FORMAGGI DELLA NOSTRA TERRA

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BETTELMATT – Il nome Bettelmatt, identifica fin dai tempi della colonizzazione walser (XIII secolo) un formaggio di eccellenza, con cui venivano pagati i canoni di affitto ai proprietari di importanti alpeggi in località strategiche sulla via commerciale e religiosa che collegava il nord al sud dell’Europa.E’ un formaggio ottenuto dal latte crudo intero, coagulazione in 40 minuti, rottura della cagliata a grani grossi come bacche di ribes, successiva cottura a 44/46°c, raccolta della cagliata in teli viene posta in fascera, pressata per 12 ore, salatura a secco o in salamoia, maturazione da un minimo di gg. 60 sino a svariati anni.I fattori all’origine di questo prodotto sono, oltre al fondamentale pascolo, la caseificazione ad ogni munta “due volte al giorno” (che fa comprendere meglio l’impegno di tempo dell’alpigiano), la semicottura non esasperata (in termine di asciugatura della cagliata) e la estrema cura in stagionatura.

xbraBRA – Questo formaggio prende il nome dall’omonima città situata nella pianura cuneese che ne era in passato il principale mercato. L’area di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo. La zona di stagionatura comprende, oltre all’intero territorio della provincia di Cuneo, anche il comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.
Formaggio semigrasso pressato. Il disciplinare di produzione prevede due tipologie: il Bra tenero e quello duro, a seconda della durata del periodo di stagionatura. La pasta è moderatamente consistente ed elastica ed ha piccolissime occhiature appena visibili e non molto diffuse, nella varietà tenera è di colore bianco o bianco avorio, mentre nella varietà dura diviene giallo ocrato imbrunito ed opaco. La crosta esterna si presenta di colore grigio chiaro, elastica, liscia e regolare nel Bra tenero; nel Bra duro, invece, diviene dura, consistente , di colore grigio scuro. Le forme sono cilindriche a facce piane con diametro di 30-40 cm, scalzo leggermente convesso di 7-9 cm ed hanno un peso compreso tra i 6 e gli 8 Kg.
Gradevolmente profumato, al gusto risulta moderatamente piccante e sapido nella varietà tenera, mentre quello stagionato è piccante e fortemente sapido. Viene prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con una piccola aggiunta di latte ovino e/o caprino, proveniente da una o due mungiture giornaliere.
grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Se prodotto in periodo estivo nei comuni montani della provincia di Cuneo, prende l’appellativo di Bra d’Alpeggio.

xburromontagnaBURRO DI MONTAGNA – Grasso di origine animale, ottenuto esclusivamente al latte di vacca, il burro è caratterizzato da pasta omogenea e compatta, di media consistenza.
Le produzioni di montagna, grazie ai particolari aromi delle essenze foraggiere presenti nei pascoli, si contraddistinguono per sapore dolce, per colore giallo intenso e per un odore delicato molto aromatico.
Viene prodotto in pezzature di 0,5 – 1 kg di peso.
La tecnica più antica prevede la separazione della crema di latte per affioramento, lasciando riposare il latte per una notte in bacinelle poco profonde e di ampia superficie; il medesimo effetto può essere ottenuto mediante centrifugazione con scrematrici. La crema di latte (30-40% di grasso) viene successivamente introdotta nella zangola nella quale, con agitazione energica e ripetuti lavaggi, avviene la burrificazione, consistente nel passaggio dallo stato liquido a quello solido, con aggregazione della parte grassa.
Il liquido residuo (latticello) viene scartato, si ottiene così un prodotto solido composto per l’83% da grasso e da acqua. Successivamente il burro viene impastato e messo negli stampi.

xcachatCACHAT di DEMONTE – Di probabile origine provenzale, il Cachat si produce nella Valle Stura che da Cuneo porta al Colle della Maddalena, valico sul confine francese, e a Demonte.
Si fanno macerare pezzetti di formaggi caprini in vasi di terracotta con latte caprino, distillato di ginepro e infuso di porri. E’ pronto dopo venti giorni circa, ma si può anche farlo stagionare per qualche tempo.
Il Cachat si presenta bianco, morbido, cremoso con un gusto intensamente aromatico.

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CASTELMAGNO – Il re dei formaggi, formaggio dei re; il Castelmagno per le eccellenti caratteristiche e limitata produzione DOP, è tra i più pregiati formaggi piemontesi.
Zona di produzione, comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo.
Formaggio semigrasso pressato a pasta semidura che può presentare erborinature, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino spesso parzialmente decremato per affioramento.
Forma cilindrica a facce piane, diametro da 15 a 20 cm, altezza dello scalzo da 12 a 20 cm, peso da 2 a 7 kg.
Colore della pasta: bianco perlaceo o bianco avorio se poco stagionato; di colore giallo ocrato con erborinature blu verdastre se stagionato.
Struttura della pasta: alquanto friabile se poco stagionato, più compatta se stagionato;
Aspetto esterno: se poco stagionato ha crosta sottile di colore giallo rossastra, liscia, elastica e regolare; se stagionato la crosta assume un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa;
Sapore: fine delicato, moderatamente salato con sensazione finale gusto-olfattiva di latte fresco e consistenza gessosa; con la stagionatura si intensifica il gusto da saporito sino a forte e piccante.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 34%.

Gorgo-dop-Piccante-Elit-1-2GORGONZOLA DOP – Come accade spesso attorno all’anno 1000 le prime “ratificazioni” dei metodi di produzione si devono ai monaci, che si sono presi l’incarico di razionalizzare l’agricoltura, ma anche gli antichi saperi, tra cui quelli alimentari.

Il vero gorgonzola (marchiato e protetto dal DOC) si produce solo in Lombardia e in Piemonte, e solo in alcune provincie: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia per la Lombardia. Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, e territorio di Casale Monferrato per il Piemonte. Il latte deve provenire da animali allevati in queste zone ed alimentati con foraggi locali.

Il metodo di produzione per il Gorgonzola a due paste, fatte salve alcune norme igieniche, non è sostanzialmente cambiato in un millenio: Si prepara la prima pasta con il latte della mungitura serale, non pastorizzato, ed addizionato con il caglio per preparare la prima pasta, che poi viene lasciata esposta per tutta la notte alle “spore” presenti naturalmente nell’ambiente. La mattina si prepara una nuova pasta con il latte appena munto e poi di compone la forma alternando nelle “fascere” i due strati di pasta di formaggio. Questa lavorazione è la più antica e richiede un grosso lavoro manuale, ed intuibilmente dà luogo a forme con caratteristiche piuttosto diverse tra loro. Si tratta quindi di una delizia artigianale per veri buon gustai!

Il gorgonzola industriale (di qualità più costante) si ricava invece da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie alla temperatura di circa 30°, aggiungendovi fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e depositata sugli spersori per lasciare fuoriuscire il siero. Poi si sposta nelle le fascere (che sono i contenitori di legno che danno la struttura alla forma), in quantità di circa 12 kg. per ogni forma. Per questa quantità di formaggio ci vuole circa 1 quintale di latte. Dopo questa sosta le forme,  vengono girate e marchiate.

Quindi si inizia la maturazione, una volta in grotte naturali, ora più spesso in celle frigorifere a 20/22°C con il 90/95% di umidità, dove avviene la salatura e lasciata riposare per 3 giorni. Si passa quindi  alla stagionatura vera e propria

Quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane, ha luogo la foratura, che è l’elemento che dà al Gorgonzola le tipiche venature. Si fora con grossi aghi metallici   permettendo così all’aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata.  A stagionatura ultimata, la forma viene tolta dalle fascette di legno che di norma la rivestono durante i due mesi nelle celle frigorifere, quindi viene tagliata in due e rivestita di alluminio  per ridurre il calo provocato dall’evaporazione, difendere la crosta dalle rotture e screpolature e salvaguardare nel trasporto e nel tempo le  caratteristiche  del  gorgonzola.

xcevrinCEVRIN di COAZZ E– Il Cevrin è prodotto con latte caprino dei rustici animali di razza scamosciata, quasi mai è caseificato in purezza ma mescolato con quantità variabili di latte vaccino con utilizzo di caglio liquido di vitello.
La coagulazione è lenta: a metà tra la lattica e la presamica. Dopo la rottura della cagliata si lascia riposare e poi si trasferisce nelle fascere, quindi si procede alla salatura a secco su entrambe le facce.
Il Cevrin viene stagionato almeno tre mesi. Si presenta a forma tonda con una crosta rugosa di colore ambrato, diametro delle facce cm 15-18 lo scalzo di cm 10 e peso da 0,8 a 1,5 kg; la pasta è leggermente granulosa con colore giallo verso l’esterno e bianco all’interno, il profumo è persistente; al gusto denota sentori di nocciola e burro, leggermente piccanti. La produzione stagionale avviene da aprile a dicembre nei comuni di Coazze e Giaveno.

xmontegraMONTEGRANERO – Tipica preparazione casearia dell’Alta Val Pellice, effettuata in particolare sugli alpeggi durante il periodo estivo.
E’ un formaggio a pasta cotta e a lunga stagionatura ottenuto da latte di vacca; la pasta è gialla, compatta e con occhiatura minuta, mentre la crosta è dura. La forma è cilindrica (25-30 cm di diametro e 12-15 cm di scalzo), con un peso variabile tra i 10 e i 12 kg.

xMurianengoMURIANENGO – Il Murianengo è un formaggio di difficile reperibilità, anche se ora in alcuni alpeggi la sua lavorzione è stata ripresa. Chiamato anche “moncenisio” o “mauriennais” o “morianengo”, ha origine antichissima, una notevole somiglianza con la gorgonzola e viene prodotto in special modo nella valle di Murien o nelle zone tra il passo del Moncenisio e il colle del Frejus. Si tratta di un formaggio di latte vaccino realizzato seguendo la tecnica di preparazione del gorgonzola a due paste; dopo circa un mese viene forato con lunghi aghi per permettere lo sviluppo dell’erborinatura. Ha sapore forte, sapido, gradevolissimo e pasta compatta, grassa e poco burrosa.

xrascheraRASCHERA – Il Raschera è un formaggio semigrasso, pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente decremato per affioramento e con almeno un mese di stagionatura. La pasta è piuttosto consistente, elastica, con occhiature sparse e irregolari. Il colore è bianco o bianco avorio. Il Raschera è un’ottimo formaggio da taglio prodotto e stagionato senza conservanti.
Sono distinti due tipi di Raschera e precisamente: “Raschera d’Alpeggio”, quando viene prodotto e stagionato al di sopra dei 900 m s.l.m. nei territori dei Comuni di: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, e Roccaforte Mondovì; e “Raschera” che si può produrre su tutto il territorio della Provincia di Cuneo. La caratteristica propria del formaggio Raschera è la possibilità di essere fabbricato sia nella forma “rotonda”, ovvero cilindrica, di peso pari a circa 7-9 kg, con uno scalzo di 7-9 cm. ed un diametro di 35-40 cm e/o nella forma “quadrata”, ovvero parallelepipeda, di peso pari a circa 8-10 kg, con uno scalzo di 12-15 cm. ed un lato di 40 cm.

xrobiolacocROBIOLA di COCCONATO – Formaggio fresco prodotto con latte vaccino intero, maturazione massima 5-6 giorni; a pasta bianca e assenza di crosta, si presenta con forma piatta, diametro di circa cm 14, scalzo di cm 1 – 1,5 e peso di 350 – 400 gr.
Il gusto è dolce, leggermente acidulo, la parte esterna è più consistente, mentre la parte interna tende al cremoso. Viene prodotta nell’omonimo Comune in provincia di Asti.

xmurazzanoROBIOLA di MURAZZANO – È la più antica e prelibata tra le Robiole del Piemonte. Le sue origini risalgono addirittura ai Celti: il termine “Rubeola” stava infatti ad indicare il tipico colore rossiccio assunto dalla crosta del formaggio quando la stagionatura veniva prolungata nel tempo.
Zona di produzione ivi compresa la stagionatura comprende gli interi territori amministrativi in provincia di Cuneo dei comuni di: Arguello, Belvedere Langhe, Bergolo, Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bossolasco, Camerana, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro, Castino, Ceretto Langhe, Cissone, Cortemilia, Cravanzana, Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice, Marsaglia, Mombarcaro, Monesiglio, Murazzano, Niella Belbo, Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Prunetto, Roascio, Sale Langhe, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe, Somano, Torre Bormida, Torresina, Ciglié Roccaciglié, Albaretto Torre, Rocchetta Belbo, Benevello, Montezemolo, Sale San Giovanni, Clavesana, Bastia Mondovì, Ceva, Priero, Castelnuovo di Ceva.
Formaggio grasso a pasta fresca, prodotto con latte ovino in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.
Prodotto con una tecnologia caratteristica utilizzando forme cilindriche a fondo forellato.
Periodo di stagionatura da quattro a dieci giorni.
Forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate;
dimensioni: diametro di 10-15 centimetri circa, scalzo di 3-4 centimetri circa con variazioni in più o in meno in rapporto ai mezzi tecnici di produzione;
peso: da 300 a 400 grammi;
colore della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa; non vengono usati né pigmenti coloranti né aromi particolari;
confezione esterna: forma priva di crosta, a volte di colore bianco latte per le forme fresche, a volte con una leggera patina di colore paglierino chiaro per le forme più stagionate;
sapore: fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino;
grasso sulla sostanza secca: minimo 50%. Il formaggio “Murazzano” prodotto al 100% con latte ovino con titolo di grasso sulla sostanza secca minimo 53%a può portare sulla confezione o su apposita etichetta la menzione di “latte di pecora”.

Il consorzio di tutela della Robiola di Roccaverano DOP ha modificato il disciplinare nel 2007, rendendo obbligatorio l’utilizzo latte di capra in misura minima del 50%.
Il prodotto tradizionale veniva prodotto (e viene tutt’ora prodotto da molti casari) con il 100% di latte di capra, da preferire per peculiarità e intensità del gusto.

Zona di produzione:
Provincia di Asti: Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime.
Provincia di Alessandria: Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti, Spigno ed il territorio del comune di Cartosio ubicato sulla sponda sinistra del torrente Erro

xRobiola-di-RoccaveranoROBIOLA di ROCCAVERANO – Il latte proviene da due mungiture giornaliere, ed è leggermente scremato per affioramento. La Robiola di Roccaverano è un formaggio grasso a pasta fresca, la maturazione è molto breve e dura 7-10 giorni a seconda della microflora lattea. Il grasso sul prodotto secco è mediamente del 55%, tende ad aumentare nella produzione autunno-invernale e a diminuire in quella estiva.
Forma: cilindrica, diametro 10-13 cm, scalzo 2,5-4 cm Peso: 250-400 g. La crosta è inesistente se fresco, come pelle sottilissima per divenire paglierina con tracce rossicce nelle forme stagionate. La pasta è compatta bianca morbida, adesiva dal sapore acidulo nelle forme fresche, giallo paglierino consistente sapida, poco elastica, saporita, nei prodotti stagionati.

Il “Seirass” è la tradizionale ricotta Piemontese, ottenuta riscaldando il siero di latte vaccino, ovino e caprino, in purezza o misto. Nelle vallate del pinerolese, in particolare nei comuni di Bobbio Pellice, Villar Pellice, Torre Pellice, Rorà, S. Germano Chisone , si produce il Seirass del Fen, ottenuto aggiungendo al siero una certa quantità di latte di bestiame allevato a più di 600 metri di altitudine. Il formaggio ottenuto, pressato, salato e posto a stagionare per un periodo variabile da 25 a 30 giorni, viene successivamente avvolto in fieno di alpeggio.

xseirassSEIRASS del FEN – La forma è tondeggiante a boccia del diametro medio di 25 cm e del peso di circa 1 kg. Gusto e profumo gradevolmente intensi, ricordano sia il latte di origine, sia le erbe aromatiche.
L’uso tradizionale del fieno di festuca che oggi si utilizza solo per donare l’inconfondibile aroma, un tempo aveva anche funzione di protezione nel trasporto e preservava il formaggio dal contatto con le mosche durante la stagionatura.

xsolaSOLA o SORA – Nelle valli del Cuneese si produce questo formaggio di origini antiche, composto da latte ovino con piccola aggiunta di latte vaccino , ha un nome dialettale che deriva da “suola” per la sua forma a scalzo basso, quadrata e piatta. La crosta è segnata da un caratteristico nodo impresso sulla forma dal telo di lino con il quale è stata fasciata e strizzata nella prima fase della lavorazione, appare a superficie irregolare, di colore variabile da giallo paglierino a nocciola chiaro. La pasta si presenta morbida e cedevole, ha un aroma latteo-burroso e un profumo che ricorda la varietà delle erbe e dei fiori di montagna. La stagionatura viene praticata nelle grotte naturali per circa due mesi.

xtestunTESTUN – Tradotto dal piemontese: “testardo”, il nome di questo formaggio deriva proprio dalla sua particolare durezza.
Prodotto con latte ovino con aggiunta di latte vaccino e/o caprino. La pasta di color bianco-bruna di consistenza farinosa e compatta, con l’invecchiamento diventa più morbida e può essere erborinata.
La forma cilindrica con diametro di 30 – 35 cm, scalzo diritto di 8 – 10 cm e peso dai 5 ai 7 Kg ha crosta spessa e rigida, colonizzata da muffe ed appare rigata sia sullo scalzo, sia sulle facce.
Il Testun è prodotto in estate negli alpeggi delle valli monregalesi (Cuneo) e nell’alta Valle Erro (Alessandria)
I profumi delle forme giovani ricordano il latte di pecora mentre nel prodotto maturo prevalgono i profumi e i gusti del sottobosco.

xtoma lanzoTOMA di LANZO – E’ un formaggio semicotto a pasta morbida di colore giallo paglierino con occhiatura minuta, crosta sottile dal paglierino al bruno, ottenuto tramite coagulazione presamica da latte di vacca intero o parzialmente scremato. Il sapore è gradevolmente aromatico, tendente al forte con la stagionatura. Le forme sono cilindriche con diametro di 25-35 cm e scalzo di 10-12 cm, il peso varia da 7-10 Kg.
Con l’istituzione della D.O.P. Toma Piemontese, questo prodotto è entrato nel novero delle tome, ma da sempre gode di una fama particolare ed è molto ricercato sul mercato.
Viene preparato in tutte le Valli di Lanzo, prevalentemente in modo artigianale, negli allevamenti di fondo valle nella stagione invernale e dai margari sugli alpeggi d’estate.

xtrauselaTOMA ‘d TRAUSELA– La toma “‘d Trausela” è un formaggio fresco di latte vaccino crudo intero ad elevato contenuto lipidico, messa in commercio in forme tondeggianti con diametro di 20-25 cm, scalzo di 4-5 cm e peso di 0,90-1,10 kg.
La crosta è assente, la pasta è bianca a consistenza morbida e umida, priva di occhiature; il sapore e il profumo sono tipicamente dolci. Si tratta di una cagliata da consumare freschissima che in altre zone del Piemonte veniva denominata “giuncà” e consisteva in una particolare preparazione casearia consistente nella cagliata ottenuta da latte vaccino e colostro.

xmelleTOMINO di MELLE – Prodotto con latte vaccino intero. Stagiona in tre-otto giorni su teli di canapa. Presenta un diametro di 10–12 cm, uno scalzo molto convesso di 1-2 cm e peso che varia dai 150 ai 200 gr; la pasta, di colore bianco avorio, presenta una tessitura fine, un occhiatura rada e tende a depositare strati di grasso verso l’esterno quando il prodotto è più stagionato. L’aroma è quello del latte fresco, debolmente acidificato, ricorda la crema ed il foraggio verde. Nel prodotto più stagionato emergono profumi di muschio e di sottobosco. Il gusto è dolce, di latte fresco, debolmente acido e poco sapido. Si produce nei comuni di Frassino, Melle e Valmala in provincia di Cuneo l’eccellenza si raggiunge nella produzione estiva ed autunnale. Se il prodotto è fresco la crosta quasi assente è di colore bianco latte, se è stagionato presenta una crosta elastica e vellutata da muffe bianche, il tômin dal Mel va gustato con la crosta.

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