TUTTO, O QUASI, SUL VINO

SI PUO’ RICONOSCERE UN BUON VINO?

Forse si, dalla bottiglia.

Anni fa qualcuno fece una domanda al grande enologo Veronelli: “Come si può distinguere un buon vino da uno mediocre?” “Dal prezzo…” rispose lui.

Prima ancora di degustarlo, un buon vino si riconosce ad un primo esame visivo e dall’attenta lettura delle diciture presenti in etichetta. Fortunatamente non è necessario essere esperti sommelier per riconoscere un buon vino dalla bottiglia, è sufficiente osservare alcuni inconfondibili particolari e seguire alcune regole generali per non sbagliare, ecco quali sono:Limpidezza e colore: un buon vino si riconosce dalla bottiglia per il colore limpido, senza sfumature cromatiche, legate spesso ad una eccessiva ossidazione. Per essere di qualità un buon vino dalla bottiglia si presenta pulito e non torbido ossia non dovrà presentare sedimenti sul fondo, che indicherebbero una cattiva conservazione.

Viscosità ed effervescenza: le precedenti caratteristiche del vino, ossia la limpidezza alla vista e il colore, dovranno corrispondere ed essere coerenti con l’esame olfattivo e le sensazioni che la bottiglia restituisce al palato. L’esame visivo, dunque, dovrà essere completato con quello gusto-olfattivo dopo aver aperto la bottiglia, che dovrà restituire al palato note piacevoli, così come lo dovrà essere il ritorno aromatico sul retro nasale.

Concavità della bottiglia: un altro utile accorgimento per riconoscere un buon vino dalla bottiglia è quello di osservarne il fondo. Quando si è in presenza di un vino di qualità, generalmente, il fondo delle bottiglie appare concavo e mai piatto, caratteristica indispensabile per consentire alle eventuali impurità di depositarsi sul fondo permettendo un’ottima degustazione, priva di sedimenti.

Collo della bottiglia: un altro elemento per riconoscere un buon vino dalla bottiglia è il collo, la cui lunghezza è spesso sinonimo di qualità, permettendo un’osmosi ideale tra tappo e contenuto.

L’etichetta: l’etichetta in una bottiglia corrisponde ad una vera e propria carta di identità del vino, dove vengono indicate le principali caratteristiche, come il profumo e il metodo di vinificazione. Saper leggere correttamente l’etichetta di una bottiglia di vino significa dunque poter avere informazioni dettagliate sulla sua qualità, entrando nel merito dei processi di vinificazione e maturazione e sulle tecniche di affinamento. Per riconoscere un buon vino dalla bottiglia è indispensabile, dunque, conoscere la terminologia e le sigle utilizzate in etichetta, ecco quali sono e cosa significano.

Annata: L’annata è la caratteristica da prendere in considerazione per i vini più pregiati, generalmente rossi, mentre ha meno rilievo per nel caso dei bianchi o rosati la cui degustazione, in linea di massima, avviene in tempi brevi dopo l’imbottigliamento.

L’indicazione dell’annata in bottiglia è obbligatoria soltanto per i vini DOP, ad eccezione dei vini spumanti, liquorosi e frizzanti e si trova nella parte anteriore in etichetta.

Denominazione di vendita: il marchio DOC o DOP è sinonimo di alta qualità, indicando la provenienza delle bottiglie da filiere controllate. Con il termine DOC si intende la Denominazione di Origine Controllata, mentre con la sigla DOP ci si riferisce alla Denominazione di Origine Protetta. Il 15% del vino imbottigliato può essere prodotto con uve provenienti da vitigni esterni alla regione di produzione, avvalendosi del marchio IGT.

Allergeni: obbligatoria è anche l’indicazione in etichetta della presenza di allergeni e solfiti, che spesso, al contrario di ciò che si pensa, possono aiutare il processo di invecchiamento e rendere un vino di qualità superiore.

Categoria: sotto questa dicitura viene indicata in etichetta la tipologia del vino, che risulta obbligatoria solo per i vini senza indicazione di origine.

Grado alcolico: l’alcolicità di un vino non è sempre indice di qualità, in ogni caso in etichetta è possibile conoscere la quantità di alcool (in ml) contenuta in 100 ml di vino.

Provenienza: in etichetta è possibile leggere anche informazioni sulla regione di produzione del vino in bottiglia, oltre a conoscere il nome e la ragione sociale dell’imbottigliatore.

IL VINO ROSSO

Il vino rosso, un’eccellenza non solo italiana che non a tutti va a genio. Sembra strano ma il rosso, per molte persone, risulta difficile da capire e, ancora oggi, viene considerato “pesante”. Molti spot pubblicitari vantano di produrre vini bianchi e prosecchi per un modo di bere più “leggero”. La “leggerezza” o “freschezza” non è sintomo di qualità ma semplicemente una scelta di chi fatica a bere vini più corposi. Come fare? Basta conoscerli.

In cantina: in un ambiente a temperatura costante (idealmente tra 11-16°C), le bottiglie di rosso, stese in orizzontale sugli scaffali, si conservano disposte più in alto di tutte le altre. L’ordine da seguire, dal basso verso l’alto (per seguire l’innalzarsi della temperatura), è questo: spumanti, bianchi, rosati, rossi giovani e infine rossi evoluti.

Temperatura: i vini rossi delicati si servono tra i 12 e i 14°C, quelli di media struttura tra i 14 e i 16°C. I vini rossi molto strutturati attorno ai 16°C o poco sopra (fino ai 18°C).

Il calice: per i vini rossi serve un calice ampio, per permettere l’ossigenazione e la perfetta liberazione dei profumi. Più il vino ha personalità più serve un calice grande, fino ad arrivare al ballon, bicchiere molto panciuto che consente ai profumi di sprigionarsi dentro alla coppa e di salire piano piano al naso.

I residui o fondi: un vino rimasto a lungo ad affinare in bottiglia può presentare residui: è per questo che non va scosso e per separare i sedimenti si usa possibilmente un decanter (con un collo stretto).

Il decanter: ma il decanter (questa volta con collo largo) si usa anche per fare arieggiare i rossi giovani, vini che hanno bisogno di respirare per dare il meglio di sé. O in alternativa si può aprire la bottiglia qualche ora prima di berla. La diversa larghezza del collo del decanter determina la maggiore o minore ossigenazione del vino: è molto importante limitarla, nel caso di vini invecchiati, per non far volare via i profumi.

Il tipo di tannino: distinguere tra un rosso giovane e uno più evoluto può dare grande soddisfazione a chi si sta avvicinando per le prime volte alla degustazione. Il tannino è l’elemento che dà sensazioni di astringenza in bocca: se questo si manifesta in modo duro (quasi irruento!) il vino è ancora giovane mentre se, pur presente, ha un sapore morbido siamo di fronte a un vino evoluto.

Il suggerimento più spassionato per imparare a degustare, apprezzare le qualità del vino rosso (e del vino in generale) e affinare così il proprio palato è sperimentare, assaggiandone tanti, e dando alla degustazione l’attenzione che merita.

Il vino va conosciuto: il vino piace a tutti, o quasi, ma pochi sanno veramente apprezzarlo. Oltre a nascondere una storia e una cultura che pochi conoscono e approfondiscono, lo stesso sapore del vino, all’apparenza il discriminante più intuitivo per determinare se un vino ci piace o no, dipende da numerosi fattori, tra i quali per esempio la provenienza, la tipologia, l’annata e il vitigno.

Quando si parla di vino non si è mai troppo giovani (fatta eccezione per i minorenni!) o troppo vecchi per imparare ad apprezzare un buon bicchiere di bianco o di rosso, e nelle diverse fasi della vita la conoscenza del vino può apportare diversi benefici, tra i quali una maggior consapevolezza nel consumo e anche la possibilità di apprezzare meglio tutte le sue caratteristiche organolettiche, abituando per così dire il palato fin da giovani.

Come scegliere: meglio non dover scegliere a caso dalla lista dei vini, a una cena o a un aperitivo. Spesso inoltre saper individuare il vino giusto implica anche un risparmio e un miglior rapporto qualità/prezzo al momento dell’acquisto: tra una bottiglia e l’altra ci può essere una differenza importante in termini di qualità, per la quale si può essere disposti a pagare qualche euro in più se siamo in grado di riconoscere le differenti caratteristiche. Oltre all’aspetto economico, conoscere il vino è una abilità che viene ripagata sia al momento della degustazione, sia dal punto di vista della soddisfazione personale. Specialmente, quando si vuole evitare l’imbarazzo di trovarsi esclusi da intere conversazioni. Passito, bouquet, perlage, barrique… se queste parole non ti dicono nulla, è il momento di scoprire cosa c’è dietro la bottiglia di vino che hai appena comprato o ordinato.

IL BICCHIERE GIUSTO

Il vino è uno degli aspetti più importanti di un servizio, per questo molti clienti lo considerano un vero e proprio spartiacque tra una buona ed un’ottima cena al ristorante. Avere dunque una carta dei vini all’altezza può rappresentare un vantaggio per molti locali ma attenzione: non è solo importante offrire ai clienti una vasta scelta ma anche servirlo nel modo adeguato ha la sua importanza. Non tutti sanno infatti che ogni vino ha il suo specifico bicchiere e sbagliare potrebbe compromettere il giudizio generale sul servizio.
Ecco alcuni accorgimenti per non sbagliare.

COME SCEGLIERE, UTILIZZARE E RIEMPIRE IL BICCHIERE La degustazione di un vino è un piacere che coinvolge tutti i sensi, per questo serve un bicchiere adatto ad esaltarne i sapori. Come scegliere quello più idoneo? Partiamo dalle basi.
Innanzitutto il bicchiere per il vino deve essere di cristallo o di vetro per ammirare a pieno anche le sfumature della bevanda. Niente quindi bicchieri colorati o smerigliati così come quelli in metallo perché in grado di alterarne il sapore.  Oltre a questo, anche l’impugnatura del gambo deve essere pensata in base al tipo di vino: se si tratta di un bianco è preferibile un gambo lungo che eviti il contatto fra la coppa e la mano per non alterarne la temperatura. Discorso opposto per certi vini rossi e corposi, visto che il tepore trasmesso dalle dita può giovare alla diffusione degli aromi.
Veniamo ora alla degustazione. Il bicchiere va riempito al massimo 2/3 in quanto il vino va assaporato prima con l’olfatto e poi col palato. Nel caso di vini particolarmente importanti, la quantità può ridursi anche ad un solo quarto.

AD OGNI VINO IL SUO BICCHIERE Come fare a destreggiarsi tra i numerosi tipi di bicchieri? Ecco i criteri per garantire un servizio eccellente. La flûte è indicata solo per il vino spumante anche se ci sono delle eccezioni: se il vino è dolce e aromatico può essere sostituita da un bicchiere a forma di coppa. Il bicchiere slanciato è creato per esaltare a pieno i vini bianchi sapidi ma anche i vini rossi giovani o classici mediamente invecchiati. Il bicchiere arrotondato ed allungato è invece consigliato per mettere in evidenza il bouquet dei vini bianchi frizzanti mentre è preferibile quello leggermente svasato per i vini rosati. Discorso diverso per i grandi vini rossi invecchiati: bicchiere grande e panciuto.
Per quanto riguarda invece il servizio, ci sono due scuole di pensiero. La prima vuole una mise en place con solo due bicchieri (uno da vino ed uno da acqua) sostituendo di volta in volta il primo a seconda del vino servito. La seconda scuola di pensiero prevede invece una disposizione dei bicchieri secondo un ordine di altezza decrescente da sinistra a destra, sempre il bicchiere per l’acqua disposto a sinistra.

L’ETICHETTA

Perché  leggere l’etichetta di un vino? Che tipo di indicazioni può dare? Quanto è utile per capire la qualità di un vino? In questo articolo trovi le risposte a queste ed altre domande

Carta di identità di un vino: L’etichetta è come una carta d’identità. Rappresenta un certificato sintetico che fornisce informazioni obbligatorie e facoltative, quindi  se si vuole identificare un prodotto bisogna leggere cosa c’è riportato sull’etichetta. L’etichetta dovrebbe rivelare tutto quello che occorre sapere su quel determinato vino. Importante ricordare, maggiore è la qualità e più numerose sono le informazioni riportate.

La prima indicazione che deve dare è in merito all’appartenenza o classificazione di qualità:

  • Vino da tavola
  • IGT  
  • DOC
  • DOCG
  • VQPRD

 inoltre:

  1. zona di produzione,
  2. quali tipi di uva compongono quel vino,
  3. la gradazione alcoolica,
  4. il volume,
  5. il marchio CEE  (nei vini DOCG sul collo della bottiglia c’è una fascetta rosa con le indicazioni di legge).

Ed infine il nome dell’azienda produttrice, qui c’è una cosa importante da tenere presente, dovete leggere se il vino è prodotto e imbottigliato direttamente dal produttore, oppure se è solamente imbottigliato, perché nel primo caso, c’è più garanzia, nel secondo caso sono aziende che comprano vini diversi e poi li assemblano, a volte i risultati non sono quelli sperati.

Alcuni tipi di etichette: le prime leggi sull’etichettatura del vino sono state emanate negli anni cinquanta. È chiaro che l’etichettatura deve attestare qualcosa, deve essere gradevole. Si trovano in giro anche etichette curiose come: Vino Don Camillo, vino del Re ecc..oppure immagini di fattorie, case coloniche, ville e castelli, come anche stemmi e blasoni, e ancora.. fiori, farfalle e animali vari.

Alcune indicazioni sono obbligatorie, altre sono specifiche per vini dop e igp, con il nuovo regolamento, del 31/12/2010  che ha sostituito i DOC e DOCG,  e quelle facoltative. Le indicazioni obbligatorie: le indicazioni obbligatorie sono: Nome del prodotto, dicitura se si tratta di DOP o IGP, titolo alcolometrico, origine e provenienza, imbottigliatore, nome, indirizzo, marchio, indicazione se contiene solfiti, lotto, quantità , e altre menzioni, nel senso se sono vini riserva, classico, superiore. Indicazioni facoltative: quelle facoltative sono: nome di fantasia del vino, marchio del produttore, annata, solo per i vini DOP e IGP è obbligatoria, riferimenti dell’azienda con appellativi come castello, villa, ecc..uvaggio, tenore zuccherino, abbinamenti e temperature di servizio. Per gli spumanti è importante il nome del produttore e indirizzo, il tenore zuccherino espresso in brut, dry, ecc..  Con queste poche regole saprai subito che vino scegliere, senza sbagliare!

TEMPERATURA DI SERVIZIO

Perché i vini bianchi si servono a una temperatura inferiore rispetto ai vini rossi? Qual è la temperatura giusta per ogni tipo di vino? Cosa si intende “servire il vino a  temperatura ambiente?” Quali sono gli strumenti per misurare la temperatura di un vino? In questo articolo trovi le risposte a queste e a molte altre domande ancora.

Temperatura: ossia la gradazione ideale di servizio di un vino

Degustare il vino magari in occasioni particolari è fonte di allegria e benessere per il corpo e lo spirito. Sapere quale vino bere e come abbinarlo ai piatti è una cultura che si impara via via.  Lasciarsi incuriosire dai profumi, dal gusto e adottando alcuni accorgimenti il vino potrebbe regalarvi delle soddisfazioni in più. La gradazione è una cosa da non sottovalutare, se si vuole che il vino dia il meglio di sé, ecco alcuni consigli sulla  temperatura ideale per ogni tipo di vino.

  • Per i  Vini Bianchi e Rosati non andare oltre i 10/12°
  • Per i Rossi leggeri va bene una temperatura fra i 12 e i 14 gradi
  • Per i Rossi importanti  la temperatura deve essere un pò più alta, e precisamente fra i 18 e i 20 gradi.
  • Quando si dice a temperatura ambiente, bisogna stare attenti che nell’ambiente non ci siano 30/35°, al massimo si può arrivare a 22°.
  • Per i vini frizzanti e per gli spumanti invece la temperatura ideale è fra i 6 e gli 8 gradi.
  • I vini bianchi morbidi e maturi affinati per qualche anno in bottiglia invece sopportano una temperatura più alta, fra i 12 / 14°.

Perché si usano temperature diverse per i vari vini? 

VINI BIANCHI E ROSATI

I vini bianchi di norma sono più acidi dei vini rossi, sono poveri di tannini, di conseguenza la sensazione
di astringenza è molto bassa, considerando che una bevanda acida diventa più gradevole a temperature basse, è meglio non servire questi vini a temperature alte.

  • I vini bianchi morbidi e maturi affinati per qualche anno in bottiglia invece sopportano una temperatura più alta, fra i 12 / 14°.

  • Nei vini rosati e’ da considerare l’eventuale tannicità e vanno servirli a una temperatura più alta per non renderli troppo astringenti. I vini rosati giovani e freschi, tannicità permettendo vanno serviti a 10/12°

VINI ROSSI

Nei vini rossi la temperatura di servizio dipende da molti fattori, vista la loro natura tannica e meno acida dei bianchi, in genere vanno serviti a temperature più alte.

  • I vini rossi giovani e poco tannici si servono a 14/16°
  • quelli corposi e tannici a 18°,
  • i vini affinati per anni in bottiglia, di corpo e ancora tannici, possono essere serviti a 18/20°.
  •  Nel caso dei vini novelli che sono vini rossi, poveri di  tannini, poco strutturati, si possono servire a 12/14° senza risultare astringenti e rimanere senz’altro piacevoli e per questo si possono servire più freddi rispetto agli altri rossi.

Se sapete di avere ospiti a cena e volete essere degli ottimi padroni di casa è buona norma preparare il vino in anticipo. Se si tratta di un vino bianco, mettere in frigo con un certo anticipo, in modo da farlo raffreddare lentamente, Se si tratta di un vino rosso tenerlo in un luogo abbastanza fresco. Se si vuole servire un vino rosso importante, servirsi di un decanter in modo da farlo ossigenare bene.

Come si fa a sapere se la temperatura è quella giusta? In commercio ci sono diversi modelli di termometri per misurare la temperatura di un vino, dai più pratici ai più professionale e di diversi prezzi. In questo articolo, vi ho fatto una panoramica, dai più curiosi ed economici ai più pregiati, c’è veramente l’imbarazzo della scelta.

TERMOMETRI PER VINO

Termometro a cristalli liquidi: dedicato ai veri intenditori del vino, a chi desidera degustare alla giusta temperatura per valorizzare correttamente aromi e profumi. Il diametro del termometro consente di adattarlo a qualunque tipo di bottiglia e di posizionarlo agevolmente.

Termometro a fascia a cristalli liquidi: Si applica alla pancia della bottiglia. Dotato di indicazione delle giuste temperature di servizio delle diverse tipologie di vino.

Termometro per vino con custodia in metallo:  lunghezza mm. 140 – con termometro – scala -10 +50 o -10 +100 alcool. Molto usato dai sommelier per la sua praticità.

Termometro vino digitale: Un bellissimo oggetto che sarà particolarmente apprezzato dai cultori del bere raffinato. E’ un termometro elettronico che oltre alla misurazione della temperatura del vino appena stappato, fornisce il riferimento immediato sul display di quanto dovrebbe essere la corretta temperatura per servirlo nel bicchiere. Questo avviene tramite un’apposita tabella preimpostata con i nomi dei principali vini in commercio e la relativa temperatura di mescita consigliata. Il design è estremamente moderno ed accattivante. Facilissimo da usare, temperatura consigliata preimpostata per i vini più diffusi.

Termometro per decanter da inserire: Un elegante termometro digitale che indicherà sul display non solo la temperatura effettiva del vino ma anche quella di servizio a seconda del vino che avete precedentemente impostato, emettendo un suono quando il vino avrà raggiunto la temperatura ideale.

Termometro in argento a cristalli liquidi: ideale per un curioso ed elegante regalo a chi è nota la passione per il nettare di Bacco. Termometri originali o preziosi sono sul mercato del web a prezzi decisamente accessibili.

LA TEMPERATURA DI SERVIZIO

Ad ogni vino la sua temperatura. Ogni vino deve essere servito alla temperatura più adatta perché essa influenza la capacità di percepire e apprezzare le diverse sensazioni.
Temperature basse tendono ad esaltare le sensazioni di durezza del vino (sapidità,tannicità e freschezza gustativa) mentre temperature alte tendono ad esaltare le sensazioni morbide del vino.

Anche la stagione può influire sulla temperatura di servizio del vino. In estate il vino si riscalda velocemente e quindi bisogna ridurre di un paio di gradi la temperatura ideale del vino appena servito.

TIPI DI VINO

TEMPERATURA

Spumanti secchi e dolci – vini frizzanti

6-8 °C

Vini bianchi secchi, giovani e fruttati

8-10 °C

Vini bianchi secchi aromatici

10-12 °C

Vini abboccati

10-12 °C

Vini rosati

10-12 °C

Vini bianchi passiti

10-12 °C

Vini bianchi liquorosi

10-12 °C

Vini bianchi maturi e molto strutturati

12-14 °C

Vini rossi delicati,fruttati e poco tannici

14-16 °C

Vini rossi liquorosi

14-16 °C

Vini rossi passiti

14-16 °C

Vini rossi di media struttura e tannicità

16-18 °C

Vini rossi tannici, di grande struttura e lungo affinamento

18-20 °C

SE IL VINO SA DI TAPPO

Capita più sovente di quanto non dovrebbe, bottiglie mal conservate, tenute in piedi, alla luce o peggio ancora al caldo, che si rivelano spesso imbevibili perché sanno di tappo. Può capitare anche con una bottiglia pregiata, che fare? Se siete a casa e la bottiglia e’ stata acquistata in enoteca, si può provare a riportargliele e farsela cambiare, sè la persona è corretta (come penso che lo sia) non avrà nessun problema a cambiarvela. Se invece vi trovate in un ristorante, siete anche fortunati, perché potete garbatamente rifiutarla, argomentando gentilmente il difetto, facendovela sostituire, cosa importante, rispettare sempre il lavoro degli altri.

Come dovrebbe essere servita una bottiglia al ristorante.

1) La bottiglia che avete ordinato va portata al tavolo chiusa e stappata davanti a voi.

2) Va versata una piccola quantità di vino in un bicchiere a un commensale e il cameriere o il sommelier deve aspettare che venga approvato prima di versarlo agli altri commensali.

3) Se tocca a voi assaggiare non fatevi prendere dall’ansia, degustate il vino con calma, cercando di capire il più possibile,

4) Se il vino è un Rosso importante, non svilupperà tutti i propri aromi appena stappato, dovete aspettare un pò, se è un bianco ed è troppo freddo potete lasciarlo scaldare per un istante nel bicchiere.

Se il vino non vi convince e sentite che potrebbe sapere di tappo, senza essere arroganti, fatevelo sostituire con una bottiglia uguale, e se anche questa non vi convince, cambiate proprio vino, questo vuol dire che il problema è legato o a una partita di tappi difettosi, o una male conservazione. Ricordate comunque che è un vostro diritto rifiutare una bottiglia che ritenete difettosa e ovviamente non va pagata.

Quando va rifiutata una bottiglia: Il momento migliore per rifiutare una bottiglia è quello della prima degustazione, sta a voi usarlo al meglio, riuscendo a motivare ragionevolmente il vostro rifiuto. Se c’è un sommelier, tutto è più facile, perché difficilmente vi servirà una bottiglia difettosa.

LA DECANTAZIONE

La “decantazione” è la separazione materiale del liquido puro dalle eventuali particelle solide, i sedimenti, che si possono essere sviluppati e formati durante il medio o lungo processo di affinamento del vino stesso.

Tale operazione si rende necessaria quando si notano o se ne deduce la presenza, dalla data di produzione delle uve, cioè l’annata del vino. I sedimenti sono composti principalmente da tannini, pigmenti coloranti e minime quantità di sali minerali che il vino contiene naturalmente, in quanto precipitano a causa dell’evolversi del tempo di affinamento trascorso in bottiglia: non sono assolutamente sostanze nocive, ma sicuramente non belle da vedere che precipitano, miscelati al vino, nel nostro bicchiere! È normale, quasi, trovarle in grandi vini rossi molto affinati o anche in rossi di corpo che non siano stati sottoposti a più travasi e filtrazioni. Anche in taluni vini bianchi si possono trovare alcuni sedimenti, anch’essi non nocivi e prodotti da tartrati: sembrano tanti piccoli cristalli trasparenti che gli sprovveduti considerano “zucchero che non si è completamente sciolto!!!” Tuttaltro, è la vera dimostrazione che tali cristalli, in quanto varie sostanze naturali polimerizzano tra loro e superato il peso specifico del vino, precipitano, è l’evidente prova che tale vino non ha subito alcuna sofisticazione, oppure, il vino stesso ha subito un raffreddamento troppo marcato e rapido. Il momento della decantazione conserva sempre un grande fascino, dato dall’arcano e l’imponderabile che circondano il vino, anche se per la maggior parte dei consumatori, è difficile accettare vini non perfettamente limpidi. Molte sono le scuole di pensiero a questo riguardo ed altrettante innumerevoli sono le discussioni sul corretto modo di operare la decantazione. Personalmente, ritengo che ossigenare i vini attraverso la decantazione, cioè come operazione conseguente, sia ottimale al fine di poter esaltare gli aromi di quelli resi preziosi, oltre che dalle intrinseche peculiarità, da un lungo affinamento.

Il “decanter”, normalmente di cristallo, si può presentare in numerose forme, ma tutti non superano mai il 1,5 l. di capacità. Alcuni esperti sommeliers scelgono tali forme a seconda della tipologia del vino in esame: austeri bordeaux, porto pluri-decennali, rari centenari madeira oppure un marsala stravecchio solera. Se il vino che proviene dalla cantina è freddo e non alla temperatura ideale di servizio di circa 18-20 °C., si provvede a versare acqua calda nel decanter stesso onde riscaldarlo per alzare la temperatura del vino che andremo a travasare successivamente: si eseguono alcune rotazioni per diffondere il calore dell’acqua stessa e poi la si vuota in un bricco, mentre, per eliminare l’acqua rimasta, vi si versa un poco di vino e lo si avvina ruotandolo decisamente e dopo tale uso, lo si travasa nel bricco dell’acqua. Si effettua la stappatura della bottiglia attenendosi alle più scrupolose attenzioni, si accende la candela, possibilmente bianca così non si diffondano riflessi che possono ingannare anche l’occhio più esperto. L’operazione di decantazione necessita di un polso estremamente fermo, grande e sicura manualità.

Quando la bottiglia in oggetto era posta coricata in cantina, dovrà essere posta in un cestello versavino, onde poter mantenere, almeno in parte, una minima inclinazione sufficiente a permettere, dopo la stappatura, la non fuoriuscita del vino stesso. Si impugnano sia il decanter che il cestino e si posiziona il collo della bottiglia, appena sopra la cosiddetta “spalla” della bottiglia medesima, in una ipotetica linea retta tra la fiamma della candela e gli occhi del sommelier che deve eseguire il travaso: si comincia a versare lentamente il vino evitando assolutamente che gorgogli, in quanto muoverebbe i sedimenti depositati sul fondo della bottiglia e solo così riuscirà a vedere quando i primi fondi in movimento che seguono il vino limpido tendono a superare la spalla per essere versati nel decanter stesso. Ulteriore verifica che tutto sia stato eseguito correttamente, è prendere il candeliere e farlo ruotare intorno al decanter per verificarne il colore, la limpidezza e la brillantezza del vino. A tal punto, sarebbe buona norma avvinare i maestosi e capaci bicchieri in cui va versato il vino: consiste nel versare un poco di vino – eventualmente il medesimo utilizzato per “pulire” il decanter, per cui va tenuto a parte – nel primo bicchiere e facendolo ruotare, si eliminano così eventuali presenze di residui di acqua o di profumi estranei e dannosi. Al termine si vuota il vino così utilizzato nel bicchiere successivo, e così via fino quando tutti sono stati avvinati.

Tale ulteriore operazione di avvinamento è sempre consigliabile, in particolare quando si tratta di vini di elevata qualità. Si inizia il servizio facendo assaggiare il vino al richiedente e dopo il consenso, agli altri commensali nel rispetto delle precedenze. Il decanter si pone sul gueridon o in tavola se manca, mentre la bottiglia vuota ed il piattino col tappo si posizionano in tavola di fronte al richiedente a riprova che tutto è stato eseguito con la massima professionalità. La decantazione si può effettuare anche per determinati vini bianchi, soprattutto quelli ottenuti con la fermentazione in bottiglia, per evitare eventuali sedimenti causati dallo sviluppo di residui zuccherini e lieviti, e per ossigenare quelli troppo e marcatamente barricati. La barrique, o carato francese, è una piccola botte di legno di rovere o castagno, capiente 225 l. che conferisce al vino profumi e sapori molto intensi e speziati – legnosità, radice di liquirizia e vaniglia – dovuti al processo di osmosi che avviene tra il primo strato interno a contatto col vino stesso. A riguardo dei periodi di ossigenazione del vino circolano le storie più strane e a dir poco, alcune veramente ridicole.

L’ossigenazione di un vino è compresa in un periodo che decorre dal momento di portare la bottiglia in tavola per quelle da aprire e servire immediatamente, ad un massimo di un’ora mezza o due se lungamente affinata. Ha invece senso e dimostrazione di professionalità, scegliere il bicchiere adatto al vino da versare, in modo tale che possa esprimere al meglio le peculiarità di aromi e gusti.

Con bottiglie particolarmente longeve, specialmente di vini dolci, per non sbriciolare l’altrettanto vecchissimo tappo, si usa “decapitare il collo” con una particolare pinza le cui lame sagomate a un quarto di luna, sono state arroventate: si abbranca il collo per riscaldarne la zona ed immediatamente appoggiarvi del ghiaccio, così il collo salta di netto senza lasciare nessun residuo vetroso.

CONOSCERE IL BARRIQUE

Definire un vino “barricato”, al giorno d’oggi è riduttivo, ma ormai è di moda e fa tanto intenditore di vini. Solo chi produce, commercia, vende e degusta ne conosce davvero tutto il significato, per questo mi sono informato. Innanzitutto un dato storico: le barricate della rivoluzione francese si chiamavano così perchè questi “muri” di protezione erano fatti in buona parte da barriques (ovviamente non piene di vino). Nonostante gli innovativi “chips” (trucioli di legno per avere il vino barricato senza barrique, approvati anche dall’Unione Europea, tranne che per le DOCG) e la microssigenazione “indotta” (aggiunta di ossigeno per velocizzare l’invecchiamento), le barriques rimangono il miglior metodo per “ammorbidire” il vino facendo polimerizzare i tannini e creando un vino più rotondo, con sentori terziari di vaniglia, cioccolato, tabacco e spezie come pepe e cannella, dovuti anche alla tostatura della barrique. Il legno più adatto è la quercia francese, meglio se preso dalla secolare foresta di Allier, che viene spaccato (non tagliato) e la resa è bassa. Può essere utilizzato anche legno di rovere americano (bianco; più economico), spagnolo e di Slavonia. Per una buona vinificazione si utilizzano le barriques nuove per soli tre anni (ma c’è chi la utilizza per più tempo) e la tostatura del legno (scaldato all’interno durante la costruzione) può essere più o meno intensa (meglio leggera per preservare gli aromi secondari del vino). La barrique è una botticella di legno da 225 lt (nella zona Champagne è di 205 lt e in quella della Borgogna di 228) e i suoi più importanti produttori al mondo sono i francesi. Le migliori sono prodotte con il solo legno proveniente da quercie di rovere di Limousin, Tronçais, Allier, Never, Vosges in Francia, oppure di Slavonia. Per poter avere più elasticità possibile viene utilizzato solo il legno del tronco di piante che vanno dai 120 ai 240 anni. Inoltre anche l’America è un produttore di barrique, anche se meno pregiate.

Una curiosità storica. Mentre i popoli mediterranei, non disponendo di un territorio ricco di foreste, si specializzarono nella costruzione di anfore dove poter conservare il vino, i popoli continentali avendo come risorsa primaria il legno, realizzarono le prime barrique rudimentali composte da doghe tenute assieme da fasce di legno più fresco ed elastico. Fu solo quando scoprirono la possibilità di poter incurvare il legno attraverso il fuoco diretto che costruirono contenitori maggiormente capienti, di minor ingombro e soprattutto che potessero resistere alla pressione.

I vantaggi erano molti. L’elasticità del legno faceva in modo che il contenitore fosse resistente agli urti, il trasporto veniva migliorato in quanto era possibile far rotolare la botticella e infine, molto importante, il fatto che mentre il vino conservato nei contenitori in terra cotta diventava velocemente difettoso e doveva essere mescolato con spezie o miele per mascherarne i cattivi odori e sapori, quello conservato in legno oltre a non “andare a male”, assumeva degli odori particolari molto apprezzati. Da qui ebbe inizio il concetto di affinamento del vino.

Il processo per ottenere una barrique è piuttosto lungo e laborioso.

In una prima fase si ricavano delle tavole spaccando il legno (non segandolo), che vengono fatte stagionare all’aperto per un periodo variabile tra i 2 e i 4 anni, durante il quale la pioggia, il sole e il vento contribuiscono a portar via i tannini più amari, ad asciugare il legno dall’umidità naturale e ad affinare gusto e aroma al legno.

In una seconda fase le tavole vengono sagomate verso le estremità e incastrate tra loro seguendo un cerchio di metallo. In seguito viene inserito un secondo cerchio più grande e fatto scivolare vicino alla parte centrale.

La fase più critica e decisiva di tutto il processo è sicuramente la tostatura. In questa fase si accende un fuoco con trucioli di quercia e si posiziona la botte aperta sulle fiamme per 10-15 minuti. Il legno sprigiona i suoi aromi e profumi, divenendo inoltre più morbido, di modo che il mastro bottaio, con l’ausilio di un cavo d’acciaio azionato da un verricello, possa unire le altre estremità delle doghe con l’altro cerchio di metallo.

A questo punto, tra le doghe, in entrambe le estremità, si inserisce uno strato sottile di corteccia di canna palustre che, una volta bagnato con il liquido contenuto nella botte, le renderà più forti e impermeabili. Infine alla barrique viene praticato il foro per la spina e, per verificare che non ci siano perdite, viene riempita di acqua bollente. Il vino che è maturato nella barrique, in ogni caso, non è ancora pronto. Prima di essere consumato ha bisogno di un ulteriore affinamento di qualche mese in bottiglia.

Non è facile dire quanto sia lunga la vita di una barrique. Ci sono produttori che cambiano la barrique ad ogni annata, chi invece usa la barrique più volte. C’è chi consiglia di utilizzare la barrique per al massimo 3 anni, chi invece ne prolunga la vita a 5. E’ nei primi 2 anni che avviene la maggior cessione di composti aromatici da cui derivano le note speziate e vanigliate. Negli anni successivi i composti aromatici scompaiono quasi del tutto, mentre si può contare su una buona capacità di ossigenazione.