SALUMI DELLA NOSTRA TERRA

xbatsuaBATSUA’ – Largamente prodotti nel passato in tutto il Piemonte, si trovano ancora oggi ma con più difficoltà.
Tipica preparazione gastronomica piemontese a base dei piedini del maiale, che si consuma tradizionalmente nel periodo tra Ognissanti e Carnevale in concomitanza alla macellazione dei suini. Il nome potrebbe derivare dal francese “bas de soie” (calze di seta), come forma ironica.
L’allevamento familiare del maiale si distingue da quello delle altre specie poichè tutte le parti del suino sono utilizzate, compresi i piedini, i quali dopo la pulitura e la rasatura, vengono bolliti in acqua e aceto.
Successivamente si procede alla disossatura e all’eventuale taglio in strisce sottili che vengono consumate fritte dopo averle passate in un velo di farina, quindi nell’uovo battuto con un pizzico di sale ed infine il pangrattato. Dal brodo di cottura si ricava un’ottima gelatina.

xlardLARD ‘d MUNCALE’ – Tradizionalmente si distinguono due tipi di lardo: il lardello ed il lardo propriamente detto. Il primo è costituito dallo strato più prossimo alla cotenna e viene destinato alla produzione degli insaccati. Il secondo è più grasso e variamente frammisto di tessuti muscolari (lardo con o senza vena).
Tra i più apprezzati il lardo alle erbe di Moncalieri, prodotto da un unico salumificio della città, che non effettua vendita al dettaglio, è reperibile nella maggior parte delle gastronomie, salumerie e delle macellerie di Torino e provincia.

xlinguaLINGUA BOVINA COTTA – Prodotto tipico di tutto il Piemonte in particolare nelle zone nord-occidentali.
La lingua di vitellone o di bovino adulto, già pulita e bollita pronta per il consumo, rappresenta un tipico antipasto piemontese che viene servito generalmente con bagnetto verde o rosso.
La preparazione artigianale delle lingue cotte prevede la toelettatura e la pulizia, la sistemazione in un vascone e la copertura con sale grosso e spezie. Dopo 10 giorni di salatura e vari rivoltamenti, le lingue vengono lavate in acqua corrente e vengono fatte bollire per circa due ore.
La preparazione industriale prevede, invece, una salatura tramite macchine siringatrici, la cottura in forno a vapore ed il confezionamento sottovuoto.

xmicaMICA – Prodotto tipico della bassa Valle di Susa, si tratta di un salume non insaccato preparato con carne suina e lardo, macinati, pressati e ricoperti di farina di segale e pepe. All’impasto è data una forma cilindrica di 15-16 cm di diametro e 5 cm di altezza. La pezzatura è di 800-900 grammi.

 

xPalettaBiellesePALETTA di COGGIOLA – La Paletta è un tipico salume del biellese che, secondo il disciplinare dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Piemonte, è costituita dall’intera frazione muscolare che ha come base anatomica la scapola del suino. Il peso è di circa 2 chilogrammi, la lunghezza intorno ai 20 centimetri e la larghezza di circa 13 centimetri.

Il nome deriva dalla forma schiacciata, appunto “a paletta”: si consuma preferibilmente cotta, ma anche cruda al naturale o conservata sotto strutto, nel qual caso assume un gusto piccante.
Nel XVIII secolo “il masaular “ (nel dialetto della Valsessera: colui che macellava il maiale casa per casa) preparava i salumi migliori, quelli di coscia, per notabili e prelati e quelli di spalla, la paletta appunto, per i meno abbienti. Ora come allora la lavorazione è totalmente manuale e la tecnica artigianale: dopo il taglio della parte superiore della spalla i due pezzi ottenuti sono messi in salamoia per trenta giorni durante i quali vengono girati e massaggiati. Poi si passa alla concia con una miscela di erbe e pepe nero e alla insaccatura in budello naturale e alla legatura.

xpretePRETE – Il Prete detto Preive o Quaietta è un tipico prodotto autunno-invernale diffuso in tutto il Piemonte, preparato a partire dalle cotenne del maiale arrotolate. Viene consumato bollito, generalmente accompagnato dai fagioli (il piatto più rappresentativo la Tôfeja Canavesana) o dai ceci.
La cotenna del maiale viene tagliata in strisce rettangolari e quindi aromatizzata con sale, pepe, salvia, rosmarino e spezie varie. Le strisce vengono poi arrotolate e legate con uno spago sottile, ottenendo un preive di 250-350 gr di peso, 18-20 cm di lunghezza e 5-6 cm di diametro.

xcottoSALAME COTTO – Salame di carne suina, a grana medio-fine, insaccato in budello di maiale ottenendo un salame lungo circa 40 cm, con diametro variabile tra gli 8 e 12 cm e di 3-4 kg di peso.
L’impasto preparato con il 70-75% di carne scelta di maiale ed il 25-30% di lardo e pancetta, viene macinato e passato con griglia media e quindi aromatizzato con sale, pepe in grani e altre spezie (cannella, chiodi di garofano). Insaccati in budelli di grandi dimensioni, i salami sono poi sottoposti a cottura a vapore o in acqua bollente per tempi variabili da un’ora sino ad alcune ore, a seconda delle dimensioni. Segue la conservazione generalmente sottovuoto.

xrosaSALAME DELLA ROSA – Salame crudo a grana medio-grande insaccato in budello di maiale, lunghezza 40 cm con un diametro variabile dai 6 ai 12 cm e peso tra 1,2 e 3,5 kg.
E’ un prodotto tipico del Canavese, diffuso in tutta la provincia di Torino.
L’impasto preparato con il 70-75% di carne di maiale ed il 25-30% di lardo suino, viene macinato e passato con griglia larga e quindi aromatizzato con sale, pepe in grani e spezie.
Insaccati nel budello di maiale spesso (tipo “gentile”) i salami sono poi posti ad asciugare in una cella (cosiddetta “paiola”) ad una temperatura di 20°C e al 65% di umidità per circa 20 giorni, con un programma di graduale abbassamento della temperatura ed innalzamento dell’umidità. Il salame passa in seguito nella cella di stagionatura a temperatura e umidità costanti (10°C e 75% di umidità). Pronto per il consumo dopo almeno 50 giorni, può essere successivamente stagionato per 3 mesi, grazie al budello più spesso che permette una conservazione più lunga.

xgioraSALAME di GIORA – Prodotto nella pianura a sud di Torino, verso Carmagnola e Cuneo.
Il salame di giôra (pronuncia: giura) rappresentava uno dei tipici prodotti secondari degli allevamenti bovini di razza piemontese, quando l’allevatore, ritenendo non più idonea una vacca per la riproduzione, dava inizio per quest’ultima (denominata giôra) ad una fase di ingrassamento che tradizionalmente si chiudeva all’entrata nella stagione invernale, contemporaneamente al bue.
Si tratta di un salame ad impasto consistente, a grana fine, ottenuto miscelando la carne delle bovine con lardo di maiale, sale, spezie (pepe bianco, cannella, noce moscata), zucchero e vino barolo.
Il salame di giôra si consuma esclusivamente crudo e viene prodotto stagionalmente da dicembre sino a fine marzo.

xtestaSALAME di TESTA – Il salame di testa e la testa in cassetta conosciuti anche con il nome di “Galantina”, sono preparati a partire dalla testa, dalla lingua, dalla gola e dal grasso di sottogola del suino.
La testa del maiale viene bollita per circa due ore, con aggiunta di erbe aromatiche e sale, successivamente si procede a dissodare e tagliare in piccoli pezzi che vengono conciati con sale, pepe, spezie, aromi, pinoli e vino. Successivamente i pezzetti vengono insaccati ancora caldi in budello (Salame di testa) o messi in stampi (Testa in cassetta) previa aggiunta di gelatina derivante dal brodo di cottura.
Il prodotto è diffuso in tutto il Piemonte.

xdujaSALAME SOTTOGRASSO – Si tratta di un salame di puro suino, di prima scelta, di circa 200 grammi.
La conservazione, per il consumo, avviene attraverso l’immersione in un recipiente di terracotta (la dôuja) pieno di strutto fuso di maiale che, solidificandosi, mantiene i salami morbidi per piu’ di un anno, conferendo un particolare sapore piccante.
In origine il Salam d’la dôuja veniva prodotto esclusivamente in inverno e conservato per poterlo degustare nel periodo estivo.
Il territorio di produzione comprende molte zone del Piemonte.

xsalsiccia_bra2SALSICCIA di BRA – I latini indicavano con il termine insicia (derivato dal verbo seco, “taglio”) una sorta di polpette di carne tagliuzzata; dalla versione stagionata di questo prodotto, conservata col sale e perciò detta salsum insicium (salsa insicia al plurale), deriva l’italiano “Salsiccia”. Con questa parola, o con la variante popolare Salciccia, si indica un preparato di carne e grasso di puro suino o carni miste e bovine provenienti da parti meno nobili. Le carni macinate e conciate con sale e spezie sono insaccate in budelli di piccolo diametro. Questi prodotti, diffusi praticamente in ogni zona d’Italia, possono essere consumati freschi o stagionati.

Tra le salsicce prodotte in Piemonte, una delle più pregiate e singolari è quella di Bra, preparata con carni magre di bovino e grasso suino. Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poichè nel vicino comune di Cherasco esisteva un importante comunità ebraica, che presso il mercato braidese richiedeva insaccati senza carne suina. Questa tradizione fu ufficializzata da un Regio Decreto, che autorizzava i macellai di Bra ad utilizzare carne bovina nella preparazione della salciccia fresca, unico caso in Italia, proibendo la produzione di salsicce bovine in tutto il restante territorio.
La salciccia di Bra, si consuma sia cruda (quando è molto fresca) che cotta (prevalentemente alla griglia o saltata in padella; è ottima anche come ripieno nelle cipolle, o per preparare gustosi intingoli).

xtripaTRIPA d’ MUNCALE’ – Prodotto di antica tradizione nato dalla necessità di prolungare il tempo di conservazione dell’alimento.
Si tratta di un salume di trippe (parti di stomaci di bovini, ovicaprini e suini) selezionate negli impianti di macellazione di Torino e dintorni.
Le trippe, pulite, lavate e sbiancate, vengono successivamente cotte in acqua salata per circa 8 ore, poi, ancora calde vengono pressate, così facendo la gelatina saturando gli interstizi dopo il raffreddamento farà da legante, il prodotto insaccato si presenta di colore rosato con diametro di circa 12 centimetri ed una lunghezza di 30.
La trippa prodotta nell’omonimo Comune da un unico salumificio che non effettua la vendita al dettaglio, si trova in numerose macellerie e salumerie di Moncalieri, di Torino e provincia.
Si gusta come antipasto tagliata a fette di circa 2-3 mm di spessore condita con olio, limone, sale, pepe, aglio e prezzemolo; infine qualche secondo in forno solo per intiepidirla.

firma-cella

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