LE NOSTRE SIMPATICHE RICETTE

ANTICHE RICETTE DELLA TRADIZIONE

I PIATTI DEL SIMPOSIO…RICETTE ESCLUSIVE

 

Tante ricette selezionate da Cella Vinaria, tutte strettamente legate alla tradizione e, dopo un’attenta ricerca siamo riusciti a pubblicare le versioni originali, con gli ingredienti e i procedimenti utilizzati dalla tradizione locale, evitando interferenze con la cucina odierna.

Questa pagina verrà aggiornata e ampliata con sempre nuovi piatti. Naturalmente questo è un lavoro attento e complesso che richiede tempo e dedizione di ricerca, proprio per questo motivo le ricette verranno pubblicate saltuariamente nell’intento di vagliare capillarmente le versioni del piatto stesso.

LE RICETTA PER LA CENA “IN PIEDI” consigliate dal nostro Chef.

Di certo le riunioni tra amici sono, da qualche tempo caratterizzate da cene senza troppi formalismi, magari in piedi parlando del più e del meno e consumando, nell’arco della serata ciò che il padrone di casa propone. Sempre più spesso vengono dimenticati piatti e posate, tutto viene servito su un unico tavolo a mano a mano che dalla cucina escono le portate. Il così detto “pranzo in piedi” è sempre più comune anche in Italia.

A questo proposito proponiamo una serie di ricette da servire proprio in queste occasioni. Veloci da preparare, stuzzicanti e golose ma, in ogni caso legate alla buona cucina.

CROCCHETTE di PATATE FILANTI1

Proponendole al vostro aperitivo avrete il successo assicurato! Le crocchette sembrano difficili da preparare ma non lo sono affatto. Potrete inoltre prepararle in anticipo e riscaldarle in forno al momento di servirle ai vostri ospiti. Lessate quindi 1 kg di patate, scolatele, sbucciatele ancora calde e schiacciatele con una forchetta, in una ciotola. aggiungetevi, sale, pepe e una bella grattata di noce moscata, più 100 gr di parmigiano grattugiato. Mescolate il tutto. tagliate dei bastoncini di fontina, e avvolgete attorno ad ognuno una cucchiaiata di purè di patate in modo da formare una crocchetta con al centro il bastoncino di formaggio. Formate tutte le crocchette premendole bene con le mani affinché siano compatte. Passatele poi nella farina, uovo sbattuto e pangrattato. friggetele in abbondante olio caldo finché saranno ben dorate, scolatele su carta assorbente e servitele calde.

BICCHIERINI AL SALMONE E AVOCADO1a

Preparate una mousse di salmone frullando 250 gr di ricotta con il succo di mezzo limone e 100 gr di salmone affumicato.
Poi preparate una mousse di avocado frullando la polpa di un avocado maturo con il succo di mezzo limone e 1 cucchiaio di ricotta.
Fate uno strato di mousse di avocado sul fondo dei bicchierini, aggiungete uno strato di mousse di salmone, decorate con del salmone affumicato tagliato a listarelle e delle code di gamberi sgusciate.

BOCCONCINI DI GAMBERETTI AL PESTO1b

Questi bocconcini saranno deliziosi da intingere nel ketchup, anche piccante. Per prepararli, mescolate 150 gr di farina con un pugno di parmigiano e 1 sacchetto di lievito chimico. A parte sbattete 2 uova con 100 gr di pesto, aggiungete 130 gr di latte, un cucchiaio di olio e un pugno di pomodori secchi tagliati a pezzettini.
Poco a poco, versate nel composto la farina/parmigiano/lievito e mescolate bene, regolate di sale e pepe poi ripartite il composto in uno stampo per muffins in silicone. Mettete al centro di ogni bocconcino una coda di gamberetto, informate 15 minuti e serviteli caldi o tiepidi.

COCCINELLE DI POMODORINI E MOZZARELLA1c

Nel caso al vostro aperitivo partecipino anche dei bambini, sarà carino proporre loro queste coccinelle di pomodorini facilissime e gustose: per prepararle, tagliate a metà dei pomodorini, svuotateli, riempiteli con una ciliegina di mozzarella, tagliate in due quarti la petà superiore dei pomodorini in modo da ottenere le ali della coccinella. per le antenne utilizzerete due fili d’erba cipollina, per i puntini bianchi sul dorso delle coccinelle e per gli occhi userete del formaggio fresco spalmabile o della ricotta, e per le pupille dei grani di pepe.
Poggiate le coccinelle su un letto d’insalata e decorate con delle rondelle di carote.

PLUMCAKE SALATO ALLE CIPOLLE, PINOLI E UVA PASSA1d

Questo plumcake ha un gusto sottile dolce-salato e sarà perfetto per accompagnare un bicchiere di vino bianco o di spumante, come pure del succo di frutta.
Per prepararlo, sbucciate 3 cipolle, tagliatele a fettine fine e stufatele in padella con un filo d’olio e un bicchiere d’acqua, finché saranno trasparenti e cominceranno a rosolarsi. Toglietele dal fuoco e fatele raffreddare.
In un’insalatiera mescolate 200 gr di farina con 3 uova, 150 gr di burro fuso, sale, pepe, un sacchetto di lievito chimico, un bel pugno di parmigiano o di groviera grattugiata, un bel pugno di pinoli e uno di una passa. Aggiungete le cipolle, mescolate il tutto, poi versate il composto in una teglia rettangolare per plumcake imburrata. Infornate e fate cuocere 40-50 minuti a 180°C.
Una volta cotto, fate raffreddare il plumcake poi servitelo tagliato a fette.

PAN CANASTA1e

Il pan canasta, chiamato anche panettone gastronomico, è l’ideale per un aperitivo festivo e conviviale. Per prepararlo in casa, ordinate un pane a forma di panettone, in panetteria. Si taglia poi a fette orizzontali e si farcisce ogni strato in modo diverso. Ad esempio uno con maionese, tonno e pomodoro. un altro con maionese, tonno e carciofini, un altro ancora con pesto, prosciutto di tacchino e mozzarella, e cosi via, secondo i propri gusti e la propria creatività. In alternativa al pane della panetteria, potrete realizzare il pan canasta con delle grandi fette di pan-carrè farcite e sovrapposte, che taglierete poi a fette triangolari.

ROTOLINI GOLOSI AL SALMONE1f

Questi rotolini sono facilissimi da preparare e saranno d’effetto: mescolate del formaggio fresco spalmabile con dei capperi, olio, sale e pepe, fino ad ottenere una crema spessa.
spalmate la crema ottenuta su delle fette di salmone affumicate, arrotolatele su sé stesse attorno al ripieno, stringete e avvolgete i rotoli ottenuti nella pellicola trasparente. Metteteli a riposare in frigorifero per un’ora, poi eliminate la pellicola trasparente e tagliate a fette di 2 cm i rotoli, in modo da ottenere i rotolini.
Infilzateli con degli stecchini, decorateli con dell’erba cipollina o dell’aneto e disponeteli su un piatto da portata.

ZUCCHINE IMPANATE AL PARMIGIANO1g

Tagliate due zucchine a rondelle, infarinatele, poi passatele nell’uovo sbattuto e impanatele con del pangrattato che avrete precedentemente mescolato a del parmigiano e dell’origano.
Friggete le zucchine impanate in abbondante olio caldo, scolatele su carta assorbente e servitele ben calde.
Potrete friggerle in anticipo e riscaldarle in forno al momento di ricevere gli invitati.

MINI-BRUSCHETTA AL POMODORO1h

La bruschetta in versione “mini” per l’aperitivo è sempre gradita, per prepararla, tagliate a dadini dei pomodori maturi, metteteli in un’insalatiera. Conditeli con olio, sale e pepe, e aggiungetevi dell’origano. Mescolate e lasciate riposare quest’insalata di pomodori minimo 1 ora, affinché si formi un sughetto grazie all’acqua che verrà rilasciata dai pomodori e che sarà molto golosa sulle mini-bruschette. Poco prima di servire l’aperitivo, fate grigliare in forno delle fettine piccole di pane condite con un filo d’olio.
Ripartire l’insalata di pomodori sul pane caldo, condendo con il sughetto dell’insalata di pomodori. Servite subito.

FRITTELLE DI PATATE1i

3 patate lesse-1 cipolla-1 spicchio d’aglio-50g di farina-40 cl di latte-1/2 cucchiaino di lievito in polvere-2 uova-Olio di girasole-sale-Pepe appena macinato

Lavare le patate. Sbucciare e lavare accuratamente in acqua fredda.

Frullare le patate con la cipolla e l’aglio fino ad ottenere una purea.

In una ciotola, versare i tuorli, la farina, il sale e le uova. A poco a poco aggiungere il latte e quando il composto è omogeneo unire la purea di cipolla, aglio e patate.

Montare gli albumi a neve e aggiungerli delicatamente al composto.

Scaldare l’olio e quando è caldo, versare un mestolino di pastella. Cuocere 6-7 minuti su ogni lato, fino a quando le frittelle non sono cotte. Continuare così finché la pastella non è finita.

BICCHIERINI AL SALMONE1l

4 fettine di salmone affumicato-50 g di panna liquida-1 cetriolo-2 pomodori-Sale e pepe-1 mazzetto di erba cipollina.

Montare la panna, aggiungervi sale e pepe e un cucchiaio di erba cipollina tritata. Mescolare
Tagliare il salmone, il cetriolo e il salmone a dadini, mettendoli in tre recipiendi differenti.
In 4 piccoli bicchierini, fare uno strato di cetrioli, poi uno strato leggero di panna montata, poi uno strato di pezzetti di salmone, uno ancora di panna montata.
Terminare con i dadini di pomodori e un ultimo strato di panna, spolverizzare con dell’altra erba cipollina tritata e un pizzico di pepe per decorare.
tenere i bicchierini in frigorifero fino al momento di servirli.

CHEESECAKE COOKIES DI NATALE1m

Questi graziosi cheesecake cookies natalizi faranno sciogliere anche i cuori più ghiacciati!

Preparate l’impasto mescolando 400 gr di farina, 125 gr di zucchero a velo, 200 gr di burro, 1 uovo e 1 presa di sale. Formate una palla e stendetela su un foglio di carta da forno allo spessore di massimo 1/2 cm. Ritagliate dei cerchietti di pasta e rivestite i vostri stampini, premendo per formare una superficie liscia. Lasciate raffreddare. Infornate a 180°C per 10-12 minuti, fino a che le vostre tartellette non diventano dorate. In seguito togliete dal forno e lasciate raffreddare per circa 10 minuti prima di toglierle dalla formina. Una volte tolte, fate raffreddare le vostri basi su un grata ancora per qualche minuto. Nel frattempo, preparate il ripieno. Mescolate 100 gr di latte condensato zuccherato, 100 gr di panna acida, 200 gr di formaggio cremoso tipo Philadelphia. Aggiungete 2 cucchiaini di succo di limone e mescolate bene. Mettetete 2 cucchiai di crema al formaggio in una ciotola, a cui aggiungerete del colorante alimentare rosso e altri 2 in un’altra ciotola, dove metterete invece del colorante verde. Riempite le vostre tartellete con 1 cucchiaino di marmellata di fragole e in seguito con la crema al formaggio liscia. Decorate la superficie delle vostre mini cheesecakes con le creme colorate, utilizzando deglistecchini di legno. Lasciate riposare in frigo per minimo 4 ore e servite.

BICCHIERINO DI GORGONZOLA CON PERE E NOCI1n

Frullate nel mixer i crackers con il burro a temperatura ambiente, amalgamate bene e distribuite nei bicchierini.Lavorate con una forchetta il gorgonzola e il formaggio fresco fino a ottenere una crema morbida e ben amalgamata.

Suddividete con un sac à poche la crema di formaggio nei bicchierini, versate un cucchiaio di composta di pere e completate con i gherigli di noce tritati.

PIZZETTE ARROTOLATE1o

Pasta Per Pizza: 1 Rotolo-Mozzarella A Foglio: 1-Salsa Di Pomodoro: Qb-Sale: Qb-Prosciutto: 60 Gr-Parmigiano: 40 Gr-Olio: Qb-Origano: Qb

Stendete la pasta per pizza e mettete sopra la salsa di pomodoro profumata con olio, sale, pepe e origano, stendetela bene e salsa sulla base arrivando fino ai bordi. Tagliate la mozzarella a striscioline e posizionatele nel senso opposto a quello con cui andrete ad arrotolare.

Mettete sopra il prosciutto a fette ben distese e poi arrotolate bene, premete e sigillate la parte finale. A questo punto tagliate tante rondelline e man mano mettetele su una teglia coperta con la carta da forno. Spolverizzate con il parmigiano e poi cuocete in forno caldo a 180°C per 20 minuti circa.


 


INVOLTINI DI PATATE PATATE CON PROSCIUTTO E MOZZARELLAinvoltini

Ingredienti: 250 gr di patate-120 gr di farina-30 ml di latte-1 uovo piccolo-sale-7 fettine di prosciutto cotto-mozzarella o scamorza.

Procedimento:

Lessate le patate, schiacciatele con lo schiacciapatate, versatele in una terrina con latte, uovo, sale e farina. Amalgamate tutto con le mani, se l’impasto risulta appiccicoso spolveratevi le mani con la farina. Prelevate dei pezzi di impasto, stendete su carta forno unta o spolverata, schiacciate con le mani e formate un rettangolo, farcite con prosciutto e mozzarella, poi arrotolate con l’aiuto della carta forno. Se i rotolini sono grandi tagliateli a metà. Sistemate sulla leccarda del forno rivestita di carta, spolverate la farina in eccesso, spennellate con olio e cuocete a 180° per circa 15 minuti.


POLPETTINE IN PASTA DI RICOTTA E SCAMORZApolpette

Ingredienti: 1kg gr di farina (500 manitoba + 500 gr di 00)-450 gr di latte circa o acqua-20 gr di sale-100 gr di burro o 70gr circa di olio-1 cubetto di lievito di birra-20 gr di parmigiana grattugiato-buccia di limone grattugiata-2 uova-300gr di ricotta-50 gr di scamorza.

Procedimento:

Sciogliere il lievito con il latte o acqua, aggiungere un po’ di farina avviare la macchina, unite il parmigiano, la buccia di limone, le uova, la farina e il burro oppure l’olio. Prelevate l’impasto, deve risultare morbido non appiccicoso, nel caso aiutatevi con un po’ di farina, mettetelo in una ciotola a lievitare fino al raddoppio circa 2 ore, richiudete con pellicola e panno da cucina. Prelevate l’impasto, staccate dei pezzetti di circa 50-60gr e riempite con un cucchiaino di ricotta e pezzetti di formaggio, richiudete sotto e metteteli a lievitare su una spianatoia leggermente spolverata di farina. Lasciate riposare 20 minuti, riscaldate l’olio in una pentola dai bordi alti e calate i bomboloni, rigirateli e toglieteli appena li vedete colorire, non lasciateli troppo altrimenti bruciano, tenete la fiamma bassa su fornello medio.


ASSAGGINI DI TACCHINO CON ZUCCHINE E PATATEtacchino

Ingredienti: 400 g di bocconcini di tacchino-2 patate-1 zucchina-2-3 cucchiai di pomodoro in barattolo-1 scalogno-1 pizzico di zafferano.

Procedimento:

Rosolate uno scalogno tagliato a fettine.Aggiungete le patate tagliate a tocchetti e i pomodori, lasciate cuocere una decina di minuti facendo attenzione, se serve versate un po’ di acqua.Aggiungete lo zafferano, la zucchina tagliata a fettine e in ultimo la carne, portate a termine la cottura con il coperchio chiuso per circa 10 minuti, salate verso la fine.


FOCACCIA CROCCANTE CON POMODORINI E ORIGANOfocaccia

500 g di farina 0-300 g di pomodori pizzutello-100 g di pomodorini semisecchi sott’olio-10 g di lievito di birra fresco-1 cucchiaino abbondante di origano secco-olio extravergine di oliva-sale.

cottura: 2h 50 min

Setacciate due cucchiai di farina, mescolatela con il lievito sbriciolato e mezzo decilitro di acqua tiepida e lasciatela riposare per 30 minuti in luogo tiepido. Unite il composto alla farina rimasta, aggiungete due cucchiai di olio, l’origano, 10 grammi di sale e 2 decilitri circa di acqua tiepida e impastate gli ingredienti per 10 minuti.

Formate un palla e fatela riposare coperta, in luogo tiepido, per un’ora e mezza. Sgonfiate leggermente l’impasto, dividetelo in 4 parti e stendete a formare 4 ovali irregolari e dello spessore di circa mezzo centimetro. Bagnateli con 6 cucchiai di olio emulsionati con 6-8 cucchiai di acqua e copriteli con i pomodori pizzutello a fettine e i pomodori semisecchi sgocciolati e asciugati.

Regolate di sale, fate lievitare nuovamente le focacce per una mezz’ora e cuocetele in forno preriscaldato a 230° per circa 20 minuti. Servitele tiepide o fredde.


TORTINO DI TIRAMISU’ E TORRONEdolce

Ingredienti: 4 cucchiai da tavola di caffè istantaneo-1/4 di acqua tiepida-250 g di biscotti (tipo savoiardi o pavesini)-100 g di torrone-3 tuorli-100 g di zucchero-500 g di mascarpone-10 cucchiai da tavola di liquore all’arancia-3 cucchiai di cacao per decorare.

porzioni: 8

Preparate la crema: in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero per circa 5 minuti o fino a quando diventano giallo pallido, incorporatevi il mascarpone e continuate a sbattere fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete il liquore all’arancia. Mettete sul piatto da portata un cerchio di metallo (18 cm di diametro x 6 cm di altezza). Sciogliete il caffè nell’acqua tiepida. Rapidamente immergetevi via via i biscotti e disponetene uno strato dentro il cerchio, aggiungete 1/4 del torrone precedentemente sbriciolato e ricoprite con 1/4 circa della crema al mascarpone, sopra adagiate un altro strato di biscotti, quindi ancora 1/4 del torrone e 1/4 di crema e così di seguito, formando 4 strati di biscotti, torrone e crema. In pratica, s’inizia con uno strato di biscotti e si finisce con uno di crema. Mettete il dolce in freezer per 2 ore. Ritiratelo, spolverizzatelo con il cacao, togliete il cerchio staccandolo con una spatola metallica e servitelo sempre ben freddo.


ANTIPASTO MILLEFOGLIE DI BURRATA E POMODORINI CONFIT122

Ingredienti: Farina 00: 80 gr-farina di ceci: 20 gr-olio: 20 gr-sale: 1 cucchiaino-acqua: 50 gr circa-burrata: 350 gr-pomodori datterini: 300 gr-erbe aromatiche: origano, basilico, timo, finocchietto: qualche rametto-aglio: uno spicchio-insalatina: per decorare-olio evo: qb-sale: qb

Procedimento:

Setacciare le due farine con il sale, aggiungere l olio e l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido. La quantità dipende dalla capacità di assorbimento della farina, quindi le dosi sono indicative. Lavorare brevemente la pasta sulla spianatoia finchè il panetto risulterà liscio. Farlo riposare per mezz’ora coperto.

Tirate la pasta molto sottile e ricavatene dei dischi con un coppapasta rotondo di 10 cm di diametro. Infornateli a 180° per 5/6 minuti.

Mettere la burrata in un colino a perdere il liquido in eccesso. Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli a metà per il lungo. Sistemarli in una placca su carta forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Salare, distribuire le erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio tagliato a fettine. Irrorare con olio abbondante ed infornare a 100° per circa 2 ore.

In un piatto, sistemare qualche foglia di insalatina, adagiare un disco di pasta, distribuire un po’ di burrata e qualche pomodorino confit. Condite con un po’ d’olio frullato con del basilico fresco. Fate un secondo strato, e procedete allo stesso modo. Chiudete la millefoglie con un altro disco di pasta, fate un giro d’olio evo, distribuite se vi piace qualche semino di papavero, e decorate con fiorellini di timo o di basilico. Lasciare riposare 5 minuti e servire.


FICHI AL FORNO CON FORMAGGIO DI CAPRA, TIMO E CROSTINI DI PANE E NOCI.124


Ingredienti: fichi: 8-formaggio di capra tipo filante: 16 pezzetti-timo e rosmarino: qualche rametto-pane alle noci: 3 fette-olio evo: qb-sale e pepe: qb

Procedimento:

Lavare ed asciugare bene i fichi. Praticare un’incisione in modo da aprirli in quattro spicchi tenendoli uniti alla base. Sistemarli vicini su una teglia ricoperta di carta forno. Salare pepare, aggiungere un filo d’olio d’oliva e qualche rametto di timo ed infornare a 180° per 7/8 minuti. Tagliare il formaggio di capra a bastoncini, non troppo grossi. Tagliare la fetta di pane alle noci a dadini non troppo piccoli, e passarli in poco olio mescolato a rosmarino e timo tritati finemente. Estrarre i fichi ed infilare su ognuno dei pezzetti di formaggio (non lesinate perché il sapore del piatto dipende dalla quantità di formaggio, si deve sentire) Aggiungete ancora qualche fogliolina di timo, e pepate. Mettere i fichi sotto il grill del forno a 200° finchè il formaggio comincerà a fondere. Tostare leggermente anche il pane. Estrarre dal forno, sistemare i fichi in un piatto se preferite, o serviteli direttamente nella teglia, e cospargere con i dadini di pane tostati. Far riposare qualche minuto e servire. A piacere servite con altri crostini di pane alle noci tostati.


ORECCHIETTE AL BRANZINO E CECI123

Ingredienti: 350 grammi di orecchiette-300 grammi di filetti di branzino-150 grammi di ceci secchi-un pezzetto di carota-un pezzetto di sedano-due foglie di alloro-un rametto di rosmarino-uno spicchio d’aglio-olio extravergine-sale-pepe-prezzemolo-un cucchiaino di bicarbonato

quantità: 4 persone

Procedimento:

Mettere i ceci a mollo in acqua fredda e bicarbonato per almeno 12 ore.Trascorso questo tempo sciacquarli bene e metterli a cuocere in una pentola con abbondante acqua (non salata), la carota, il sedano, l’alloro e il rosmarino.Portare a ebollizione, eliminare la schiuma che si forma in superficie, abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco dolce finchè i ceci non sono teneri.Salarli a fine cottura.Scolare i ceci conservando l’acqua di cottura da cui elimineremo le verdure e gli aromi (ci servirà per cuocere la pasta).In una casseruola larga far scaldare qualche cucchiaio d’olio, unire l’aglio e quando è dorato aggiungere i ceci.Lasciare insaporire qualche minuto.

Intanto lavare i filetti di branzino, spellarli e tagliarli a pezzetti.In una padella antiaderente versare poco olio e rosolare brevemente i filetti.Unire il branzino ai ceci e lasciare insaporire pochi minuti.

Cuocere le orecchiette nell’acqua di cottura dei ceci a cui avremo aggiunto una presa di sale, scolarle e versarle nella padella del condimento.Spadellare brevemente, cospargere con pepe nero e prezzemolo tritato e servire ben caldo.


YOGURT GRECO IN SALSA DI BOSCO11

Ingredienti: 450 grammi di yogurt greco, 250 grammi di frutti di bosco, un cucchiaio di miele, 100 grammi di cereali, 2 cucchiaini di amidi di mais, 50 millilitri d’acqua, 20 grammi di zucchero.

Procedimento:

Iniziate scaldando a fuoco dolce i frutti di bosco (tenendone da parte alcuni per guarnire le coppette) in un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Dopo circa 5 minuti, quando i frutti si saranno disfatti, passateli con un colino, per ottenere una coulis liscia e senza semini.

Sciogliete quindi due cucchiaini di amido di mais in un po’ di acqua e versateli nella coulis, ponete ancora sul fuoco per qualche minuto fino a che la coulis non si sarà addensata. Versate la coulis così ottenuta in 4 bicchierini, riempiendoli per 1/3 e riponeteli in frigorifero per circa 20 minuti.

Nel frattempo aggiungete un bel cucchiaio di miele allo yogurt greco. Quando la coulis di frutti di bosco si sarà raffreddata estraete i bicchierini dal frigorifero, dividete lo yogurt nelle coppette e aggiungetevi uno strato di muesli croccanti. Guarnite con dei frutti di bosco freschi.


PANE INTEGRALE ALLE NOCI125


Ingredienti: farina integrale: 250 gr-farina 0: 200 gr-semola: 50 gr-lievito disidratato: 3,5 gr-malto: 1 cucchiaino-noci: 8/9-sale: 7 gr-acqua: 300 gr circa.

Procedimento:

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungere il malto e un po’ di farina 0. Lasciare lievitare per circa mezz’ora. In una terrina setacciare le farine rimanenti, e versare al centro la pastella lievitata. Impastare poco alla volta aggiungendo l’acqua necessaria ad ottenere un panetto morbido. Lavorarlo a lungo, dopo aver aggiunto anche il sale, impastando energicamente (oppure usare una planetaria ) finchè l’impasto sarà incordato. Sistemarlo in una terrina e farlo lievitare nel forno con la lucina accesa coperto da uno straccio umido finchè sarà raddoppiato di volume ( ci vorranno circa 2 ore). Sgusciare le noci e tritarle grossolanamente. Quando l’impasto sarà pronto versarlo sulla spianatoia, e aggiungere le noci tritate poco alla volta lavorando ancora l’impasto finchè saranno incorporate. Ripiegare l’impasto su sé stesso lasciando dell’aria all’interno, sistemarlo in uno stampo da plum- cake e farlo lievitare nuovamente per circa un’ora. Infornare a 200° per circa 50 minuti. Fare la prova stecchino.


BISCOTTO GARIBALDIgaribaldi biscotti

Ricetta originale 1854

Ingredienti: 150 g di farina-100 g di burro di ottima qualità-50 g di zucchero a velo-3 tuorli sodi
la buccia di un limone-1 pizzico di sale-60 g di uva passa-grappa per ammorbidire l’uva passa
confettura di albicocche.

Preparare la frolla facendo sabbiare la farina con il burro freddo e lo zucchero, aggiungere i tuorli passati al setaccio, la buccia di limone e il sale, ed impastare rapidamente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Riporre in frigorifero per un’oretta.
Mettere ad ammorbidire l’uva passa nella grappa.
Dividere il panetto in due parti uguali e stenderle con il mattarello ad un’altezza di 3-4 mm. Riporre ancora in frigo per mezz’ora.
Stendere sulla prima sfoglia un sottilissimo strato di confettura, poi spargere l’uvetta scolata.
Scaldare il forno a 180°
Intanto coprire con la seconda sfoglia e schiacciare leggermente con il mattarello. Per creare una decorazione, passarvi sopra il dorso di una grattugia. Trasferire il tutto su una placca rivestita di carta forno. Tagliare i biscotti in lunghe strisce e separarle leggermente, o aspettare il dopo cottura.Spennellare con bianco d’uovo e una spolverata di zucchero a velo ed infornare per circa 12-13 minuti, controllando che non scuriscano. Sfornare ed attendere che raffreddino prima di spostarli, perchè molto fragili.


BURRO DI CELLABurro di Cella

500 gr panna fresca per circa 250 gr burroRobot da cucina con fruste.

Procedimento:

Mettere la panna fresca a montare con le fruste a velocità sostenuta.

Dopo poco la panna sarà montata, continuate a fare andare le fruste: la panna inizierà a fare dei grumi.. continuate.
Dopo una decina di minuti la parte solida della panna si sarà separata da un liquido quasi acquoso.
Ci siamo: il burro si è separato dal latticello.
Versate in una ciotola attraverso un colino il latticello e con una spatola picchiettate leggermente il burro.
Il panetto si formerà da solo. Infine, se volete preparare del burro salato, aggiungere il sale alla panna prima di montarla.


COPPA AL FORNOcoppa

Ingredienti: coppa di maiale 2 kg-sale aromatico-100 g di pancetta tesa tagliata a fettine sottili-qualche cucchiaio di olio evo-1 bicchierino di brandy-una decina di spicchi d’aglio in camicia.

Accendete il forno a 150°. Massaggiate bene la carne con il sale aromatico, fasciatela con la pancetta a fettine e legate con spago da cucina. Mettete nel tegame poco olio evo e la carne. Ponete la cocotte sul fuoco medio/alto e fate dorare l’arrosto su tutti i lati e bagnate con il brandy. Appena l’alcool sarà evaporato circondate la carne con gli spicchi d’aglio e infornate sigillando la cocotte con il suo coperchio. Se il tegame è come quello decritto, vi basterà girare la carne ogni ora circa. Se occorre, bagnate con pochissimo brodo…ma se il calore è basso non dovrebbe servire. In tutto lasciate cuocere 4 ore.


SALE AROMATICOsale-aromatizzato

Mettere nel frullatore del sale grosso da cucina, pepe nero in grano, salvia, rosmarino, alloro, mirto e frullare alla velocità massima fino ad aver sminuzzato tutto molto bene.

Lasciare asciugare per qualche ora e conservare. 


GELATO IN CELLAgelato

Per preparare un kg di base di gelato occorre utilizzare 4 uova, 200 grammi di zucchero e 1 litro di panna. Se invece volete provare con la base di gelato allo yogurt vi proponiamo le seguenti dosi: 250 g di yogurt, 250 ml di panna, 250 ml di latte e 150 g di zucchero. A questi ingredienti potete aggiungere granella di nocciole e cacao amaro per un gusto al cioccolato, e pezzetti di frutta, succo di limone zuccherato o sciroppo di fragole per un gelato dal gusto estivo e più leggero.

La prima operazione da fare per preparare il gelato in casa senza la gelatiera è dividere i tuorli dagli albumi, e unire lo zucchero ai tuorli; lavorate bene questi due ingredienti fino a formare una crema mentre da parte monterete a neve gli albumi.

Montate poi la panna (in caso di gelato allo yogurt utilizzate la frusta per amalgamare i latticini) e unitela alla crema di tuorli, mescolando con delicatezza per non farla smontare.

Ricordiamo che i contenitori e le fruste per montare la panna devono essere raffreddati precedentemente

La parte più importante arriva nella fase di raffreddamento: mettete la crema in un contenitore raffreddato precedentemente in freezer. Quello che dobbiamo fare è sostituire il lavoro della gelatiera con una serie di accortezze, ovvero raffreddare e mescolare la crema. Mettiamo quindi il gelato in freezer dove lo lasceremo per circa 4 ore, avendo l’attenzione di tirarlo fuori almeno tre volte, ogni 45 minuti, per mescolarlo, in modo da rompere i cristalli di ghiaccio e lasciare congelare il preparato in modo che rimanga cremoso e morbido.


CantucciniCANTUCCINI (ricetta originale)

Ingredienti: (per circa 70 biscotti)-450 g di farina-350 g di zucchero-2 uova intere e 3 tuorli + 1-uovo intero per spennellare-1/2 bustina di lievito-50 g di burro fuso tiepido-scorza grattugiata di 1 arancia-250 g di mandorle sgusciate (ma non spellate).

Procedimento:

Tostate leggermente le mandorle in forno (se volete potete saltare questo passaggio).
Montate bene con il frullatore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero finché non diventeranno bianche e spumose. Aromatizzate con la scorza d’arancio grattugiata e unite il burro fuso e tiepido.
Lavorate con un cucchiaio di legno il composto e, una volta incorporato il burro, aggiungete la farina setacciata con il lievito.
Mano a mano che aggiungerete farina l’impasto diventerà più denso e difficile da amalgamare con il cucchiaio; impastate quindi con le mani.

Aggiungete le mandorle e impastate uniformemente il tutto.
Formate poi 3/4 filoncini larghi circa tre dita e spessi uno (se il composto dovesse risultare appiccicoso bagnate le mani con acqua fredda oppure infarinatele appena ma non aggiungete troppa farina all’impasto).
Ponete i filoncini sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata).
I filoncini cuocendo si allargheranno quindi fate attenzione a non disporli troppo vicini l’uno all’altro (oppure potete usare l’accorgimento di fare una piega con la carta forno tra un filoncino e l’altro).
Spennellateli con l’uovo intero sbattuto e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora. Saranno cotti quando sono ben dorati e toccandoli si sente che sono sodi all’interno (finché sono caldi saranno comunque morbidi, si induriscono raffreddandosi).
Fateli raffreddare un po’ (almeno 10 minuti, altrimenti saranno troppo morbidi e si spaccheranno tagliandoli) e tagliateli leggermente di traverso dello spessore di circa 1cm – 1,5 cm e disponeteli di nuovo distesi di fianco sulla placca del forno.
Rimetteteli in forno a biscottare sui due lati per una decina di minuti per ciascun lato facendo attenzione però a non farli scurire troppo dalla parte del taglio altrimenti diventano troppo duri, anche se i cantucci devono essere duri perché fatti per essere inzuppati nel Vin Santo.
Tenete presente che finché sono caldi risultano ancora un po’ morbidi, ma induriscono rapidamente raffreddandosi.

Molto importante è la qualità del burro usato; il mio consiglio è quello di produrselo da soli seguendo il procedimento descritto prima.


GNOCCHI AL CASTELMAGNOgnocchi_al_castelmagno

Ingredianti per 6 persone:1 kg di patate-400 gr di farina di frumento-200 gr di panna-100 gr di formaggio Castelmagno-80 gr di burro-50 gr di Grana Padano-un cucchiaio d’olio-sale-pepe.

Preparazione:

Tagliare il Castelmagno a cubetti.
Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Sbucciarle e schiacciarle.
Unire le patate insieme all’olio , la farina e impastare finché il composto sarà liscio e non appiccicoso.
Tagliare l’impasto in pezzi e allungarli fino ad ottenere dei bastoncini della dimensione di un grissino. Tagliarli a cilindretti di c.a. 2 cm. con il solito procedimento per fare i gnocchi indicato nel filmato e cuocerli in acqua bollente salata.

In una capiente padella fare imbiondire il burro, unire il Castelmagno a dadini, la panna, il Grana grattugiato e il pepe. Mescolare bene e tenere sul fuoco finché il Castelmagno sarà sciolto. Attenti a non scaldare troppo il formaggio! Versare gli gnocchi e farli saltare amalgamando bene con la salsa al Castelmagno.

Versare i gnocchi al Castelmagno in una pirofila e passate per cinque minuti in forno.


FILETTO alla SABAUDAfiletto

Ingredienti: 1kg di filetto di bue–1 bicchiere di marsala secco-1 limone-1/2 bicchiere di farina-sale e pepe-1/4 di l vino Barbaresco o Barolo-2 spicchi di aglio-50g di burro.

Preparazione:

Disponete il filetto di bue in una terrina che lo contenga a misura, versate il vino Barbaresco fino a coprirlo, aggiungete gli spicchi di aglio leggermente schiacciati, salate e pepate. Ponete la terrina in frigo e lasciate marinare per 48 ore. Se disponete di un tartufo nero, affettatelo e unitelo alla carne. Girate il filetto ogni tanto per farlo insaporire meglio.

Trascorso il tempo, scolate il filetto dalla marinata lasciandola da una parte e avvolgetelo nella carta da forno chiudendolo ermeticamente e con i risvolti verso l’alto, affinché il liquido che si formerà non fuoriesca durante la cottura, quindi trasferitelo in una teglia e infornatelo per 30 minuti a fuoco medio-alto. A fine cottura, la carne dovrà risultare ancora rosea all’interno.

Estraete la teglia dal forno, eliminate la carta raccogliendo il fondo di cottura: mettete da una parte la metà di questo e mescolate l’altra metà in una ciotola con l bicchiere di Marsala. In una piccola casseruola fondete il burro che avrete impastato con la farina e, quando questo comincerà a schiumare, versate mescolando energicamente il Marsala, quindi aggiungete l’altra metà della marinata messa da una parte. Fate consumare ed ispessire la salsa, che dovrà comunque risultare non troppo densa e di colore bruno.

Accendete il grill e passate per alcuni minuti il filetto in forno rivoltandolo in modo che si formi una bella crosta su tutta la superficie. Estraete dal forno la carne, quindi tagliatela a fette di 2 centimetri e disponetela su un vassoio riscaldato, versandoci sopra metà della salsa caldissima, dopo aver spremuto dentro il succo di un limone, aggiustato il sale e mescolato accuratamente. Servite a parte in una salsiera il restante intingolo.


COPPA TORINOcoppa

Ingredienti: 2 tuorli-25 g di farina-250 ml latte bollente-6 cucchiai di rum-6-7 cucchiai di panna montata non dolce-50 g di zucchero-scorza di limone grattugiata-4 fette di pan di spagna spesse 1 cm-4 cucchiai di marron glacés spezzettati-4 ciliegine candite.

Preparazione:

Preparate anzitutto la crema pasticcera, mettendo in un tegamino i tuorli, lo zucchero, la farina, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Mescolate molto bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete lentamente il latte bollente, quindi ponete il recipiente su fiamma bassa e, sempre mescolando ma senza far bollire, fate cuocere fino a quando la crema risulterà densa. Sarà pronta in pochi minuti.

Toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicola in superficie. Se invece avete scelto di preparare la crema con un certo anticipo, dovrete coprirla con una pellicola di plastica.

Adagiate sul fondo di ciascuna coppa una fetta di pan di Spagna e irroratela di rum diluito con due o tre cucchiai d’acqua.

Coprite con uno strato di crema pasticcera fredda alto poco meno di un dito, sul quale disporrete i pezzetti di marrons glacés e la panna montata a ciuffetti. Decorate, infine, con una ciliegia candita.


LAMPONI SAVOIE’lamponi

Ingredienti: 2 uova-• 100 grammi di zucchero-80 grammi di mandorle tritate finemente-1 cucchaio di farina 00-400 grammi di latte-un cestino di lamponi-1 foglio di gelatina-mezzo cucchiaino di cannella in polvere-1 bustina di vanillina.

Preparazione:

I dolci al cucchaio son ideali per chiudere in bellezza una cenetta, purché siano leggeri e nelle porzioni giuste.Nel dolce che propongo ho utilizzato i lamponi in gelatina e una crema speciale, perché ottenuta con le mandorle grattugiate.Si può preparare con largo anticipo e conservare in frigorifero già nelle coppette da portare poi direttamente a tavola.Una variante potrebbe essere rappresentata da qualche fogliolina di menta, meglio ancora poter accompagnare questo dolce a frutti di bosco freschi.In un tegame mettere 50 grammi di zucchero, i lamponi, la gelatina lasciata in ammollo e strizzata.Cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa e lasciare raffreddare.Unire il restante zucchero e le mandorle tritate finemente.Aggiungere le uova, la farina, il latte e la vanillina, portare quindi a bollore continuando a mescolare a fuoco basso per alcuni minuti.Lasciare raffreddare per poi mettere nelle coppette la crema di mandorle in quantità desiderate.Adagiare quindi la gelatina di lamponi in modo che non compra completamente la superficie occupata dalla crema.


RISOTTO AL BAROLO E CASTELMAGNOrisotto-al-barolo

Ingredienti: 200 g riso Carnaroli-mezza cipolla-un bicchiere vino Barolo-brodo di carne-3 foglie di salvia-50 g burro-60 g formaggio Castelmagno a scaglie-noce moscata-panna da cucina-sale e pepe

Preparazione:

Tritare finemente la cipolla e, in una casseruola, farla imbiondire nel burro. Unire le foglie di salvia a pezzetti, insaporire, quindi incorporare il riso. Tostarlo bene senza che si attacchi al fondo della pentola. Aggiungere mezzo bicchiere di barolo e fare evaporare. Durante questa fase usare una fiamma media, allegra. Aggiungere un po’ per volta il brodo di carne caldo e, tenendo sempre mescolato, ultimare come un qualsiasi altro risotto. Durante la cottura completare con il resto del Barolo. Alla fine, mantecare con le scagliette di Castelmagno, poca panna fresca, un’abbondante spruzzata di noce moscata e pepe appena macinato. Correggere di sale considerando il brodo di carne (se sapido) e assaggiando senz’altro prima. A fuoco spento coprire il tutto con un coperchio per circa mezzo minuto e servire su piatto piano o pirofila. Guarnire con una generosa spruzzata di pepe e scaglie di Castelmagno.


CONIGLIO IN BAGNA NEIRApiatto-pronto-canovaccio-pirofila_dettaglio_ricette_slider_grande3

Ingredienti: 1 coniglio intero-2 pomodori ben maturi-2 peperoni-2 bicchieri di barbera-2 cucchiai di zucchero-1 cipolla-1 rametto di rosmarino-1 bicchiere di aceto rosso-olio extravergine di oliva
burro-sale

Preparazione:

Pulire e lavare bene il coniglio,  tagliarlo a pezzi avendo cura di non rompere le ossa. In un pentola capace fondere una noce di burro e 4 cucchiai di olio extravergine. Tagliare un cipolla in joulienne e aggiungerla insieme al rosmarino, rosolare. Quindi aggiungere il coniglio a pezzi.
Fate rosolare il tutto a fuoco moderato,  fino a quando la carne sia ben dorata. Consiglio di aggiungere un cucchiaio di farina e far rosolare leggermente, la farina serve a legare bene la salsa.

Lavare i pomodori, sbucciarli, privarli dei semi, tagliarli a cubetti e aggiungeteli quindi al coniglio: salate e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato.Aggiungere il bicchiere di aceto, i 2 bicchieri di vino e i 2 cucchai rasi di zucchero, rimestare e continuare la cottura finché la carne sarà tenera e morbida.Nel frattempo lavare i peperoni, passarli sulla fiamma viva per togliere la pellicina esterna.Tagliarli in falde regolari appoggiandoli su un tagliere. 10 minuti prima di concludere la cottura del coniglio, aggiungere nella pentola i peperoni.
Ultimare la cottura e servire il coniglio in bagna neira in tavola ben caldo.


TORTA GIANDUJA004

Il nome Gianduia deriva dalla maschera tipica di Torino “Giandoia” o “Gian d’la doia” ed è diventato uno dei simboli della cucina piemontese con la crema gianduia e con i famosi cioccolatini gianduiotti.

Ingredienti: CIOCCOLATO FONDENTE 120 GR-CREMA GIANDUIA 100 GR-GIANDUIOTTI 6 pz.-NOCCIOLE TOSTATE 30 GR-PANNA DA MONTARE 30 GR-BURRO 40 GR-UOVA N 3
ZUCCHERO 120 GR-FARINA BIANCA 30 GR-FECOLA DI PATATE 40 GR-BICCHIERE DI RHUM-CONFETTURA DI ALBICOCCHE 60 GR

Procedimento:

Sciogliere a bagnomaria in un pentolino 30 gr di cioccolato fondente quindi unire il burro e le nocciole pestate.
Lasciare in caldo mescolando di tanto in tanto per evitare che si rapprenda la superficie.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve ben ferma, sbattere invece i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Amalgamare insieme i tuorli ,gli albumi, il cioccolato fuso, quindi amalgamare molto lentamente la farina e la fecola di patate versandole a pioggia.Imburrare e infarinare una teglia del diametro di 22 cm. versarvi il composto della torta Gianduia e cuocere in forno a 175°C per 40 minuti c.a., quindi togliere dal forno e lasciare raffreddare.Mentre la torta Gianduia raffredda unire in un pentolino la panna con i 90 gr rimasti di cioccolato fondente e sciogliere a fuoco lento finché il composto no inizia a bollire leggermente, quindi togliere dal fuoco e far raffreddare.

Con un lungo coltello tagliare orizzontalmente la torta Gianduia in 3 dischi e inzupparli con il Rhum (oppure preparare una bagna con Rhum, acqua e zucchero per rendere meno alcolico il tutto).
In un vassoio da portata disporre lo strato inferiore della torta Gianduia e ricoprirlo con il cioccolato fuso con la panna. Ricoprirlo con il secondo strato di torta e ricoprirlo questa volta con la confettura di albicocche.Sovrapporre quindi il terzo disco e ricoprire l’intera superficie con la crema Gianduia e guarnire la torta Gianduia con i cioccolatini Gianduiotti.


BAGNETTO VERDEbagnettoverde

Ingredienti: prezzemolo gr 50-acciughe sotto sale n2-mollica di pane-aceto-spicchio d’aglio
olio d’oliva.

Procedimento:


Tritare finemente il prezzemolo unendo l’aglio e le acciughe dopo averle ben pulite e deliscate. Versare il trito in una ciotola, unire la mollica di pane dopo averla imbevuta nell’aceto e poi strizzata. Con un cucchiaio di legno mescolare bene gli ingredienti, aggiungere abbondante olio di oliva perchè la salsa risulti ben liquida.


BAGNETTO ROSSOHot Spicy Red Sriracha Sauce

Ingredienti: pomodori ben maturi n 8-cipolle medie n 2-carota n 1-spicchi d’aglio n 2-aceto di vino
olio d’oliva-peperoncino un pizzico-zucchero e sale.

Procedimenti:

Lavare e tritare i pomodori, la carota, le cipolle e l’aglio. Mettere il tutto in un recipiente di terracotta, unire un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di zucchero e un cuchiaino di aceto, sale e olio d’oliva. Mettere sul fuoco e far cuocere a fuoco lento per 3 o 4 ore.
Passare il bagnetto rosso al setaccio e allungare con altro olio d’oliva. Assaggiare ed eventualmente aggiustare il sapore con il sale.


GRISSINI (TIPICO TORINESE)grissinifattiincasa

Ingredienti:
farina 500 gr-lievito di birra 15 gr-sale-burro per la teglia

Preparazione:


Sciogliere il lievito di birra in una scodella con dell’acqua tiepida. Impastare il lievito con 50 gr di farina e lasciare riposare coperto da uno straccio per 30\40 minuti a temperatura ambiente.

Disporre la farina a corona sul tavolo, aggiungere un pizzico di sale e impastare con dell’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Aggiungere il panetto con il lievito e impastare bene.

Lasciare riposare l’impasto dei grissini in un luogo tiepido per almeno 1 ora. Quindi tagliare dei rotolini dall’impasto, facendoli rotolare sul tavolo allungateli fino ad ottenere la classica forma “stirata” dei grissini.Disponete i grissini in una teglia da forno e lasciate nuovamente riposare per c.a. 1 ora quindi infornate per 5 minuti a 220°C.


PANE PIEMONTESE o BIOVA007-280x280

Ingredienti: Farina di grano tenero 1Kg.-Lievito di Birra 30 g-Malto 5 g-Strutto 45 g-Sale 18 g

Preparazione:

Sciogliete il lievito in 4 di di acqua e impastate tutti gli ingredienti tranne il sale.
Lavorate per circa 4 minuti, quindi unite il sale e continuate a impastare per altri 3 minuti.
Lasciate lievitare per un quarto d’ora, formate dei filoni e successivamente dei bocconcini.
Sistemateli su una teglia e lasciateli lievitare per 45-60 minuti.
Tagliate a meta’ i bocconcini senza arrivare fino in fondo e girate, comprimendo, le punte.
Riposizionateli sulla teglia con il taglio verso l’alto.
Aspettate 15 minuti e infornate a 180 Gradi senza vapore.
Fate cuocere per circa 15-20 minuti.

Pane piemontese
La biova e’ un pane tipico del Piemonte. Nel tempo ha ridotto le proprie dimensioni originarie a fronte delle esigenze nutrizionali della societa’ industriale (pasti veloci e un maggior consumo di panini).


FOCACCIA DOLCE DELLA VAL SUSAfocaccia di susa

Ingredienti: farina tipo 0 500 gr-Burro 50 gr-uova n 2-zucchero 30 gr-lievito di birra 20 gr
sale.

Preparazione:

Dividere i tuorli dagli albumi mettendoli in due ciotole diverse.
Aggiungere lo zucchero ai tuorli e sbattere con una forchetta finchè non saranno chiari e spumosi.

Aggiungere un pizzico di sale agli albumi e montarli a neve ben ferma. Sciogliere il lievito di birra in una tazzina di acqua tiepida.Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.Disporre a corona la farina sulla tavola e versare al centro il lievito sciolto nell’acqua e mescolare aggiungendo poca farina per volta, il burro ammorbidito, i tuorli sbattuti e in fine gli albumi montati a neve.

Impastare bene aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo facendo attenzione a non sciogliere il burro.Con la pasta formare delle palle della grandezza approssimativa di una mela, disporle su una tavola di legno a temperatura ambiente.  Infarinarle leggermente e coprirle con un canovaccio. Lasciar lievitare per 2 ore circa.Dopo il tempo della lievitazione appiattire le palle di pasta formando dei cerchi dello spessore di circa 1 centimetro e mezzo e lasciare riposare ancora per un ora. Quindi spostare le focacce su una teglia da forno spolverare con lo zucchero semolato.Premere la superficie della focacce con la punta delle dita formando le classiche fossette per evitare che durante la cottura si formino delle bolle.

Cuocere in forno già caldo a 200 °C. Sfornare quando la superficie avrà un bel colore dorato e lo zucchero sara caramellato.Le antiche ricette della focaccia di Susa utilizzavano il miele al posto dello zucchero che ovviamente non era disponibile. Provate a ripercorrere la tradizione: Scaldare il miele a bagnomaria, quindi pennellarlo sulla superficie della focaccia.


ARROSTO ALLE NOCCIOLE DELLE LANGHEcingh

Ingredienti: 800 gr di noce di vitello-100 gr di nocciole Gentile delle Langhe IGP-50 gr di burro
mezzo litro di latte-mezza cipolla-2 o 3 cucchiai di Marsala-sale-80 gr Farina-acqua.


Preparazione:

Pulire e tagliare la cipolla a cubettini. In una pentola capiente rosolare la cipolla con il burro, quindi mettere la noce di vitello e lasciare rosolare bene la carne.Bagnare conil vino Marsala finchè non sarà completamente evaporato. Salare e aggiungere il latte e le nocciole Piemonte IGP precedentemente tritate.Cuocere per almento 120 minuti. Togliere la noce di vitello e metterla da parte.Portare ad ebollizione la salsa, a parte preparare un ROUX con acqua e farina, mescolare bene aggiungendo acqua fino ad ottenere una pastella omogenea, quindi versare nella salsa in ebollizione e lasciare cuocere per qualche minuto.Tagliare la carne a fette e servire l’arrosto con le nocciole delle langhe ricoperto con la salsa di cottura e guarnito con alcune nocciole intere.

La parola ROUX è francese e significa rossiccio.
In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.
Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po’ di più), roux bruno (cotto a lungo).
La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi.
I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza.
In entrambi i casi il cibo acquista più sapore.
In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.
Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto.
Regolate sale e pepe.
Se desiderate un roux meno denso riducete a 30 g la farina e il burro, lasciando uguale il brodo.
Il procedimento di cottura è lo stesso illustrato in precedenza.


DOLCE DELLA MIANDOmiando

Ingredienti: ZUCCHERO 150 gr-AMARETTI 150 gr-VINO BIANCO SECCO 1 BICCHIERE

  • 2 UOVA-3 PERE6 persone

Procedimento:

Pelare le pere tagliarle a cubetti. Metterle in un padellino con il vino bianco e 75 gr. di zucchero e farle cuocere, mantenendole al dente.Quando saranno cotte aggiungere gli amaretti sbriciolati.

Sbattere bene le uova e amalgamarle alle pere cotte.Preparare il caramello con lo zucchero rimanente e versarlo dentro a degli stampini rotondi, versarvi l’impasto e cuocere a bagnomaria nel forno per 40 minuti circa. Consiglio di mettere un foglio di cartone dentro l’acqua del bagnomaria per evitare che bolla troppo.

Servire freddo.


CARCIOFI ALLA PARMIGIANAxxparmigiana

Ingredienti: carciofi-fior di latte-pomodori-olio-3 uova-basilico-parmigiano-farina.

Preparazione:

Pulire i carciofi eliminando le foglie piu’ verdi, i torsoli e le punte. Affettarli in senso orizzontale, lavarli in acqua e asciugarli. Passare i carciofi nella farina e l’uovo, poi friggerli in olio bollente rosolandoli appena.
Preparare da parte un sugo con pomodori, olio e basilico. Cotto il sugo, fare in una teglia uno strato di sugo, uno di carciofi e uno di fior di latte, proseguire cosi. L’ultimo strato di finitura ricoprire di sugo e parmigiano con abbondante basilico. Mettere nel forno per 20 minuti.


SPAGHETTI DI PRIMAVERAxxspaghetti

Ingredienti: 500 gr spaghetti-100 gr. di fagioli cannellini (anche in scatola)-100 gr. di fagiolini-2 cipolle-500 gr pomodori-pepe-sale-e un limone.

Preparazione:

Scottate i pomodori, spellateli, tagliateli a pezzi e poneteli in una zuppiera. Aggiungete le cipolle tagliate a rondelle, i fagiolini lessati e tagliati a metà, il succo di limone, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto con qualche cucchiaio d’olio d’oliva extravergine, lasciare raffreddare. Una volta cotti gli spaghetti li scolate e metteteli nella zuppiera dove avete fatto la salsa precedentemente, mescolate con energia il tutto per amalgamare e servite a tavola.

NB. La salsa va preparata qualche ora prima di mettere a tavola il piatto.


POLPETTINE FRITTExxpolpettine

Ingredienti: 500 gr di carne macinata-500 gr mollica di pane-100 gr formaggio grattugiato-uno o due uova-aglio-olio per frittura

Preparazione:

Dopo aver messo il pane raffermo almeno un ora in un recipiente colmo d’acqua, buttare la stessa, togliere la scorza al pane premere la mollica in modo da eliminare l’acqua, metterla nel recipiente insieme alla carne macinata.
Tritare aglio e prezzemolo finemente per poi aggiungere all’impasto di macinato e mollica, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare energicamente il tutto. In un piattino sbattere una o due uova, aggiungere all’impasto anche quest ‘ultimo ingrediente (se non si possiede il pane raffermo fare le polpette e intingere nell’ uovo prima e nel pane grattugiato poi), una volta finite le polpettine friggerle nell’olio bollente o in alternativa al forno.


CROSTATA CON RICOTTAxxcrostata

Ingredienti: gr.300 farina-gr.200 burro-4 uova-gr.500 ricotta-gr.300 zucchero-gr. zucca candita-gr.100 cioccolato fondente-Limone-Sale

Preparazione:

Impastate la farina con due tuorli d’uovo, 100 grammi di zucchero, un pizzico di sale, poca buccia di limone grattugiata e il burro ammorbidito. Lavorate gli ingredienti sino ad avere una pasta liscia e morbida e con 3/4 foderate una tortiera unta di burro e infarinata.
Passate al setaccio la ricotta facendo cadere la purea in una terrina e lavoratela con il cucchiaio di legno incorporando lo zucchero, la zucca ed il cioccolato tagliuzzati e gli albumi delle uova montati a neve.
Versate il composto nella tortiera e coprite con la pasta rimasta. Spennellate la superficie con tuorlo d’uovo battuto, mettete la crostata in forno già caldo e cuocete per 25 minuti. Prima di servire la crostata con ricotta la lascerete raffreddare.


RISOTTO AL CUORE DI BURRATADSC_0014

Ingredienti: 320gr riso Carnaroli-1 lt.brodo vegetale-2 bustine di zafferano-1 scalogno-8 asparagi verdi fini-150gr burrata-1 bicchiere di vino bianco secco-sale q.b.-pepe nero q.b.-olio extra vergine d’oliva-scorza di un limone-2 noci di burro.

4 persone

Per la prima cosa portare a bollore dell’acqua in una pentola per poter cuocere gli asparagi per circa 10 minuti, preparare il soffritto con l’olio , lo scalogno tritato finemente , il burro e le punte d’asparago separate dal gambo precedentemente.Unire il riso facendolo tostare per qualche minuto, sfumare con un bicchiere di vino bianco e successivamente unire il brodo vegetale un mestolo alla volta sciogliendo prima lo zafferano nel brodo.
A fine cottura aggiustare col sale e mantecare con il cuore della burrata, il pepe nero e la scorza di limone.


GUANCIALE DI VITELLO ALL’ERBALUCE, MIELE E TIMO CON FLAN DI POLENTA.P1080599

Ingredienti: 4 guance di vitello-5 carote-1 cipolla bionda-1,5 costa di sedano-1 bouquet garni (rosmarino,1spicchio d’aglio,bacche di ginepro,salvia,1 foglia di alloro,
prezzemolo,3 chiodi di garofano, 1 piccola stecca di cannella)-sale q.b-farina q.b-olio e.v.o q.b
vino chardonnay q.b-miele e timo q.b-½ kg farina di mais bramata.

4 persone

  • PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE GUANCIE DI VITELLO:

Per prima cosa parare le guance,infarinarle e farle rosolare bene in una padella con olio e.v.o.
Una volta pronte scolarle dal grasso in eccesso.
Successivamente in una casseruola preparare un fondo di carote ,sedano e cipolla tagliate a mire poix.Quando le verdure si saranno aperte aggiungere le guance di vitello,coprire con il vino,salare e adagiare all’interno anche il bouquet garni.Continuare la cottura per 2,30 ore coprendo con l’apposito coperchio.Una volta cotte estrarre le guance , aggiungere alla salsa 2 cucchiai di miele e rimette sul fuoco.Quando risulterà abbastanza densa aggiungere un po’ di timo fresco.
Servire le guance cosparse di salsa.

  • PREPARAZIONE BOUQUET GARNI’:

Prendere una pezza di cotone e porvi al centro gli aromi descritti in precedenza.Chiudere il tutto con dello spago da cucina.

  • PROCEDIMENTO PER FLAN DI POLENTA
    Versare in una pentola 2 l di acqua , portare a ebollizione e salare. Successivamente versare la farina a filo mescolando continuamente per non causare la formazione di grumi. Una volta pronta ,prendere gli stampini di silicone o alluminio e versarci all’interno la polenta.
    Prima di servire i flan attendere almeno 30 min.


TORTINO AL MASCARPONE E CAFFE’ IN CREMA CON CROCCANTE ALLA’ARANCIA.mascar

  • Per 3 tortine di mascarpone:

20 grammi di sciroppo di zucchero-20 grammi di tuorli d’uovo-3 grammi di gelatina in fogli-75 grammi di panna liquida-175 di mascarpone-25 grammi di albume d’uovo-25 di zucchero semolato-e 25 di cioccolato 70% cacao.

Montare la panna e separatamente gli albumi a neve, nel frattempo cuocere lo zucchero con 10 grammi d’acqua e portarlo a 121°C per poi versarlo sugli albumi mescolando energicamente fino a raffreddamento, ottenendo così una meringa italiana. Sbattere i tuorli con lo sciroppo di zucchero e una volta montato unire gradualmente al composto il mascarpone, mescolando delicatamente. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. A questo punto unire il cioccolato fuso alla crema di mascarpone, la meringa italiana e infine la panna. Versare il composto negli stampini desiderati

  • Per la mousse al caffè:

1 tazzina di caffè espresso-30 grammi di zucchero semolato-20 grammi di tuorlo d’uovo-65 grammi di panna liquida.

Preparare un caffè espresso, versarlo ancora caldo in un tegame e unire lo zucchero. Scaldare fino a ebollizione per qualche secondo. L’ideale sarebbe raggiungere una temperatura di circa 121°C. Montare i tuorli e versarci su lo sciroppo di caffè e lo zucchero ottenuto, mescolando energicamente fino a raffreddamento. A parte, semi-montare la panna, e unirla al composto ottenuto, mescolando delicatamente. Lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.

  • Per la salsa al caffè:

60 grammi di caffè espresso-30 grammi di latte intero-30 grammi di panna liquida-20 grammi di tuorli d’uovo-8 di zucchero semolato-2 grammi di farina “00” debole-chicchi e/o polvere di caffè q.b.

In una casseruola frustare i tuorli con lo zucchero e la farina, aggiungere la parte liquida (il caffè, la panna e il latte), i chicchi e la polvere di caffè. Portare il composto a circa 85°C e passare al cornetto cinese. Lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto.

  • Per il croccante all’arancia:

25 grammi di succo d’arancia-100 di zucchero semolato-50 di farina “00” debole-50 di burro
e la scorza grattugiata di mezza arancia.

Amalgamare con la frusta tutti gli ingredienti in una bastardella avendo cura che il burro sia a temperatura ambiente. Lasciar riposare per qualche minuto. In una teglia foderata di carta forno formare dei dischi molto sottili e cuocerli in forno pre-riscaldato a 180°C per 6-7 minuti.  In uscita dal forno staccare le cialde ancora calde e modellarle a piacimento, stampandole dove si desidera, modellandole leggermente anche con le mani.

  • Comporre il dessert:

Disporre la salsa, sformando la tortina da porre nel piatto; al centro della tortina sprizzare un po’ di mousse al caffè e incastonare infine la cialda.


CECICECI

Ingredienti: 200 gr di ceci in scatola precotti-1 scatola di tonno sott’olio-1 porro-1 peperone giallo o rosso-1 spicchio d’aglio-1 cipollotto-20 gr di capperi-40 gr di olive verdi denocciolate-prezzemolo olio extravergine di oliva-aceto di vino bianco sale e pepe-preparazione: 15 min.

4 persone

Preparate una salsa frullando insieme il tonno ben sgocciolato dall’olio di conserva, il cipollotto tritato, 1 cucchiaio di aceto, i capperi lavati e strizzati e le olive. Aggiungete circa ½ bicchiere d’olio a filo durante l’emulsione e, quando avrete ottenuto una crema soffice, versatela in una terrina. Pulite il peperone eliminando tutti i filamenti e i semi interni, lavatelo bene e poi affettatelo sottilmente. Riunitelo in una terrina con i ceci sciacquati e con il porro tagliato ad anelli sottili. Versate sulla verdura un trito di aglio e prezzemolo (volendo potete eliminare l’aglio) e la crema di tonno; aggiustate di sale, mescolate e servite.


TESTAROLITESTA

Ingredienti:

Per i testaroli: 600 gr di farina semintegrale-½ l di acqua-2 cucchiai di sale-Per il condimento: 2 mazzetti di basilico (40 foglie circa)-2 cucchiai di pinoli freschi-1 spicchio d’aglio-3 cucchiai di parmigiano-3 cucchiai di pecorino-1 tazzina di olio d’oliva extravergine delicato sale.

4 persone

Preparate il pesto:

lavate ed asciugate le foglie di basilico fresco e macinatelle (o pestatele nel mortaio) con i pinoli, l’aglio sbucciato e privato della parte verde interna allo spicchio, il formaggio parmigiano e il pecorino grattugiati. Quando avrete ottenuto un pesto omogeneo aggiungete l’olio, il sale e mescolate bene il tutto fino a ottenere una salsa densa che terrete da parte al fresco. Per i testaroli, sciogliete la farina nell’acqua e sale fino a ottenere una pastella abbastanza liquida e poi lasciatela riposare coperta almeno 1 ora. Fate scaldare nel forno a legna i testi in terracotta (si acquistano nella provincia di La Spezia) e versate sopra la pastella in modo uniforme, a uno spessore di circa ½ cm. Riponete i testi impilati nel forno caldo per circa 10 minuti. A cottura ultimata tagliate i testaroli a rombi e conditeli con il pesto. In mancanza di testi e forno a legna, procedete come per la preparazione delle crêpes. Ultimata la preparazione delle «frittatine», tagliatele a rombi, scottatele in acqua bollente , scolatele bene e poi conditele con il pesto.


TROTE AL VINOtrota vino

Ingredienti: 4 trote medie sfilettate-1 cipolla, 2 carote 1 ciuffo di prezzemolo-1 foglia di alloro

1 pizzico di timo-2 bicchieri di vino bianco-1 bicchiere di aceto olio d’oliva extravergine sale e pepe.

4 persone

Fate marinare per almeno mezz’ora i filetti di trota nell’aceto diluito con poca acqua. Nel frattempo, in una casseruola larga fate soffriggere con poco olio la cipolla e le carote tritate entrambe finemente. Mescolate bene e, quando saranno rosolate, aggiungete il timo, l’alloro, il prezzemolo sfogliato e tritato e un po’ di pepe macinato fresco. Appena la cipolla comincia a dorarsi, sgocciolate la trota dalla marinatura e appoggiate i filetti sul composto nella casseruola, aggiungete il vino versandolo a filo e salate. Chiudete il coperchio senza lasciare sfiati e fate cuocere su fuoco vivo per 15 minuti. Trascorso il tempo indicato spegnete e servite subito il pesce con il sugo di cottura versato sopra. La curiosità La trota è da sempre molto impiegata nella cucina dell’Italia del nord, e specificatamente in quella piemontese. Le varianti per cucinarla sono moltissime, partendo dalla classica trota detta appunto “alla piemontese”, a base di odori misti e uvetta.


LATTE ALLA PORTOGHESElatte porto

Ingredienti: 4 uova-8 tuorli-200 g di zucchero-1 litro di latte-1 bustina di vanillina-1 limone non trattato.

4 persone.

Mettete il latte in una casseruola portandolo a ebollizione. Quando bolle toglietelo dal fuoco, unite lo zucchero e la vanillina e lasciate intiepidire. Nel frattempo sbattete vigorosamente le uova e i tuorli. Una volta montati, aggiungete il latte a filo, amalgamando bene. Passate il composto al colino. Versate la crema in uno stampo da ciambella e cuocete in forno a bagnomaria a 200°C per circa 1 ora e mezza. Una volta pronto, sformate il dolce, lasciandolo in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola. Potete servirlo, a piacere, con decorazioni di zucchero colato. Il consiglio Per preparare lo zucchero colato avrete bisogno di un po’ di pazienza e di un termometro da cucina. In un pentolino, unite a 300 ml d’acqua 1/2 kg di zucchero e 200 g di glucosio: portate a 140°C. Unite 5 g di acido citrico e cuocete fino a 152°C, poi ponete la pentola in acqua ghiacciata, riportando a 140°C. Immergete una forchetta nel composto e fate colare a filo su carta da cucina, lasciando seccare la decorazione.


scritta cellax

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