Il MENU’ eleganza e storia

Quante volte ci sarà capitato di sederci ad un tavolo in un ristorante. Come prima cosa, oltre ad afferrare il sacchettino contenente dei gustosi grissini torinesi e quello di leggere avidamente il menù. A volte questo importante mezzo di vendita è semplicemente uno squallido foglio di carta con annotato freddamente la lista dei piatti, altre volte è un vero e proprio lavoro artistico. In passato grandi artisti che hanno prestato la loro arte per illustrare menù di importanti ristoranti internazionali. Il menu’ è forse l’unico “libercolo” a cui tutti noi abbiamo certamente attinto delle informazioni, durante la nostra vita. Difficilmente possiamo farne a meno anche nell’epoca della tecnologia. La storia ci ha fatto pervenire delle vere e proprie opere d’arte, dei piccoli capolavori che arredavano i tavoli dei grandi ristoranti o locali del mondo. Cella Vinaria possiede una piccola collezione di menù storici conservati dal Maitre internazionale Aldo Luigi Guazzoni e donateci tempo fa. Per noi hanno un certo valore affettivo (solo quello purtroppo) e ci teniamo a condividerne alcuni.

La storia del menù che ci siamo premurati di raccontare ha l’intento di illustrare come questo oggetto poco considerato e invece un protagonista sulle tavole, da secoli.

LA STORIA DEL MENU Nelle civiltà classiche, soprattutto in quella romana, il pasto offerto agli ospiti rivestiva un’importanza cruciale nella vita sociale, poiché serviva a dimostrare la ricchezza e l’opulenza del padrone di casa. Le classi più agiate, infatti, intrattenevano e stupivano i propri convitati con banchetti sontuosi, preparati con materie prime provenienti da tutti i territori dell’Impero. Addirittura, per ridurre la ricchezza eccessiva e il lusso smodato dei menu proposti in tali occasioni, Rutilio Rufo (legislatore di Roma antica) formulò una legge, contro la quale non tardò a scagliarsi Apicio, abile cuoco dell’epoca precristiana e, sicuramente, anche grande appassionato di cibo. Si ritiene che sia proprio Apicio (forse Marco Gavio Apicio, vissuto nel I secolo a.C.) l’autore del De re coquinaria, un vero e proprio ricettario tramandato fino ai giorni nostri. Secondo le fonti, i banchetti dell’epoca erano composti da una vasta serie di piatti, semplici ma anche elaborati, a base di carne, pesce e verdure, ampiamente condite con salse dolci e salate. Tuttavia, non abbiamo informazioni precise sulla struttura dei menu di quel tempo e nemmeno sull’esistenza dei supporti scritti da presentare agli ospiti prima del pasto. Possiamo quindi presumere che, mentre il menu inteso come promemoria per eseguire gli ordini della cucina sia sempre esistito, l’elenco consegnato al commensale sia un’invenzione piuttosto recente, dovuta al cambiamento delle abitudini alimentari.

L’EVOLUZIONE STORICA DEL MENU I più antichi e vaghi modelli di menu risalgono agli inizi del Medioevo, al V secolo per la precisione. Il primo riferimento alla successione delle portate si trova nel poema in versi intitolato Saporetto, di Simone Prodenzani, poeta orvietano vissuto nella prima metà del Quattrocento, che descrive le scene di festa, dei banchetti e delle vivande proposte all’epoca. Un’altra opera dello stesso periodo, intitolata De honesta voluptate et valetudine, di Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (1421- 1481), riferisce invece alcuni primordiali consigli sull’ordine da seguire nel servire le portate.

Il banchetto preparato per le nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Maria Sforza, celebrate a Tortona nel 1489, passò alla storia per la sua fastosità e spettacolarità; non a caso, in quell’occasione, il “regista” fu Leonardo da Vinci, il quale, oltre che inventore, scienziato e artista, fu anche spesso autore di grandiosi spettacoli organizzati presso le Corti che frequentava. Per questo banchetto, egli utilizzò attori e ballerini, che entravano in sala impersonando gli dei dell’Olimpo e dando vita a un vero “menu animato”: Mercurio, il messaggero degli dei, serviva uccelli ricoperti da una lamina d’argento, mentre Diana, dea della caccia, portava in tavola un cervo e così via. Queste informazioni, insieme alla sequenza delle portate, ci sono pervenute grazie a un testo di un autore anonimo, dal titolo L’ordine de le imbandisone se hanno da dare a cena. Presso l’Archivio di Stato di Milano è conservato un documento che riporta le vivande servite durante un banchetto tenutosi a Pavia di nuovo per conto della famiglia Sforza; in esso, per la prima volta nella storia, sono indicati i vini di accompagnamento delle varie portate.

FRA SCALCHI E CUOCHI SEGRETI La nostra breve storia del menu prosegue con un altro personaggio, Cristoforo da Messisbugo, che prestò servizio a Ferrara, presso la corte del Cardinale Ippolito d’Este, non come cuoco bensì come scalco. Questa figura può essere considerata l’equivalente dell’odierno direttore generale dei banchetti, che ha la funzione di organizzare feste, cene e ricevimenti. I menu degli eventi da lui creati furono raccolti nel libro Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale, dato alle stampe nel 1549. Le sue cene erano caratterizzate da un’alternanza di servizi di credenza, composti da piatti freddi, e servizi di cucina, costituiti da piatti caldi, il tutto accompagnato da recite e musica. Nel 1570 fu pubblicato un altro testo, Opera dell’arte di cucinare, scritto da Bartolomeo Scappi, cuoco segreto, cioè privato, di Papa Pio V.

Il Quarto Libro dell’opera è molto interessante perché dedicato per intero alle liste, cioè ai menu, con preziosi suggerimenti su come organizzare pranzi e cene sontuose nei vari periodi dell’anno, con particolare attenzione alla stagionalità delle materie prime. Da quel momento in poi, in quasi tutti i trattati di cucina erano presenti le “liste”, a carattere didattico. Inoltre, curiosamente, i nomi delle ricette includono gli ingredienti impiegati (ad esempio Anatre stufate con ventresca di porco, nello Scappi) oppure, anche se di rado, un riferimento geografico (Trutte alla tedesca). Quando, nel XVIII secolo, per volere di Luigi XIV nacque la sontuosa corte di Versailles, cominciò a diffondersi l’abitudine di dedicare piatti ai nobili o a personaggi di spicco, in modo tale da ingraziarseli e ottenere ricompense in denaro. È il caso della salsa béchamel, dedicata al duca di Béchameil, o delle pesche Melba, intitolate all’omonima cantante. Questa moda proseguì fino ai tempi di Escoffier, cioè a metà tra il XIX e il XX secolo. L’OTTOCENTO Durante i secoli successivi, le nuove abitudini alimentari modificarono anche il modo di comunicare al convitato le portate che sarebbero state offerte, consentendogli anche di fare le proprie scelte. Grazie al principe russo Alexander Borisovich Kurakin, ambasciatore dello zar in Francia, si diffuse il servizio alla russa, che sostituì quello alla francese usato fino agli inizi dell’Ottocento. Il servizio alla francese prevedeva una tavola decorata con i famosi “trionfi”, cioè sculture di zucchero, grassi e altri ingredienti, imbandita da subito con decine di vassoi, dai quali i convitati prelevavano, autonomamente o aiutati da un domestico, i cibi desiderati, proprio come accade oggi con i buffet. In questi casi, quindi, non era necessario preparare un menu scritto, poiché le proposte gastronomiche erano immediatamente visibili ai commensali. Secondo quanto scrive Escoffier, i dubbi degli ospiti riguardo alle preparazioni erano risolti da cartellini collocati accanto ai piatti che riportavano i nomi delle pietanze. I banchetti rinascimentali prevedevano lo svolgimento di tre momenti diversi: i cosiddetti servizi di credenza erano collocati all’inizio e alla fine, mentre tra essi era previsto almeno un servizio di cucina. Con il servizio alla russa, invece, si cominciarono a servire le vivande in sequenza, porzionandole in cucina e poi ricomponendole sul piatto di portata. I convitati apprezzavano questa modalità, poiché il cibo arrivava in tavola ancora caldo, ma per lungo tempo ci fu incertezza su quale tra le due tipologie di servizio preferire, tanto che in certi trattati di cucina vengono citate entrambe. Nel XIX secolo esistevano anche altre forme di servizio, tra cui: il servizio all’inglese, basato su una mise en place ricca, alla francese, ma composta solo da antipasti e stuzzichini, mentre i piatti caldi e le zuppe venivano portati in tavola uno per volta, poi appoggiati su un tavolo di servizio e porzionati al cospetto dei commensali; il servizio a portate, simile a quello “alla russa”, nel quale però si servivano quattro piatti per volta; il servizio all’ambigù (cioè “ambiguo”), nel quale i piatti venivano collocati tutti insieme sul tavolo dei convitati, per poi essere prelevati e serviti dai camerieri. A parlare di questa modalità fu Giovanni Vialardi, cuoco e pasticcere di casa Savoia. In generale, la seconda metà dell’Ottocento è stata caratterizzata da una diffusione universale del menu scritto, favorita anche dalla nascita dei nuovi metodi di stampa litografica, che permettevano di creare un cartoncino composto da testo, disegni e figure che diventava un gradito souvenir dell’evento a cui si partecipava. Spesso, tale cartoncino decorato era acquistato dalla padrona di casa che lo compilava in bella grafia per poi consegnarlo ai propri invitati. Il primo esempio di menu moderno, stampato e curato da un punto di vista grafico, fu realizzato nel 1855 in onore dell’Imperatrice Eugenia, figlia del Conte di Montijo, Grande di Spagna, alla corte di Napoleone III. In seguito, diedero il proprio contributo alla creazione di menu anche alcuni artisti, come Gaugin, nel 1899, o vari pittori per l’oste Deana della trattoria “La Colomba” di Venezia, negli anni Cinquanta del secolo scorso.

Non tutti sanno che fino a una certa epoca il servizio in tavola nei ristoranti e nelle case private era molto diverso da quello dei nostri giorni. Solo verso l’inizio dell’Ottocento, infatti, prese piede il cosiddetto ‘servizio alla russa’, che prevede una sequenza di portate servite in successione dai camerieri; in precedenza era più comune il ‘servizio alla francese’, con tutte le portate presenti contemporaneamente in tavola. Questo passaggio ‘epocale’ (nell’ambito della ristorazione) favorì anche l’introduzione dei menu da ristorante, che prima erano quasi sconosciuti.

Se con il servizio alla francese i commensali avevano direttamente davanti agli occhi tutte le portate, il servizio alla russa introduce la necessità di un riepilogo sintetico della composizione del pasto. Un’informazione utile soprattutto per ‘regolare’ l’appetito e misurare l’assunzione di cibo in vista delle portate successive. In un’epoca in cui i pranzi e le cene erano spesso dei veri e propri eventi, con una successione di portate inimmaginabile ai giorni nostri, la ‘gestione’ dell’appetito era una vera e propria necessità se si voleva arrivare a fine pasto senza temere un’indigestione e senza offendere l’ospitalità del padrone e della padrona di casa rifiutando alcune portate.

Storicamente i primi menu per ristorante iniziarono a diffondersi già verso la fine del Settecento quando alcuni famosi e raffinati ristoranti di Parigi presentavano ai clienti piccole riproduzioni della ‘carta’ che era affissa a fianco dell’ingresso del ristorante. Ma la nascita del menu moderno si deve a un principe russo, Alexander Boris Kourakin, il quale nel 1810 introdusse nei suoi fastosi pranzi parigini il servizio ‘alla russa’, appunto, che nel breve volgere di pochi anni divenne il metodo prevalente di servizio in tavola per ovvie ragioni di praticità. Insieme ad esso prese piede l’utilizzo del menu, piccolo cartoncino di riepilogo della composizione del pranzo.

Oltre alla funzione pratica il menu gastronomico ne aveva anche una estetica. Come altri prodotti di stampa, infatti, il lato artistico e grafico era particolarmente curato, soprattutto nei ristoranti di alto livello. Non di rado la realizzazione delle decorazioni del menu veniva affidata ad artisti, e alcuni menu da collezione sono dei veri e propri capolavori. I menu non di rado venivano adornati con lo stemma della famiglia ospite, con immagini evocative, con poesie e brevi composizioni realizzate appositamente per l’occasione del pranzo o delle cena. Pittori, incisori, caricaturisti, illustratori e litografici si sono succeduti nei decenni nella creazione di menu originali e personalizzati.

TIPI DI SERVIZIO A MENU’

MENU’ A LA TABLE D’HOTE è un menù a prezzo fisso con la possibilità di scelta di piatti. Si tratta del menù che viene proposto nell’arrangiamento di H.B. e F.B. Normalmente composto da 3 o 4 antipasti, altrettanti primi, secondi e desserts. L’Ospite sceglie un piatto per portata ed il prezzo rimane fisso.

MENU’ A LA CARTE è un menù con una ricca scelta di piatti. Le pietanze avranno una struttura ricercata e sfiziosa con una svariata tipologia di prodotti ed un’ampia forchetta di prezzi.Curata sarà la presentazione grafica e la descrizione dei piatti.

MENU’ DEGUSTAZIONE è una variante elegante del menu a prezzo fisso. Esistono due varianti del menu degustazione: quella con numerose portate composte da assaggi e quello con un numero limitato di portate con porzioni più significative. Nel primo si da la possibilità all’Ospite di fare numerosi assaggi e si valorizzano le capacità dello Chef, nel secondo invece si prediligono le specialità del territorio. Abitualmente si abbinano i vini ed il prezzo varia sulla base del valore dei contenuti del menù e la qualità dei vini.

MENU’ FISSO è un menù con piatti prestabiliti e prezzo fissato. Può essere un piatto unico o con più portate e spesso le bevande e/o il caffè sono inclusi. Ridotti al minimo sono gli sprechi e conseguenti costi con dei prezzi di vendita contenuti.

MENU’ A TEMA viene proposto per particolari eventi o in momenti dell’anno per valorizzare i prodotti stagionali. Tale menù deve essere coerente con l’evento o con il prodotto del tema.