sito amatoriale di gusto e retrogusto

Se ripenso ai raduni di quella nazionale nella mia città, a Cuneo, faccio fatica a credere in tanta modestia. La imponeva Vittorio Pozzo, un tipo di alpino e salesiano arrivato chissà come alla guida degli azzurri senza essere né un allenatore di professione né un burocrate dello sport ma semplicemente un piemontese risorgimentale ciecamente convinto delle virtù piemontesi. Uno di quelli per cui la parola sacra è “ël travai.” Giorgio Bocca

Tutto quest’anno ch’è, mi son frustato
di tutti i vizi che solìa avere;
non m’è rimasto se non quel di bere,
del qual me n’abbi Iddio per escusato,
ché la mattina, quando son levato,
el corpo pien di sal mi par avere;
adunque, di’: chi si porìa tenere
di non bagnarsi la lingua e ‘l palato?
E non vorrìa se non greco e vernaccia,
ché mi fa maggior noia il vin latino,
che la mia donna, quand’ella mi caccia.
Deh ben abbi chi prima pose ‘l vino,
che tutto ‘l dì mi fa star in bonaccia;
i’ non ne fo però un mal latino.

Il vino più antico del mondo  nel “Museo Storico del Palatinato” a Speyer in Germania

Quella che viene considerata la “Più antica bottiglia di vino” del mondo è stata trovata in una tomba romana nei pressi di Speyer, una cittadina della Renania (Germania), e per questo ha preso il nome La bottiglia di vino di Speyer.

La bottiglia di vino di Speyer, che molto probabilmente, ma non con assoluta certezza, contiene vino, fu trovata nel 1867, durante gli scavi per la costruzione di una casa, in un vigneto vicino alla cittadina. Da allora il manufatto è noto come la “più antica bottiglia di vino esistente al mondo”, risalente circa al 325 / 350 dC. Fin dalla sua scoperta, è stata esposta in una sezione del Pfalz Historical Museum, in una mostra permanente sul vino. Si tratta di un recipiente di vetro giallastro da 1,5 litri circa, con manici a forma di delfino. La bottiglia è stata trovata in una tomba del 4° secolo dC., dove, in due sarcofagi, riposavano le spoglie di una donna e di un uomo, che forse era un legionario romano. Il vino fu probabilmente messo nel sepolcro per confortare entrambi durante il lungo viaggio verso l’oltretomba. Sei bottiglie di vetro sono state trovate nel sarcofago della donna, e dieci in quello dell’uomo, fra queste una sola conteneva ancora del liquido.

Secondo analisi fatte solo dopo la prima guerra mondiale, il liquido potrebbe essere vino, probabilmente prodotto nella stessa regione, e diluito con una miscela di erbe atte alla conservazione, dovuta però principalmente allo spesso strato di olio d’oliva posto in superficie e al “tappo” realizzato con cera fusa. Petronio (c. 27-66 dC), nella sua opera Satyricon, scrive di bottiglie sigillate col gesso, con una tecnica analoga. Insolito invece l’uso di bottiglie di vetro, troppo fragile per essere affidabile nel tempo.

Gli scienziati hanno preso in considerazione l’idea di analizzare ulteriormente il contenuto, a partire dal 2011, ma la bottiglia fino ad oggi è sempre rimasta chiusa, a causa delle preoccupazioni su come il liquido potrebbe reagire se esposto all’aria. Il curatore del museo, Ludger Tekampe, ha dichiarato di non aver visto nessuna variazione nella bottiglia negli ultimi 25 anni, mentre l’enologa Monika Christmann della Hochschule Geisenheim University ha detto: “Micro-biologicamente il vino probabilmente non è rovinato, ma non sarebbe una gioia per il palato”.

Dal Piemonte alla California

La storia ha inizio all’alba del ’900. Giuseppe Borra parte dal Piemonte e decide di fare fortuna in California come barbiere. La fidanzata Giuseppina lo raggiunge qualche anno dopo. Si sposano, hanno figli e la famiglia inizia a produrre vino. Oggi Borra wine è una delle case vinicole più prestigiose della California. Si trova a Lodi. La terza, la quarta e la quinta generazione della famiglia, Steve senior, junior, e il figlio Dominic, sono americani ma italiani dentro. Basta vedere il loro ranch per capirlo. Vitigni internazionali come il Syrah, lo Chardonnay, ma anche italiani come la Barbera, di origini chiaramente piemontese, e il Vermentino, importato qui proprio dall’Italia. La vigna è seguita ogni giorno dal giovane Dominic: finita la scuola, c’è il trattore. Il papà Steve si occupa dell’altro ramo dell’azienda, che produce avanzati sistemi di irrigazione per agricoltura e vigne in particolare. Il nonno Steve invece riceve i turisti e i clienti alla vineria, in Armostrong road. E così, negli Stati Uniti. Non c’è tempo da perdere e il giorno corre veloce verso l’infinito come la strada tra i filari. Gruppo di famiglia Ma il lavoro porta gioia, anche al palato.

Il Syrah di casa Borra annata 2012 ha un ingresso olfattivo fine e avvolgente. All’assaggio è netto e profondo, con le sue note balsamiche di liquirizia. L’annata 2012 è ancora più incisivo e provocante, con un finale speziato che ricorda il pepe nero: elegantissimo. La Barbera è vivace e più cupa rispetto alla versione italiana, ricca di sapore, merito del sole. Il Vermentino è fresco, di ottima acidità, e si fa bere tutto e continuamente, che è il più bel complimento che si possa fare a un vino. La storia di questi vini è scritta nelle mani da lavoro di Steve Senior, nel suo sguardo dolcemente pungente. E’ scritta anche negli occhi buoni di suo figlio Steve, che è artista dentro, e di suo nipote Dominic, che vive la campagna con l’anima. La delicatezza di sua sorella Gabi e la gioiosa esuberanza di sua mamma Tina chiudono il quadro famigliare che potrete gustare anche voi: se siete di passaggio in California, bussate alla vineria Borra. Vi apriranno facendovi sentire a casa vostra. Se poi volete abbinare un buon piatto avete il vicino ristorante Pietro’s: lui è Jim Murdaca, figlio di emigrati dalla Calabria. Chiacchiera poche parole in italiano ma lo parla col cuore, con i suoi piatti di derivazione tricolore: il prosciutto San Daniele, i salumi, i ravioli, i maccheroni al ragù, o il pollo panato, solo per fare qualche gustoso esempio di una piacevole sosta. Ma questa è un’altra storia. BorraVineyards

1683 I gesuiti piemontesi piantano le prime vigne in California

Sono soprattutto i gesuiti a esplorare la zona della California e a darne una dettagliata descrizione. La missione del 1696 annovera molti italiani (S. Ugarte, F.M. Piccolo, A. Carta, G. Minutoli, I.M. Napoli, M. Nascimbeni, Giovanni Salvaterra). Ed è un gesuita, Francesco Clavigero, a pubblicare in Venezia nel 1789 due grossi volumi sulla “Storia della California” senza esserci mai stato, ma servendosi della documentazione dei confratelli. E ancora sono i gesuiti i primi a trapiantare e a diffondere le vigne in quei territori producendo il pregiato Novitiate Jesuit Wine Black Muscat. TESTAROSSA WINERY

“Torino è la città più profonda, più enigmatica, più inquietante, non d’Italia ma del mondo”.
Giorgio De Chirico

“Sono emigrato in America perchè mi raccontavano che le strade erano lastricate d’oro. Quando sono arrivato mi sono reso conto che non erano nemmeno lastricate, anzi, aspettavano noi per lastricarle.”

In una lettera di un emigrato piemontese 1897

½ Grosso di Piemonte – Carlo Emanuele I di Savoia (Regno 1580-1630)

collezione Cella Vinaria

CARLO EMANUELE I duca di Savoia La sua nascita (12 gennaio 1562) assicurò la continuazione della dinastia ed evitò che la successione si trasferisse al ramo Savoia-Nemours. Nella corte, sotto gli occhi di sua madre, Margherita di Valois, anima fine e colta, e di suo padre, il vincitore di S. Quintino, C. E. fu allevato “tanto alla grande quanto se fosse il figliuolo del maggior re del mondo”. Ma quando salì al trono (1580), sebbene al padre succedesse “non solo negli stati, ma anche nei pensieri” dovette seguire una politica cauta e rassegnarsi alla cessione di Carmagnola al re di Francia. Insofferente di quiete, si volse alla conquista di Ginevra, abbandonando la politica di Emanuele Filiberto; ma il sentimento nazionale e religioso dei Ginevrini, l’avversione degli stati italiani, specialmente di Venezia, e di Filippo II all’impresa, la suscettibilità del re di Francia ad ogni rumore d’armi sulle Alpi svizzere, resero vani gli sforzi di C. E. Per salvare l’onore, egli accettò il lodo degli Svizzeri. Indignato contro il re di Francia, tessé intrighi per fare insorgere la Linguadoca e la Provenza e rafforzò l’intesa con Madrid, sposando l’infante Caterina (11 marzo 1585).

da Miyricae

Ha tre, Giacinto, grappoli la vite.
Bevi del primo il limpido piacere;
bevi dell’altro l’oblio breve e mite;
e… più non bere:
ché sonno è il terzo, e con lo sguardo acuto
nel nero sonno vigila, da un canto,
sappi, il dolore; e alto grida un muto
pianto già pianto.

BORGHI PIU’ BELLI D’ITALIA…SEZIONE PIEMONTE.

Ricetto di Candelo (Biella)
Orta San Giulio (Novara)
Neive (Cuneo)
Vogogna (Verbano-Cusio-Ossola)
Garessio (Cuneo)
Mombaldone (Asti)
Garbagna (Alessandria)
Monforte d’Alba (Cuneo)
Ostana (Cuneo)
Cella Monte (Alessandria)

LA PASTICCERIA PIEMONTESE

Su le dentate e scintillanti vette…

Nessuno meglio di Carducci riuscì a descrivere il Piemonte e le sue città, regione ricca di storia e tradizioni tra cui spiccano le specialità dolciarie ed i vini. In ogni provincia e borgo troviamo le più gustose e svariate prelibatezze.

Partiamo da Torino, il capoluogo con la sua storia sabauda. A corte i suoi pasticceri inventarono i savoiardi in occasione dell’incontro tra i duchi di Savoia ed il re di Francia. Lo zabaione, che il nome ricorda il francescano Baylon protettore dei pasticceri e il gianduiotto, creato nel 1865 ed abbinato alla maschera torinese da cui prende il nome. Il bonet, budino al cioccolato con amaretti e profumato al rhum. Quando la Regina Margherita si reca in villeggiatura a Stresa i pasticceri inventano un dolce friabilissimo: le famose margheritine di Stresa.

Casale– Città millenaria, nel 1878 inventa i crumiri tratti dalla forma dei baffi di Re Vittorio Emanuele II.

Cuneo– Città antica, vuole una specialità tutta di cioccolato e meringa: nascono i cuneesi, cioccolatini con all’interno un guscio di meringa farcito con cioccolato e rhum.

Mombaruzzo– Borgo medievale della provincia di Asti, famoso per i suoi amaretti morbidi creati dai pasticceri modificando la ricetta originale.

Ad Orta, bellissimo borgo sull’omonimo lago, troviamo gli amaretti del Sacro Monte e le roselline di Orta. Narra la leggenda che l’attrezzo utilizzato per fare tali roselline fu ricavato da una mitragliatrice.

Omegna– Conosciuta per le sue imperialine, un biscotto a forma rotonda realizzato con due cialde friabili e sottili a base di nocciole, accoppiate tra loro con del cioccolato fondente.

Ghemme– Città del vino dedica il dolce cittadino alla Beata Panacea, pastorella martire che ha portato alla creazione delle beatine.

Novara– Famosa città romana anticamente chiamata Novaria, in pasticceria produce un biscotto leggero e friabile, il biscotto di Novara a cui dedicano la maschera “Re Biscottino”. Nel Duomo di Novara durante la ristrutturazione  trovano in un ansa nascosta nel muro un’antica ricetta su pergamena del dolce che preparavano le suore per i pellegrini in visita alla cattedrale di S. Gaudenzio. Nasce così la torta della Cattedrale. Molto apprezzata è la torta secca denominata Pane di S. Gaudenzio.

Borgomanero– Seconda città per importanza della provincia novarese, vanta un’importante tradizione dolciaria. I Brutti ma Buoni, friabili dolci copiati in molte città italiane e raffinati dai francesi grazie alle mandorle bianche e alla cottura leggera che hanno soprannominati macarons. Le ossa da mordere, simili solamente nel nome ad un dolce milanese, devono la loro forma alle rune celtiche. I Meringoni del Giglio, da pasticceria fucina di specialità, tra cui i capricci d’asino, fini cremini al cioccolato con un pralinè di brutti ma buoni all’esterno. I cioccolatini al Gorgonzola ed il panettone al Gorgonzola, creati a chilometro zero grazie ai numerosi produttori di gorgonzola della zona.

A CACCIA DI TRIFOLA – Il tartufo pregiato di Piemonte

I dotti del tempo si sbizzarrirono per stabilire l’origine del gustoso tubero: il poeta Giovenale ad esempio la fa risalire ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia. 

Dato che il dio era famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, il tartufo veniva considerato altamente afrodisiaco e veniva anche chiamato il cibo degli dei.

Anche in epoca romana il tartufo aveva un prezzo elevato proprio a causa della sua rarità, dovuta alla difficile reperibilità. Le prime ricette con questo ingrediente si ritrovano nel De re coquinariaopera di Marco Gavio detto Apicio che fu un celebre gastronomo vissuto ai tempi dell’imperatore Tiberio. Molto probabilmente il loro tuber terrae non era il profumato tartufo di cui noi oggi ci occupiamo, bensì la terfezia Leonis (Terfezia Arenaria), una qualità raccolta ancora oggi in Puglia e Sardegna ma di scarso valore commerciale. Questa qualità era molto abbondante in tutto l’impero romano, raggiungendo il peso di tre-quattro chilogrammi.

Nel 1780 venne pubblicato a Milano il primo libro riguardante il Tartufo Bianco d’Alba, battezzato col nome di Tuber magnatum Pico (Magnatum – ossia dei “magnati”, per persone abbienti, mentre Pico si riferisce al piemontese Vittorio Pico, il primo studioso che si occupò della sua classificazione). Un naturalista dell’orto botanico di Pavia, il Dottor Carlo Vittadini, pubblicò a Milano nel 1831 la Monographia Tuberacearum, la prima opera che gettò le basi dell’idnologia, la scienza che si occupa dello studio dei tartufi, descrivendone ben 51 specie diverse.

IL TARTUFO DI OGGI: Lo studio dei funghi ipogei fu in seguito approfondito dai ricercatori italiani ed attualmente in Italia, e in particolare in Piemonte, risiedono i migliori centri di studio. Oggi il tartufo rappresenta un’eccellenza a livello mondiale e ogni anno attira migliaia di turisti e appassionati ad eventi come la Fiera del Tartufo di Alba.

ANDAR PER TRIFULE: Negli ultimi anni è anche cresciuto il numero delle persone che vogliono provare l’esperienza della ricerca del tartufo, e numerose realtà di langa offrono questa possibilità. In questo articolo vi raccontiamo cosa potete aspettarvi da questa avventura. Adesso non vi rimane che mettere su l’acqua per i Tajarin, rompere due uova sul tegamino, e cominciare a grattare!

HAC AD CELLAM VINARIA DESCENSUS CAVE NE INCERTUS ASCENDAS

Di qua si va alla cella vinaria, bada di non salire vacillante.

IL VINO DEI RE…IL RE DEI VINI
IL BAROLO

Il terreno, innanzitutto. Poi il clima, con la giusta alternanza di sole e di umidità. E sicuramente anche l’abilità e la competenza dell’uomo. Così le Langhe si sono imposte come territorio perfetto per la coltivazione della vite e per ottenere vini di eccelsa qualità, i cui nomi sono famosi nel mondo: Dolcetto e Grignolino, Moscato e Barbera.

Il più nobile fra tutti i vitigni è però il Nebbiolo, che matura ad autunno inoltrato, quando ormai sui colli si alzano le nebbie cui deve il nome. E proprio dalle uve Nebbiolo, nelle sottovarietà Limpia, Michet e Rosé, nasce quello che è forse il vino italiano più prestigioso nel mondo: il Barolo, il vino che porta lo stesso nome del paese Bandiera arancione. Certo, dalle stesse uve nascono anche altri grandi vini, come Nebbiolo e Barbaresco, Alba e Roero. Ma nessuno uguaglia la fama del Barolo. Di colore vivace, rosso rubino che poi scurisce con il tempo, ha profumo di viola, ha tannini che invecchiano con eleganza ed è imbattibile con arrosti, selvaggina, brasato. Il vino Barolo sopporta lunghi invecchiamenti: il minimo è tre anni in botti di rovere o castagno, ma raggiunge i dieci senza problemi, anzi, continuando a migliorare organoletticamente. Vini locali da uve Nebbiolo pare fossero apprezzati già dai Romani e c’è chi dice che Giulio Cesare, di ritorno dalle Gallie, ne portasse a Roma con sé una gran quantità. Era in realtà, e così rimase fino all’Ottocento, un vino amabile, dolciastro, dall’alto tenore zuccherino.

La leggenda del vino Barolo vero e proprio, il Barolo “moderno” come oggi lo conosciamo, iniziò però nel XIX secolo con la marchesa Giulia di Barolo. La data di svolta è il 1843, anno in cui l’enologo Louis Oudart fu chiamato da Camillo Benso conte di Cavour a seguire la produzione dei vini del castello di Grinzane. La marchesa di Barolo ne approfittò per chiedere all’ enologo francese come poteva migliorare il Nebbiolo da lei prodotto attorno a Barolo, un vino che era allora piuttosto dolciastro. Oudart suggerì di usare lieviti specifici e di utilizzare metodi di vinificazione abituali nella regione del Bordeaux. Il nuovo Barolo incuriosì lo stesso re Carlo Alberto che chiese alla marchesa come mai non gli avesse mai fatto assaggiare «quel suo famoso vino del quale tanto aveva sentito parlare».

Pochi giorni dopo, a Torino, una fila interminabile di 325 carri con 325 botti di Barolo da circa 500 litri entrava nel Palazzo Reale: una botte per ogni giorno dell’anno, tranne il periodo di Quaresima. Così nasceva, sponsorizzato dai Savoia in tutto il Piemonte e in tutte le corti europee, la febbre del Barolo, re dei vini e vino dei re. Oggi a fregiarsi del titolo di “Comune del Barolo” sono undici paesi: Barolo, Serralunga, Castiglion Falletto, La Morra, Novello, Monforte d’Alba, Grinzane Cavour, Diano d’Alba, Cherasco, Verduno e Roddi. Il disciplinare di produzione limita la raccolta a 80 quintali di uve per ettaro, che tradotti in bottiglie equivale a 6933 per ettaro (gli ettari vitati a Nebbiolo da Barolo sono circa 1800). Non tutto il Barolo è però uguale: grandi millesimi sono ritenuti per esempio le annate 1958, 1961, 1964, 1971, 1982,1985, 1989, 1990, 1997. Inoltre, con il tempo cru e vigneti come Cannubi e Brunate si sono imposti al vertice della categoria. E negli ultimi anni il Barolo, al di là delle differenza fra annata e annata, ha anche saputo adeguarsi ai tempi e alle esigenze di una vinificazione sempre più moderna e “scientifica”. Con il risultato di riuscire a migliorare quanto già si riteneva essere perfetto.

In Piemonte il legame tra l’uomo e la natura è antico e indissolubile. In tal modo si spiega la presenza di grandi città come Torino accanto ad intatti paesaggi montani, ad una parte del Parco del Gran Paradiso, ad un’agricoltura dal carattere ancora forte, che si esprime particolarmente nelle distese collinari ricoperte da filari di vigenti a perdita d’occhio, che producono vini tra i più pregiati in Italia e nel mondo.
Parlare del vino piemontese significa parlare della storia del Piemonte. La tradizione vitivinicola di queste terre è infatti millenaria e imponente: la cantina più antica, interrata e intatta, è datata Primo Secolo dopo Cristo, in piena epoca romana. Poi, documenti storici che fanno riferimento ai vini in Piemonte sono presenti negli Statuti Comunali del 1200-1300, nei quali si stabilisce la data della vendemmia e pene non indifferenti per chi ruba o danneggia l’uva altrui. Nel 1758 fu pubblicato un bando del comune di Alba, che poteva costituire una sorta di legge di “denominazione di origine controllata” ante litteram. Successivamente, l’attività vinicola ha continuato la sua evoluzione conoscendo, verso l’inizio del secolo scorso, anche un periodo di stallo. Fase che è stata superbamente superata alla fine del Novecento, grazie ad una serie di scelte impeccabili compiute dai viticoltori e dalle autorità piemontesi, che hanno riqualificato l’offerta delle D.O.C. minori e hanno portato Barolo, Barbaresco e Barbera nell’olimpo dei grandi vini mondiali.
Le numerose aree piemontesi vocate alla coltivazione della vite possono essere raggruppate in tre macro zone (Monferrato, Langhe e Roero, distretti enologici del Piemonte settentrionale) che presentano, oltre alla vicinanza geografica, anche affinità dal punto di vista enologico e produttivo.

PIEMONTE WINE

A SCUOLA DI GRIGLIA

QUALE CARNE SCEGLIERE?               

I tagli adatti sono:

  •  Manzo: filetto, scamone, culaccio, codone, roast beef, rosa costata, fesone di spalla e costolette.
  • Vitello: Fesa francese, costolette, nodino.
  • Maiale: coscia, lombatine, carrè, puntine
  • Agnello: cosciotto, sella, carrè.

Per ottenere una carne cotta perfettamente dovete per prima scottarla sulla brace per circa 2 minuti per parte, girando la carne una sola volta. In questo modo la superficie della carne trattiene all’interno i suoi succhi e tutto il suo sapore. Quindi spostate la carne nella parte più fredda della griglia per continuare la cottura. Nel barbecue è utile tenere le braci nella parte centrale e porre la carne tutta attorno ma mai direttamente sopra. Nel camino,  si prende di volta in volta con un rastrello la quantità di brace per la cottura da distribuire sotto la griglia.

  • Per una cottura al sangue dopo la scottatura iniziale cuocete  ancora per 1 minuto o 2 per lato.
  •  Cottura media occorrono 2 o 3 minuti per lato ( la carne deve risultare leggermente elastica);
  • Ben cotta, occorrono 4 o 5 minuti per ogni lato ( la carne deve risultare compatta).

Le migliori carni alla griglia sono abbrustolite e rosolate esteriormente, mentre restano rosa e succose all’interno. Ricordate che per ottenere i migliori risultati dovete cuocere la carne con braci di legno o di carboni ardenti, ma mai con le fiamme vive.

COME NON FAR ATTACCARE LA CARNE ALLA GRIGLIA

Utilizzate il grasso in eccesso della carne per ungere la griglia. Con l’aiuto di un pennello che potete fare anche con rametti di aromi, rosmarino, salvia e anche origano, potete ungere la carne e passare i rametti anche sulla griglia in modo da evitare che la carne si attacchi ad essa.

Attenzione, niente forchettoni  PER  GIRARE LA CARNE SULLA GRIGLIA. Utilizzate sempre le molle o pinze, come le volete chiamare, mai una forchetta dato che può far fuoriuscire i succhi dalla carne, causando fiammate sulla brace e rendendo la carne dura.

IL GRADO DI COTTURA come si controlla?

Basta premere con la parte posteriore di una forchetta il pezzo di carne. La carne al sangue sarà tenera, quella mediamente cotta sarà elastica e quella ben cotta sarà compatta. Non tutte le carni si grigliano allo stesso modo

 LA CARNE DI MAIALE.

E’ delicata e  necessita, per la cottura, di un calore dolce. Grigliate la carne di maiale su carbonella, o braci non troppo calde, quindi mettetele a cuocere verso la fine della vostra grigliata.

La cottura del  POLLO.

Ungete il pollo con oli aromatizzati in modo da mantenere morbida la carne e darle un tocco di sapore in più. Per il pollo sono ottime le marinature.

QUANDO LA CARNE E’ PRONTA DA METTERE SUL FUOCO?

Dopo la marinatura e la sosta in frigorifero, lasciate la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla per almeno  30 minuti e anche qualcosa di più (dipende dalla temperatura esterna).

I 30 minuti  servono ad avere  una carne con cottura uniforme. NON SALATE la grigliata di carne prima di cuocerla, perché il sale asciuga  i liquidi  rendendo di conseguenza la carne,  secca e dura

COMINCIAMO CON LA NOSTRA GRIGLIATA.

La carne di manzo è indubbiamente quella da preferirsi per come sopporta la cottura ad alte temperature. Il taglio da scegliere apre una discussione infinita: Fiorentina? Tagliata? Filetto? Tutto dipende dal gusto e dal budget: se preferite sacrificare un po’ di sapore a favore di carne tenerissima optate per il filetto, magari con l’osso. Non dimentichiamo che, magari non sempre semplice da trovare in commercio ma la carne di Fassona Piemontese originale è considerata una delle migliori carni e di più grende qualità, del mondo. Non si può parlare veramente di grigliata senza almeno un pezzo di maiale da abbrustolire. Affidatevi alle costinee alle punte per rendere felici tutti: il risultato sarà ottimale. Ricordatevi che il segreto per una carne saporita è il grasso: se sceglierete carne di maiale magra una volta cotta sarà stopposa, dura e poco saporita.
A Pasqua e Pasquetta non può invece mancare l’agnello: per la grigliata è consigliato il costato, che può essere grigliato intero e diviso in parti una volta cotto.

Pollo e tacchino possono naturalmente essere aggiunti alla grigliata, ma non si seccheranno solo con un’adeguata marinatura. Anche la carne di vitello può essere grigliata ma, come appena spiegato per pollo e tacchino, necessita di marinatura prima di essere cotta sulla griglia.

Infine, procuratevi spiedinisalamelle e salsicce in gran quantità: fatevi guidare dai vostri gusti, qualunque tipologia verrà alla perfezione sulla griglia. Gli spiedini sono indubbiamente pratici, ma per far sì che siano perfetti è meglio che li realizziate con le vostre mani: eviterete in questo modo di accostare carni che richiedono cotture diverse o inserire verdure che non gradite.

Quale tipo di cottura scegliere

La cottura al barbecue può essere di due tipi:

  • 1) cottura diretta, maggiormente diffusa in Italia
  • 2) cottura indiretta, principalmente utilizzata negli USA.

1) La cottura diretta grilling. Consiste nel cuocere la carne a contatto con una fonte di calore elevata, carbonella o carbone, che determina la cottura immediata del suo strato esterno. Se si usa la carbonella è buono accertarsi che sia di ottima qualità. Ma l’ideale sarebbe utilizzare legno di ulivo, frassino, quercia o acacia perché bruciano più rapidamente e consentono una cottura veloce a 220°. La cottura diretta prevede che la brace venga accesa almeno un’ora prima che la grigliata abbia inizio. In particolare per il grilling è necessario che lo spessore dei pezzi di carne da cuocere sulla griglia sia almeno di 4 o 5 cm. Questo garantirà una migliore stabilità della temperatura interna della carne.

2) La cottura indiretta. Detta anche cottura allo spiedo, consiste nel cuocere la carne vicino ma non direttamente a contatto con la fonte di calore. La temperatura di cottura non supera mai i 120 °C e normalmente sotto lo spiedo viene posizionata una leccarda che ha lo scopo di raccoglie i succhi, i grassi fusi e i condimenti della carne. Questi succhi vengono poi utilizzati per bagnare la carne durante la cottura per mantenerla tenera ed umida. È una tipologia di cottura più lenta rispetto alla cottura diretta e per la quale occorrono tempi piuttosto lunghi.

Il momento giusto per cominciare la cottura. Affinché il carbone possa essere considerato sufficientemente caldo per cominciare la cottura della carne bisogna aspettare che una leggera velatura di cenere si sia formata sulla brace. È di fondamentale importanza che la brace venga alimentata costantemente in modo da garantire una cottura omogenea.

I segreti per una cottura perfetta. Il segreto per un cottura perfetta di un taglio abbastanza spesso di carne, sta tutto nel porre il pezzo di carne nella posizione più bassa della griglia e tenercela per 5 minuti, girandola una volta per lato.  In questo modo si ottiene la cosiddetta reazione di Maillard. Ovvero si formerà una crosticina sulla superfice della nostra carne che avrà la funzione di mantenere l’interno della carne morbido e di non seccare. Questa operazione è molto delicata. Se nell’arco di 5 minuti la crosticina non si è formata, vuol dire che la temperatura della brace è troppo bassa. Se invece ci vuol meno, meglio, purché si presti attenzione a non farla bruciare.

Quando la crosticina avrà sigillato la carne su tutti i lati, bisogna spostare la griglia nella posizione alta e lasciarla cuocere altri 10 o 20 minuti a seconda dello spessore del taglio e del gusto personale. Questa seconda fase è quella che regola la cottura interna. Se durante questa fase la crosta diventa più scura, vuol dire che la temperatura è troppo elevata e bisogna smuovere la brace per farla abbassare. Quando la temperatura è giusta, la carne deve cuocere senza più modificare il colore della crosta.

Consiglio importante per girare la carne sulla griglia. Per girare la carne è vietato l’utilizzo di strumenti appuntiti, come forchettoni o coltelli. In questo modo si rischia che la carne si buchi e che perda tutti i suoi succhi diventando troppo secca. Sarà sufficiente dotarsi una apposita pinza!

I tempi di cottura. Per avere dei tempi di cottura omogenei sarebbe meglio cuocere tagli di carne simili in spessore e dimensione. Fermo restando che i tempi di cottura seguono il gusto personale, indicativamente occorrono 8-10 min per la cottura media di una bistecca di Manzo dello spessore di 4-5 cm, dopo la formazione della sua crosticina. Per evitare shock termici alla carne, un’accortezza importante è quella di lasciare la carne fuori dal frigorifero almeno un’ora prima della cottura.

                                         Marinatura

MARINATURA. Per marinare un pezzo di carne, dovete preparare un liquido a base di acetovino o limone e diverse erbe aromatiche (a seconda della carne utilizzata). In questo modo, potrete conservare più a lungo e insaporire la carne prima di cuocerla. La marinatura, dunque, serve per intenerire i tagli di carne più duri, eliminando i sapori sgradevoli e dando più gusto, tenerezza e sapore.

Questa miscela si prepara con tre tipi di ingredienti: uno acido, uno oleoso e uno speziato.
Per l’ingrediente acido, che rende più morbida la carne, potete usare il succo di limone, l’aceto e il vino bianco o rosso. Per l’oleoso, c’è una sola possibilità: l’olio extravergine di oliva, che ha la funzione di non far seccare la carne e renderla sempre idratata. Infine, le erbe aromatiche: danno quel pizzico in più che dà gusto alle pietanze.

Una volta preparati tutti gli ingredienti per la vostra marinatura, mescolate gli ingredienti in una ciotola, meglio utilizzare la plastica o il metallo, mettete la carne in modo che sia interamente ricoperta di liquido e lasciate marinare per il tempo necessario. Ora scoprite, a seconda del tipo di carne da trattare, qual è la marinatura più giusta.

Come si marina la carne rossa. La carne rossa in tagli alti necessita di almeno 4-6 ore per una marinatura perfetta. Carni come l’agnello sono più lunghe da ammorbidire e, per questo, ci vuole più tempo. Per una bistecca da cucinare in padella o alla griglia, invece, potete usare 100 ml di olio extravergine di oliva, 50 ml di vino rosso, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di rosmarino, timo, salvia, prezzemolo e del pepe nero. Lasciate riposare in frigorifero per 2 ore e la marinatura sarà completa.

Come si marina la carne bianca. Per marinare il pollo o la carne bianca in generale bisogna avere a disposizione almeno 3 ore. Provate con una marinatura facile a base di burro di arachidi e zenzero. Per farla, mescolate in un recipiente il succo di un’arancia e la sua buccia grattugiata. Aggiungete 2 cucchiai di zucchero mascobado e poi 3 cucchiai di burro di arachidi. Unite anche 2 cucchiai di salsa di soia e due cucchiaini di zenzero grattugiato, 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 cucchiaino di peperoncino in polvere. Versatelo sulla carne e lasciate riposare.

Come si marina la carne di maiale e di cinghiale. Per una marinatura che vada bene per la carne di maiale o di cinghiale, preparate un mix di vino rosso, olio extravergine di oliva – che farà fare quella deliziosa crosticina croccante alla carne in cottura – e poi tutti gli aromi: due spicchi d’aglio schiacciato (o lo scalogno tagliato, se preferite una versione più delicata), sale fino e pepe macinato, salvia, rosmarino e origano. Se vi piace, potete aggiungere anche del cumino. Lasciate riposare per un’ora nel caso di braciole. Se si tratta di filetto, arrosto o costine, marinate in frigorifero per 1 o 2 giorni a seconda della grandezza del taglio del pezzo.

Come si marina la carne di capriolo. Il capriolo in salmì (e cioè marinato) accompagnato dalla polenta è una ricetta tipica invernale: per realizzarla, dovete macerare la carne in un composto di vino, spezie e aromi per almeno 12 ore. Preparate un misto composto da mezzo litro di vino rosso, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglie di alloro, sale e pepe, rosmarino, 6 bacche di ginepro, due spicchi d’aglio schiacciate, una cipolla tagliata fine e una carota e lasciateci riposare dentro l’agnello per il tempo necessario.

Come si marina la carne di cavallo. La ricetta della marinatura della carne di cavallo è più delicata. Basta una cipolla tagliata finemente, due spicchi d’aglio schiacciati, 4 cucchiai di olio olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe secondo il gusto. Lasciate riposare per 2 ore e poi fate le fettine alla griglia o sulla piastra.

MARINATA ALLA BIRRA. La birra è la migliore amica del griller ed anche perfetta per marinare la carne Classica e gustosa, oltre che assolutamente salubre, questa ricetta è antichissima: bastano 25 cl di birra scura, 2 cucchiai di olio di sesamo, uno di aglio tritato. Poi un cucchiaino di origano secco ed uno di sale grosso. Mezzo cucchiaino di pepe nero macinato fresco e un pizzico di peperoncino di Cayenna in polvere.

MARINATA PEMMICAN. Il Pemmican era una preparazione dei nativi d’America, prodotta con carni magre essiccate al sole e pestate con grasso e frutta secca in polvere, pressate poi in gallette ed infine insaccate. Per la sua lunga conservazione fece fortuna durante le spedizioni polari. Il suo gusto esotico e speziato si può rievocare con questa marinata che necessita di una cipolla gialla piccola ed un peperoncino piccante tritati grossolanamente, 3 cucchiai di aceto di vino bianco, 2 di salsa di soia ed olio di colza, un pizzico di aglio e cannella in polvere, e di sale, pepe nero e noce moscata grattugiata fresca.

MARINATA DEL PACIFICO. Per assaporare tutti i profumi delle isole del Pacifico basta immergere la carne in una marinata fatta di una cipolla grossa tritata, 5 cucchiai e mezzo di salsa di soia, 4 cucchiai di succo di limone e di olio di semi, 2 cucchiai di zucchero di canna ed altrettanti di aglio tritato, una spolverata di cannello, chiodi di garofano tritati, noce moscata e pepe nero. Ottima con maiale, pollo, pesce e verdure, si può sperimentare anche con la carne rossa. Probabilmente non ve ne pentirete.

MARINATA TERIAKY. Dalla terra del sol levante, una stuzzicante marinata ideale per il pollo ma che si può azzardare anche col pesce, il maiale e le verdure. Servono 25 cl di succo d’ananas, 12 cl di salsa di soia giapponese, 1 cipolla gialla tritata, ed un cucchiaio dei seguenti ingredienti: zenzero grattuggiato, olio di sesamo, aglio tritato, zucchero di canna e succo di limone.

MARINATA GRECA. 8 cucchiai di olio evo, 3 di aceto di vino sono la base liquida di questa marinatura dal sapore mediterraneo e nostrano. Se la Grecia è la culla della civiltà, questo bagno profumato cullerà dolcemente la vostra carne, regalandole tenerezza e sapori familiari anche alla nostra tavola. Questa è una ricetta sui cui si può azzardare un taglio di carne rossa senza rischiare di rovinarla. Alla base liquida aggiungete mezzo cucchiaino di aglio tritato, sale grosso, origano secco ed un pizzico di peperoncino per completare la magia.

MARINATA MOJO. Il termine Mojo indica, nella forma di magia popolare del Hoodoo, un amuleto magico. Importato in America dagli schiavi, il termine è stato adottato in inglese verso il 1900, ma mutandone il significato: oggi la parola mojo è conosciuta soprattutto dal linguaggio del blues e del rock ‘n’ roll e viene usata come sinonimo per libido: volete una marinata magica ed eccitante? Ecco come fare: 4 cucchiai succo d’arancia, 3 di limone ed olio evo, 2 di coriandolo sminuzzato, 1 di peperoncino piccante tritato con i semi ed altrettanto di aglio tritato, 3/4 di cucchiaio di cumino in polvere e mezzo di sale grosso.

MARINATA SALVIA E LIMONE. 1 cucchiaio si scorza grattuggiata di limone e 4 cucchiai di succo. Altrettanti di olio evo, 2 di salvia sminuzzata, 2 cucchiai di scalogno tritato e senape con semi, un cucchiaio di aglio tritato ed uno di pepe macinato.

MARINATA NUOVO MESSICO. Come fosse un magnifico cocktail piccante, per questa ricetta servono 12 cl di succo d’arancia, 3 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 di aglio tritato fine, 2 cucchiaini da caffè di peperoncino in polvere, 1 e mezzo di origano ed uno di sale grosso. mezzo di pepe nero e cannella. Ottimo su tutte le carni ed il pesce,si abbina perfettamente anche alle verdure da fare al barbecue.

MARINATA ALLA TEQUILA. Restiamo nel golfo del Messico per una marinata alcolica dall’impatto eccezionale: ai 25 cl di succo d’arancio di base se ne aggiungono 12 di tequila, il distillato di agave. Completare con 2 cucchiai di succo di limone, zucchero di canna, cumino ed un peperoncino piccante tritato a lamelle.

MARINATA AL WHISKY. Per chi ama la carne aromatizzata e le marinate alcoliche, non c’è niente di meglio del gusto dolce ed affumicato del distillato scozzese: ne bastano 12 cl, addizionati ad altrettanti di ketchup, 2 cucchiai di olio evo e salsa di soia, 1 di aceto di vino bianco, 2 cucchiaini piccoli di aglio tritato, mezzo cucchiaino di tabasco o salsa piccante (se gradite) e mezzo di pepe nero macinato fresco. Indicata su carne di maiale e di pollo, i coraggiosi non si pentiranno di assaggiarla con la carne rossa.

 Le Salse

FACCIAMO LE SALSE IN CASA.

Salsa barbecue. La salsa BBQ è una salsa da condimento che ci  arriva direttamente dalla cultura americana, ideale per accompagnare le carni alla griglia. Col tempo ne sono nate diverse varianti con in comune la stessa base di partenza: un soffritto di aglio e cipolla, aceto, pomodoro o ketchup, sale, pepe e salsa Worcester portati ad ebollizione per circa 20 minuti.

Ingredienti. 200 gr di salsa di pomodoro – – Un cucchiaio di concentrato di pomodoro – Una cipolla gialla -Uno spicchio di aglio – Tre cucchiai di aceto bianco – Due cucchiai di senape – Due cucchiai di zucchero- 1 peperoncino – 20 gr di burro – Tabasco – Salsa Worcestershire – Sale e pepe

Procedimento. Tagliate finemente la cipolla e l’aglio e fatela rosolare a fiamma vivace nel burro: versate anche l’aceto e fatelo sfumare. Versate quindi nella pentola la passata e il concentrato di pomodoro e, mescolando, unite alla salsa anche la senape, il peperoncino e lo zucchero.Fate cuocere per una ventina di minuti la vostra salsa e lasciatela raffreddare. Munitevi quindi di un colino attraverso il quale filtrare la salsa per evitare che restino i cubetti di cipolla. Una volta che sarà stata setacciata aggiungete a piacere sale, pepe, alcune gocce di tabasco e di salsa Worcestershire.

Salsa alla menta. Ideale per le carni dal sapore molto forte (come l’agnello), può essere abbinato anche alle carni bianche, come pollo o tacchino. Nel mixer mettete un mazzo di menta fresca e un cucchiaino di zucchero, tre cucchiai di aceto bianco di mele e tre di olio. Aggiustate di sale e pepe e tritate tutto.

Salsa verde alla piemontese. Il classico bagnet verde, in genere usato per condire la lingua o i tomini freschi, è in realtà un’ottima salsa per accompagnare carni saporite come l’agnello o la carne rossa.

Ingredienti. 3 filetti di acciughe – 50 gr di aceto – 2 spicchi di aglio – 1 cucchiaio di capperi – 100 gr di olio – extravergine di oliva – 80 gr di pane raffermo – 120 gr di prezzemolo – 2 tuorli sodi – pepe

Preparazione. Lavate e sminuzzate il prezzemolo con una mezzaluna. Tritate quindi agliocapperi e acciughe. Tagliate il pane raffermo (solo la mollica) e bagnatelo con l’aceto. Mischiate a questo i tuorli, il prezzemolo e la pasta ottenuta da aglio, capperi e acciughe. Se preferite una consistenza più fine frullate il tutto con il frullatore! Ed ecco una salsa veloce ideale per bolliti e lessi ma anche per le verdure bollite!

Salsa al vino e Worcester. Per chi ama i sapori speziati, questa è la salsa giusta. Fate una riduzione di vino, mettendo in un pentolino 2 bicchieri di vino rosso, un trito di carote, 1 sedano e una cipolla a dadini e una foglia di alloro. Quando avrete ottenuto la riduzione, aggiungete due gocce di salsa Worcester e cuocete ancora per due minuti. Filtrate la salsa e aggiungetela alle carni rosse.

Salsa tartara. Una salsa tradizionalmente usata proprio per insaporire e cani alla griglia, perfetta per le carni rosse ma ottima anche con le carni bianche.

Ingredienti. 7 tuorli di uova – Prezzemolo – Dragoncello – erba cipollina – 200 ml di olio di semi – 2 cetrioli – sotto aceto – 1 cucchiaino di capperi -1 cucchiaio di aceto di vino bianco – Mezzo cucchiaino di senape

Preparazione. Fate bollire le uova e mettete in una terrina i rossi: preparate quindi il trito con un ciuffo di prezzemolo, uno di dragoncello, uno di erba cipollina, i capperi e i cetriolini. Aggiungete ai tuorli sodi l’aceto e amalgamate il composto: montate quindi la salsa con la frusta versando a filo l’olio di semi. Aggiungete quindi il trito di erbecapperi e cetriolini: se la maionese risultasse ancora troppo soda versate un paio di cucchiai di acqua calda, e diventerà più cremosa e più omogenea.

Salsa di birra alle mele. Questa salsa è perfetta da abbinare alle carni di maiale. Tagliate a dadini sottili una mela rossa e fatela rosolare in padella con una noce di burro e una foglia di alloro. Non appena prendono un po’ di colore, coprite le mele con due bicchieri di birra rossa. Portate a bollore e lasciate che le mele si ammorbidiscano. Frullate tutto nel mixer e aggiustate di sale e pepe.

Ingredienti. 2 tuorli d’uovo – 250 ml di olio di semi – 1 limone – sale- un cucchiaino di senape – una lattina di birra.

Preparazione. Se non volete preparare la maionese, siete ovviamente liberi di comprare quella già pronta. Se invece volete fare tutto da voi, incominciate a montare i tuorli d’uovo con un pizzico di sale e, continuando a mescolare con la frusta elettrica, versate a filo l’olio di semi e continuate a mescolare fino a quando non sarà cremosa. Continuate a mescolare e aggiungete il succo di mezzo limone e un cucchiaino di senape: avrete quindi pronta la vostra maionese. Prendete la birra e versatela in un pentolino: create una riduzione di birra lasciandola sobbollire a fuoco medio per circa 10 minuti. Lasciate quindi riposare la riduzione e, quando si sarà raffreddata, aggiungetela alla vostra maionese.

RAZZA PIEMONTESE o FASSONA

La Fassona Piemontese

La Qualità della Razza Piemontese. Si definisce con Razza Piemontese una delle razze bovine maggiormente apprezzate in Italia e nel mondo per la qualità della carne. La Razza Piemontese è quantitativamente la più numerosa e importante razza bovina nel nostro Paese, consiste in circa 450.000 capi, ovvero circa il 7% del patrimonio bovino Nazionale.

È una delle specie autoctone italiane, originaria, come dice il nome, del Piemonte. Tutti i capi sono naticresciuti ed eventualmente macellati rigorosamente all’interno dei confini nazionali.

Perché si chiama Fassona o Fassone? Di per sé il suo nome è semplicemente Razza Piemontese, il termine più comune Fassona ed il meno utilizzato Fassone sono per distinguere la vacca (termine scientifico per identificare la mucca) dal toro (o meglio vitellone). Con il termine fassone si identifica un bovino che possiede masse muscolari ipertrofiche, cioè notevolmente sviluppate. Ciò è dovuto dalla mutazione naturale nel gene della miostatina, che provoca la così chiamata ipertrofia muscolare, principalmente visibile sulla groppa, sulla coscia e sulla natica dell’animale. Questo suo spiccato sviluppo somatico l’ha resa la razza bovina da carne Italiana per eccellenza, infatti è una delle categorie con rese più proficue (la resa può arrivare a superare il 70% del peso della carcassa dell’animale). Questa caratteristica, però, è molto più comune e innata nel maschio “Fassone”, il quale dallo svezzamento alla macellazione può aumentare di peso, per via naturale, in media di 1,4 kg/giorno. Infatti quasi il 90% dei “fassoni” di Razza Piemontese rispecchiano i canoni, contro il 15% delle “fassone”.

Caratteristiche della Carne della Razza Piemontese. La carne di Razza Piemontese è magrissima, si nota sin da subito sulle carcasse, le quali hanno un bassissimo tenore lipidico. Ciò collega la carne a un basso contenuto di colesterolo ed è presentata con tagli di primissima qualità. Questa carne contiene pochissimo grasso di marezzatura (grasso intramuscolare) che risulta perfetta per la preparazione di ragùsughibistecche, tagli di alta qualità (filetto di fassona, sottofiletto).

Come si determina la Qualità della Carne? È una domanda che richiederebbe molto più di un articolo per essere descritta. Tuttavia si può riassumere in 7 principali fattori che influenzano la qualità durante tutta la vita dell’animale:

  • La Specie;
  • La Razza, ovvero il tipo genetico (Piemontese, Frisona, Chianina, Rendena); alcune vengono chiamate razze da latte (Frisona, Rendena), altre da carne (Piemontese, Chianina);
  • Il Sesso, generalmente i maschi producono più carne per via del maggiore tono muscolare, ma le femmine hanno una qualità migliore: carne più grassa e tenera;
  • L’Età, al variare di essa dipendono molti fattori della carne: tenerezza, succosità, sapore, odore;
  • La Tipologia di alimentazione, importantissimo per il prodotto finale, se il toro o la vacca si sono cibate al pascolo o con mangimi incide notevolmente sulla qualità, questo è legato anche con il punto seguente: le condizioni di allevamento;
  • Le Condizioni di allevamento, un allevamento intensivo porterà un abbassamento della qualità della carne, poiché l’animale probabilmente verrà cresciuto anche con coadiuvanti per il tono muscolare (alla cottura si verifica un notevole rimpicciolimento della bistecca ad esempio), al contrario allevando le razze in estensivo si avrà una carne migliore e molto più saporita, inoltre gli animali hanno la possibilità di pascolare e avere per così dire una vita meno stressante;
  • Il Peso alla macellazione, più un animale è pesante alla macellazione più ci si aspetta di avere una notevole resa, non solo quantitativa, ma anche qualitativa. Purtroppo non sempre è così!

Nel caso della Razza Piemontese, che è una razza da carne, il tono muscolare del maschio è molto più sviluppato rispetto alla femmina e, in questo caso più saporito. Generalmente vengono macellati i vitelli o vitelloni (maschio intero di 15 – 24 mesi), allevati a pascolo e quindi con allevamento estensivo. Vivono liberamente, senza lo stress causato dalla stalla. Il peso alla macellazione è di circa 550 – 600 kg.

GLI AROMI DI CASA

COME COLTIVARE LE PIANTE AROMATICHE

Le erbe aromatiche sono piante interessanti da coltivare e si può decidere di inserirle sia in campo, dedicando una o più aiuole nell’orto o nel giardino, che tenendole in vaso sul balcone. In generale si tratta di piante piuttosto semplici da coltivare: adattabili in fatto di clima e terreno, non presentano grandi problemi di parassiti e poco soggette a malattie. Richiedono moderate concimazioni, in particolare le specie perenni. Dal punto di vista colturale possiamo dividere gli aromi in due macro categorie: ci sono piante che muoiono al termine del loro ciclo annuale e vanno riseminate ogni anno, mentre altre colture sono perenni e si mantengono di anno in anno con poche cure.

AROMATICHE PERENNI

La maggior parte degli aromi sono colture perenni e una volta piantate restano, questo significa che dopo averle messe nell’orto si avranno a disposizione i cespugli di erbe aromatiche in giardino, nell’orto o in vaso, sempre pronti per insaporire le pietanze da cucinare. Alla vasta categoria delle piante perenni appartengono le principali aromatiche che conosciamo, come salvia, timo e rosmarino, che non temono l’inverno e restano sempreverdi. Ci sono anche piante, ad esempio menta ed erba cipollina, che col freddo sembrano morire, in realtà dissecca solo la parte aerea e in primavera rinascono come araba fenice.

AROMATICHE ANNUALI

Altre piante aromatiche invece sono a ciclo annuale, come il basilico, lo zafferano o il prezzemolo. Questa categoria di erbe teme il freddo e non resiste all’inverno, per cui si tratta di aromi che ogni anno vanno riseminati.

Le piante aromatiche nell’orto. In un buon orto non devono mancare angolini dedicati agli aromi, questo è importante sia per aggiungere biodiversità all’ambiente che per godere dei sapori di queste erbe.

Dove coltivare le erbe. Si possono creare aiuole dedicate alle erbe e alle spezie in ogni angolo di orto. La permacultura ci insegna a realizzare una splendida spirale con le erbe aromatiche dove mettere le diverse piante, si crea in questo modo un elemento tanto utile quanto decorativo. D’altra parte è buona cosa anche disseminare le piante officinali ed aromatiche sparse nell’orto, mischiandole alle coltivazioni tradizionali in modo di creare consociazioni positive, questa è l’ottica dell’orto sinergico. Nel pensare a dove coltivare le erbe aromatiche si tenga conto che è utile averle disponibili a portata di mano, per cui dovrebbero stare vicino alla cucina, in modo da poterle usare comodamente, insaporendo i piatti con foglie appena colte.

SUL BALCONE DI CASA

Le erbe aromatiche sono praticamente tutte piccoli arbusti o cespuglietti, coltivabili anche in vaso. Anche chi non ha l’orto può quindi coltivare le piante aromatiche, piantandole sul balcone oppure direttamente sul davanzale della cucina. Per permettere alla pianta di avere i giusti nutrimenti è importante scegliere con cura il terriccio da usare, comprando un terreno specifico oppure arricchendolo con un’attenta concimazione.

VARI TIPI DI ERBE

Molti aromi si ottengono utilizzando la foglia della pianta, ma non in tutti i casi. Spesso a dare la spezia sono i fiori o i semi, nel caso dell’aglio è addirittura il bulbo. Possiamo azzardare una classificazione delle aromatiche in relazione all’utilizzo:

  • Aromatiche da foglia: rosmarino, basilico, salvia, menta, prezzemolo, timo, origano, maggiorana, sedano, aneto, crescione, rucola, borragine, acetosella, finocchio.

  • Aromatiche da fiore: zafferano, camomilla, calendula,  lavanda. Da notare che alcune piante come la borragine e il rosmarino, hanno sia la foglia che il fiore commestibili.

  • Aromatiche da bulbo o radice: aglio, rafano.

  • Aromatiche da seme o da frutto: coriandolo, pepe, finocchietto, ginepro, senape, cumino, levistico.

Con le piante aromatiche si possono creare veri e propri orti, anche in spazi ristretti, in piena terra oppure sul terrazzo, con contenitori rettangolari di circa 50 cm di lunghezza, 20 cm di larghezza e 20 di profondità, sistemati uno accanto all’altro con esposizione a est, a sud e a ovest. Ogni aiuola deve accogliere un unico tipo di pianta aromatica; le specie perenni possono rimanere nello stesso posto per diversi anni, le annuali vanno sostituite ogni anno, possibilmente con specie diverse per evitare malattie e garantire raccolti di qualità, e le biennali vanno sostituite ogni due anni.

L’aiuola “aromatica” potrà essere così costituita:

PERENNI

  • Acetosa Dragoncello Finocchio selvatico Erba cipollina Maggiorana Malva Melissa Menta Rosmarino Origano Salvia Ruta Timo

    ANNUALI

  • Basilico Anice verde Coriandolo Rucola Borragine Cumino Santoreggia

    BIENNALI

  • Prezzemolo Cerfoglio

CARATTERISTICHE DELLE ERBE AROMATICHE

Le erbe aromatiche presentano caratteristiche molto vantaggiose, comuni a tutte le specie di questa categoria:

  • Hanno grande capacità di adattamento anche a spazi molto piccoli
  • Sono rustiche e quindi resistono anche a condizione abbastanza avverse
  • Sono facili da coltivare
  • Sono molto varie e permettono di avere un raccolto per tutto l’arco dell’anno

L’ESPOSIZIONE IDEALE

Per far sì che le erbe aromatiche crescano bene senza soffrire troppo, occorre innanzitutto dare loro un’esposizione favorevole. Intanto nelle regioni a clima più freddo, andrebbero tenute al coperto, mentre nelle zone a clima più mite possono anche stare all’esterno, in vaso o in piena terra nell’orto.

L’esposizione più indicata poi per le erbe aromatiche è quella soleggiata: l’ambiente deve essere luminoso, asciutto e caldo, per favorire la formazione di verde sano, non acquoso, saporito e anche caratterizzato da aromi duraturi e intensi. Da evitare per le erbe aromatiche l’esposizione al vento, le zone fredde, l’ombra.

TERRENO IDEALE

Per la crescita delle erbe aromatiche, non influiscono molto le dimensioni dello spazio del terreno nel quale sono inserite, quanto la qualità del terreno stesso. Il terreno ideale per le erbe aromatiche è dunque quello sciolto, che possa essere ben arieggiato nei primi 30-40 cm e che contenga elementi nutritivi in giusta quantità. Se le proprietà nutritive del terreno sono eccessivamente alte, la crescita delle parti verdi potrebbe risultare troppo veloce e rigogliosa, togliendo la possibilità di formare profumi e aromi intensi. Il terreno deve garantire un buon drenaggio, pena la marcescenza delle radici e la morte della parte aerea della pianta; in misura più lieve un drenaggio non ottimale potrebbe provocare una diminuzione dei profumi, un appassimento delle parti verdi e uno sviluppo vegetativo compromesso.

Per specie quali finocchio selvaticotimoruta e cumino il terreno può anche essere sabbioso, semi-arido e poco fertile. Per specie invece abituate all’acqua e alle paludi, come melissarucolamenta ed erba cipollina, occorre avere un terreno pesante e argilloso.

PREPARAZIONE DEL TERRENO

Due settimane prima della messa a dimora delle piante aromatiche, a circa 40 cm di profondità deve essere preparato il substrato di coltura. 3 o 4 giorni prima dell’impianto, si sminuzza poi il terreno con badile e zappa. Per preparare un terreno argilloso non troppo pesante, occorre aggiungere generose dosi di materiale organico, come terriccio di foglie di bosco, torbe, letame, e di sabbia di fiume. Se il terreno argilloso è troppo pesante e freddo, si può mettere a dimora le aromatiche in aiuole rialzate di 30-40 cm dal livello del suolo, inclinate verso Sud e contenenti terreno fertile e leggero. Per preparare un terreno sabbioso non troppo sciolto e quindi poco fertile, è bene aggiungere compost vegetale, torba o letame.

TRAPIANTO DELLE ERBE AROMATICHE

Il trapianto è il metodo migliore per cominciare la coltivazione delle erbe aromatiche. Tra marzo e aprile, si profila il periodo migliore per mettere queste piante a dimora in pieno campo, nelle regioni settentrionali. A fine estate invece, si possono sostituire le piante morte durante la stagione calda e predisporre un orto invernale coperto da un tunnel mobile di plastica trasparente, che garantisca prodotti freschi anche nei mesi più rigidi. Si consiglia di scegliere per il trapianto piante in vaso sane, ben sviluppate e prive di parti secche.

Inoltre non è conveniente piantare le erbe troppo vicine l’una all’altra, perché potrebbero ombreggiarsi reciprocamente in modo dannoso.

COLTIVARLE IN CASA

La difficoltà maggiore nel coltivare le piante aromatiche in casa, anche in inverno, è che le piante aromatiche hanno bisogno di ricevere la luce diretta del sole, cosa non sempre possibile in inverno. Posizioniamo le piantine nel lato più luminoso della casa, a ridosso di una finestra o di un balcone, possibilmente rivolte a sud. Possiamo sopperire alla mancanza di luce naturale portando fuori le piantine quando c’è un bel sole caldo, oppure acquistare una lampada fluorescente nei negozi specializzati in forniture per acquari. Sono lampade che scaldano e consumano poco, quindi adatte allo scopo.

Ecco alcuni semplici accorgimenti per coltivare le piante aromatiche in casa anche in inverno:

  • il terriccio deve essere ben drenato: le piante non amano i ristagni di acqua e quindi è bene utilizzare della ghiaia apposita, sul fondo dei vasi, oppure dell’argilla espansa, fino a coprire circa un quarto del vaso

  • il terriccio deve essere ricco: possiamo utilizzare un mix già pronto di terriccio e compost

  • le innaffiature devono essere adeguate al periodo: anche due volte in estate, e una volta ogni tre giorni, in inverno, usando poca acqua: in inverno le piantine non necessitano di troppa acqua

  • luce adeguata: le piantine vanno posizionate accanto alla luce diretta del sole, quindi perfetta sarebbe una finestra o la porta di un balcone della cucina, purché lontana da caloriferi e zone umide, con l’aiuto di una lampada fluorescente tenuta a 15 centimetri di distanza

  • una zona dedicata: teniamo i vasi della piante tutti vicini tra loro, in modo che insieme creino il microclima migliore per crescere

  • poca umidità: se teniamo, come sembra più giusto, le piante aromatiche in cucina, teniamole distanti dalle zone più umide, per esempio il piano della cucina, perché non amano gli ambienti umidi

  • aria fresca: apriamo le finestre tutti i giorni, per portare aria fresca nella stanza – non solo per le piantine: anche per noi!

  • vasi adatti: scegliamo vasi circolari in terracotta da circa 20 centimetri di diametro e almeno 20 centimetri in altezza, per far spazio alle radici

PIANTARE LE ERBE

  • mettiamo l’argilla sul fondo dei vasi per il drenaggio
  • prepariamo il terriccio tenendolo umido
  • spargiamo i semi diradandoli bene
  • copriamoli con altro terriccio morbido, senza premere
  • teniamo bagnato umidificando la terra con uno spruzzino
  • ricopriamo il cosiddetto semenzaio con un tessuto leggero e teniamolo al buio, attendendo che le piantine germoglino
  • dopo circa 10 giorni, le piantine dovrebbero germogliare
  • separiamo le piantine e invasiamole

COLTIVIAMOLE IN CASA

IL BASILICO

Il basilico vive una sola stagione, quindi va ripiantato spesso. Ha bisogno di molto sole e molta luce, e anche molta aria, ma non deve essere esposto direttamente a correnti o raggi solari. La semina migliore è a Marzo. Oppure mettere a dimora le piantine in Primavera, se usiamo le piantine pronte. In casa sta molto bene purché la temperatura sia intorno ai 20 gradi, non più calda. Il segreto per la coltivazione del basilico è imparare ad annaffiarlo nel modo giusto: non deve ricevere né troppa, né poca acqua. Se mettiamo un dito nel terriccio, la terra deve risultare appena umida: non secca, né bagnata.

Tagliamo via i fiori del basilico, quando germogliano: in questo modo la piantina cresce meglio, ed è più adatta agli usi di cucina, perché non diventa legnosa.

IL PREZZEMOLO

Il metodo migliore è piantare il prezzemolo ad inizio estate, tenendolo fuori casa, e poi portare in casa il vaso in inverno.

LA MENTA

E’ una pianta infestante, quindi richiede poco sforzo e anche in casa può essere coltivata con soddisfazione. Si adatta ad essere coltivata in vaso, e basta tenerla vicino a una finestra soleggiata. In inverno va bagnata pochissimo, mentre in estate va bagnata abbondantemente. E’ perfetta da coltivare in casa, perché teme molto il freddo.

IL ROSMARINO

Il rosmarino è una pianta perenne: resiste bene anche a periodi di siccità e si presta ad essere portato in vaso dentro casa. In inverno bisogna sospendere o rallentare l’innaffiatura, e proteggerlo dal freddo.

LA SALVIA

Il metodo migliore è piantare la salvia ad inizio estate, tenendola fuori casa, e poi portare in casa il vaso in inverno. Va potata spesso, per evitare che diventi troppo legnosa. In casa si coltiva bene perché, come il basilico, ama il caldo, e sta benissimo ad una temperatura di circa 20 gradi.

MAGGIORANA ed ERBA CIPOLLINA

Piantiamoli in estate e poi trapiantiamole in vaso per tenerle in casa in inverno.

CONSERVARLE

1. Essiccate. Le erbe aromatiche secche sono perfette in cucina, come sapore per integrare (e provare a ridurre) il sale marino sia in preparazioni cotte che crude, ma anche come infusi o confezionate in piccoli regali. Per essiccare e conservare le erbe aromatiche è necessario, una volta raccolti i rametti desiderati, lavarli bene, asciugarli (meglio se con l’aiuto di una centrifuga) e poi appenderli a testa in giù in un luogo caldo (la vicinanza di un termosifone è perfetta), indicativamente per un paio di giorni, ma molto dipende dall’umidità della stanza, per cui verificate periodicamente per capire quando siano pronte. Quando le foglie sono secche, staccatele dal loro rametto e conservatele in sacchetti di carta o di tessuto naturale, oppure in vasetti di vetro. Per le erbe che pensate di utilizzare in infusi o decotti (menta, tiglio, malva…) potete conservare fiori e foglie interi; per quelle che invece preferite come condimento (maggiorana, origano…) meglio sbriciolare le foglie dopo averle staccate dal rametto così da averle già perfettamente pronte all’uso.

2. Sotto sale. Il segreto più semplice per una minestra che profumi d’estate, è una foglia di basilico fresco. Altrettanto semplice è averla sempre a disposizione: lavate e asciugate delicatamente le vostre foglie di basilico e riponetele in un barattolo alternandole a uno strato di sale marino fino.
Anche salvia e rosmarino, uniti al sale, sono condimenti comfort profumatissimi per l’inverno. In questo caso prepariamo un sale aromatizzato e la ricetta è semplicissima oltre che super personalizzabile (potete mixare le erbe che preferite, nei quantitativi che preferite): occorre lavare e asciugare le foglie molto bene, tagliarle con una mezzaluna affilata e riporle in un barattolo con sale e una macinata di pepe.

3. Congelate. La tecnica più rapida e funzionale, e due erbe su tutte per cui si presta perfettamente: erba cipollina e prezzemolo. Lavate le foglie, asciugatele molto bene e tagliatele finemente con una forbice o un coltello affilato per poi riporle in freezer in un contenitore alimentare in plastica o vetro o, se avete bisogno di salvare spazio, in un sacchetto per alimenti. All’occorrenza potete usarle in cottura direttamente dal freezer oppure, sempre congelate, come condimento o guarnizione finale di un qualsiasi piatto caldo a seconda del vostro gusto.

4. Congelate, in olio. Rosmarino, salvia, timo, origano e tutte le erbe aromatiche dalla foglia più strutturata possono essere conservate in olio (o in brodo) in congelatore per essere poi utilizzate in fase di cottura. La tecnica più veloce consiste nel lavare e tagliare grossolanamente le erbe per poi inserirle nei cubetti delle vaschette per il ghiaccio, che andranno riempiti -ciascuno- per due terzi con l’erba desiderata e per il restante terzo con l’olio. Lasciati a congelare in freezer per una notte, i cubetti aromatizzati possono poi essere estratti dalla vaschetta e riposti in sacchetti salva-spazio (da etichettare con il nome dell’erba inserita). Ciascun cubetto può contenere una singola varietà di erba, oppure potete inventare i bouquet e gli accostamenti che preferite. Non si prestano molto bene a questa tecnica di conservazione tutte quelle erbe che prevedere di usare a crudo o a fine cottura.

Le erbe aromatiche sono le piante da giardino più coltivate al mondo e hanno numerosi impieghi: alcuni di questi risalgono addirittura a tempi antichi. In cucina, come piante ornamentali e come piante medicinali.

Salviarosmarinomentaerba cipollina e molte altre: si possono utilizzare fresche e possono anche essere conservate in vari modi.

IL PERIODO DELLA RACCOLTA

A differenza delle foglie giovani, che possono essere raccolte in qualsiasi momento per essere usate fresche, le foglie da conservare si possono staccare soltanto in determinati periodi dell’anno, quando la pianta è all’inizio della fioritura: allora infatti le foglie sono più odorose, e quindi più ricche di oli essenziali. Fanno eccezione alcune specie come il prezzemolo, il sedano di montagna e la santoreggia, che vanno invece recise precocemente, quando le foglie sono ancora tenere.

MEGLIO AL MATTINO

Il momento ideale per raccogliere le erbe da conservare è la prima mattina, in giornate di sole, dopo che è scomparsa la rugiada. È meglio tagliare la menta quando è umida, ma si tratta di un’eccezione: tutte le altre infatti vanno recise quando sono asciutte. Gli steli delle piante annuali vanno tagliati in modo da lasciare un po’ di fogliame. Nel caso delle piante arbustive come il rosmarino e la maggiorana, è corretto cimare soltanto gli apici. Taglia gli steli esterni dell’erba cipollina e del prezzemolo a livello del terreno, per permettere alla pianta di mantenere la propria forma.

COME PULIRLE

Una volta raccolte le erbe, riunisci gli steli di varietà diverse in mazzetti separati e, se non puoi occupartene subito, facendo attenzione a non schiacciarli avvolgili in carta da giornale. Lava con cura le erbe appena raccolte sotto l’acqua corrente, rigorosamente fredda. Questa operazione va fatta preferibilmente con un lavaverdure, in modo da scolare poi facilmente il grosso dell’acqua.

A questo punto stendi ogni mazzetto su un piano di lavoro ed elimina le foglie brutte, danneggiate o ingiallite. Appena possibile porta le erbe all’aperto, al sole, ognuna in un contenitore dedicato: fai attenzione a far essiccare le erbe più aromatiche lontano da quelle dall’aroma più delicato. Ricordati di etichettare ogni contenitore: le foglie raggrinziscono, cambiano colore e diventa difficile poi riconoscerle!

APPESE AD ESSICARE

Le piante con fusti lunghi, come la salvia, la menta ed il rosmarino si possono riunire per le estremità inferiori in piccoli fasci, legato con un nodo scorsoio in modo che questo possa essere stretto a mano a mano che gli steli seccando si ritirano. Trova un posto al coperto che sia asciutto e ben areato: non contro una parete e non ai raggi diretti del sole, e appendili rivolti verso il basso, sistemandovi sotto un vassoio o un foglio di carta per raccogliere eventuali foglie. Il tempo di essiccazione è di norma di due settimane, a meno che il tempo non sia troppo umido: le foglie sono pronte quando risultano fragili e scricchiolano al contatto.Se disponi di un impianto di riscaldamento ad aria sappi che puoi riuscire a fare tutto in soli 4 giorni! In questo caso la temperatura ideale per le prime 24 ore è di 32°C ed a seguire di 24-26°C.

A questo punto puoi staccare i fasci appesi, riporli su un canovaccio pulito ed asportare le foglie dai fusti. Per proteggere le erbe dalla polvere mentre stanno essiccando, puoi infilarle a testa in giù in un sacchetto di carta forato in più punti: in questo modo il passaggio dell’aria sarà adeguato e le foglie che via via si staccano saranno conservate direttamente dal sacchetto.

ESSICAZIONE STRATIFICATA

Questo metodo può essere utilizzato per le erbe più piccole.

Realizza un telaio con delle assicelle di legno e coprilo con un pezzo di tela a trama larga, fissato con della colla o dei punti metallici. Stendi uno strato sottile di erbe aromatiche sulla tela e colloca il tutto in un luogo caldo ed areato. Gira le erbe dopo circa tre giorni: saranno pronte quando saranno secche e friabili.

ESSICAZIONE IN FORNO

Stendi le erbe su un foglio di carta da forno e collocale sulla piastra del forno, acceso a temperatura minima: il calore eccessivo essicca troppo rapidamente le foglie, perderesti buona parte degli oli essenziali. Togli le erbe dal forno appena risultano secche.

SURGELAZIONE

Si tratta del metodo più veloce, probabilmente il migliore per conservare gli oli essenziali ed il colore delle erbe.Per esaltarne il profumo qualcuno ritiene che sia consigliabile, subito prima del congelamento, scottarle prima in minuto in acqua bollente e subito dopo buttarle nell’acqua gelata. Le diverse specie di aromatiche richiedono un diverso metodo di surgelazione.

Le erbe come il prezzemolo possono essere messe nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio e ricoperte con acqua, prima di essere surgelate.

Metti i cubetti di ghiaccio a piccole quantità in sacchetti di plastica trasparente, sigillali e quindi sistemali in un grosso contenitore di plastica, assicurandoti di averlo etichettato  e di aver apposto la data. L’erba cipollina può essere sminuzzata sopra un foglio di carta e messa direttamente in freezer: una volta congelata puoi trasferirla in un contenitore piccolo e prelevarne di volta in volta il giusto quantitativo. Le erbe in mazzetti invece vanno surgelate preferibilmente legate e disposte su un vassoio piatto: una volta congelate poi potrai spostarle in un contenitore rigido.

SALE AROMATIZZATO

RICETTA PER SALE ALLE ERBE AROMATICHE

In primavera e in estate i nostri giardini si riempiono di erbe aromatiche: ecco come adoperarle per la preparazione del sale aromatizzato. Il profumo delle erbe che compongono il sale perdurerà per diversi giorni nella vostra cucina.

INGREDIENTI

  • 300 gr di sale grosso
  • Un rametto di timo
  • Foglioline di menta
  • Foglioline di maggiorana
  • Un rametto di rosmarino
  • Qualche foglia di basilico
  • Origano
  • Prezzemolo

PREPARAZIONE

  1. Mettete le foglie delle piantine sulla carta da forno dopo averle lavate ed asciugate e infornate a 50° per circa 20 minuti. In questo modo saranno essiccate e potranno essere utilizzate immediatamente. Se siamo in estate allora andrà benissimo il sole.

  2. Inserite tutti gli ingredienti nel robot da cucina o mixer e tritate fino ad ottenere il sale aromatizzato.

  3. Mettete il sale ottenuto in un barattolo a chiusura ermetica.

Come realizzare il sale aromatizzato  per i vostri arrosti

Prendere le erbe aromatiche e privarle delle parti più dure, lavare tutto tranne l’origano e le bacche di ginepro se sono quelle in confezione. Asciugarle con cura, spezzettare le foglie grossolanamente e metterle in un frullatore con il sale. Frullare finché si otterrà un composto molto fine. Mettere il composto così ottenuto su un vassoio ricoperto con carta forno e fare asciugare il tutto per una giornata all’aria per fare asciugare eventuale umidità, conservarlo in vasetti precedentemente sterilizzati.

In ogni caso, partendo dalla ricetta base si può creare e sperimentare a piacere con erbe o quel che preferite evitando però erbe o piante troppo acquose come il sedano, per esempio. Gli abbinamenti sono infiniti, basta provarci.

GANCIA, LA DINASTIA DELLE BOLLICINE ITALIANE

La storia di Casa Gancia comincia nel 1829, con la nascita di Carlo Gancia che diventerà il fondatore “dell’impero dei vini” di Casa Gancia. Affiancando costantemente il padre nelle operazioni di cantina il giovane Carlo resta affascinato dall’abilità con cui il genitore riesce a trasformare i grappoli in vino, tanto che con il passare degli anni trasforma quest’attività in una vera e propria passione. A Torino inizia a frequentare gli studi di chimica e farmacia che gli danno l’opportunità di compiere esperimenti anche in campo enologico. Entusiasta cultore delle ricerche sul campo enologico, pur proseguendo gli studi, si fa assumere come apprendista in una delle più antiche liquorerie e caffetterie torinesi: la “Dettoni & C.”, posta nella centralissima Piazza Castello. In questo periodo, Carlo, attento conoscitore delle esigenze commerciali, inventa una nuova ricetta per affinare il gusto e l’aroma di un vino liquoroso molto di moda: il Vermouth. Utilizzando come base per l’infusione delle erbe, un particolare vino, il moscato, ottiene un prodotto assolutamente originale rispetto agli altri.

All’epoca il Vermouth, che era chiamato “Moscato Champagne”, ebbe una tale fortuna che per fare fronte alle richieste sorsero decine d’aziende tutte concentrate nel centro storico di Canelli.

L’innovazione enologica porta in primo piano la produzione dello Champagne e, verso la metà del 1800, la città francese di Reims s’impone come capitale della produzione. Ad un anno dalla nomina di “Direttore” nel negozio dove lavorava, Carlo si stabilisce a Reims per approfondire le nozioni di lavorazione degli champagne, facendosi assumere presso un’antica e rinomata casa di produzione locale, la Piper-Heidsieck. Vi rimane per due anni, ricoprendo le più svariate mansioni, dapprima adattandosi ad essere assunto come semplice operaio e solo successivamente passa al ruolo di tecnico specializzato ed infine a quello di esperto. Sperimentando direttamente i processi che consentono la realizzazione del prodotto si appropria dei segreti e delle tecniche del metodo classico di lavorazione, denominato dai francesi “champenoise”. Il suo intento è di riuscire a semplificare la lavorazione del metodo francese attraverso l’utilizzo delle uve moscato, consentendo un risparmio di tempo e lavorazione, per ottenere un costo di produzione inferiore che inciderebbe sul prezzo di vendita.

Con l’utilizzo delle uve Pinot sin dall’inizio si dovevano affrontare delle complesse operazioni, mentre con le uve moscato l’unico inconveniente era di riuscire a fermare la fermentazione in bottiglia per ottenere uno spumante dolce. La difficoltà stava nell’eliminare le sostanze azotate, indispensabili (come lo zucchero), per creare i lieviti: ma riuscire ad eliminare questi processi di fermentazione pareva irrealizzabile. Agli inizi del XIX secolo sorgono le prime cantine vinicole, e già nel 1830 i vini canellesi incominciano a conquistare i vicini mercati stranieri, soprattutto quello francese.

Nel 1850, Carlo torna in Italia. Con l’aiuto del fratello Edoardo si trasferisce a Chivasso dove affitta una vecchia cantina, iniziando gli esperimenti sulla possibilità di adattare il modello di vinificazione francese all’uva moscato che presenta caratteristiche simili al Pinot. Con il moscato, che è uno spumante dolce e con le uve provenienti dall’Oltrepò Pavese produce uno spumante secco, simile allo Champagne: nasce ufficialmente la Casa di produzione “Fratelli Gancia”. Chivasso è una cittadina poco distante da Torino ed è un punto di transito ferroviario indispensabile per allargare la produzione all’intera area, così nel 1861 lo stabilimento Gancia si collega con le Ferrovie Altitalia. Gli esperimenti sullo “Champagne italiano” proseguono con scarsi risultati sino al 1865, quando eliminando gli sciroppi che i produttori francesi aggiungevano al termine della lavorazione, ottiene un tipo di Champagne a base di moscato: nasce il “Primo Spumante Italiano”, superiore a quello francese e ottenuto a costi minori. Nel 1866 si ha la prima esportazione verso l’estero. Carlo ed Edoardo si trasferiscono a Canelli, sul luogo di produzione delle uve moscato, in una piccola cantina in affitto.

Dopo la conquista dei mercati francesi, i vini canellesi nel 1870 conquistano anche quello dell’America del Sud, e dell’America del Nord agli inizi del ‘900. Il 5 giungo 1870, da Firenze, allora capitale, Re Vittorio Emanuele concede alla Gancia di fregiarsi del Regio Stemma. Le cantine vinicole perdono la loro caratteristica artigianale divenendo delle industrie. Intanto lo Spumante prodotto a Canelli dall’Azienda dei fratelli Gancia acquista sempre più notorietà sui mercati sino a necessitare di un nuovo sistema di vendite adattabile alla crescente situazione commerciale. Nel 1880 nasce la società “Fratelli Gancia e C.”, che da allora influenzerà profondamente la vita degli abitanti e la storia delle sue terre che porteranno nel mondo la cultura e la civiltà del bere. Carlo Gancia sposa Marietta Barbero da cui avrà cinque figli: Adelina, Camillo, Giuseppina, Carlo Edoardo e Gaspare Giacomo.

Come in uso nelle famiglie di quel secolo spetterà al primogenito maschio, Camillo, l’eredità dell’azienda divenendo il suo diretto successore quando, alla morte del padre, nel 1897 subentrerà a dirigere l’azienda per continuare a diffondere il prestigioso marchio in ogni parte del mondo. Camillo Gancia, erede di quello che diventerà l’impero del vino, capisce l’importanza di creare dei nuovi approvvigionamenti in cui reperire le uve moscato e quindi la necessità di impiantare in loco dei vigneti esclusivamente di uve moscato. Gancia e Arnaldo Strucchi, socio e consulente, studiano, in zona, le aree idonee alla produzione delle uve moscato e con l’aiuto di Camillo Benso Conte di Cavour (che acquistò il castello), cercano inutilmente di modificare le leggi in favore dell’ampliamento delle varie zone di coltura destinate ai differenti tipi d’uve. Va ricordato che i primi vigneti del moscato erano contenuti in uno stretto spazio collinare e frammisti ad altre uve, inoltre questo vino era usato quasi esclusivamente per produrre un vino aromatico usato per la messa o per le mense dei nobili. Ai loro vani tentativi giunse in aiuto l’epidemia di filossera che nel 1916 causò l’estirpazione dei vecchi vigneti e il nuovo impianto di vitigni a moscato con innesto su basi americane. “Gancia Bianco”, il primo Vermouth italiano, nasce nel 1913. Nel 1924 Casa Gancia diventa “Fornitore Ufficiale dei Sacri Palazzi Apostolici”, e nel 1937 è il fornitore della Real Casa. Il 1950 inizia con il brindisi al nascente “Bitter Americano” e l’ascesa della Gancia segna nuovi traguardi per quella che è la sua avventura nel mondo dei grandi vini…

Circa 150 anni sono trascorsi da quando nel 1860 Carlo Gancia trasferisce la sua attività sulle colline di Canelli trasformando un piccolo borgo rurale in una zona dedita alla coltivazione del vitigno moscato e alla cultura del vino tra le più importanti d’Europa. L’attuale Azienda si estende su una vastissima area scavata nella roccia dove si trovano le Storiche Cantine che, nel 1865, furono silenziosi testimoni degli esperimenti che si conclusero con la produzione del primo spumante italiano con il Metodo Champenois (oggi denominato Metodo Tradizionale Classico).

Adiacente alle Cantine si può vedere l’infernot che da diversi anni fa parte integrante della cantina, oggi adibita a museo degli oggetti e dei preziosi documenti di Casa Gancia, in cui sono conservati gli attestati Reali e dello Stato Pontificio che la Gancia riforniva nei primi anni del’900, oltre a tutte le tipologie dei prodotti: dal Primo Spumante Italiano a quelli attuali.

La cantina storica, culla del primo spumante in Italia, ospita, oltre il “Gancia Club”, una parte che custodisce il “Museo Gancia”, e un’altra parte dedicata alla degustazione dei prodotti, riservata agli ospiti di Casa Gancia: un luogo di piacevole ritrovo per riunioni e cene ufficiali, dove l’eleganza e la calda tonalità dell’arredamento delle sale offrono un tocco di raffinatezza.

Consci dell’importanza della strategia di comunicazione pubblicitaria, i Gancia hanno sempre operato, sin dal 1870, nella ricerca profonda e accurata in questo settore. Nello stesso tempo la conservazione di tutto il materiale storico dell’Azienda ha consentito agli attuali eredi di aprire al pubblico il “Museo Gancia” nelle antiche cantine di Canelli, patria d’origine, offrendo al visitatore un patrimonio storico d’inestimabile valore culturale. Il nucleo centrale, destinato all’arte della cartellonistica, presenta un centinaio di manifesti pubblicitari.
In occasione del centenario dell’Azienda, per festeggiare l’anniversario, Casa Gancia ha lanciato sul mercato un aperitivo e l’artista francese Lucien Cayol ha realizzato un manifesto estremamente moderno nell’immagine e nei tratti stilizzati, dal titolo “L’Aperitif centenaire”. Il Museo è meta quotidiana di visitatori a cui offre spunti storici non solo su Casa Gancia, ma anche sulla storia e la cultura del mondo contadino e della viticoltura.

Non lontano da Canelli, nel territorio della vicina località di Santo Stefano Belbo, sorge un’altra struttura, la “Locanda Gancia”. Originaria “stazione di pesa” delle uve che vi confluivano giungendo dalle colline circostanti, era un luogo d’incontro delle genti che qui recavano il prodotto delle loro vigne e che ancora oggi si ritrovano in questo rinnovato punto per incontri, manifestazioni e degustazioni in cui si celebra la cultura del vino e dell’enogastronomia. Nelle Cantine Storiche della famiglia Gancia più di 150 anni fa è nato il primo spumante d’Italia. Oggi quelle Cantine che hanno fatto la storia enologica italiana e mondiale restano a testimoniare l’ingegno e la caparbia di un uomo che cambiò per sempre la storia e la cultura della viticoltura, ma anche la vita e le tradizioni di molti uomini e di un intero Paese.

MOSCATO PIEMONTE DODG, IL VINO DEGLI DEI

Da sempre il vino ha richiesto una particolare cura della vite che viene accudita quasi amorevolmente, e dei grappoli che vengono raccolti ad uno ad uno, quasi con sacralità. Le cure che il contadino pone provengono dalla cultura e dalla tradizione, ma sono anche quelle particolari attenzioni indispensabili per un buon raccolto. Il vino ha sempre avuto un ruolo importante nella cultura e nella civiltà popolare. Non a caso attorno a sè ha sempre conservato un’aura di sacralità e di mistero e non solo il culto cristiano, ma molte altre culture e religioni gli riconoscono una religiosità in grado di mettere l’uomo in contatto con gli Dei o di rappresentare il proprio Dio.

Dalla Messa ai riti di Magia, sino al più semplice gesto nel versarlo o nell’offrirlo, il vino ha sempre conservato un “rituale” quasi maniacale. Vino, Magia e Superstizione hanno sempre fatto parte della cultura dell’uomo. Il succo dei grappoli era particolarmente sacro a Dioniso, il dio greco, figlio di Zeus che insegnò agli uomini la coltivazione della vite. Nella religione dei misteri gli veniva attribuita l’arte della divinazione e delle guarigioni. Le feste in suo onore erano celebrate con riti orgiastici (i baccanali), che nell’Italia romana erano simili a quelli greci del culto misterico di Dioniso-Bacco, in cui i riti notturni degeneranti in orge furono proibiti nel 186 a. C.

Bacco era anche uno dei nomi con cui veniva identificato e le “baccanti” o “folli”, nell’antica Grecia erano le donne che partecipavano ai riti orgiastici in suo onore e… protagoniste della tragedia “Le baccanti” di Euripide di cui l’ultima sua rappresentazione avvenne nel 406 a.C. Secondo San Bernardino da Siena versarlo in terra o sulla tavola porterebbe “Abbondanza” a… quell’oste che ogni volta riempiva il bicchiere degli avventori sino all’orlo, poi fingendo d’inciampare urtava la tavola per versare il vino e felice urlava “Divizia, divizia” (Abbondanza, abbondanza).
E “abbondanza” cessò, quando un avventore, stufo, stappò una botte all’oste e alla vista del gran quantitativo di vino sparso si mise ad urlare anch’egli “Divizia, divizia”. Ma questa volta non fu “divizia” per l’oste che denunciò l’avventore. Fortuna volle che il capitano di giustizia, uomo saggio, diede torto all’oste affermando che la gioia e il buon augurio non devono derivare solo dal danno degli altri … Nella superstizione, per rendere meno sgradevole un fatto spiacevole, un’ inconscio pensiero “consolatore” vuole che versarlo porti fortuna. Giuda, nella cena del tradimento, lo versò tenendo la bottiglia alla base, quindi la superstizione vuole che si versi afferrando la bottiglia per il collo. Un tal Belgrano, commentando un codice di medicina e scienze occulte genovese, del XV secolo, affermava che stemperando la feccia del vino vecchio nell’olio, e facendone un unguento da spalmare su tutto il corpo, rallegra il cuore dell’uomo facendogli vedere cose straordinarie… Sempre in un codice genovese del XV secolo, si legge una disgustosa cura che prescriveva di sciogliere il fiele di una lepre in un bicchiere di vino e darlo da bere a chi pativa d’insonnia, mentre un’altra formula consigliava: “Beva del vino con rastiature di corna di giovenca, bruciate quando la luna è in quintadecima, chi ha difficoltà nel parlare”. Questi, alcuni esempi di vino-magia e medicina, ma per scrivere magiche formule o empirici medicamenti a base di vino occorrerebbero interi capitoli.

La vendemmia iniziava dopo la Madonna del Rosario, il vino si travasava il Venerdì Santo e tutta la comunità offriva le uve che sarebbero servite a fare il Vino per le messe. A Santo Stefano Belbo, nelle Langhe albesi, sul confine con la provincia di Asti, da quasi cento anni nel monastero delle Figlie di San Giuseppe, le suore producono uno speciale “Moscato da Messa” che servirà ai sacerdoti di tutta l’Italia per officiare il servizio liturgico. Da sempre la Madre Superiora è la responsabile della vinificazione, coadiuvata da un enologo e dalle “consorelle”.

I segreti della vinificazione vengono tramandati oralmente da quando Clemente Marchisio, parroco di Rivalta Torinese (TO), in visita al Pontefice Leone XIII (1810-1903), venne invitato a produrre nella propria zona il vino indispensabile per la messa. Nelle colline torinesi nacque quindi una prima congregazione specializzata nella coltura e trasformazione del vino. Nel 1906 che un gruppo di suore si trasferì a Santo Stefano Belbo(CN) proseguendo la produzione del “Vino bianco per la Messa”.

Oggi si può parlare di un’azienda specializzata… al servizio della liturgia cristiana, una sorta di cantina-monastero, una delle tante aziende gestite da frati e monache che, non solo in Italia, producono marmellate, mieli, conserve, vini, tisane, liquori e altre “sante ghiottonerie”. La scelta delle uve migliori, da acquistare sui mercati locali, e la parte tecnica della lavorazione sono affidate all’enologo ma, per tradizione, la parte “segreta” che si riferisce alla trasformazione, viene eseguita dalle suore-enologhe-cantiniere, senza altro intervento esterno. Il vino prodotto serve esclusivamente per uso liturgico e per questo, per evitare la vendita a privati, viene confezionato in bottiglie particolari, con speciali tappi, capsule ed etichette.

Un tempo in quasi tutte le vigne venivano impiantati alcuni filari di uva moscato da cui ricavare il vino per le grandi occasioni. Ogni famiglia conservava alcuni grappoli appendendoli alle travi della cucina o ponendoli su speciali ripiani, per poi consumarli a Natale. Le bottiglie dell’annata migliore si custodivano nei “crotin” o “infernot” (cantine), per “stapparle” il giorno del battesimo dei figli e se nasceva maschio, quelle dell’annata venivano conservate per festeggiare la “leva”…18 anni dopo.
Era davanti ad un bicchiere di vino che si suggellava un accordo, si rafforzava un’amicizia o si accoglieva un ospite, si stipulava un patto matrimoniale… quando a scegliere la sposa… erano il padre e il “bacialè”… A chiedere ufficialmente la mano della “morosa” era il padre che accompagnava il figlio e se il padre della ragazza acconsentiva li invitava ad entrare e a sedersi alla loro tavola per “destupè” (stappare), una bottiglia di “quello buono”.

La provenienza del “Moscato bianco” ha origine dal bacino orientale del Mediterraneo. Il nome “moscato” deriva dalla particolare dolcezza dei suoi grappoli che appunto… attira le mosche. Il caratteristico sapore “moscato” deriva da “muschio” ed era già anticamente coltivato in una vastissima area compresa tra Asia Occidentale ed Europa, ma si diceva che era nato “per volere degli Dei”… Già i Romani, tre secoli prima di Cristo conoscevano questo vino aromatico. Catone (Marco Porcio detto il Censore, 234-149 a. C, e autore di “Agricoltura”), lo chiamava “Apicius”. Per Columella (Lucio Giunio Moderato, I sec. a. C, che scrisse un trattato sull’agricoltura), e Plicio, era “Apianae”, nome che indicava come le api prediligevano quest’uva dolcissima. Si sa per certo che i Romani conoscevano i vini spumeggianti ottenuti dalla fermentazione in recipienti chiusi. Nel biblico libro dei Salmi (raccolta di 150 composizioni di carattere sacro), si parla di “una coppa dove spumeggia un vino”. Virgilio (70-19 a.C.), scrive di un vino spumeggiante. La mancanza di recipienti robusti, adatti al contenimento del vino, fa dedurre che la produzione si limitasse a quelli leggermente frizzanti, almeno sino al 1600. In seguito la produzione dello spumante fu possibile solo grazie all’uso di bottiglie capaci di resistere alla forte pressione interna e a quello dei tappi di sughero. Pare che proprio verso la metà di quel secolo alcuni commercianti londinesi riuscirono a produrre il primo spumante con caratteristiche simili a quelle dei nostri giorni, utilizzando vino francese proveniente da Champagne, a cui aggiunsero alcune spezie: cannella, melassa e chiodi di garofano. I francesi producevano i primi spumanti attorno al 1700, ma ci vollero due secoli per migliorare e perfezionare la tecnica di produzione.

I primi vini prodotti, non ancora secco, vennero posti in bottiglie resistenti alla pressione interna, ma spesso l’effetto era disastroso in quanto a quei tempi si usava fermentare i vini in piccoli fusti, poi s’interrompeva la fermentazione ai primi freddi, per riprenderla in bottiglia durante la primavera. La conseguenza era che il gas sviluppato provocava una pressione tale da fare scoppiare le bottiglie.
Il vino rifermentando produce un sedimento che altera la limpidezza del vino. Verso la fine del ‘700 si tentò di rendere più limpidi gli spumanti semplicemente travasandolo da una bottiglia all’altra e filtrandoli. Poi si perfezionò un metodo già descritto nel 1813 e che è tutt’ora in uso: il “remuage” e il “degorgement”.

Le testimonianze sulla conoscenza delle uve moscato in tempi remoti sono molte.Nel XIII secolo si menziona la compravendita di vigne e poderi negli Atti e negli Statuti del comune di Canelli (AT), mentre in Liguria, particolarmente a Taggia, provincia d’Imperia, come in Sicilia, era coltivato il Moscato bianco, in versione amabile o liquoroso, molto apprezzato dalle corti europee. Nel 1511 negli Statuti di La Morra (CN), si cita il “Muscatellum”. Il Duca di Mantova nel 1579 richiede “talee” alla comunità di Santo Stefano Belbo. In una lettera datata 5 aprile 1593, tra il Magistrato di Casale Monferrato (AL), e il Comune di Santo Stefano Belbo (CN), si parla di “barbatelle di Moscatello” destinate al Duca di Mantova e Marchese del Monferrato. L’alto costo per il trasporto lo rendeva accessibile solo ai nobili, ai potenti, ai ricchi mercanti e ai banchieri piemontesi che gareggiando con l’aristocrazia feudale non facevano mancare sulle proprie tavole l’aromatico vino. Questo favorì l’introduzione del vitigno in Piemonte, anche se non sempre con esiti favorevoli. Agli inizi i filari si trovano accanto ad altre coltivazioni, per lo più si trattava di pochi filari vitati a moscato. Nel XV secolo il vino Moscato dolce, si ottiene solo con l’appassimento delle uve, diversamente il prodotto ottenuto sarebbe risultato di qualità scadente.

I vini dolci liquorosi, e quelli rossi e corposi prendono il sopravvento tra il Cinquecento e il Seicento segnando il declino del Moscato che invece guadagna il mercato nell’area classica di Canelli, Santo Stefano Belbo e Calosso, come dimostra il commercio intrattenuto nel XVI secolo con il Duca di Savoia e la corte dei Gonzaga di Mantova (a cui apparteneva Santo Stefano). L’idoneità del territorio di Canelli portò queste zone ad una coltura prevalentemente a uve moscato, in grado di fornire la fiorente attività vitivinicola nell’esportazione all’estero.

L’UNICO SPOT PUBBLICITARI DI ALBERTO SORDI FU PER GANCIA

Pochi lo sapranno e ancor meno se lo ricordano ma il 3 febbraio del 1957 avvenne la prima messa in onda di Carosello. Una notizia che per un certo verso tocca da vicino la realtà locale canellese perché in quell’ anno, proprio all’ interno di questo indimenticabile contenitore televisivo, fu proposto il primo spot dell’ azienda Gancia di Canelli. A rendere eccezionale la notizia, il fatto che ad interpretarlo fu il grande Alberto Sordi.

Come è noto, l’ attore e regista romano, scomparso nel 2003, è passato alla storia anche per la sua ritrosia a girare spot pubblicitari commerciali. Unica eccezione, quindi, sarebbe quello a cui avrebbe prestato il volto alla nota Casa spumantiera con la quale, l’ Albertone nazionale, pare intrattenesse stretti rapporti di amicizia. D’ altronde era nota la sua passione per il vino. In un’ intervista del 2002 rilasciata al Vinitaly di Verona dove l’ attore fu ospite in qualità di testimonial dei vini del Lazio, dichiarò: «Ho amato il vino perché sono di una generazione che ha fatto la guerra e il vino non mancava, mancava il resto. Insomma, c’ era più vino che acqua. Così, in quegli anni, mi sono nutrito di solo vino. Anzi, mi sono fatto anche il bagno perché dicevano che faceva bene».

LA SALUTE STA…NEL VINO

I componenti chimici presenti nel vino rosso favoriscono positivamente il desiderio sessuale, aumentando il flusso sanguigno nelle aree chiave del corpo femminile. I ricercatori italiani hanno inoltre trovato delle correlazioni importanti tra il consumo del vino rosso e una migliore sessualità.

Dioniso e il culto del divertimento

Quando i pirati provarono a legare Dioniso, nessuna corda sembrò funzionare. Il dio assunse le sembianze di un leone, e poi imitò il suono di molti flauti. Questo fece impazzire i suoi rapitori, i quali, in preda al panico, si lanciarono in mare. A quel punto, Dioniso li trasformò in delfini. Questi animali, dunque, sono in realtà dei pirati pentiti ed è per questo motivo che aiutano i naufraghi.

Dioniso sposò Arianna, dopo che quest’ultima era stata abbandonata da Teseo su un’isola. Il dio provò compassione per lei e la sposò. Questa divinità compare anche in numerose storie mitologiche e fu molto apprezzata dai greci. Quando terminò il suo compito, cioè quello di insegnare agli uomini a preparare il vino, chiese di poter vivere nell’Olimpo. Il desiderio fu accolto, ma prima di riunirsi agli altri dei, il mito vuole che Dioniso scendesse nell’oltretomba per portare con sé ls madre, Semele, che venne trasformata in una costellazione del firmamento. Dioniso viene associato alla festa, al divertimento, agli stati di estasi, al teatro e ai piaceri.

Quali e quanti sono i benefici del vino.

Il vino possiede alcuni benefici davvero preziosi per la salute fisica e psichica: alcuni esperti dicono infatti che un bicchiere di questa bevanda al giorno possa aiutare a perdere peso e a rimanere in forma. Qui ti spieghiamo in modo semplice perché fa bene bere un bicchiere di vino a pranzo o comunque durante l’arco della giornata. I benefici del succo d’uva per gli adulti non si limitano al metabolismo, ma interessano anche organi e funzioni vitali che davvero non ti aspetteresti.

Il vino aiuta la forma fisica.

Dunque, è vero che l’alcol gonfia. Su questo non ci piove. È infatti scientificamente dimostrato che un eccessivo consumo di alcol (qualsiasi alcol) favorisce un accumulo di grasso sulla pancia e nei fianchi, contribuendo quindi allo sviluppo della cosiddetta obesità addominale. Ma questo accade dopo anni di abuso. Per molto tempo si è pensato che bere un bicchiere di vino potesse favorire la tendenza a ingrassare. Questo si credeva in relazione al fatto che il vino contiene, fra le altre cose, zuccheri.

Ma diversi studi, tra cui alcuni condotti alla Harvard Medical School, hanno invece scoperto che bere poco vino al giorno possiede un effetto positivo sul peso, poiché l’etanolo aumenta leggermente la frequenza cardiaca stimolando quindi anche il metabolismo. Anche se naturalmente non bisogna mai oltrepassare quella linea sottile fra dose consigliata e dose eccessiva. Insomma, se inserito nel contesto di una vita sana, a base di pasti bilanciati e attività fisica quotidiana, un bicchiere di vino al giorno potrebbe aiutare a perdere peso.

Pare aiuti anche il cuore. Anche su questo si è detto di tutto e di più. Le bufale che circolano in rete sono molte riguardo al vino, in particolar modo quando ci si riferisce a patologie cardiache.

Per capirlo, bisogna partire dal resveratrolo, ovvero una sostanza naturale prodotta dalla vite con lo scopo di proteggere la pianta dagli attacchi ambientali, come ad esempio virus, batteri e funghi, raggi UV e stress idrici. Nella pratica, la più alta concentrazione di questa sostanza si trova nelle bucce degli acini d’uva, in particolar modo nell’uva rossa. Di conseguenza, la maggiore concentrazione di resveratrolo si trova nel vino rosso.

Partendo da qui, la ricerca scientifica ha indagato gli effetti del resveratrolo sull’organismo umano, dimostrando infine come questa molecola vegetale possa aiutare a prevenire eventuali danni ai vasi sanguigni, gli sbalzi di pressione e l’aumento dei livelli di colesterolo. La sua azione benefica interesserebbe anche la salute della pelle, poiché sarebbe in grado di stimolare la produzione di collagene e lottare contro i segni dell’invecchiamento.

Come sempre, questo accade se (e solo se) il consumo di vino è moderato e controllato. Bere smoderatamente vino, fossero anche tre bicchieri al giorno, rischia di rovinare seriamente la salute. E in caso di dubbi, è sempre meglio consultare il proprio medico.

I benefici e i danni eventuali. Oltre a quelli già descritti, il vino consente di ottenere anche altri benefici:

1. Potenzia il cervello

Calma, calma. Non significa che bevendo vino si diventa più intelligenti, quanto piuttosto che questa bevanda è universalmente riconosciuta come benefattrice per i processi cognitivi. Diverse ricerche hanno dimostrato infatti che bere vino in maniera moderata ma costante, aiuta a prevenire la demenza e le malattie neurodegenerative. Le proprietà antiossidanti infatti contrastano l’azione nociva dei radicali liberi contenuti nelle delicatissime strutture cerebrali, contribuendo a prevenire malattie come l’Alzheimer.

2. Cura le infezioni alle gengive e ripulisce la bocca

L’uva, una volta fermentata a dovere, produce alcuni composti che prevengono la comparsa di streptococchi e batteri responsabili di carie e infiammazioni gengivali come la gengivite. Per quanto riguarda invece la pulizia e il risciacquo della bocca, è risaputo che le proprietà astringenti del vino bianco e rosso aiutano a percepire i sapori in maniera diversa e più netta, riducendo il gusto fastidioso del grasso e dell’olio. Si pensi al connubio fra alcuni vini e pietanze: si completano.

3. Riduce il colesterolo e il rischio di infezioni urinarie

Come dicevamo prima, il resveratrolo si prende cura dei nostri vasi sanguigni e previene, oltretutto, la formazione di coaguli. Il “colesterolo cattivo” può essere in parte disciolto dall’azione antiossidante del vino, che brucia i grassi e aiuta il sangue a defluire meglio. Attenzione però: il vino non può e non deve essere utilizzato come medoto di controllo dei livelli di colesterolo. Riguardo i benefici dell’etanolo sul sistema urinario, invece, sempre in virtù del fatto che il vino dispone di proprietà astringenti, può impedire l’attecchimento dei batteri alle pareti della vescica, aiutando il filtraggio quotidiano e favorendo lo smaltimento dalle sostanze in eccesso grazie ai solfiti.

4. Il vino fa bene all’umore.

Si liberano endorfine, gli ormoni del benessere! Recenti studi hanno dimostrato che il vino libera una quantità di endorfine nettamente superiore a qualsiasi altra sostanza alcolica. Non stiamo parlando della cosiddetta “felicità da ciucca”, che è solo una sensazione fittizia (e di cui il giorno dopo ci si pente), ma di un effetto di spensieratezza e disinvoltura che innalza l’umore e favorisce l’instaurarsi di una sensazione di benessere.

Ma arriviamo ai danni e alle complicanze che l’eccessivo consumo di vino può causare alla salute.

Quando il consumo supera la capacità del fegato e delle cellule epatiche di metabolizzarlo. I danni che l’alcol può causare sono maggiori rispetto ai moderati benefici che può apportare al sistema cardiaco. Se vogliamo poi addentrarci nelle problematiche neuronali causate dall’eccesso di vino, basti ricordare che l’alcol interferisce con i segnali neuronali provocando alterazione della percezione del mondo esterno e, a lungo andare, può causare difficoltà nella concentrazione e nella coordinazione motoria. Nei casi estremi, l’alcol porta al deterioramento dei neuroni stessi, innescando una dipendenza nota come alcolismo. Da ricordare sempre: in gravidanza, in presenza di patologie cardiache o epatiche e in caso di sovrappeso il consumo di vino è altamente sconsigliato, anche per quanto riguarda quel famoso bicchiere al giorno.

Quanto ne possiamo assumere, quindi: una bottiglia, cioè un litro di vino, equivale a circa 750 kcal. Poco più di una pizza quattro stagioni, per intenderci. Le calorie di un bicchiere di vino sono legate alla quantità di zuccheri e sali minerali, che sono sostanze ampiamente presenti in questa bevanda, al contrario di proteine e vitamine. In questo senso, il vino ha un alto potenziale calorico: si tratta infatti di 7,1 kcal per 1 grammo di vino.

Veniamo al consumo. Per un bicchiere di vino rosso (150 ml/200 ml) sono 90-130 kcal: questo dipende anche e soprattutto dalla natura del vino e dalla fermentazione. Per quel che riguarda il vino bianco, parliamo invece di 85-125 kcal per 150/200 ml. Naturalmente dosi e razioni possono variare a seconda di vari fattori, ma quello che i medici di tutto il mondo consigliano è di limitarsi ad un bicchiere al giorno per le donne, e di non eccedere a più di due bicchieri al giorno per gli uomini.

Lo Champagne (francese) o metodo classico (Langhe e Franciacorta), mette allegria e voglia di amare ed essere amati.

Lo Champagne è il vino più raffinato e più apprezzato del mondo e come tale non potevano essere che due donne a dare un contributo decisivo al suo consumo e a conferirgli prestigio e fama.


Nicoletta Ponsardin vedova Clicquot riuscì a farlo apprezzare alla nobiltà russa che nei primi anni del 1800 dominava la scena del fasto nelle capitali europee. Louise Melin vedova Pommery ebbe la grande intuizione di stravolgere la regola che voleva lo Champagne un vino dolce, facendolo diventare secco “Brut “ per meglio abbinarlo alla nuova tendenza della grande cucina sempre più incentrata sul gusto salato. Lo Champagne è un vino spumante che necessita di una seconda fermentazione in bottiglia per creare le famose bollicine. I metodi principali per la produzione di spumante, anche in Italia, sono due: quello classico o champenois, che prevede la seconda fermentazione in bottiglia e il metodo charmat in cui la seconda fermentazione avviene in grandi recipienti chiusi. I vini che concorrono alla produzione della maggior parte degli Champagne, derivano da uve nere (Pinot nero)pressate sofficemente in modo tale da non estrarre il colore dalla buccia, e uve bianche (Chardonnay). Il prodotto base, dal quale deriverà alla fine lo Champagne, è l’amalgama di vini tranquilli, cioè privi delle famose bollicine (Cuvée), provenienti da diversi poderi e anche da annate differenti. Se invece sono prodotti con uve della stessa annata si chiamano Millesimati e hanno sulla bottiglia la data della vendemmia. Alla “cuvée” vengono aggiunti lieviti selezionati e zucchero di canna (liquer de tirage), quindi il vino viene imbottigliato con provvisori tappi a corona.

Le bottiglie vengono poi poste in posizione orizzontale in cantine fresche e buie per permettere la formazione, al loro interno, dell’effervescenza naturale (prise de mousse). I lieveti, infatti, trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica in un lento processo, che dura parecchi mesi,seguito poi dall’invecchiamento di alcuni anni sempre nella stessa bottiglia che alla fine avremo in tavola. Concluso questo lungo periodo di maturazione, all’interno delle bottiglie si è formato un deposito che deve ovviamente essere eliminato. Le bottiglie vengono infilate con il collo verso il basso nelle pupitres, speciali cavalletti ricoperti da fori circolari appositamente studiati per facilitare il lavoro agli addetti che dovranno, giorno dopo giorno, scuotere e progressivamente raddrizzare le bottiglie(remuage) fino a quando tutto il deposito non si sarà accumulato nel collo, contro il tappo.A questo punto il collo delle bottiglie, capovolte, viene immerso in una soluzione refrigerante , a -25°. In tal modo ,all’interno del collo della bottiglia, si forma un ghiacciolo che ingloba tutti i residui. Togliendo il tappo a corona, la pressione interna ,dovuta all’anidride
carbonica, che si aggira tra le 5 o 6 atmosfere,fa uscire il ghiacciolo insieme ad uno spruzzo di vino (dégorgement),che viene rabboccato con altro vino e uno sciroppo di zucchero di canna (liquer d’expédition) Il dosaggio della liquer determina il tipo di Champagne che si vuole ottenere(brut,sec,demi-sec ) e se la liquer non viene aggiunta lo Champagne sarà Pas dosée.

Quindi la bottiglia viene chiusa con il tappo di sughero saldamente assicurato dalla gabbietta in filo metallico,etichettata e dopo un ulteriore riposo di 5 o 6 mesi viene messa in commercio.
Lo Champagne,come anche lo spumante metodo classico, nelle varie tipologie, è piacevolmente abbinabile ad ogni sorta di cibo, tenendo presente le limitazioni che si hanno anche con i vini tranquilli : no con sottaceti, insalate condite con aceto o limone. Con i dolci solo la tipologia dolce.
Un consiglio: i vini spumanti non si mantengono a lungo, dopo due o tre anni dal Dégorgement o Sboccatura tendono a perdere le loro caratteristiche organolettiche di freschezza, quindi è molto meglio berli subito piuttosto che conservarli rischiando di perderne la qualità.
Antoinette Poisson,donna di discusse virtù ma di grande nome , meglio conosciuta come Madame Pompadour, disse:” E’ il solo vino che conosco capace di rendere le donne più belle, dopo averlo bevuto”.

Non dimentichiamo che in Italia esiste un nostro Champagne che poco ha da invidiare al collega francese. Non stiamo ovviamente parlando di prosecco ma del metodo Classico di Langa o Franciacorta. Queste due zone producono da anni un Metodo Classico o Champenoise eccellente anche se poco conosciuto nel mercato italiano più indirizzato verso il prosecco meno costoso e più alla portata di palati meno ricercati.

Hemingway e il “suo” Lago Maggiore

Hemingway, come Napoleone e Garibaldi, amava lasciare tracce, anche minime, dei propri itinerari italici. E amava bere: i suoi romanzi sono super alcolici dalla prima all’ultima pagina, tranne forse Il vecchio e il mare (almeno tra quelli più noti), che però sapeva di salsedine come un buon Muscadet della Loira. Tuttavia non ha mai citato un vino nostrano nelle sue opere.

Di vino tuttavia se ne intendeva (e non solo di vino: il Brandy e il Gin in “Fiesta”, lo Champagne di “Oltre il fiume e tra gli alberi”, il Rum di “Avere e non avere”). L’unica cosa certa era il suo amore per i vini francesi, quei vini caldi, rossi e corposi e per il Barolo, da lui, secondo molti testimoni, paragonato spesso ai grandi francesi.

Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo e una delle cose naturali del mondo portata alla massima perfezione, e offre un maggior campo di gioia e apprezzamento di qualunque altra cosa puramente sensoriale che si possa acquistare.”Si può passar tutta la vita con grande gioia a studiare i vini e a perseguire l’educazione del proprio palato, e via via il palato diventa più educato e capace di apprezzamento e si accresce continuamente la gioia e l’apprezzamento del vino anche se magari si indeboliscono i reni, incomincia a dolere l’alluce e a irrigidirsi le giunture delle dita fino a che, proprio quando lo si ama di più, il vino viene assolutamente vietato. Proprio l’occhio, che all’inizio è unicamente un sano strumento, diventa capace, anche quando non è più così forte ed è indebolito e logorato dagli abusi, di continuare a trasmettere al cervello una maggior gioia in virtù dell’esperienza e dell’abilità a vedere che ha acquistato. Tutti i nostri corpi si consumano in un modo o nell’altro e si muore, e io preferirei avere un palato che mi dia la gioia di godere pienamente un Château Margaux o un Haut Brion, anche se gli eccessi a cui mi sono abbandonato per conseguirlo mi hanno procurato un fegato che non mi consente di bere Richelbourg o Corton o Chambertin, piuttosto che avere i ferrei intestini della mia fanciullezza quando tutti i vini rossi mi riuscivano amari tranne il Porto, e il bere consisteva nel processo di buttar giù abbastanza roba da sentirsi eroici. Naturalmente si tratta di evitare di dover rinunciare completamente al vino proprio come, con l’occhio, si tratta di evitare di diventar cieco. Ma in tutte queste cose ha gran parte la fortuna, e nessuno può evitare la morte con questi sforzi, o sapere a quale uso può reggere una parte del suo corpo finché non l’ha provato”.

Il giovane Hemingway sulle rive del Verbano

Quando il celebre scrittore americano venne nel nostro Paese e scoprì le incantevoli sponde del Lago Maggiore.

“I miei scritti dall’Italia hanno quel non so che di speciale che si riesce a mettere solo nelle lettere d’amore” scriveva Ernest Hemingway.  Non era “vecchio” e non c’era nemmeno “il mare”, quando il giovanissimo Ernest Hemingway (Oak Park, Chicago 1899 – Ketchum, 1961) arrivò sulla sponda piemontese del lago Maggiore, fermandosi a Stresa, nel Grand Hotel des Iles Borromées. Il cortocircuito fra vita e romanzo è quasi impossibile da evitare, così come l’identificazione fra Hemingway e il protagonista di “A Farewell to arms” (“Addio alle armi”, pubblicato nel 1929), Frederic Henry, innamorato della giovane infermiera Catherine Barkley. «Dio sa che non avevo voluto innamorarmi di lei» si legge nel celebre romanzo. «Non avevo voluto innamorarmi di nessuno. Ma Dio sa com’ero innamorato e giacqui sul letto nella stanza dell’ospedale di Milano e ogni genere di cose mi passò per la testa». Questi i sentimenti che affiorano alla mente di Frederic Henry, che su un letto d’ospedale militare – come lo scrittore ferito, nella notte dell’8 luglio 1918, dalle schegge di un proiettile di mortaio e da pallottole di mitraglia – si ritrova, improvvisamente, profondamente innamorato della bellissima infermiera Catherine Barkley – Agnes. Un intreccio di amore e morte che rievoca da vicino l’incontro fra il giovane scrittore Ernest Hemingway, appena diciannovenne, con la crocerossina Agnes von Kurowsky, di ventisei anni, all’ospedale della Croce Rossa vicino al Duomo, in via Cesare Cantù, 4, a Milano. Hemingway era già cronista del “Kansas City Star” quando si presenta volontario per andare al fronte, anche se viene escluso, per un difetto alla vista, dai reparti di combattimento e arruolato nei servizi di autoambulanza, sul versante italiano del conflitto. «Il giovane tenente americano passa in barca il confine con la Svizzera – scrive Fernanda Pivano nell’Introduzione ai “Romanzi”, Meridiani – vive in un’estasi di felicità una delle più grandi stagioni di amore letterario di tutti i tempi e vede morire di parto la splendida reincarnazione della dolce infermiera di Milano, dolce alla Kipling, dolce alla Hadley, dolce come erano gli “angeli del focolare” vagheggiati ancora in quegli anni del primo dopoguerra, resta un caposaldo delle invenzioni hemingwayane, magari autobiografico in certi momenti fino alla cronaca (a parte Caporetto che non ha mai visto)».

Frederic Henry, infatti, dopo la disfatta fuggì dal fronte e raggiunse a Stresa al Grand Hotel des Iles Borromées, un maestoso albergo dal grande fascino, Catherine, che aspettava un figlio. «L’albergo era molto lussuoso. Percorsi i lunghi corridoi, scesi le ampie scale, attraversai i saloni fino al bar. Conoscevo il barman e mi sedetti su un alto sgabello e mangiai mandorle salate e patatine. Il Martini era fresco e pulito». Il tenente e la crocerossina sono costretti ad abbandonare l’Italia e a fuggire in Svizzera, attraversando, in barca, il Verbano; il giovane è ricercato perché disertore. «Remai verso l’Isolabella e arrivammo sotto le muraglie che calano a picco nel lago profondo, vedemmo i pendii rocciosi cercarne il fondo nell’acqua limpida, e passammo lungo l’Isola dei Pescatori. Remai intorno all’Isola dei Pescatori. Sulla riva verso Pallanza barche stavano in secco e gente ritirava le reti». La descrizione del lago Maggiore continua poeticissima: «Poi il vento strappò le nubi così che apparve la luna e potei vedere dietro di noi la Castagnola e il lago bianco di onde, più indietro la luna sopra la neve delle montagne. Il lago si allargò: sulla sponda opposta, ai piedi delle montagne, vedemmo luci che attribuii a Luino. Una breccia a forma di cuneo si apriva tra le montagne e là doveva essere Luino. Se era davvero Luino avevamo camminato bene. Lasciai i remi. Mi sentivo stanchissimo». Quindi l’arrivo a Brissago, sulla sponda destra del Maggiore, in Ticino.

Ma il romanzo, d’amore e di guerra, ritrae la tragedia che si consuma, rapidamente, nelle ultime pagine del romanzo: la morte di Catherine e del bambino, in ospedale. Anche nelle ultime pagine della vita dello scrittore è entrata l’Italia. Secondo i diari della moglie Mary, infatti, Hemingway – riporta Richard Owen, nel volume appena uscito “Hemingway e l’Italia”, Donzelli – “la notte prima che si sparasse avevano iniziato a cantare una canzone che cantavano i gondolieri. Era una canzone che aveva imparato da Fernanda Pivano quando era a Cortina d’Ampezzo: “tutti mi chiamano bionda, ma bionda io non sono”. Prima di morire, Hemingway era ritornato al Grand Hotel des Iles Borromées, nell’ottobre del 1948, e aveva scritto nel libro delle firme: “An old client”, stavolta era vecchio davvero.

prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. eccellenza del Piemonte

Il prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. e vanta una delle filiere produttive più corte d’Italia (di soli 60 km), completamente a ciclo chiuso.

Crudo di Cuneo DOP. Il crudo di Cuneo è un prosciutto la cui lavorazione si tramanda di generazione in generazione tra i piccoli allevatori della zona cuneese. In particolare, le aree coinvolte nella produzione di questo salume sono le province di Cuneo, Asti e parte della provincia di Torino.

Gli ingredienti del Crudo di Cuneo sono solo due: la carne di suino, che deve essere di ottima scelta, e il sale integrale dolce di Cervia, che mantiene la sua naturale umidità e non conferisce alcun retrogusto amaro alla carne. Ma anche l’aria, nonostante non si trovi in etichetta, è un elemento particolarmente importante. Il Monviso e le montagne circostanti proteggono questa zona del Piemonte dalle correnti d’aria fredda, trattenendo invece quelle d’aria tiepida provenienti dalla Liguria, creando un microclima perfetto che accudisce il prosciutto per l’intero arco dei 24 lunghi mesi di stagionatura.

Il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo D.O.P. nasce nel 1998 e nel 2009 ottenne la registrazione da parte dell’Unione Europea della denominazione Crudo di Cuneo D.O.P. Al momento aderiscono ai sistemi di controllo del D.O.P. circa sessanta (allevamento dei suini, la macellazione, la selezione del pezzo, la salagione e la stagionatura) deve rispettare regole ben precise e il tutto deve avvenire all’interno di un territorio ben preciso.

Dal punto di vista nutrizionale il Prosciutto Crudo di Cuneo presenta un notevole contenuto di proteine (22 grammi per 100 grammi di prodotto), contiene una buona quantità di amminoacidi ramificati, di vitamine del gruppo B e di minerali quali potassio, fosforo, magnesio e zinco. Il prosciutto crudo, se inserito in una dieta ben strutturata e bilanciata, può esser tranquillamente consumato anche in un contesto di dieta dimagrante.

Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa. La consistenza è morbida e compatta, l’aroma dolce e fragrante. È preferibile affettare il Crudo di Cuneo DOP poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche. E’ ottimo come antipasto o secondo, gustato da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi del luogo. è consigliato anche l’abbinamento con il melone, i kiwi e i fichi che ne esaltano il sapore.

Per scoprire dove acquistarlo e per altre informazioni si può consultare il sito internet Prosciutto Crudo di Cuneo.

IL CASO DEL PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO

Partiamo dalla constatazione che per realizzare un prosciutto occorrono tre ingredienti essenziali:

  • le cosce di maiale;
  • il sale;
  • un microclima idoneo per asciugare il prosciutto.

L’ALLEVAMENTO DEI MAIALI

Il territorio del cuneese è noto per essere da secoli un’area ricca di boschi di querce e di castagni dove nel sottobosco avveniva l’allevamento di maiali. Nel periodo medioevale erano allevati allo stato brado ed erano suini con caratteristiche molto vicine al cinghiale. Successivamente con la domesticazione dell’animale selvatico e gli incroci con suini di provenienza orientale i suini acquisirono sempre più le caratteristiche del suino di oggi.

I suini utilizzati per la produzione del Crudo di Cuneo devono essere nati, allevati e macellati nell’area di produzione definita dal disciplinare di produzione.

Punto fermo delle nostre constatazioni è che il territorio, sia nell’era medioevale, sia nell’era rinascimentale e sia nell’era moderna, disponeva e dispone di grandi quantità di suini idonei al consumo umano e alla trasformazione e conservazione delle loro carni.

IL SALE COME L’ORO

Per oltre mille anni il sale ha rappresentato per l’uomo uno dei beni più preziosi, tanto da essere definito “l’oro bianco”. Il sale, infatti, oltre ad essere importante per insaporire le pietanze era fondamentale per conservare i prodotti alimentari e in particolare le carni. Fin dai tempi antichi l’area cuneese ha potuto disporre in abbondanza di sale grazie al fatto di essere al centro delle più importanti “vie del sale”, cioè i percorsi, le mulattiere e le strade sulle quali avveniva il trasporto delle merci nei secoli passati. Attraversavano infatti questo territorio le più importanti vie del sale che dalla costa azzurra conducevano al territorio piemontese e quindi alle grandi città di Torino e Milano.

Nel Medio Evo una importante via del sale era rappresentata dal percorso che risaliva la regione del Queyras, attraversava le Alpi al colle dell’Agnello, 2748 m. slm., e scendeva a Chianale in valle Varaita. Documenti storici testimoniano che nel 1385 erano impegnati cinquanta uomini e cinquanta muli per il trasporto del ferro proveniente dalle miniere di Bellino e destinato alla Francia. Al ritorno i muli trasportavano altre merci tra le quali il sale. Una seconda antica via del sale era quella che, partendo da Hyéres in Camargue, saliva all’interno della Provenza e raggiungeva l’area cuneese attraverso il colle de l’Arche o colle della Maddalena per scendere in valle Stura di Demonte e raggiungere Cuneo.

Una terza via del sale, molto importante nei secoli XV – XVII, era quella che seguiva la direttrice Valle del Guille – Valle Po, attraversando le Alpi al Colle delle Traversette a 2.950 m.slm. Questa via collegava all’epoca il Delfinato con il Marchesato di Saluzzo, tant’è che per migliorare la percorribilità della via Lodovico II, marchese di Saluzzo, nel 1480 decise la realizzazione di un traforo, detto “Buco del Viso” che risulta essere la prima galleria di attraversamento delle Alpi. Il traforo era lungo 110 mt. e consentiva ai muli di transitare carichi di merce. Negli anni di maggior traffico transitavano su questa via oltre 2500 muli carichi di merce.

Buco del Viso

Una quarta via, molto importante per l’area cuneese, era quella che univa Nizza a Cuneo, passando per S.Martin de Vesubie e scavalcando le Alpi con diversi percorsi. Il più utilizzato era il colle di Finestra a 2.474 m. slm. Ma esistevano due alternative, quella del colle di Ciriegia, 2.443 m. slm., e quella del passo di Pagarì, 2.819 m. slm. per scendere in valle Gesso e raggiungere Cuneo. Nel 1453 venne costruita una nuova via che partiva da Nizza, saliva fino al passo di Pagarì, scendeva ad Entraque per raggiungere Cuneo. Questa via fu chiamata “Pagarina” in quanto fu voluta e finanziata da Pagarino del Pozzo.

Nel 1581 la Contea di Tenda entrava a far parte di Casa Savoia e l’intensificarsi del traffico commerciale indusse i governanti a costruire un nuovo percorso che consentiva di evitare i colli del Brans e del Bruy e raggiungere tramite il Tenda e quindi la città di Cuneo. Tale nuova mulattiera fu conclusa nel 1643.

Più tardi furono aperte nuove vie per il trasporto del sale e delle merci nell’ottica di individuare percorsi più agevoli e per evitare di pagare costose “gabelle” ai potentati del posto. Tra queste quella che segue il percorso dell’attuale Ventimiglia – Cuneo. La mulattiera risaliva la valle Roja, per congiungersi alla via che giungeva da Nizza, transitava al colle di Tenda e scendeva a Cuneo. Nel 1780 il Duca Vittorio Amedeo III decise di migliorare la percorribilità della via del colle di Tenda rendendola carrozzabile.

Altra via storica era la via “Marenca” che da Imperia risaliva la valle Impero per raggiungere Pieve di Teco, poi il colle di Nava e scendere a Garessio e quindi raggiungere Mondovì.

L’AMBIENTE E LE CONDIZIONI PEDOCLIMATICHE

Un elemento fondamentale per produrre un prosciutto è il microclima della zona dove viene stagionato. L’area di produzione del prosciutto Crudo di Cuneo comprende le province di Cuneo e Asti e 54 comuni della provincia di Torino.

Si tratta di un’area vasta che interessa il territorio di tre Province piemontesi. Essa confina a Sud con la Liguria ( Province di Imperia e Savona), ad Ovest con la Francia (Dipartimenti : Alpes Maritimes, Alpes de Haute Provence e Hautes Alpes), a Nord con la restante parte della Provincia di Torino e la Provincia di Vercelli, e a Est con la Provincia di Alessandria.

Le Alpi Liguri, dal colle di Cadibona a quello di Nava, le Alpi Marittime sino al massiccio del colle di Tenda e le Alpi Cozie circondano, rispettivamente a Sud e ad Ovest, come un grande arco, l’area di produzione. I rilievi formano, pertanto, un grande bordo ad U (una sorta di anfiteatro) entro il quale, a scendere dai fondovalle di sedici vallate si apre l’alta pianura cuneese solcata, a partire da Sud verso Nord, da due grandi fiumi il Tanaro e il Po e dai loro numerosi affluenti. L’altipiano cuneese scende in declivio verso il centro del Piemonte delimitato a Nord-Est dalle colline delle Langhe e da una porzione delle colline del Monferrato. Nell’arco alpino i fiumi incidono valli trasversali che convergono a ventaglio verso la pianura. Le valli più settentrionali, subito dopo quella del Po, sono il Pellice e il Chisone che insistono sulla zona geografica del Pinerolese, quelle più a Sud sono le valli Tanaro e Belbo.

Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza e scendono nell’altipiano cuneese. Esse  percorrono, a Sud le valli del Cadibona-Montezemolo, del Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya , Vermenagna e Vésubie, a Ovest le valli francesi della Durance e del Queyras attraverso le valli cuneesi: Stura di Demonte, valle Maira, valle Varaita e valle Po, mentre, a Nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa  che protegge il microclima della zona di produzione considerata.

La zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livello dell’umidità varia infatti dal 50 al 70%.  Le temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate, sono adatte alla stagionatura dei prosciutti.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO STAGIONATO

Al momento, il prosciutto “Crudo di Cuneo DOP” viene commercializzato quando raggiunge i 24 mesi di stagionatura (anche se il disciplinare consentirebbe di commercializzarlo dopo un minimo di 10 mesi), ed evidenzia un peso compreso fra 8,5 e 12 Kg a stagionatura ultimata; il colore al taglio deve essere rosso uniforme. La consistenza della parte magra esterna e di quella interna deve essere morbida e uniforme. Il grasso esterno visibile (grasso di copertura) deve essere di colore bianco o bianco tendente al rosa, compatto e non untuoso. L’aroma e il sapore al taglio deve essere: fragrante, stagionato e dolce; il grasso interno deve essere di colore bianco e non troppo abbondante. Il grasso, alla puntatura, non deve presentare odore di rancido, né odore di latte, pesce, né altri odori anomali. La composizione chimica del magro in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti limiti minimi e massimi: Sale, compreso fra 4,5 e 6,9; (l’attuale produzione evidenzia una percentuale di sale tra il 4,5% e il 4,8%), umidità compresa fra 57 e 63; proteolisi, compresa fra 22 e 31.

Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono essere integre, non devono comparire segni evidenti d’incrostazione, né rammollimenti anomali.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E GUSTATIVE

Il prosciutto Crudo di Cuneo, alla degustazione, deve presentare le seguenti principali caratteristiche:

  • sapore dolce;
  • non avere sapore di carne fresca; la produzione attuale di prosciutti Crudo di Cuneo, portata ad oltre 24 mesi di stagionatura, supera di fatto questo difetto;
  • sapore di stagionato;
  • non avere sapore di acido, indice di eccessiva proteolisi;
  • avere una buona componente aromatica (sapore di nocciola).

SUGGERIMENTI GASTRONOMICI

È preferibile affettare il Crudo di Cuneo DOP poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche. E’ ottimo come antipasto o secondo, gustato da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi del luogo. E’ consigliato anche l’abbinamento con la frutta: melone, kiwi e fichi, che ne esaltano il sapore.

Dove trovarlo: QUI

TUTTO, O QUASI, SUL VINO

SI PUO’ RICONOSCERE UN BUON VINO?

Forse si, dalla bottiglia.

Anni fa qualcuno fece una domanda al grande enologo Veronelli: “Come si può distinguere un buon vino da uno mediocre?” “Dal prezzo…” rispose lui.

Prima ancora di degustarlo, un buon vino si riconosce ad un primo esame visivo e dall’attenta lettura delle diciture presenti in etichetta. Fortunatamente non è necessario essere esperti sommelier per riconoscere un buon vino dalla bottiglia, è sufficiente osservare alcuni inconfondibili particolari e seguire alcune regole generali per non sbagliare, ecco quali sono:Limpidezza e colore: un buon vino si riconosce dalla bottiglia per il colore limpido, senza sfumature cromatiche, legate spesso ad una eccessiva ossidazione. Per essere di qualità un buon vino dalla bottiglia si presenta pulito e non torbido ossia non dovrà presentare sedimenti sul fondo, che indicherebbero una cattiva conservazione.

Viscosità ed effervescenza: le precedenti caratteristiche del vino, ossia la limpidezza alla vista e il colore, dovranno corrispondere ed essere coerenti con l’esame olfattivo e le sensazioni che la bottiglia restituisce al palato. L’esame visivo, dunque, dovrà essere completato con quello gusto-olfattivo dopo aver aperto la bottiglia, che dovrà restituire al palato note piacevoli, così come lo dovrà essere il ritorno aromatico sul retro nasale.

Concavità della bottiglia: un altro utile accorgimento per riconoscere un buon vino dalla bottiglia è quello di osservarne il fondo. Quando si è in presenza di un vino di qualità, generalmente, il fondo delle bottiglie appare concavo e mai piatto, caratteristica indispensabile per consentire alle eventuali impurità di depositarsi sul fondo permettendo un’ottima degustazione, priva di sedimenti.

Collo della bottiglia: un altro elemento per riconoscere un buon vino dalla bottiglia è il collo, la cui lunghezza è spesso sinonimo di qualità, permettendo un’osmosi ideale tra tappo e contenuto.

L’etichetta: l’etichetta in una bottiglia corrisponde ad una vera e propria carta di identità del vino, dove vengono indicate le principali caratteristiche, come il profumo e il metodo di vinificazione. Saper leggere correttamente l’etichetta di una bottiglia di vino significa dunque poter avere informazioni dettagliate sulla sua qualità, entrando nel merito dei processi di vinificazione e maturazione e sulle tecniche di affinamento. Per riconoscere un buon vino dalla bottiglia è indispensabile, dunque, conoscere la terminologia e le sigle utilizzate in etichetta, ecco quali sono e cosa significano.

Annata: L’annata è la caratteristica da prendere in considerazione per i vini più pregiati, generalmente rossi, mentre ha meno rilievo per nel caso dei bianchi o rosati la cui degustazione, in linea di massima, avviene in tempi brevi dopo l’imbottigliamento.

L’indicazione dell’annata in bottiglia è obbligatoria soltanto per i vini DOP, ad eccezione dei vini spumanti, liquorosi e frizzanti e si trova nella parte anteriore in etichetta.

Denominazione di vendita: il marchio DOC o DOP è sinonimo di alta qualità, indicando la provenienza delle bottiglie da filiere controllate. Con il termine DOC si intende la Denominazione di Origine Controllata, mentre con la sigla DOP ci si riferisce alla Denominazione di Origine Protetta. Il 15% del vino imbottigliato può essere prodotto con uve provenienti da vitigni esterni alla regione di produzione, avvalendosi del marchio IGT.

Allergeni: obbligatoria è anche l’indicazione in etichetta della presenza di allergeni e solfiti, che spesso, al contrario di ciò che si pensa, possono aiutare il processo di invecchiamento e rendere un vino di qualità superiore.

Categoria: sotto questa dicitura viene indicata in etichetta la tipologia del vino, che risulta obbligatoria solo per i vini senza indicazione di origine.

Grado alcolico: l’alcolicità di un vino non è sempre indice di qualità, in ogni caso in etichetta è possibile conoscere la quantità di alcool (in ml) contenuta in 100 ml di vino.

Provenienza: in etichetta è possibile leggere anche informazioni sulla regione di produzione del vino in bottiglia, oltre a conoscere il nome e la ragione sociale dell’imbottigliatore.

IL VINO ROSSO

Il vino rosso, un’eccellenza non solo italiana che non a tutti va a genio. Sembra strano ma il rosso, per molte persone, risulta difficile da capire e, ancora oggi, viene considerato “pesante”. Molti spot pubblicitari vantano di produrre vini bianchi e prosecchi per un modo di bere più “leggero”. La “leggerezza” o “freschezza” non è sintomo di qualità ma semplicemente una scelta di chi fatica a bere vini più corposi. Come fare? Basta conoscerli.

In cantina: in un ambiente a temperatura costante (idealmente tra 11-16°C), le bottiglie di rosso, stese in orizzontale sugli scaffali, si conservano disposte più in alto di tutte le altre. L’ordine da seguire, dal basso verso l’alto (per seguire l’innalzarsi della temperatura), è questo: spumanti, bianchi, rosati, rossi giovani e infine rossi evoluti.

Temperatura: i vini rossi delicati si servono tra i 12 e i 14°C, quelli di media struttura tra i 14 e i 16°C. I vini rossi molto strutturati attorno ai 16°C o poco sopra (fino ai 18°C).

Il calice: per i vini rossi serve un calice ampio, per permettere l’ossigenazione e la perfetta liberazione dei profumi. Più il vino ha personalità più serve un calice grande, fino ad arrivare al ballon, bicchiere molto panciuto che consente ai profumi di sprigionarsi dentro alla coppa e di salire piano piano al naso.

I residui o fondi: un vino rimasto a lungo ad affinare in bottiglia può presentare residui: è per questo che non va scosso e per separare i sedimenti si usa possibilmente un decanter (con un collo stretto).

Il decanter: ma il decanter (questa volta con collo largo) si usa anche per fare arieggiare i rossi giovani, vini che hanno bisogno di respirare per dare il meglio di sé. O in alternativa si può aprire la bottiglia qualche ora prima di berla. La diversa larghezza del collo del decanter determina la maggiore o minore ossigenazione del vino: è molto importante limitarla, nel caso di vini invecchiati, per non far volare via i profumi.

Il tipo di tannino: distinguere tra un rosso giovane e uno più evoluto può dare grande soddisfazione a chi si sta avvicinando per le prime volte alla degustazione. Il tannino è l’elemento che dà sensazioni di astringenza in bocca: se questo si manifesta in modo duro (quasi irruento!) il vino è ancora giovane mentre se, pur presente, ha un sapore morbido siamo di fronte a un vino evoluto.

Il suggerimento più spassionato per imparare a degustare, apprezzare le qualità del vino rosso (e del vino in generale) e affinare così il proprio palato è sperimentare, assaggiandone tanti, e dando alla degustazione l’attenzione che merita.

Il vino va conosciuto: il vino piace a tutti, o quasi, ma pochi sanno veramente apprezzarlo. Oltre a nascondere una storia e una cultura che pochi conoscono e approfondiscono, lo stesso sapore del vino, all’apparenza il discriminante più intuitivo per determinare se un vino ci piace o no, dipende da numerosi fattori, tra i quali per esempio la provenienza, la tipologia, l’annata e il vitigno.

Quando si parla di vino non si è mai troppo giovani (fatta eccezione per i minorenni!) o troppo vecchi per imparare ad apprezzare un buon bicchiere di bianco o di rosso, e nelle diverse fasi della vita la conoscenza del vino può apportare diversi benefici, tra i quali una maggior consapevolezza nel consumo e anche la possibilità di apprezzare meglio tutte le sue caratteristiche organolettiche, abituando per così dire il palato fin da giovani.

Come scegliere: meglio non dover scegliere a caso dalla lista dei vini, a una cena o a un aperitivo. Spesso inoltre saper individuare il vino giusto implica anche un risparmio e un miglior rapporto qualità/prezzo al momento dell’acquisto: tra una bottiglia e l’altra ci può essere una differenza importante in termini di qualità, per la quale si può essere disposti a pagare qualche euro in più se siamo in grado di riconoscere le differenti caratteristiche. Oltre all’aspetto economico, conoscere il vino è una abilità che viene ripagata sia al momento della degustazione, sia dal punto di vista della soddisfazione personale. Specialmente, quando si vuole evitare l’imbarazzo di trovarsi esclusi da intere conversazioni. Passito, bouquet, perlage, barrique… se queste parole non ti dicono nulla, è il momento di scoprire cosa c’è dietro la bottiglia di vino che hai appena comprato o ordinato.

IL BICCHIERE GIUSTO

Il vino è uno degli aspetti più importanti di un servizio, per questo molti clienti lo considerano un vero e proprio spartiacque tra una buona ed un’ottima cena al ristorante. Avere dunque una carta dei vini all’altezza può rappresentare un vantaggio per molti locali ma attenzione: non è solo importante offrire ai clienti una vasta scelta ma anche servirlo nel modo adeguato ha la sua importanza. Non tutti sanno infatti che ogni vino ha il suo specifico bicchiere e sbagliare potrebbe compromettere il giudizio generale sul servizio.
Ecco alcuni accorgimenti per non sbagliare.

COME SCEGLIERE, UTILIZZARE E RIEMPIRE IL BICCHIERE La degustazione di un vino è un piacere che coinvolge tutti i sensi, per questo serve un bicchiere adatto ad esaltarne i sapori. Come scegliere quello più idoneo? Partiamo dalle basi.
Innanzitutto il bicchiere per il vino deve essere di cristallo o di vetro per ammirare a pieno anche le sfumature della bevanda. Niente quindi bicchieri colorati o smerigliati così come quelli in metallo perché in grado di alterarne il sapore.  Oltre a questo, anche l’impugnatura del gambo deve essere pensata in base al tipo di vino: se si tratta di un bianco è preferibile un gambo lungo che eviti il contatto fra la coppa e la mano per non alterarne la temperatura. Discorso opposto per certi vini rossi e corposi, visto che il tepore trasmesso dalle dita può giovare alla diffusione degli aromi.
Veniamo ora alla degustazione. Il bicchiere va riempito al massimo 2/3 in quanto il vino va assaporato prima con l’olfatto e poi col palato. Nel caso di vini particolarmente importanti, la quantità può ridursi anche ad un solo quarto.

AD OGNI VINO IL SUO BICCHIERE Come fare a destreggiarsi tra i numerosi tipi di bicchieri? Ecco i criteri per garantire un servizio eccellente. La flûte è indicata solo per il vino spumante anche se ci sono delle eccezioni: se il vino è dolce e aromatico può essere sostituita da un bicchiere a forma di coppa. Il bicchiere slanciato è creato per esaltare a pieno i vini bianchi sapidi ma anche i vini rossi giovani o classici mediamente invecchiati. Il bicchiere arrotondato ed allungato è invece consigliato per mettere in evidenza il bouquet dei vini bianchi frizzanti mentre è preferibile quello leggermente svasato per i vini rosati. Discorso diverso per i grandi vini rossi invecchiati: bicchiere grande e panciuto.
Per quanto riguarda invece il servizio, ci sono due scuole di pensiero. La prima vuole una mise en place con solo due bicchieri (uno da vino ed uno da acqua) sostituendo di volta in volta il primo a seconda del vino servito. La seconda scuola di pensiero prevede invece una disposizione dei bicchieri secondo un ordine di altezza decrescente da sinistra a destra, sempre il bicchiere per l’acqua disposto a sinistra.

L’ETICHETTA

Perché  leggere l’etichetta di un vino? Che tipo di indicazioni può dare? Quanto è utile per capire la qualità di un vino? In questo articolo trovi le risposte a queste ed altre domande

Carta di identità di un vino: L’etichetta è come una carta d’identità. Rappresenta un certificato sintetico che fornisce informazioni obbligatorie e facoltative, quindi  se si vuole identificare un prodotto bisogna leggere cosa c’è riportato sull’etichetta. L’etichetta dovrebbe rivelare tutto quello che occorre sapere su quel determinato vino. Importante ricordare, maggiore è la qualità e più numerose sono le informazioni riportate.

La prima indicazione che deve dare è in merito all’appartenenza o classificazione di qualità:

  • Vino da tavola
  • IGT  
  • DOC
  • DOCG
  • VQPRD

 inoltre:

  1. zona di produzione,
  2. quali tipi di uva compongono quel vino,
  3. la gradazione alcoolica,
  4. il volume,
  5. il marchio CEE  (nei vini DOCG sul collo della bottiglia c’è una fascetta rosa con le indicazioni di legge).

Ed infine il nome dell’azienda produttrice, qui c’è una cosa importante da tenere presente, dovete leggere se il vino è prodotto e imbottigliato direttamente dal produttore, oppure se è solamente imbottigliato, perché nel primo caso, c’è più garanzia, nel secondo caso sono aziende che comprano vini diversi e poi li assemblano, a volte i risultati non sono quelli sperati.

Alcuni tipi di etichette: le prime leggi sull’etichettatura del vino sono state emanate negli anni cinquanta. È chiaro che l’etichettatura deve attestare qualcosa, deve essere gradevole. Si trovano in giro anche etichette curiose come: Vino Don Camillo, vino del Re ecc..oppure immagini di fattorie, case coloniche, ville e castelli, come anche stemmi e blasoni, e ancora.. fiori, farfalle e animali vari.

Alcune indicazioni sono obbligatorie, altre sono specifiche per vini dop e igp, con il nuovo regolamento, del 31/12/2010  che ha sostituito i DOC e DOCG,  e quelle facoltative. Le indicazioni obbligatorie: le indicazioni obbligatorie sono: Nome del prodotto, dicitura se si tratta di DOP o IGP, titolo alcolometrico, origine e provenienza, imbottigliatore, nome, indirizzo, marchio, indicazione se contiene solfiti, lotto, quantità , e altre menzioni, nel senso se sono vini riserva, classico, superiore. Indicazioni facoltative: quelle facoltative sono: nome di fantasia del vino, marchio del produttore, annata, solo per i vini DOP e IGP è obbligatoria, riferimenti dell’azienda con appellativi come castello, villa, ecc..uvaggio, tenore zuccherino, abbinamenti e temperature di servizio. Per gli spumanti è importante il nome del produttore e indirizzo, il tenore zuccherino espresso in brut, dry, ecc..  Con queste poche regole saprai subito che vino scegliere, senza sbagliare!

TEMPERATURA DI SERVIZIO

Perché i vini bianchi si servono a una temperatura inferiore rispetto ai vini rossi? Qual è la temperatura giusta per ogni tipo di vino? Cosa si intende “servire il vino a  temperatura ambiente?” Quali sono gli strumenti per misurare la temperatura di un vino? In questo articolo trovi le risposte a queste e a molte altre domande ancora.

Temperatura: ossia la gradazione ideale di servizio di un vino

Degustare il vino magari in occasioni particolari è fonte di allegria e benessere per il corpo e lo spirito. Sapere quale vino bere e come abbinarlo ai piatti è una cultura che si impara via via.  Lasciarsi incuriosire dai profumi, dal gusto e adottando alcuni accorgimenti il vino potrebbe regalarvi delle soddisfazioni in più. La gradazione è una cosa da non sottovalutare, se si vuole che il vino dia il meglio di sé, ecco alcuni consigli sulla  temperatura ideale per ogni tipo di vino.

  • Per i  Vini Bianchi e Rosati non andare oltre i 10/12°
  • Per i Rossi leggeri va bene una temperatura fra i 12 e i 14 gradi
  • Per i Rossi importanti  la temperatura deve essere un pò più alta, e precisamente fra i 18 e i 20 gradi.
  • Quando si dice a temperatura ambiente, bisogna stare attenti che nell’ambiente non ci siano 30/35°, al massimo si può arrivare a 22°.
  • Per i vini frizzanti e per gli spumanti invece la temperatura ideale è fra i 6 e gli 8 gradi.
  • I vini bianchi morbidi e maturi affinati per qualche anno in bottiglia invece sopportano una temperatura più alta, fra i 12 / 14°.

Perché si usano temperature diverse per i vari vini? 

VINI BIANCHI E ROSATI

I vini bianchi di norma sono più acidi dei vini rossi, sono poveri di tannini, di conseguenza la sensazione
di astringenza è molto bassa, considerando che una bevanda acida diventa più gradevole a temperature basse, è meglio non servire questi vini a temperature alte.

  • I vini bianchi morbidi e maturi affinati per qualche anno in bottiglia invece sopportano una temperatura più alta, fra i 12 / 14°.

  • Nei vini rosati e’ da considerare l’eventuale tannicità e vanno servirli a una temperatura più alta per non renderli troppo astringenti. I vini rosati giovani e freschi, tannicità permettendo vanno serviti a 10/12°

VINI ROSSI

Nei vini rossi la temperatura di servizio dipende da molti fattori, vista la loro natura tannica e meno acida dei bianchi, in genere vanno serviti a temperature più alte.

  • I vini rossi giovani e poco tannici si servono a 14/16°
  • quelli corposi e tannici a 18°,
  • i vini affinati per anni in bottiglia, di corpo e ancora tannici, possono essere serviti a 18/20°.
  •  Nel caso dei vini novelli che sono vini rossi, poveri di  tannini, poco strutturati, si possono servire a 12/14° senza risultare astringenti e rimanere senz’altro piacevoli e per questo si possono servire più freddi rispetto agli altri rossi.

Se sapete di avere ospiti a cena e volete essere degli ottimi padroni di casa è buona norma preparare il vino in anticipo. Se si tratta di un vino bianco, mettere in frigo con un certo anticipo, in modo da farlo raffreddare lentamente, Se si tratta di un vino rosso tenerlo in un luogo abbastanza fresco. Se si vuole servire un vino rosso importante, servirsi di un decanter in modo da farlo ossigenare bene.

Come si fa a sapere se la temperatura è quella giusta? In commercio ci sono diversi modelli di termometri per misurare la temperatura di un vino, dai più pratici ai più professionale e di diversi prezzi. In questo articolo, vi ho fatto una panoramica, dai più curiosi ed economici ai più pregiati, c’è veramente l’imbarazzo della scelta.

TERMOMETRI PER VINO

Termometro a cristalli liquidi: dedicato ai veri intenditori del vino, a chi desidera degustare alla giusta temperatura per valorizzare correttamente aromi e profumi. Il diametro del termometro consente di adattarlo a qualunque tipo di bottiglia e di posizionarlo agevolmente.

Termometro a fascia a cristalli liquidi: Si applica alla pancia della bottiglia. Dotato di indicazione delle giuste temperature di servizio delle diverse tipologie di vino.

Termometro per vino con custodia in metallo:  lunghezza mm. 140 – con termometro – scala -10 +50 o -10 +100 alcool. Molto usato dai sommelier per la sua praticità.

Termometro vino digitale: Un bellissimo oggetto che sarà particolarmente apprezzato dai cultori del bere raffinato. E’ un termometro elettronico che oltre alla misurazione della temperatura del vino appena stappato, fornisce il riferimento immediato sul display di quanto dovrebbe essere la corretta temperatura per servirlo nel bicchiere. Questo avviene tramite un’apposita tabella preimpostata con i nomi dei principali vini in commercio e la relativa temperatura di mescita consigliata. Il design è estremamente moderno ed accattivante. Facilissimo da usare, temperatura consigliata preimpostata per i vini più diffusi.

Termometro per decanter da inserire: Un elegante termometro digitale che indicherà sul display non solo la temperatura effettiva del vino ma anche quella di servizio a seconda del vino che avete precedentemente impostato, emettendo un suono quando il vino avrà raggiunto la temperatura ideale.

Termometro in argento a cristalli liquidi: ideale per un curioso ed elegante regalo a chi è nota la passione per il nettare di Bacco. Termometri originali o preziosi sono sul mercato del web a prezzi decisamente accessibili.

LA TEMPERATURA DI SERVIZIO

Ad ogni vino la sua temperatura. Ogni vino deve essere servito alla temperatura più adatta perché essa influenza la capacità di percepire e apprezzare le diverse sensazioni.
Temperature basse tendono ad esaltare le sensazioni di durezza del vino (sapidità,tannicità e freschezza gustativa) mentre temperature alte tendono ad esaltare le sensazioni morbide del vino.

Anche la stagione può influire sulla temperatura di servizio del vino. In estate il vino si riscalda velocemente e quindi bisogna ridurre di un paio di gradi la temperatura ideale del vino appena servito.

TIPI DI VINO

TEMPERATURA

Spumanti secchi e dolci – vini frizzanti

6-8 °C

Vini bianchi secchi, giovani e fruttati

8-10 °C

Vini bianchi secchi aromatici

10-12 °C

Vini abboccati

10-12 °C

Vini rosati

10-12 °C

Vini bianchi passiti

10-12 °C

Vini bianchi liquorosi

10-12 °C

Vini bianchi maturi e molto strutturati

12-14 °C

Vini rossi delicati,fruttati e poco tannici

14-16 °C

Vini rossi liquorosi

14-16 °C

Vini rossi passiti

14-16 °C

Vini rossi di media struttura e tannicità

16-18 °C

Vini rossi tannici, di grande struttura e lungo affinamento

18-20 °C

SE IL VINO SA DI TAPPO

Capita più sovente di quanto non dovrebbe, bottiglie mal conservate, tenute in piedi, alla luce o peggio ancora al caldo, che si rivelano spesso imbevibili perché sanno di tappo. Può capitare anche con una bottiglia pregiata, che fare? Se siete a casa e la bottiglia e’ stata acquistata in enoteca, si può provare a riportargliele e farsela cambiare, sè la persona è corretta (come penso che lo sia) non avrà nessun problema a cambiarvela. Se invece vi trovate in un ristorante, siete anche fortunati, perché potete garbatamente rifiutarla, argomentando gentilmente il difetto, facendovela sostituire, cosa importante, rispettare sempre il lavoro degli altri.

Come dovrebbe essere servita una bottiglia al ristorante.

1) La bottiglia che avete ordinato va portata al tavolo chiusa e stappata davanti a voi.

2) Va versata una piccola quantità di vino in un bicchiere a un commensale e il cameriere o il sommelier deve aspettare che venga approvato prima di versarlo agli altri commensali.

3) Se tocca a voi assaggiare non fatevi prendere dall’ansia, degustate il vino con calma, cercando di capire il più possibile,

4) Se il vino è un Rosso importante, non svilupperà tutti i propri aromi appena stappato, dovete aspettare un pò, se è un bianco ed è troppo freddo potete lasciarlo scaldare per un istante nel bicchiere.

Se il vino non vi convince e sentite che potrebbe sapere di tappo, senza essere arroganti, fatevelo sostituire con una bottiglia uguale, e se anche questa non vi convince, cambiate proprio vino, questo vuol dire che il problema è legato o a una partita di tappi difettosi, o una male conservazione. Ricordate comunque che è un vostro diritto rifiutare una bottiglia che ritenete difettosa e ovviamente non va pagata.

Quando va rifiutata una bottiglia: Il momento migliore per rifiutare una bottiglia è quello della prima degustazione, sta a voi usarlo al meglio, riuscendo a motivare ragionevolmente il vostro rifiuto. Se c’è un sommelier, tutto è più facile, perché difficilmente vi servirà una bottiglia difettosa.

LA DECANTAZIONE

La “decantazione” è la separazione materiale del liquido puro dalle eventuali particelle solide, i sedimenti, che si possono essere sviluppati e formati durante il medio o lungo processo di affinamento del vino stesso.

Tale operazione si rende necessaria quando si notano o se ne deduce la presenza, dalla data di produzione delle uve, cioè l’annata del vino. I sedimenti sono composti principalmente da tannini, pigmenti coloranti e minime quantità di sali minerali che il vino contiene naturalmente, in quanto precipitano a causa dell’evolversi del tempo di affinamento trascorso in bottiglia: non sono assolutamente sostanze nocive, ma sicuramente non belle da vedere che precipitano, miscelati al vino, nel nostro bicchiere! È normale, quasi, trovarle in grandi vini rossi molto affinati o anche in rossi di corpo che non siano stati sottoposti a più travasi e filtrazioni. Anche in taluni vini bianchi si possono trovare alcuni sedimenti, anch’essi non nocivi e prodotti da tartrati: sembrano tanti piccoli cristalli trasparenti che gli sprovveduti considerano “zucchero che non si è completamente sciolto!!!” Tuttaltro, è la vera dimostrazione che tali cristalli, in quanto varie sostanze naturali polimerizzano tra loro e superato il peso specifico del vino, precipitano, è l’evidente prova che tale vino non ha subito alcuna sofisticazione, oppure, il vino stesso ha subito un raffreddamento troppo marcato e rapido. Il momento della decantazione conserva sempre un grande fascino, dato dall’arcano e l’imponderabile che circondano il vino, anche se per la maggior parte dei consumatori, è difficile accettare vini non perfettamente limpidi. Molte sono le scuole di pensiero a questo riguardo ed altrettante innumerevoli sono le discussioni sul corretto modo di operare la decantazione. Personalmente, ritengo che ossigenare i vini attraverso la decantazione, cioè come operazione conseguente, sia ottimale al fine di poter esaltare gli aromi di quelli resi preziosi, oltre che dalle intrinseche peculiarità, da un lungo affinamento.

Il “decanter”, normalmente di cristallo, si può presentare in numerose forme, ma tutti non superano mai il 1,5 l. di capacità. Alcuni esperti sommeliers scelgono tali forme a seconda della tipologia del vino in esame: austeri bordeaux, porto pluri-decennali, rari centenari madeira oppure un marsala stravecchio solera. Se il vino che proviene dalla cantina è freddo e non alla temperatura ideale di servizio di circa 18-20 °C., si provvede a versare acqua calda nel decanter stesso onde riscaldarlo per alzare la temperatura del vino che andremo a travasare successivamente: si eseguono alcune rotazioni per diffondere il calore dell’acqua stessa e poi la si vuota in un bricco, mentre, per eliminare l’acqua rimasta, vi si versa un poco di vino e lo si avvina ruotandolo decisamente e dopo tale uso, lo si travasa nel bricco dell’acqua. Si effettua la stappatura della bottiglia attenendosi alle più scrupolose attenzioni, si accende la candela, possibilmente bianca così non si diffondano riflessi che possono ingannare anche l’occhio più esperto. L’operazione di decantazione necessita di un polso estremamente fermo, grande e sicura manualità.

Quando la bottiglia in oggetto era posta coricata in cantina, dovrà essere posta in un cestello versavino, onde poter mantenere, almeno in parte, una minima inclinazione sufficiente a permettere, dopo la stappatura, la non fuoriuscita del vino stesso. Si impugnano sia il decanter che il cestino e si posiziona il collo della bottiglia, appena sopra la cosiddetta “spalla” della bottiglia medesima, in una ipotetica linea retta tra la fiamma della candela e gli occhi del sommelier che deve eseguire il travaso: si comincia a versare lentamente il vino evitando assolutamente che gorgogli, in quanto muoverebbe i sedimenti depositati sul fondo della bottiglia e solo così riuscirà a vedere quando i primi fondi in movimento che seguono il vino limpido tendono a superare la spalla per essere versati nel decanter stesso. Ulteriore verifica che tutto sia stato eseguito correttamente, è prendere il candeliere e farlo ruotare intorno al decanter per verificarne il colore, la limpidezza e la brillantezza del vino. A tal punto, sarebbe buona norma avvinare i maestosi e capaci bicchieri in cui va versato il vino: consiste nel versare un poco di vino – eventualmente il medesimo utilizzato per “pulire” il decanter, per cui va tenuto a parte – nel primo bicchiere e facendolo ruotare, si eliminano così eventuali presenze di residui di acqua o di profumi estranei e dannosi. Al termine si vuota il vino così utilizzato nel bicchiere successivo, e così via fino quando tutti sono stati avvinati.

Tale ulteriore operazione di avvinamento è sempre consigliabile, in particolare quando si tratta di vini di elevata qualità. Si inizia il servizio facendo assaggiare il vino al richiedente e dopo il consenso, agli altri commensali nel rispetto delle precedenze. Il decanter si pone sul gueridon o in tavola se manca, mentre la bottiglia vuota ed il piattino col tappo si posizionano in tavola di fronte al richiedente a riprova che tutto è stato eseguito con la massima professionalità. La decantazione si può effettuare anche per determinati vini bianchi, soprattutto quelli ottenuti con la fermentazione in bottiglia, per evitare eventuali sedimenti causati dallo sviluppo di residui zuccherini e lieviti, e per ossigenare quelli troppo e marcatamente barricati. La barrique, o carato francese, è una piccola botte di legno di rovere o castagno, capiente 225 l. che conferisce al vino profumi e sapori molto intensi e speziati – legnosità, radice di liquirizia e vaniglia – dovuti al processo di osmosi che avviene tra il primo strato interno a contatto col vino stesso. A riguardo dei periodi di ossigenazione del vino circolano le storie più strane e a dir poco, alcune veramente ridicole.

L’ossigenazione di un vino è compresa in un periodo che decorre dal momento di portare la bottiglia in tavola per quelle da aprire e servire immediatamente, ad un massimo di un’ora mezza o due se lungamente affinata. Ha invece senso e dimostrazione di professionalità, scegliere il bicchiere adatto al vino da versare, in modo tale che possa esprimere al meglio le peculiarità di aromi e gusti.

Con bottiglie particolarmente longeve, specialmente di vini dolci, per non sbriciolare l’altrettanto vecchissimo tappo, si usa “decapitare il collo” con una particolare pinza le cui lame sagomate a un quarto di luna, sono state arroventate: si abbranca il collo per riscaldarne la zona ed immediatamente appoggiarvi del ghiaccio, così il collo salta di netto senza lasciare nessun residuo vetroso.

CONOSCERE IL BARRIQUE

Definire un vino “barricato”, al giorno d’oggi è riduttivo, ma ormai è di moda e fa tanto intenditore di vini. Solo chi produce, commercia, vende e degusta ne conosce davvero tutto il significato, per questo mi sono informato. Innanzitutto un dato storico: le barricate della rivoluzione francese si chiamavano così perchè questi “muri” di protezione erano fatti in buona parte da barriques (ovviamente non piene di vino). Nonostante gli innovativi “chips” (trucioli di legno per avere il vino barricato senza barrique, approvati anche dall’Unione Europea, tranne che per le DOCG) e la microssigenazione “indotta” (aggiunta di ossigeno per velocizzare l’invecchiamento), le barriques rimangono il miglior metodo per “ammorbidire” il vino facendo polimerizzare i tannini e creando un vino più rotondo, con sentori terziari di vaniglia, cioccolato, tabacco e spezie come pepe e cannella, dovuti anche alla tostatura della barrique. Il legno più adatto è la quercia francese, meglio se preso dalla secolare foresta di Allier, che viene spaccato (non tagliato) e la resa è bassa. Può essere utilizzato anche legno di rovere americano (bianco; più economico), spagnolo e di Slavonia. Per una buona vinificazione si utilizzano le barriques nuove per soli tre anni (ma c’è chi la utilizza per più tempo) e la tostatura del legno (scaldato all’interno durante la costruzione) può essere più o meno intensa (meglio leggera per preservare gli aromi secondari del vino). La barrique è una botticella di legno da 225 lt (nella zona Champagne è di 205 lt e in quella della Borgogna di 228) e i suoi più importanti produttori al mondo sono i francesi. Le migliori sono prodotte con il solo legno proveniente da quercie di rovere di Limousin, Tronçais, Allier, Never, Vosges in Francia, oppure di Slavonia. Per poter avere più elasticità possibile viene utilizzato solo il legno del tronco di piante che vanno dai 120 ai 240 anni. Inoltre anche l’America è un produttore di barrique, anche se meno pregiate.

Una curiosità storica. Mentre i popoli mediterranei, non disponendo di un territorio ricco di foreste, si specializzarono nella costruzione di anfore dove poter conservare il vino, i popoli continentali avendo come risorsa primaria il legno, realizzarono le prime barrique rudimentali composte da doghe tenute assieme da fasce di legno più fresco ed elastico. Fu solo quando scoprirono la possibilità di poter incurvare il legno attraverso il fuoco diretto che costruirono contenitori maggiormente capienti, di minor ingombro e soprattutto che potessero resistere alla pressione.

I vantaggi erano molti. L’elasticità del legno faceva in modo che il contenitore fosse resistente agli urti, il trasporto veniva migliorato in quanto era possibile far rotolare la botticella e infine, molto importante, il fatto che mentre il vino conservato nei contenitori in terra cotta diventava velocemente difettoso e doveva essere mescolato con spezie o miele per mascherarne i cattivi odori e sapori, quello conservato in legno oltre a non “andare a male”, assumeva degli odori particolari molto apprezzati. Da qui ebbe inizio il concetto di affinamento del vino.

Il processo per ottenere una barrique è piuttosto lungo e laborioso.

In una prima fase si ricavano delle tavole spaccando il legno (non segandolo), che vengono fatte stagionare all’aperto per un periodo variabile tra i 2 e i 4 anni, durante il quale la pioggia, il sole e il vento contribuiscono a portar via i tannini più amari, ad asciugare il legno dall’umidità naturale e ad affinare gusto e aroma al legno.

In una seconda fase le tavole vengono sagomate verso le estremità e incastrate tra loro seguendo un cerchio di metallo. In seguito viene inserito un secondo cerchio più grande e fatto scivolare vicino alla parte centrale.

La fase più critica e decisiva di tutto il processo è sicuramente la tostatura. In questa fase si accende un fuoco con trucioli di quercia e si posiziona la botte aperta sulle fiamme per 10-15 minuti. Il legno sprigiona i suoi aromi e profumi, divenendo inoltre più morbido, di modo che il mastro bottaio, con l’ausilio di un cavo d’acciaio azionato da un verricello, possa unire le altre estremità delle doghe con l’altro cerchio di metallo.

A questo punto, tra le doghe, in entrambe le estremità, si inserisce uno strato sottile di corteccia di canna palustre che, una volta bagnato con il liquido contenuto nella botte, le renderà più forti e impermeabili. Infine alla barrique viene praticato il foro per la spina e, per verificare che non ci siano perdite, viene riempita di acqua bollente. Il vino che è maturato nella barrique, in ogni caso, non è ancora pronto. Prima di essere consumato ha bisogno di un ulteriore affinamento di qualche mese in bottiglia.

Non è facile dire quanto sia lunga la vita di una barrique. Ci sono produttori che cambiano la barrique ad ogni annata, chi invece usa la barrique più volte. C’è chi consiglia di utilizzare la barrique per al massimo 3 anni, chi invece ne prolunga la vita a 5. E’ nei primi 2 anni che avviene la maggior cessione di composti aromatici da cui derivano le note speziate e vanigliate. Negli anni successivi i composti aromatici scompaiono quasi del tutto, mentre si può contare su una buona capacità di ossigenazione.