LA CUCINA MEDIEVALE E MAESTRO MARTINO

LA CUCINA MEDIEVALE E…

LE INNOVAZIONI DI MAESTRO MARTINO

Medioevo è un termine piuttosto generico che definisce un lasso di tempo di quasi dieci secoli, dal VI al XV compreso, ma per quel che riguarda la gastronomia il tempo si restringe notevolmente perché i ricettari che ci hanno lasciato i cuochi del passato e da cui possiamo dedurre come fossero l’alimentazione, i gusti, la tavola dei nostri antenati, risalgono più o meno al 1300. Nel XIV secolo nasce il libro di cucina medioevale . I ricettari sono per la maggior parte anonimi, mentre altri recano il nome del “maestro cuciniere” di principi o di re: possiamo citare Taillevent, alias Guillaume Tirel , cuoco alla corte del re di Francia intorno alla fine del Trecento, maestro Chiquart all’inizio del quattrocento presso il duca Amedeo VIII di Savoia, Maestro Martino alla metà dello stesso secolo a Roma in casa del patriarca d’Aquileia e sempre nella stessa epoca di Martino troviamo Bartolomeo Sacchi detto il Platina ; quest’ultimo con il suo ” voluptade et valetudine ” (piacere e salute), tracciò le linee del nuovo modo di mangiare .

” Il piacere onesto e la buona salute ” che il Platina scrisse nel 1467, non è più soltanto un ricettario (come il libro di Mastro Martino), bensì un trattato.

I CIBI NEL MEDIOEVO – In linea di massima i cuochi medioevali avevano i cibi che abbiamo noi: carni, pesci, pollame, uova, cereali, legumi, erbe e spezie, vino, latte e latticini.
Un tale John of Garland scrisse un Dictionarius verso il 1250 nel quale sono indicati gli alimenti presenti sulle tavole dell’epoca e possiamo trovare: ciliegie, pere, mele, prugne, cotogne, nespole, pesche, noci, nocciole, fichi, uva, salvia, cardo, finocchio, cavolo, borragine, senape, solo per citarne alcuni. Lungo le strade venditori, che non applicavano le buone prassi igieniche, vendevano oltre ai già citati alimenti, formaggi, frutta e verdura d’importazione come fichi, uva secca di Damasco, latte, burro, uova e cacciagione. Venivano, poi, venduti prodotti già lavorati come salsa all’aglio, fagioli cotti e salsa verde. Dobbiamo, a questo punto, fare un’osservazione, a quell’epoca le modalità di conservazioni dei cibi non erano certo quelle attuali. Pensiamo al latte che non era certo refrigerato ; dopo la mungitura veniva trasportato in giro per le città sottosposto ad un movimento costante e i venditori aggiungevano sale per permetterne una conservazione più duratura . Il prodotto, quindi, era ben diverso da quello che è oggi.
Ben presto i cuochi si accorsero che era meglio utilizzare il latte appena munto oppure, in sua assenza, latte di mandorle o noci. Ricco in grassi, poteva essere preparato in anticipo e conservato e non era sottoposto alle ferree imposte dalla Chiesa per le quali il latte animale non poteva essere consumato nei giorni di magro. Il sale veniva usato come condimento esattamente come oggi , ma il pepe fu sostituitoda una spezia il cui nome scientifico è ” pepe meleguetta ” ma comunemente nota come “grani di paradiso” ed è la sola eccezione che dobbiamo fare quando diciamo che i cuochi dell’epoca avevano a disposizione gli alimenti e le spezie che abbiamo noi.

Sulle tavole dei ricchi potevamo trovare pesci, selvaggina, e come bevande acqua, vino, vini speziati, birra e altre bevande. I vini speziati, a volte serviti anche caldi, fungevano da aperitivo ; al vino veniva aggiunta salvia, chiodi di garofano o petali di rose. Troviamo anche altri tipi di bevande come l’idromele (bollitura di acqua e miele) o il sidro di mele o pere.
Proprio il Medioevo rappresenta forse l’epoca storica di maggior diffusione del consumo di spezie che venivano largamente utilizzate per conferire sapori estremamente decisi , anche se dal punto di vista culinario non è da escludersi l’ipotesi secondo cui la loro diffusa presenza nelle cucine fosse palesata dalla necessità dei cuochi di mascherare cattivi sapori. E’ di questo periodo la diffusione su larga scala dello zucchero ; con la frutta candita, le marmellate e la pasticceria, fino a quel periodo legate alla disponibilità di miele, si assistette all’inizio di una vera e propria industria della conservazione, anche se essa per molto tempo venne praticata a livello artigianale

COTTURA DEI CIBII cibi di origine animale venivano arrostiti utilizzando una varietà infinita di spiedi e griglie a seconda delle dimensioni del pezzo di carne o pesce da grigliare.
Nelle preparazioni si utilizzava il fuoco diretto o le padelle, ma anche la cottura nella cenere era spesso utilizzata , alcuni autori riportano la cottura dell’uovo nella cenere ed altre ricette come quella che vedremo di seguito. Esisteva anche il forno , una sorta di caverna riscaldata da un fuoco posto all’interno,dove vi si poteva cuocere il pane , le torte e le crostate. Le zuppe venivano cotte in pentoloni posti sopra il fuoco vivo e anche la bollitura di carni era una pratica utilizzata.

COME VENIVA ALLESTITA LA TAVOLA – Le tavole erano coperte con una specie di tovaglia bianca . A volte era presente una seconda tovaglia sul lato lungo e poiché l’uso dei tovaglioli non era conosciuto , le dita e la bocca venivano pulite in questo pezzo di stoffa. I posti venivano contrassegnati da un cucchiaio e a volte da una fetta di pane. Tra le posate erano presenti il coltello, il citato cucchiaio e la forcina (la nostra forchetta). Se il padrone era sufficientemente ricco poteva fornire ai propri commensali un coltello della sua collezione, in caso contrario era usanza portarlo da casa Al posto dei piatti si utilizzava un tagliere fatto di pasta di pane e nel caso di commensali dall’alto status sociale poteva essere di peltro, argento o oro . I piatti preparati venivano portati dalla cucina in grandi vassoi, tutto il cibo veniva predisposto in modo da facilitare il commensale e poteva essere preso facilmente sia con le mani, che con il cucchiaio o la punta del coltello. Al posto dei bicchieri erano presenti coppe, boccali e nappi.
Le bevande venivano servite dal coppiere (una persona preposta a riempire le coppe dei commensali) ed erano contenute in brocche di terracotta.

I CONSIGLI ALIMENTARI – A questi quattro umori corrispondevano quattro stati d’animo: collerico, sanguigno, flemmatico e melanconico. Un loro sbilanciamento faceva sentire male il corpo. La scuola medicaconsigliava la birra per agevolare la diuresi ed il vino bianco rispetto al nero considerato troppo forte. Il cibo doveva essere molto sminuzzato per essere meglio digerito e doveva essere ingerito in ordine di peso, altrimenti andava in putrefazione nel corpo. Il pranzo necessitava inoltre di un aperitivo ed un digestivo, entrambi a base di erba e frutta usate a seconda del loro utilizzo medico. I cibi dovevano essere sempre umidi perché umida è la natura del corpo umano.

C’era cibi umidi o secchi e freddi o caldi e rispettivi metodi di cottura. Per esempio il maiale era caldo e umido e si poteva arrostire, mentre il vitello era caldo e secco e andava bollito.

LE BUONE MANIERE – Nell’immaginario collettivo gli uomini ad un banchetto medievale erano dei selvaggi che badavano poco alle buone maniere… non è proprio così. L’etichetta era importante, soprattutto per le classi sociali elevate che si dovevano distinguere dal popolo. Si mangiava seduti, non più coricati come in epoca romana, le posate si usavano solo per tagliare il cibo che quindi veniva servito in portate già porzionate davanti agli invitati, che si servivano da soli riempiendo dei piatti commestibili fatti di pane. Si mangiava con le mani e si usavano dei bicchieri in comune, da qui nasce l’abitudine di pulirsi la bocca prima di bere. Tra una portata e l’altra ci si sciacquava le mani. Quindi a tavola c’erano delle scodelle d’acqua e delle tovaglie di lino. Le posate venivano usate solamente nell’impero d’Oriente. Visto che quando si mangiava ci si sporcava molto, le donne mangiavano separate dagli uomini per mantenere una certa immagine di purezza. I bicchieri erano di terracotta o di vetro, di pregio maggiore, per usi goliardici si usava il corno potario, retaggio delle antiche usanze barbariche.

LA “RISTORAZIONE” MEDIEVALE – I ristoranti non si sarebbero diffusi fino alla rivoluzione francese, quando i cuochi degli aristocratici divennero disoccupati e si misero in proprio. La ristorazione pubblica era appannaggio delle classi popolari, le taverne erano frequentate da plebaglia dedita al gioco d’azzardo e alla prostituzione. Esisteva già dall’epoca romana lo street food per i lavoratori che non potevano tempo per preparare da mangiare e più famiglie avevano in comune il forno per cucinare il pane. I nobili ed il clero mangiavano quindi a casa, in un primo momento la cosiddetta cucina era all’interno della sala da pranzo poi con lo sviluppo delle tecnologico si passo dal cucinare sul fuoco vivo ai fornelli e la cucina diventò un ambiente separato. Naturalmente non esisteva il frigorifero quindi per conservare gli alimenti o si disponeva in zone fredde di cantine piene di ghiaccio oppure si salavano o affumicavano gli alimenti o si preparavano marmellate. I monasteri avevano molti ambienti destinati alla lavorazione degli alimenti, sia per il proprio sostentamento, sia per poterlo vendere esternamente.

ALIMENTI UTILIZZATI – In età romana il grano era l’alimento principale della popolazione. L’impero si preoccupava di seminarne in grande quantità in Sicilia ed in Egitto e lo importava a Roma e nel resto del territorio. I cereali si consumavano non solo panificati ma soprattutto in forma di zuppe e polente. Col frazionamento geografico ciò venne meno e si creò un’economia di sussitenza: pane e zuppe continuarono ad essere la base dell’alimentazione ma si consumavano i cereali disponibili localmente, quali la segale, il miglio e l’avena, grano e farro diventarono alimenti più nobili.

La pasta era nota già dall’epoca romana, ma fino al Rinascimento si consumò avvolta all’interno di pizze rustiche.Volendo ironizzare sull’alimentazione dell’epoca si può dire che i vegani non sono nati oggi ma già esistevano all’epoca. Erano i ceti sociali più poveri a non potersi permettere carne, formaggi e derivati. Verdura e legumi erano così alla base dell’alimentazione medievale. Ricordiamo che i fagioli non esistevano perchè Americani ma c’era tuttavia la variante con l’occhio nero. Nella gastronomia ligure e palermintana sono ancora presenti le focaccie di ceci. Il mallone oggi cucinato con le patate, inesistenti all’epoca, già era presente. Tra le tante piante che si potevano usare c’era la borragine, una pianta dai fiori azzurri simile agli spinaci che cresce in autunno/primavera ai bordi delle strade.

LA CARNE E IL PESCE – Il pesce contrariamente ad oggi era considerato un alimento povero e si continuava ad usare il garum dell’epoca classica, evoluto al giorno d’oggi nella colatura d’alici che i nostri antenati usavano per condire ogni cosa. La carne era appannaggio di pochi e risentiva soprattutto dei periodi di digiuno religioso, che tuttavia col tempo fu mitigato perchè si considerava pesce animali tipo castori, oche ed altri animali acquatici. Il digiuno inoltre era revocato per i malati ed i lavoratori medievali. Come carne il vitello era raro perché costoso da allevare. Era naturalmente usato il pollo con i derivati ma la carne principale era il maiale, allevato come in tutte le epoche come riserva di cibo durante l’inverno.

Longobardi in Italia portarono l’uso di cuocere la carne tramite il brasato. Nella cucina alto medievale la carne si cercava di non arrostirla ma di consumarla in brodo per sfruttarla al massimo. I nobili dedicavano la mattinata alla caccia, quindi potevano usufruire quotidianamente di selvaggina. Spesso cacciavano anche animali dannosi per l’agricoltura facendo un grande favore ai propri sudditi, che spesso erano disarmati e non potevano difendersi. Da questa “cortesia” nacque la caccia alla volpe.

La carne divenne più comune dopo la peste del 300 che sterminò la popolazione europea. Dal maiale si ricava soprattutto la sugna usata per friggere, non sempre l’olio di oliva era disponibile, spesso importato da città vicine.

Il latte non veniva bevuto sia perché considerato alimento per bambini e barbari, sia perché non si conservava bene. Molto utilizzati invece erano i formaggi: furono i monasteri dell’epoca a creare il parmigiano, il brie e la mozzarella usando le bufale che i longobardi trafugarono agli arabi dopo averli sconfitti sul Garigliano. I latticini essendo di derivazione animale non si usavano in tempi di Quaresima e spesso si usava il latte di mandorla. Si faceva naturalmente un grande uso di erbe aromatiche e spezie, di derivazione orientale e costose, sia per conservare il cibo sia per dare ostentazione di ricchezza.

Una pianta molto usata in epoca medievale è il rafano, una radice della stessa famiglia del wasabi usato per il sushi. La cucina medievale non prevedeva l’uso del dolce, poiché c’era una commistione continua tra il dolce ed il salato. Questo è rimasto ancora oggi in alcune ricette regionali. In Campania si prepara ad esempio la pizza di scarola che può prevedere l’uso dell’uva passa. Alcuni dolci sono nati in epoca greca e si sono diffusi in tutto il mediterraneo, come gli struffoli, altri sono nati in seguito alla commistione delle culture che si sono diffuse sulla nostra penisola come la pastiera e la cassata. E’ interessante notare come le pietanze Pasquali prevedano un grande utilizzo delle uova, ciò è dovuto alla trasformazione della festa pagana di Pomona, la dea dell’agricoltura, ed in onore della primavera si consumavano le uova in segno di rinascita. Anche il cibo seguiva le differenze di classe, solo i nobili potevano mangiare determinate cose ma in epoca rinascimentale la nascente borghesia si appropriò dei benefici dei nobili. Un maggior consumo di carne faceva tuttavia nascere l’insorgenza di gotta nei ceti ricchi, chiamata all’epoca malattia dei re ma oggi diffusa in tutti gli strati sociali.

LA COTTURA – Sui tempi di cottura Martino ci dà indicazioni preziose che oggi però possono apparire bizzarre; per comprenderle al meglio vanno calate e contestualizzate nell’epoca in cui egli operava. Ci consiglia di recitare alcune preghiere (Pater Noster o Miserere) quando aspettiamo che le pietanze cuociano. Questo suggerimento in apparenza così singolare, rappresentava un ingegnoso espediente grazie al quale il popolino (vulgus) – al quale il libro era principalmente dedicato – poteva regolarsi sulla giusta cottura tramite uno strumento, la preghiera, che certamente conosceva a memoria, sebbene spesso non ne comprendesse il senso (dice ad esempio Martino “et un’altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere”). A lui si deve la prima menzione della parola “polpetta“, in precedenza assente nei ricettari. Non dobbiamo comunque immaginare che Martino parlasse di una polpetta come la intendiamo noi oggi; egli alludeva, piuttosto, ad una sorta di involtino allo spiedo. Egli è il primo cuoco a fornirci la ricetta della “finanziera piemontese ed è il primo a descrivere una preparazione che possiamo considerare come la progenitrice dell’attuale “mostarda vicentina“.A Martino si attribuisce anche il merito di aver trattato per primo e in maniera approfondita dei “vermicelli“.Martino fu anche inventore di nuovi arnesi da cucina e fu tra i primi ad utilizzare alcune accortezze igienico sanitarie ai fornelli.

LE BEVANDE PIU’ COMUNI – I barbari portarono il sidro, il vino fatto con le mele, e ci fu un revival della birra. L’uso del vino tipico delle popolazioni mediterranee fu mutuato nell’eucarestia. Un contadino medievale con un terreno collinare poteva coltivare vigneti e quindi bere vino. Chi invece aveva appezzamenti di terreno in pianura coltivava cereali, con cui produceva invece birra. L’uso di bevande alcoliche era molto diffuso visto che l’acqua potabile non sempre era disponibile, inoltre c’era un grande bisogno di calorie visto che non esistevano motori e le comodità di oggi. Le bevande alcoliche erano considerate alimenti, e spesso venivano mischiate con spezie, uova o formaggio I nobili potevano usare materie prime ricercate per la loro birra e, come abbiamo già spiegato nel capitolo della storia della birra.

LA DISTILLAZIONE – L’alambicco fu inventato dagli arabi per scopi medici, erano grandi esperti di farmaci visto che la loro religione non incorraggiava la chirurgia. I crociati e i mercanti lo portarono in Europa e la scuola medica salernitana lo fece proprio per distillare l’alcol, non solo per i farmaci ma anche per produrre liquori. Non a caso la provincia di Salerno annovera grandi liquori tra le sue specialità quali il limoncello ed il concerto, quest’ultimo a base di erbe officinali.

MAESTRO MARTINO…IL PRIMO CHEF DELLA STORIA

Martino de’ Rossi, Martino de Rubeis, più conosciuto on il nome di Maestro Martino, fu uno dei cuochi più importanti, se non il più importante, del XV secolo. A lui si deve l’opera intitolata “Libro de Arte Coquinaria”, un caposaldo della letteratura gastronomica italiana. Le notizie sulla vita di questo personaggio sono poche e alcune si ricavano dai suoi stessi ricettari. La sua nascita può essere collocata agli inizi del XV secolo nel Canton Ticino, in particolare nella valle di Blenio ; non si conosce la data di morte, avvenuta, presumibilmente, nell’ultimo ventennio del secolo. Si ritiene che il suo apprendistato da cuoco sia avvenuto nella cucina di qualche convento, ospizio della sua terra d’origine; successivamente Martino poté approfondire le sue conoscenze in ambito gastronomico durante un soggiorno a Napoli. In seguito si trasferì a Udine, a Milano, presso Francesco Sforza. ed infine a Roma. Fu nelle cucine vaticane che Martino acquisì la fama e l’etichetta di cuoco provetto. Dagli anni ’50 del XV secolo fino al 1465 circa fu cuoco personale del Cardinale Camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, Patriarca di Aquleia, al cui nome viene legata la consuetudine di dare banchetti ricchi a tal punto da essere soprannominato “cardinal Lucullo”. Proprio grazie a questo incarico Martino raggiunge, in quegli anni, la vetta più alta della sua produzione ed elaborazione culinaria. Al termine di questo periodo si trasferisce nuovamente a Milano, al servizio di Gian Giacomo Trivulzio, dove conclude la sua carriera. Il Libro de Arte Coquinaria racchiude tutta l’arte culinaria, la sapienza e l’estrosità di Maestro Martino. Le prime tracce di questa opera risalgono circa al 1456. Nel frontespizio si legge: “Composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia”. L’opera diventò ben presto il testo di riferimento per tutti i cuochi a lui contemporanei e per i successivi. I piatti e le preparazioni di Martino si differenziano da quelli della cucina medievale tradizionale per un uso più moderato delle spezie che, in epoche precedenti, entravano in modo massiccio nelle preparazioni, seguendo il gusto dell’epoca. La loro presenza nei piatti sottolineava anche la magnificenza e la ricchezza del padrone di casa. L’opera è scritta in volgare e in uno stile chiaro, semplice e lineare, elementi che denotano l’intenzione dell’autore di volersi far comprendere da tutti; le ricette si susseguono in ordine di portata e a seconda della tipologia degli ingredienti in esse impiegati. Le ricette di Martino divennero, ben presto, note in tutta Italia e in Europa; il merito di questo successo si deve anche all’operato dell’umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Il Platina incorporò le ricette di Martino – trascrivendole in latino e dotandole di un apparato di commenti – nel suo “De honesta voluptade et valetudine”, opera nella quale elogia apertamente Martino, definendolo “il principe dei cuochi”; di più di lui ci racconta che fosse un amabile conversatore, dotato di una cultura così vasta da permettergli di sostenere, con efficacia, discussioni sui più disparati argomenti, non solo di natura gastronomica. Dobbiamo ringraziare soprattutto il Platina se l’opera di Martino è giunta fino a noi, poiché del suo libro originale non sono sopravvissute che poche copie: una è di proprietà di un privato, una è conservata nella Biblioteca Vaticana, una si trova nella Biblioteca del Congresso di Washington (Medieval Manuscript n.153). Su uno dei quattro manoscritti originali che si trova a Riva del Garda, possiamo leggere il nome Martino de Rubeis. Appropriandosi e rinnovando le ricette tradizionali, Martino mantiene i colori primari (l’uva per il rosso, le mandorle per il bianco, il prezzemolo per il verde, lo zafferano per il giallo). I colori compaiono anche nei nomi dei piatti e nei titoli delle ricette, ad esempio: Bianco mangiare, Salsa verde e Peverata gialla.

ALCUNE RICETTE ORIGINALI di MAESTRO MARTINO

Per fare pollastro arrosto. Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è cotto togli sucho di pomaranci, overo di bono agresto con acqua rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello; et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad tavola.

Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et pollo.

Per fare brasciole de carne de vitello. Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili ma non troppo et battile bene con la costa del coltello. Dapoi togli sale et finocchio et ponili sopra ad ogni canto de le ditte fette, poi mittele in sopprescia per spatio de meza hora se tu hai el tempo. Et da poi ponile arrostire sopra la graticola, voltandole secundo lo bisogno, et tenendogli continuamente una fetta di lardo di sopra per tenerle humide. Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte, et magnate subito così.

Per cocer trutte salate o altro pesce salato de aqua dolce. Falle stare a mollo nell’acqua tepida quattro o cinque hore, et faralle bollire in acqua per spatio de una hora et più et manco secundo il bisogno e che seranno grande o piccole; et simelmente farai d’ogni altro pesce salato. Et nota che in tutte le qualitate et nature di pesci sempre si vole attaccare al più grosso, secundo il proverbio che si dice: Pesce vecchio, et carne giovene.

Cliccando sulla scritta evidenziata o sullo Scudo di Cella Vinaria accederai alla pagina DROPCANVAS dove potrai scaricare in versione integrale assolutamente gratis e in modo sicuro il PDF completo delle ricette di MAESTRO MARTINO in versione originale del 1464.

COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO
COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO
ET PATRIARCHA DE AQUILEIA

 

 

 

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