I SEGRETI DELLA CANTINA

La cantina è un luogo storico che non ha una chiara datazione. Si pensa sia nata assieme all’uomo e che, nel tempo abbia accolto non solo vino ma cibo, perchè il suo clima è adatto ad invecchiare e conservare salumi e formaggi, animali dato che in molti luoghi veniva usata anche come stalla, uomini, sia nel bene che nel male, come sede di cene e simposii o come nascondiglio in epoche di guerra, sia anticamente che nelle guerre moderne. In ogni caso la cantina è il fondamento della casa, la forza storica di una dimora famigliare. Oggi è tornata largamente di moda dopo il triste periodo modernista degli anni ’50 fino al XXI secolo quando spesso, le nostre storiche cantine erano usate come ripostiglio. Oggi non è più così. La cantina è tornata ad essere importante grazie al ritorno, non solo del vino ma del vino sfuso e delle cene tra amici.

La dicitura “Riserva” indica che il vino ha subito un invecchiamento più lungo rispetto al normale.

I CONSIGLI PER UNA BUONA CANTINA: I periodi dell’anno considerati più adatti all’ imbottigliamento sono due e coincidono rispettivamente con i mesi di marzo settembre. In particolare, il mese di marzo successivo alla vendemmia, è specialmente adatto per l’imbottigliamento del vino da consumate entro l’anno (o al massimo entro due anni); poichè durante l’inverno quasi tutto il deposito si è gia accumulato sul fondo della damigiana o della botte, risulta anche piuttosto agevole imbottigliare vino limpido. Normalmente nel mese di marzo si ritrovano ancora nel vino piccole quantità di zucchero che poi, con l’aumento della temperatura, fermenteranno in bottiglia originando piccole quantità di alcol e anidride carbonica; questo gas contribuirà in modo notevole a dare al vino quel carattere di vivacità e freschezza che il consumatore giustamente esige dai vini di pronto consumo.
Se il residuo zuccherino fosse abbondante sarebbe proporzionalmente abbondante anche la quantità di anidride carbonica che si forma in bottiglia e il vino diventerebbe frizzante; questa possibilità è comunemente sfruttata in molte zone. Qualora il vino si consumasse non nell’anno successivo alla vendemmia, ma in quello che segue, il gas continuerebbe a frenare il precoce invecchiamento; inoltre il vino con un ulteriore periodo di stazionamento in grande massa (damigiana o botte) continuerà ad illimpidirsi, spogliandosi di molte sostanze pesanti, e a formare nuovi composti. In questi casi il periodo migliore per l’imbottigliamento è il mese di settembre, qualche giorno dopo aver eseguito un travaso per separare il vino limpido dalla sua feccia.

Per i vini lungamente invecchiati in botte tutti i periodi dell’anno sono adatti; bisogna prestare attenzione però alla scelta di imbottigliare in una giornata soleggiata, calda e senza vento.
Questa necessità deriva dal fatto che con il freddo e con il vento il vino assorbe più aria e quindi si arricchisce molto di ossigeno, causa principale dell’invecchiamento precoce.

E’ utile ricordare ancora qualche consiglio:

1 – non riempire le bottiglie fino al collo, perchè un eventuale aumento di temperatura farebbe traboccare il vino a causa della dilatazione.
2- tappare subito le bottiglie in modo che non vi entri troppa aria
3- coprire con ceralacca il collo delle bottiglie tappate per proteggere maggiormente il vino dall’aria.
4- non bagnare i tappi nel vino prima di usarli perchè il residuo di vino che rimarrebbe esternamente sarebbe soggetto ad acetificazione e favorirebbe lo sviluppi di molti microrganismi che producono odori sgradevoli; la presunta utilità della suddetta bagnatura, che secondo alcuni imbottigliatori inesperti dovrebbe servire a rendere il sughero più morbido, avrebbe in ogni caso efficacia transitoria, ed inoltre oggi si usano tappi già prepararti con uno speciale trattamento che li rende soffici.
5- imbottigliare il vino secondo le tradizionali consuetudini delle fasi lunari: la tradizione consiglia di imbottigliare nel primo quarto di luna per ottenere vini frizzanti. L’ultimo quarto è adatto per imbottigliare vini da lungo imbottigliamento, mentre la luna piena è adatta pe imbottigliare qualsiasi tipo di vino. In particolare, durante la prima luna nuova di primavera si verifica un aumento della temperatura e i lieviti nel vino cominciano a rivitalizzarsi, perciò imbottigliando in questo periodo si ostacola la ripresa dell’attività dei lieviti.

Per creare una cantina personale che consenta di conservare il vino permettendogli di affinarsi nel tempo occorre rispettare alcune avvertenze elementari.

Primo: la temperatura ideale per la conservazione del vino deve andare dai 12 ai 16 gradi ed è accettabile anche se la temperatura si mantiene costante anche tra 18 e 20 gradi. Va assolutamente evitato uno sbalzo termico dal caldo al freddo o viceversa, che danneggia il vino ed il tappo.

Secondo: è meglio poter usufruire di un locale sotterraneo senza luce, che altera il vino, sia per la forza dei raggi che per il calore che produce.

Terzo: un locale soggetto a vibrazioni esterne tende a far perdere elasticità al tappo con conseguente minor garanzia di tenuta.

Quarto: l’umidità è amica del vino. Se l’ambiente non è umido si può installare un umidificatore, facendo attenzione a non rovinare l’etichetta, la vera carta d’identità del vino.

Quinto: l’ambiente deve essere sempre pulito e la cantina non può essere anche un ripostiglio, perché il sughero assorbe gli odori e poi li trasmette al vino.

Sesto: le bottiglie vanno tenute orizzontali, di modo che il sughero rimanga sempre umido grazie al contatto con il vino e quindi meno permeabile all’aria.

La dicitura “Classico” si riferisce ad un vino ricavato da uve provenienti da una zona più antica.

VINI BIANCHI E ROSSI: Produrre un buon vino è un mestiere, creare un gran vino è un arte. Per questo i grandi enologi sono considerati artisti, alcuni passano alla storia come è successo a Dom Perignon, il monaco che inventò lo Champagne. I grandi enologi permettono al vino di esprimersi  e brillare di luce propria e non smettono mai di stupire gli amanti del vino perché anche il migliore non è un grande vino se è buono sempre allo stesso modo.

I vini bianchi I vini bianchi sono quasi sempre prodotti con uve bianche e costituiscono circa la metà della produzione mondiale di vino. Generalmente si bevono ancora giovani e al palato sono freschi e fruttati, sono spesso più acidi dei rossi e hanno una gradazione alcolica inferiore. Alcuni dei più eccellenti vini bianchi come lo Chardonnay d’oltreoceano o i bianchi di Borgogna, puntano più sulla maturità e sul corpo che non sulla freschezza e sull’acidità. Possono raggiungere i 14% vol di gradazione alcolica, tra questi i migliori invecchiano venticinque anni e oltre. Ma anche buoni bianchi di acidità accentuata come i grandi Riesling tedeschi, l’Elsaas e il Wachau, possono diventare degli importanti vini bianchi affinati.

Vini rosati Per vinificare i rosè si utilizzano uve a bacca nera, il colore rosato si ottiene lasciando le bucce nel mosto soltanto poche ore in questo modo la quantità di pigmenti, sostanze contenute nelle bucce responsabili della colorazione del mosto, si riduce notevolmente. I rosati appartengono alla tipologia dei vini bianchi e come per questi ultimi la loro vinificazione non prevede la fermentazione malolattica. I rosè prodotti su scala industriale e alcuni Champagne rosati sono ottenuti miscelando vini bianchi e rossi.

Vini frizzanti Vini a basso contenuto di anidride carbonica che generalmente viene aggiunta: in Italia la dicitura generale è vino frizzante e ne è un tipico esempio il Prosecco. I francesi specificano sull’etichetta se si tratta di un vivace pétillant (forte) o perlant (leggero) mentre in Germania sono tutti Perlweine. La sovrapressione di anidride carbonica può variare  in base alle normative nazionali tra 1 e 2,5 atmosfere. Le bottiglie dei vini frizzanti vengono chiuse con un tappo di sughero senza gabbietta.

Vini rossi Tutti i vini rossi si producono con uve nere, di solito specialmente nei paesi del sud sono più pesanti dei vini bianchi, i rossi più leggeri sono i Beaujolas (pronunciato: Bogiulé dove la g ha la pronuncia della j francese di je  che sta per io), i Kalterer See e i Dornfelder tedeschi. A rendere particolare il vino rosso sono i tannini che vengono estratti dalle bucce dell’uva durante la fermentazione; oltre all’aroma primario fruttato i rossi molto tannici (Barolo, Bordeaux, Brunello di Montalcino, Rioja) hanno un aroma secondario dai toni speziati  (chiodi di garofano, cannella, pepe nero), balsamici (pino, vaniglia, cuoio) o di erbe (eucalipto, menta, tabacco). Un vino molto ricco di tannini deve invecchiare in botte di legno e poi affinare per un lungo periodo in bottiglia.

La dicitura “Superiore” esprime un maggiore grado alcolico rispetto a quanto richiesto dal disciplinare del vino.

IL VINO E BOTTIGLIA: La bottiglia di vetro è un elemento fondamentale per ottenere un vino di qualità ed è anche un suo merito se il vino è diventato la più nobile delle bevande: lo protegge e ne tutela la conservazione, lo fa maturare e invecchiare, aiuta a servirlo e a gustarlo nella giusta maniera. Le si deve un profondo rispetto, lo sanno bene i cultori del vino che a volte le conservano anche da vuote. Passiamo ora a fare “l’anatomia” di una bottiglia tipo, di vino.

L’etichetta E’ un biglietto da visita del vino: abbellisce la bottiglia e fornisce le principali informazioni sul suo contenuto. Su di essa si trova per esempio il nome del vitigno (tipo Merlot) o soltanto il nome del territorio (Chablis) o soltanto del marchio (Blanché). L’etichetta riporta inoltre l’annata di produzione, il nome dell’azienda vinicola o dell’imbottigliatore, la zona di produzione. Sulle etichette europee viene indicata anche la gradazione alcolometrica effettiva, non sono consentiti ad esempio valori compresi tra 12% vol. e 12,5% vol. ammessi invece per i vini d’oltreoceano, altro dato importante che l’etichetta riporta è la quantità di vino contenuta nella bottiglia che deve essere, per quella “normale”, di 75 cl, pari a 750 ml, infine la presenza della “e” stampata indica che il recipiente risponde alle normative UE sulla misurazione del volume.

La retro etichetta A causa della rigida normativa sull’etichetta frontale della bottiglia di vino i produttori riportano ulteriori informazioni sulla retroetichetta considerate importanti da chi il vino lo beve. Questa non ha alcun valore ufficiale ma può fornire alcuni dati interessanti come la temperatura ideale di servizio o gli abbinamenti con il cibo anche se sarebbe meglio che i produttori pensassero di inserire i valori di solfiti all’interno del vino che producono poiché i solfiti in percentuale alta indicano scarsa igene nella fattura del vino stesso e provocano mal di testa o nausee post bevuta (cosa che non si deve considerare se si è ecceduto eccessivamente nell’assunzione del vino). L’insieme di tutti questi dati rendono la retroetichetta, spesso, più interessante di quella a norma di legge.

La bottiglia Il vetro è un materiale neutro, insapore e non alterabile dal contatto con alcol, tannino e fenoli. Quello verde o marrone protegge il vino dalla prolungata esposizione ai raggi UV e ne lascia inalterato il colore: a seconda dello spessore del vetro in una cantina si possono disporre una sull’altra fino a 40 bottiglie. Il vetro può sopportare temperature comprese tra i -15°C e 80°C caratteristica fondamentale durante il trasporto del vino. Una bottiglia di vetro può essere sciacquata e riutilizzata. Un piccolo suggerimento per il recupero delle bottiglie con etichetta: versate acqua bollente nella bottiglia e lasciatela agire per una decina di minuti. Fatto questo l’etichetta verrà via facilmente. I residui di colla si possono asportare con uno sgrassante come, per esempio Chanteclayr. Se nonostante l’acqua bollente l’etichetta rimane ben salda allora ha una colla solubile in acqua. Mettete a bagno per qualche ora la bottiglia e anche questa etichetta verrà via.

Il collo della bottiglia Il dettaglio più ingegnoso della bottiglia di vino: esso riduce al minimo la superficie di contatto tra il liquido e l’aria e rende possibile l’utilizzo del tappo di sughero.

Il sughero Antiquato ma tutt’ora insostituibile il sughero è quasi impermeabile all’aria e la sua elasticità permette di scivolare nel collo della bottiglia aderendo poi alle pareti così da impedire la fuoriuscita di vino. E’ un materiale che resiste al tempo se conservato in un locale con il corretto tasso di umidità dell’aria un buon tappo di sughero può rimanere inalterato in cantina per almeno venticinque anni.

La capsula Elemento utile ma non indispensabile dell’imbottigliamento del vino, la capsula decora la bottiglia, ha la funzione di sigillo e protegge il turacciolo dalla tignola del sughero, lepidottero che può provocare gravi danni al vino. La capsula nei casi di invecchiamento prolungato della bottiglia di vino, rallenta l’evaporazione dell’alcol: le moderne capsule di stagnola o di materia plastica hanno ormai sostituito quelle di piombo.

Grazie alle sue oltre 350 varietà, il nostro Paese è il primo al mondo per varietà di Vitis vinifera (vite comune o vite euroasiatica).

LA SCELTA DEL TAPPO.

Prima di acquistare i tappi occorre considerate i seguenti elementi:

  • la tipologia di vino e le vostre abitudini di consumo: state imbottigliando un vino che si esprime al massimo molto giovane e pensate di consumarlo entro un anno, oppure è un vino che deve maturare un po’ e il vostro consumo non è molto forte per cui il le bottiglie dovranno riposare per due o tre anni? Nel secondo caso sarà bene che il tappo sia di ottima qualità, affinché non si deteriori lasciando entrare l’aria o trasmettendo cattivi odori al vino

  • le caratteristiche della bottiglia (profilo, diametro del collo e spessore): verificate attentamente le dimensioni delle bottiglie che utilizzerete e non fidatevi solo delle indicazioni sulle confezioni dei tappi: anche bottiglie dello stesso modello (bordolese, emiliana, o altro) possono avere misure e spessori differenti da una vetreria all’altra. I tappi di sughero naturale possono essere di diversi tipi: monopezzo, colmato, compensato, agglomerato, twintop, incapsulato (si legga l’approfondimento sui tipi di tappo). I tappi monopezzo sono i migliori, ma anche i più costosi, per cui sceglieteli se avete investito in un vino sfuso di pregio e disponete di un luogo idoneo alla conservare delle bottiglie dove lasciarlo maturare. In particolare, i tappi di sughero naturale monopezzo “superiori” si riconoscono dall’uniformità del sughero e dalla minima presenza di segni.
    Se, invece, dovete imbottigliare un vino per il consumo quotidiano, magari di qualità ma di pronta beva, potete serenamente ripiegare sui tappi tecnici in agglomerato, ossia ottenuti da una miscela di granella di sughero e collanti.

Il problema principale con i turaccioli di sughero è il “difetto di tappo”. Purtroppo tale difetto non è un’eccezione rarissima (si stima che possano esserne affette sino al 12% delle bottiglie prodotte) e non è in alcun modo prevedibile o evitabile, ad esempio tenendo le bottiglie in piedi anziché coricate. Causa di tale difetto è la presenza di composti organici, già presenti nel sughero e derivanti da muffe o funghi sviluppati dalla pianta da cui il materiale è stato estratto: anche se il vino non è in diretto contatto con il tappo, l’odore lo contamina comunque.
Oggi alcune aziende hanno sviluppato dei sistemi di analisi che controllando tutti i tappi prodotti e riescono a individuare quelli difettosi. Altre aziende hanno messo a punto trattamenti specifici in grado di controllare la produzione di questo tipo di sostanze: è recente la notizia di un nuovo brevetto per la sanificazione del tappo in sughero che sarebbe in grado di abbattere significativamente la contaminazione da Tca (tricloroanisolo, la sostanza prodotta dal Armillaria mellea, il fungo parassita della quercia da sughero) ma l’obiettivo finale è l’annullamento del rischio. Naturalmente tali accorgimenti hanno un costo che va ad innalzare il prezzo di questa tipologia di tappi.

Per le misure del tappo considerate questi consigli:

  • 4,5 centimetri di altezza sono sufficienti per un tempo di conservazione di un anno o poco più: quanto più a lungo il vino dovrà riposare in bottiglia, tanto più lungo dovrà essere il tappo. Attenzione: quando travasate il vino, per definire fino a quale livello riempire la bottiglia, considerate che introducendolo, il tappo si allungherà di circa mezzo centimetro per effetto della compressione esercitata dalle pareti

  • scegliete un diametro di circa 3-4 mm in più del diametro interno del collo della bottiglia in modo da esercitare una pressione adeguata sulle pareti di vetro ma non rendere eccessivamente difficoltosa la tappatura. Se il vino è però frizzante, sarebbe meglio utilizzare un tappo un po’ più robusto, capace di resistere ad una pressione superiore che potrebbe anche farlo saltare.

E’ sempre consigliabile acquistare una quantità di tappi congrua con il numero di bottiglie che ci si accinge a riempire anche perché i tappi non dovrebbero essere conservati per più di sei mesi – un anno dalla data di produzione: di norma la troverete indicata sulla confezione o in alternativa troverete indicata direttamente la data entro cui utilizzarli. Tuttavia se non foste riusciti a consumarli tutti, di seguito troverete qualche consiglio per la corretta conservazione dei tappi.

Consigli per tappare e bottiglie di vino.

    1. Controllate attentamente che il collo della bottiglia sia asciutto: in effetti avrete già provveduto a fare asciugare bene le bottiglie prima di introdurvi il vino, ma è possibile che la bottiglia sia troppo piena o che durante il travaso un po’ di vino abbia inumidito le pareti di vetro oppure, ancora, che la differenza di temperatura tra il vetro e il vino abbia generato uno strato sottile di condensa. Questa umidità può compromettere l’elasticità e quindi la tenuta del tappo, fate attenzione.

    2. Manipolate i tappi il meno possibile onde evitare di contaminarli o di rovinare il sottilissimo rivestimento lubrificante che favorirà l’inserimento rapido e deciso del tappo.

    3. Spingete il tappo all’interno del collo sino a che non sarà sottomesso di circa un millimetro rispetto alla sommità della bottiglia

    4. Non riempite troppo le bottiglie: il livello massimo dipende dal tipo di bottiglia ma, come regola di generale, potete considerare di lasciare almeno 15 millimetri dal tappo alla superficie del vino. Considerate anche che con l’innalzamento della temperatura il vino aumenta un po’ di volume, quindi correggete di conseguenza il valore sopraindicato, che possiamo considerare valido per un range tra i 15° e i 20°. Infatti, nel caso di un repentino innalzamento della temperatura, un volume d’aria troppo piccolo potrebbe causare un pericoloso incremento della pressione interna

    5. Subito dopo avere tappato le bottiglie tenetele in piedi per un po’ di tempo. Il tappo impiegherà infatti un po’ di tempo a recuperare tutta l’elasticità e ad aderire perfettamente al collo della bottiglia. C’è chi dice che si possono coricare già dopo un’ora o due, noi ci sentiamo di consigliare di aspettare un giorno per essere certi di avere una tenuta impeccabile. (Naturalmente non è obbligatorio coricare le bottiglie se avete imbottigliato un vino beverino con l’idea di consumarlo tutto in pochi mesi, ma di questo si tratterà un’alta volta, in un post centrato sulla conservazione del vino)

Problemi che possono insorgere a causa di una cattiva tappatura.

  • Espulsione del tappo. Quando il tappo è troppo morbido, per un difetto del materiale o per un eccesso di umidità, può non esercitare un’adeguata pressione sulle pareti del collo della bottiglia e quindi venire espulso in parte o in tutto

  • Colatura del vino. Può accadere che il vino filtri tra il tappo e il vetro della bottiglia e coli all’esterno. Le ragioni possono essere diverse: un tappo troppo piccolo per il diametro della bottiglia o un disseccamento del tappo che ne determina una riduzione del volume. In entrambi i casi, il danno connesso alla fuoriuscita non è il solo: il vino non è più isolato dall’ossigeno e quindi possono quindi sviluppare le malattie del vino

  • Rottura del tappo durante la stappatura. E’ un problema non da poco perché rende molto difficile estrarre il tappo senza che piccoli frammenti cadano nel vino. La causa può essere connessa a una falla, una debolezza intrinseca del tappo, oppure alla conservazione in un ambiente troppo secco che rende asciutto e fragile il tappo. Talvolta può capitare che il tappo si rompa a causa di un utilizzo scorretto del cavatappi (inserimento scentrato o scarso affondamento) o da un utilizzo di un cavatappi inappropriato (con la vite troppo grande o troppo corta).

Come conservare i tappi di sughero.

  • Conservate i tappi in un luogo chiuso, pulito, asciutto e ben areato

  • Mantenete le temperature entro i 20° e l’umidità relativa tra il 50 e il 7%. Nel caso in cui la temperatura sia scesa tra i 5 e i 15 gradi, prima di utilizzare il tappo attendere che si sia “acclimatato”

  • Non conservarte i tappi vicino a sostanze che posano emanare odori penetranti (come vernice, benzina, detersivi a base di cloro,…)

  • Mantenete i tappi al riparo dai raggi solari.

L’Italia produce tra i 42 e i 43 milioni di ettolitri di vino l’anno, quantità capace di riempire 1925 piscine olimpioniche.

LA CONSERVAZIONE CORRETTA: Il vino è un prodotto molto delicato che rifugge la luce intensa, ama il fresco e gli ambienti umidi, trova ideali i locali che per l’uomo sono troppo freddi e poco accoglienti, la sua dimora perfetta è la cantina a volta degli antichi castelli ma anche una cantina moderna se ben costruita può fare a caso suo.

Temperatura di conservazione. Per questioni di ordine pratico si dice che la temperatura ideale di conservazione del vino è compresa tra 12°C e 14°C, quella cioè che permette al vino di passare quasi direttamente dalla cantina al bicchiere, in realtà il vino non soffre se conservato tra i 6°C e i 18°C sopporta fino a 20°C , mentre a temperature più elevate l’alcol evapora rapidamente. Una temperatura costante superiore a 25°C altera il vino conferendogli un aroma “di cotto” tipico della frutta conservata.

Posizione. Se conservate per anni, le bottiglie devono rimanere in posizione orizzontale in modo che il sughero rimanga a contatto con il vino e non si asciughi mentre per periodi brevi le bottiglie possono essere tenute in verticale.

Protezione dalla luce. La cantina in cui si conserva il vino non deve avere finestre infatti la luce danneggia il vino, anche se oggi il vetro verde e marrone delle bottiglie offre una buona protezione dai raggi UV. Una esposizione prolungata del vino alla luce diretta provoca una rapida alterazione della bevanda: gli acidi si ossidano velocemente, il vino cambia e si formano i sedimenti (questi si formano anche in altri casi ma più lentamente).

Umidità dell’aria. Anche se la bottiglia è sigillata con il tappo di sughero e con la capsula, uno scambio di aria tra l’interno e l’esterno benché minimo è inevitabile. Questo fenomeno è maggiore in un loccale asciutto dove il liquido evapora più rapidamente, il tasso di umidità ideale deve essere compreso tra l’80% e l’85% valore facilmente misurabile con un igrometro.

Variazioni di temperatura. La temperatura della cantina di conservazione deve essere costante o quantomeno presentare variazioni limitate: l’aumento di un solo grado centigrado provoca l’espansione del volume del vino nella bottiglia così come la diminuzione ne causa la riduzione. Le variazioni lievi e graduali creano meno problemi degli sbalzi di temperatura ecco perché quando portiamo le bottiglie appena acquistate nella nostra cantina sarebbe meglio lasciar loro prendere la temperatura in una stanza o locale a mezza strada così da lasciare che il vino si abitui alla differenza termica. Per controllare la temperatura del locale di conservazione è indispensabile appendere al muro un termometro di massima e minima.

La scaffalatura. Gli scaffali di legno sono quelli che occupano meno spazio, la suddivisione in compartimenti diagonali permette di creare molte superfici di appoggio di dimensioni ridotte e offre una maggiore stabilità.

Formati speciali. Per i formati speciali come Magnum, Doppio Magnum, ecc, sono indispensabili spazi appositi che permettono di estrarre le bottiglie singolarmente senza difficoltà.

Lavello. Quando si apre una bottiglia è necessario assaggiare il vino per verificarne lo stato e individuare eventuali difetti prima di servirlo. Il vino degustato per quest’analisi non viene ingerito.

Vibrazioni. Per affinarsi correttamente il vino deve poter riposare indisturbato la cantina deve avere solide fondamenta per evitare i danni che, a lungo andare, provocherebbero al vino eventuali vibrazioni dovute al traffico di mezzi pesanti o ai locali caldaia.

Il Cabernet Sauvignon e la varietà di uva da vino più coltivata al Mondo.

REGOLE DEL VINO: “Il vino è la cosa più civile al mondo” ha scritto una volta Ernest Hemingway contemplando un eccezionale Chateau Margaux: nessuno meglio di lui sapeva che il vino non si beve come il wisky (che poi anche i migliori wisky vanno assaporati come fossero vini sopraffini). Da sempre si conoscono regole sulla degustazione del buon vino dove alcune sono veri e propri rituali mentre altre fanno parte di una etichetta ormai troppo rigida ma ce ne sono alcune che vale la pena di tenere a mente anche se al principiante possono apparire gesti voluti e un po’ affettati. Non rispettarle significa a volte ferire la sensibilità di altre persone.

Il vino non si beve ma si degusta in piccoli sorsi: l’espressione “un vino che riempie la bocca” è soltanto una metafora per descrivere un vino particolarmente corposo che ritempra lo spirito. Per degustare un vino si solleva il braccio e si porta il bicchiere alle labbra: quando il vino passa dal bicchiere alle labbra inizia a sfiorare il labbro superiore per poi scivolare delicatamente al suo interno attraverso le labbra socchiuse. La posizione dove si butta letteralmente la testa indietro trangugiando il vino come se si avesse partecipato a una competizione podistica oltre che non consentire alle papille gustative di assaporare il vino permettono solo di trangugiarlo letteralmente. Inoltre il vino non va deglutito immediatamente ma và bene assaporato facendolo ruotare con la lingua per permettere alle papille gustative di riempirsi di molecole vinose così da poter recepire tutte le sfumature del nettare. Un altro movimento sbagliato oltre che inelegante è prendere una lunga e profonda sorsata per poi trattenerla in bocca con le guance gonfie mostrando un evidente difficoltà a deglutire: se si ha sete è senz’altro meglio bere un buon bicchiere di acqua che non rovinare l’effetto di un buon vino può dare al palato. Il bicchiere si tiene dallo stelo e non dal calice mentre i vini comuni si possono bere come meglio aggrada. Ricordatevi anche una cosa molto importante: non si può degustare più di due o tre vini al massimo al giorno (per quanto possano dire molti questo è il massimo che le papille gustative di un esperto possono materialmente accettare facendo sentire i gusti per come sono mentre le varie tecniche per “pulirsi la bocca” per quanto possano servire a togliere un pò delle molecole del vino rimasto nel palato non sono sufficienti allo scopo). Oltre a questo se dovete assaggiare tre vini cominciate da quello più leggero (alcolicamente parlando oltre che a livello tannico) per poi continuare via via con quelli sempre più “pesanti” e forti mai il contrario altrimenti il gusto del primo coprirà gli altri più “deboli”.

Il vino non andrebbe mai conservato accanto ad alimenti e con tutto ciò che può emanare degli odori penetranti. La cantina è il luogo ideale per conservare il vino poiché la temperatura ottimale deve essere tra 10°-14°C.

I VINI PREGIATI: Pochissimi vini hanno le caratteristiche per poter invecchiare anche cinquant’anni e oltre, gli intenditori considerano preziose le rare bottiglie di questa età c he ancora si trovano a carissimo prezzo sui mercati esclusivi e se le contendono a prezzi proibitivi (basti pensare che una bottiglia di un vino imbottigliato nel 1800 può costare benissimo anche un milione di dollari a bottiglia specie se esistono pochissime bottiglie al mondo di quella annata ma esistono anche bottiglie da migliaia di euro all’una). Per queste rarità bisogna essere grati all’annata, alla genialità degli enologi di una volta e alle caratteristiche delle cantine in cui il vino ha avuto la fortuna di invecchiare.

Si deve anche tener conto che, nonostante il prezzo, potrebbe capitare di aprire una bottiglia di anzianità significativa, farla decantare con tutte le cure solo per poi accorgersi di aver acquistato una bottiglia (o una cassa perché spesso i vini di questo tipo vengono anche venduti a casse singole) che sa di tappo o che ha note di marcio fortissime o ancora che il vino è imbevibile, si tenga poi conto che, col passare degli anni il livello di vino all’interno della bottiglia diminuisce e per di più è necessario lasciare una certa quantità di liquido nella bottiglia per non mescere anche i fondi formatisi nel tempo quindi la quantità di vino che si andrà a bere equivale spesso a un bicchierino da sherry utile solo alla degustazione per palati raffinati che non si fermano di fronte a gusti particolarmente forti. Nonostante questo settore sia solo per le persone che hanno denaro da investire o letteralmente gettare vogliamo riportare qui alcune utili informazioni a riguardo così da farvi cosa gradita.

Nella cantina vanno evitati sia gli ambienti molto caldi sia quelli dove l’escursione termica giorno-notte è ampia.

LA STORIA DEL VINO: Quando si parla della storia del vino e di come sia nata la sua cultura nelle nazioni del mondo, si dve considerare che la conoscenza del trattamento dell’uva nasce lontana nel tempo addirittura dai Sumeri, dal Caucaso e dall’Asia minore: i primi tipi di vite da uva sembrano discendano da piante risalenti a circa 50 milioni di anni fa, ma l’attuale tipo di vite da vino (vitis vinifera) si può ritrovare intorno al 5000 a.C.. Perfino la radice del nome sembra confermare la provenienza di tale pianta infatti la parola greca oinos deriva dalla radice indoeuropea voin. Nel tempo attraverso le culture prima greca e poi romana il suo uso si propagò per tutto il Mediterraneo superando in interesse le altre bevande che già si usavano, come la birra (non gasata come quella di oggi che viene spesso addizionata) che era la bevanda nazionale degli Egizi già dal 3000 a.C.  In Grecia è una bevanda – tagliata con acqua, miele e spezie – sacra e “maledetta” insieme; anche a Roma (dove si beve anche il merum, vino puro) il suo culto è duplice: Bacco e Libero, la vera eredità di Dioniso. Tra il IV ed il II secolo a.C. il vino greco di Lesbo, Chio, Thasos e Coos è un prodotto costoso e ricercato in tutto il Mediterraneo, che si diffonderà con successo anche nella Penisola Italica (subito detta Enotria) dando origine al Falerno, il Marsico, il Cecubo, il Mamertino di Sicilia, il Rethico veneto ed il vino d’Alba poi nelle province della Gallia dove importante per la crescita vinicola sarà la progressiva sostituzione delle anfore di terracotta con botti di legno, più facili da trasportare e, come si capirà poi, contenitore adattissimo al contenuto.

Nonostante le varie vicissitudini dal crollo dell’Impero Romano questo sacro nettare subisce varie trasformazioni come nel caso del Portogallo che scopre l’aggiunta di alcol al vino per farlo più dolce e alzare il tenore alcolico producendo così il famoso vino liquoroso Porto, ma la maggior parte delle innovazioni legate alla produzione e stoccaggio del vino nella storia sono da addebitarsi alla Francia che introdurrà le bottiglie di vetro soffiato, l’uso di tappi di sughero particolari e i sistemi di coltivazione intensivi. Nel 1668 una storia che sa di leggenda attribuisce al monaco cantiniere di Hautvillers, Dom Pérignon, l’invenzione del vino spumante che diverrà Champagne (solo nella regione omonima) e la creazione di bottiglie più pesanti in grado di resistere alla pressione dell’anidride carbonica legata ad una fermentazione per le differenze di temperatura stagionali locali, in realtà, già i Romani conoscevano i vini rifermentati e in certi casi li apprezzavano. nel Medioevo sono rare le notizie sui vini, ma la Repubblica di Venezia, viceversa, per secoli spadroneggia nel Mediterraneo monopolizzando il commercio dei vini dolci dal Sud al Nord dell’Europa. Nell’era moderna poi, pesano sul percorso del vino alcune catastrofi naturali: come la gelata del 1709, che indebolì fortemente la viticoltura dell’Europa. Nonostante impegni ingenti da parte di ricchi possidenti, il vino attraversa continuamente epoche di cambiamenti fino a giungere a noi come lo conosciamo.

Il processo di invecchiamento e maturazione dei vini in generale, subisce delle accelerazioni a causa delle alte temperature.

Vino DOC DOCG IGT: Con soli quattro denominazioni ufficiali, il sistema italiano di classificazione dei vini è relativamente semplice.

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): la più alta classificazione per i vini italiani, introdotta nel 1963. Si usa per assicurare il fatto che un vino sia controllato e soprattutto segua uno schema prefissato di produzione fuori dal quale non riceverebbe più la denominazione sopra indicata, che viene garantita dalla sigla come indice di qualità superiore. Ci sono delle regole rigide in materia di produzione di vini DOCG, la maggior parte inerente al tipo di uva ammessa alla produzione, i limiti di rendimento, la maturazione dell’uva, le procedure di vinificazione e le specifiche invecchiamento. Ogni vino DOCG è oggetto di procedure di degustazione ufficiali. Per prevenire la contraffazione, le bottiglie hanno una numerazione che sigilla il collo della bottiglia.

DOC (Denominazione di Origine Controllata): un gradino sotto DOCG, fa parte della classificazione inerente la maggior parte dei vini prodotti in Italia. Le norme di controllo della qualità sono meno rigidi (ma simile nello stile) rispetto a quelle applicate ai vini DOCG.

IGT (Indicazione Geografica Tipica): La classificazione IGT è stata introdotta nel 1992, per consentire un certo livello di libertà agli enologi italiani. Prima del 1992, molti vini non si qualificavano dentro i termini DOC o DOCG non perché erano di bassa qualità, ma perché eranno stati ottenuti da varietà di uve (o miscele) non sanzionate ai sensi DOC o DOCG. La classificazione IGT si concentra sulla regione di origine, invece di uva conformi alle varietà o stili del vino in esame.

Vino da Tavola (VDT): VDT sono vini in genere di qualità inferiore rispetto a quelli etichettati con IGT, DOC o DOCG, anche se non sempre è così, il ‘Super Tuscan’ (vedi sotto) sono spesso etichettati come Vino da Tavola.

Super Tuscan: Il termine “Super Tuscan” emerse nel 1970, per descrivere un particolare insieme di vini toscani di alta qualità che venivano lasciati fuori dalle denominazioni correnti come la DOC o la DOCG perché uscivano dalle regole enologiche italiane usando magari vitigni stranieri, o facendo maturare i vini in piccole botti di rovere nuove (cosa da evitare perché la botte nuova non serve per creare vini di qualità poiché potrebbe andare a modificare il bouquet del vino che contiene) ma che riuscirono a guadagnarsi il rispetto e il riconoscimento di qualità a livello mondiale raggiungendo anche prezzi astronomici da qui “Super Tuscan”. Oggi, i vini toscani più “Super” devono rispettare le norme di produzione particolarmente libere inerenti la categoria IGT.

COME ALLESTIAMO LA CANTINA?

Cinque i fattori da ottimizzare per garantire al vino le migliori condizioni di conservazione possibile in cantina. Anzitutto il completo e totale riparo dalla luce: il vino deve essere tenuto al buio giacché la luminosità attiva e accelera i suoi processi di evoluzione e ossidazione. Un vino tenuto esposto alla luce per 6 mesi confronto allo stesso vino tenuto al buio rivelerà una carica cromatica, un colore assai più sviluppato, un profumo e un gusto assai meno integri e fragranti. Nella disposizione della cantina si curerà allora di garantire l’oscuramento del locale o del sito deputato. La temperatura dell’aria è il secondo elemento che determina i tempi di evoluzione e di sviluppo del vino in bottiglia. La temperatura ideale della cantina è fra i 10 e i 18 gradi, specificatamente intorno ai 12. Temperature elevate inducono l’accelerazione del processo di evoluzione e di invecchiamento del vino, ciò mentre il fresco differisce, ritarda temporalmente i processi di degradazione della materia organica. Quasi più importante della temperatura dell’aria, il livello di inerzia termica della cantina, la non improvvisa, ma progressiva variazione del calore al suo interno nel susseguirsi delle stagioni. Sono proprio i bruschi mutamenti di temperatura (innalzamenti o abbassamenti) a cagionare precipitazioni o evoluzioni precoci del vino conservato in bottiglia. Meno dannosa una temperatura di cantina stabile anche intorno ai 20/22 gradi, che una repentina variazione estate/inverno dai 12 ai 24 gradi. Per ottimizzare la temperatura della cantina, assai efficaci anche se costosi nell’impiego i condizionatori-deumidificatori da interni. Impostando l’intensità con i previsti sistemi di regolazione, determinando la durata e la frequenza del ciclo di raffreddamento con prese a timer e/o con appositi termostati incorporati, si può raggiungere e mantenere la temperatura ideale prefissata. L’isolamento termico del locale di cantina si può determinare foderando le pareti con pannelli termo-isolanti di polistirolo o di altro materiale coibente. Accorgimento utile non solo per attenuare i dannosi sbalzi termici, quanto per contenere i costi d’esercizio del termocondizionamento dell’aria. Altro fattore determinante la qualità e le modalità dello stato di conservazione del vino è l’umidità percentuale dell’aria della cantina. Una cantina eccessivamente umida induce da un lato la proliferazione di muffe sulla parete esterna superiore del tappo, al di sotto della capsula del vino; dall’altro il danneggiamento sempre da muffe dell’etichetta del vino (in questo caso un rimedio efficace è rappresentato dalle pellicole plastiche trasparenti per alimenti con cui avvolgere le bottiglie). Cantine troppo asciutte determinano invece disseccamenti del sughero e variazioni più veloci della temperatura interna. Le condizioni ottimali coincidono con una percentuale di umidità nell’aria compresa fra il 55 e il 75 per cento. I condizionatori d’aria, utili all’ottimizzazione della temperatura dell’aria, in parallelo agiscono da efficaci deumidificatori. Ultimo fattore da considerare per ottimizzare la qualità della conservazione del vino in cantina è il rumore. Da esso, specie ove forte, nasce vibrazione. La vibrazione è scotimento, è induzione e generazione di movimento e di precipitazione della soluzione. Un vino sottoposto a scosse o a vibrazioni durante la conservazione evolve più rapidamente di uno stabilmente fermo. L’isolamento delle pareti della cantina, in precedenza consigliato per ottimizzare temperatura e umidità, assai utile anche per attutire e azzerare l’eventualità di vibrazioni da rumore.

Laddove non si disponga di un locale da adibire esclusivamente ad uso cantina, ci si potrà ritagliare un angolo di spazio in una camera ove cercare di garantire al vino le condizioni di stoccaggio fin qui illustrate. Possibilità alternativa l’acquisto di mobili cantina di varia foggia e capienza, con temperatura interna differenziata per la conservazione e il servizio ottimale dei diversi tipi di vino.

Per mantenere sempre umido e irrorato il tappo grazie al contatto con il liquido, le bottiglie lungamente stoccate vanno riposte e tenute in orizzontale.
Diversi i modelli di portabottiglie da cantina, in legno, inox e in muratura, disponibili sul mercato e/o realizzabili. Quale che sia la foggia e il materiale prescelto, due consigli importanti: valutare sempre la solidità e la stabilità della struttura calcolando la capacità di carico e di tenuta di più elementi sovrapposti in altezza; cercare di creare moduli di raggruppamento (scansie, piani, microcelle) da non più di 6 bottiglie per elemento: fondamentale potere vedere e poter manovrare con agio i vini stoccati.

Composizione e selezione

Gli aspetti più importanti sono la rappresentatività, la qualità, l’aggiornamento e la storicità della selezione allestita.  Una cantina è massimamente rappresentativa quando al suo interno si trovano vini di tutte le regioni italiane, di tutte le più importanti tipologie nazionali, eventualmente anche internazionali. Un buon livello di rappresentatività si raggiunge selezionando e acquistando ad esempio i più importanti 5 vini per ogni regione (raggiungendo così le 100 bottiglie). Un buon livello di rappresentatività dell’assortimento si ottiene curando una ripartizione obiettivamente equilibrata, soggettivamente preferita tra le varie macro-categorie di vini: ad esempio una cantina con 100 vini diversi ripartiti fra 15 Spumanti, 30 bianchi, 5 rosati, 40 rossi e 10 dolci. La qualità dell’assortimento è funzione diretta della disponibilità economica e più ancora della conoscenza-competenza dell’appassionato. L’aggiornamento e la storicità della selezione è funzione delle disponibilità economiche, delle modalità di impostazione e gestione, della velocità di rotazione della cantina. Taluni appassionati intendono la cantina come strumento per collezionare vini rari e pregiati di importanti annate produttive, altri come luogo ove depositare vini fruibili secondo circostanze e gusti con il susseguirsi delle diverse preparazioni gastronomiche. Chi colleziona vini restringe il campo d’acquisto su poche referenze aumentando il numero di bottiglie e i millesimi di produzione stoccati. Chi invece ruota con maggior velocità la cantina selezionerà e acquisterà un numero maggiore di etichette in minor quantitativo. Una buona cantina è una cantina fondata equilibrando queste due opzioni direttive.

BOLLICINE

Spesso sentiamo, anche attraverso i media, strafalcioni incredibili riguardo le cosiddette “bollicine”. Spumante, prosecco, metodo classico, metodo charmat, champagne, è meglio l’uno o l’altro…tante, se ci è consentito, sciocchezze. Premesso che ognuno beve quel che preferisce e come diceva Ippocrate…è buono quel che mi piace, è giusto però fare un po’ di chiarezza definitivamente anche perché, chi ci segue deve perlomeno saper discutere con chi ha di fronte, di quel che beve. Questo è il vero Simposio.

I metodi: Champenois o Classico e Charmat o Martinotti

Federico Martinotti è il vero e solo inventore del metodo di spumantizzazione in grandi contenitori, del metodo Martinotti appunto, conosciuto però da sempre come metodo Charmat, dal nome del francese che sviluppò l’idea originaria, gli studi e le applicazioni sperimentali del metodo, e che trovò condizioni migliori per la commercializzazione e diffusione del metodo. Anche il Mète Brut Rosè e il Màrsia Brut Rosè Hic et Nunc nascono da una fermentazione a bassa temperatura secondo il citato metodo.

CHAMPENOIS o CLASSICO…CHARMAT o MARTINOTTI

Federico Martinotti e il metodo rivoluzionario-Federico Martinotti, piemontese verace e di vecchio stampo nato a Villanova Monferrato il 3 giugno del 1860, contribuì moltissimo al progresso dell’enologia italiana e svolse numerosissime sperimentazioni nei più diversi rami; venne anche nominato nel 1900 Direttore della Reale Stazione di Enologia di Asti. Nel 1895 a Torino, Martinotti inventò e brevettò il metodo di spumantizzazione in grandi contenitori, chiamato anche metodo italiano, ma le sue idee e verifiche spaziavano in tutta l’enologia e la viticoltura: lo studio di nuovi chiarificanti, di un pastorizzatore, di nuovi metodi di filtraggio, di apparecchi per la distillazione del vino e delle vinacce, di pigiatrici, della migliore utilizzazione dei residui della vinificazione o dei vitigni americani più sicuri per certi areali o regioni.

Federico Martinotti fu uno dei più grandi conoscitori della complessa e variegata produzione enologica italiana, ma dimostrò anche di possedere un naturale intuito raffinato negli anni di esperienza nei suoi poderi, dalla cascina Bricco in Rocca delle Donne frazione di Castel San Pietro Monferrato, dove aveva collocato i migliori vitigni francesi come il Cabernet, il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Pinot bianco, il Pinot grigio ed il Pinot nero, alla cantina della Stazione Enologica, fino ai più importanti stabilimenti del Piemonte.
Naturalmente fu anche un importante divulgatore e giornalista: collaborò con “Il Coltivatore” e fu amico di Ottavio ed Edoardo Ottavi, figli del fondatore della rivista, l’agronomo e divulgatore scientifico Giuseppe Antonio Ottavi. Dal 1900 fino alla sua morte nel 1924 – Martinotti morì il 2 luglio di quell’anno – fu anche responsabile in Piemonte della lotta contro i frodatori e i sofisticatori del vino, ed ebbe scontri e battaglie durissimi a favore della legge Ferraris proposta nel dicembre del 1911, che voleva controlli annuali sui vinelli e l’eliminazione delle vinacce dopo il 31 dicembre di ogni anno.

I vini del metodo Martinotti-Il processo, rapido e semplice, dà vita a vini leggeri, freschi e fruttati, dal perlage abbastanza evanescente (pensiamo al Prosecco). Ad ogni modo, oltre a differenziarsi per il metodo di spumantizzazione, gli spumanti si possono classificare anche in base al residuo zuccherino rimasto dopo la presa di spuma. In base al quantitativo di zuccheri contenuti in ogni spumante, la legge classifica così i vini spumanti:

  • Pas dosé o dosaggio zero o nature: contenuto di zuccheri inferiore a 1 grammo/litro.
    Si tratta di vini ai quali non vengono aggiunti zuccheri in fase di dosaggio:

  • Brut nature: contenuto di zuccheri inferiore a 3 gr/l;

  • Extra brut: contenuto di zuccheri inferiore a 6 gr/l;

  • Brut: contenuto di zuccheri inferiore a 15 gr/l;

  • Extra dry: contenuto di zuccheri compreso tra 12 e 20 gr/l;

  • Dry o Secco: contenuto di zuccheri compreso tra 18 e 35 gr/l;

  • Demi sec o Abboccato: contenuto di zuccheri compreso tra 33 e 50 gr/l;

  • Dolce o Doux: contenuto di zuccheri superiore a 50 gr/l.

Qual è la differenza tra metodo classico e charmat? Ci sono due modi di ottenere la frizzantezza del vino: il metodo classico, nel quale la rifermentazione avviene in bottiglia per un lungo periodo e il metodo charmat dove invece avviene in grandi autoclavi di acciaio.

Metodo Classico e Metodo Charmat

Innanzitutto chiariamo la terminologia: siccome solo gli spumanti Champagne di origine francese possono essere prodotti con il metodo chiamato Champenoise, l’identico procedimento brevettato in Italia è stato chiamato “metodo classico”. La stessa cosa vale per il metodo Charmat, brevettato e quindi chiamato in tal modo dai francesi, ma la cui invenzione e perfezionamento sono dovuti all’italiano Martinotti. Naturalmente, in tutto ciò che riguarda vini e spumanti Francia e Italia sono rivali da secoli, di conseguenza in Italia sono stati coniati denominazioni corrispondenti a quelle francesi.

METODO CLASSICO O CHARMAT

Le differenze-Una volta chiarite tali sottigliezze semantiche, vediamo innanzitutto una prima fondamentale differenza nelle due lavorazioni. La base di entrambe è un vino fermo cui vengono aggiunti lieviti e zucchero, quest’ultimo in misura variabile a seconda della pressione che si vuole far raggiungere allo spumante. L’aggiunta di CO2 è vietata: sono i lieviti stessi che, fermentando gli zuccheri, producono le bollicine. La prima differenza infatti riguarda la fase di rifermentazione, dalla quale si ottengono le celebri bollicine: mentre nel metodo classico (Champenoise) tale fase avviene in bottiglia, nel metodo Charmat (Martinotti) la rifermentazione avviene in autoclave.

Metodo Classico

Il metodo classico, o Champenois, ha inizio con una pressatura dolce delle uve selezionate seguita dalla fermentazione con lieviti scelti e zuccheri; questa fase è seguita dalla spumantizzazione vera e propria (cosiddetta “presa di spuma” e aggiunta di zuccheri). Dopo l’imbottigliamento, ogni bottiglia viene tenuta in posizione orizzontale per un lungo periodo fino a maturità; nel giro di pochi mesi gli zuccheri si esauriscono e la pressione nella bottiglia aumenta, consentendo di ottenere un perfetto perlage. Solo allora inizia il processo di remuage, ovvero il delicato posizionamento in verticale per eliminare le impurità formatasi nel collo della bottiglia. Il collo viene congelato a -25°C, la bottiglia, riposizionata in verticale, viene stappata: la pressione espelle il deposito congelato. Successivamente il vino perso viene rimboccato con sciroppo di dosaggio (o piccole dosi di distillato) e la bottiglia viene definitivamente tappata.

Metodo Charmat

Nel metodo Charmat (o Martinotti) la fermentazione avviene in grandi autoclavi di acciaio a tenuta stagna, a temperatura e pressione controllate, per un breve periodo (meno di 6 mesi).

Poi, similmente al metodo classico, si esegue la refrigerazione per eliminare le impurità e si passa all’imbottigliamento a pressione costante. Questo metodo può essere breve o più lungo, ma è generalmente più rapido ed economico di quello classico. Come è evidente, il metodo classico o Champenoise è molto complesso e ciò rende ragione del prezzo delle bottiglie di Champagne. Il risultato del metodo classico è un vino molto complesso dai forti toni di lievito, dalle bollicine persistenti e ben amalgamate. Il metodo Charmat invece prevede lavorazioni più rapide, quindi al palato sono esaltate le note più fruttate e aromatiche: il risultato è un vino meno strutturato, ma molto fresco e giovane.

Come si classifica lo spumante?

Pas Dosé: è chiamato anche Pas opéré, non dosato e dosage zéro. Significa che nell’esito del processo di maturazione, allo spumante non è stato aggiunto sciroppo di dosaggio. È particolarmente secco.

Extra brut: è tale quando il dosaggio è inferiore ai sei grammi di zucchero per litro. È uno spumante molto secco.
Brut: è tale lo spumante in cui gli zuccheri sono inferiori a quindici grammi per litro.
Demi-Sec: è lo spumante creato per accompagnare, generalmente, i dolci. Ha una concentrazione di zuccheri tra i trentatré e i cinquanta grammi per litro e un gusto dolce.
Doux o Dolce: è realizzato con un dosaggio di zucchero superiore a cinquanta grammi per litro.

CURIOSITA’ E DUBBI.

  • Cosa si intende con la parola “Cru”?

È un vigneto o una sua parte, inseriti in una determinata zona, con caratteristiche organolettiche ben definite. Per estensione cru indica il vino ottenuto dalle uve provenienti da quel vigneto e solitamente è di qualità più pregiata degli altri vini.

  • Cosa significa “Cuvée”?

È l’assemblaggio di vari vini, dalle diverse caratteristiche, con cui si crea il vino base dal quale nasce lo spumante metodo classico.

  • Qual è la funzione dei lieviti?

Sono i veri creatori delle nostre bollicine: trasformano infatti gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica ed attivano così la fermentazione del mosto d’uva.

  • Cos’è il liqueur de tirage?

È una miscela di zuccheri e lieviti selezionati, aggiunta al vino base affinché si realizzi la seconda fermentazione che avrà luogo all’interno della bottiglia (presa di spuma).

  • Cosa significa remuage?

È l’operazione con cui alle bottiglie di spumante metodo classico viene impressa ogni giorno una leggera rotazione per spingere i sedimenti a scendere nel collo della bottiglia a contatto con il tappo corona.

  • Cos’è la sboccatura?

La sboccatura o dégorgement è l’operazione con la quale si eliminano i sedimenti depositati nella bottiglia, raccolti nel collo tramite il remuage. L’anno di sboccatura viene solitamente indicato nella retroetichetta ed è un’indicazione fondamentale per il consumatore al momento dell’acquisto. Dal momento della sboccatura infatti la bottiglia, se conservata correttamente nella propria cantina, mantiene inalterate le proprie caratteristiche per circa due anni.

  • Cos’è il liqueur d’expédition?

Così è chiamato lo sciroppo ad alta concentrazione di zucchero che viene aggiunto agli spumanti metodo classico prima della tappatura definitiva. Ha il compito di dare il giusto grado di morbidezza e rotondità. È definito anche sciroppo di dosaggio.

  • Cosa si intende per maturazione?

È il periodo di invecchiamento in bottiglia dello spumante metodo classico, durante il quale i lieviti lavorano per formarne le caratteristiche distintive.

  • Cosa significa millesimato?

Così viene chiamato lo spumante metodo classico quando la cuvée viene da un’unica annata. Lo si riconosce dall’etichetta che porta l’anno della vendemmia. In genere i millesimati hanno un processo di maturazione che va oltre i ventiquattro mesi e nelle case più prestigiose può arrivare a sette, otto anni e anche oltre.

  • Che cos’è il perlage?

È il complesso delle bollicine visibili nel bicchiere una volta versato lo spumante.

  • Cos’è la Pupitre?

È un cavalletto di legno, costituito da due tavole unite in modo da formare una V capovolta e costellate di fori, dove vengono sistemate le bottiglie per effettuare il remuage.

Temperatura di servizio-Alle degustazione  di diverse annate, a volte si provano a temperatura ambiente per poter cogliere tutte quelle sfumature di profumo e gusto che a temperatura di servizio andrebbero perse e che solo conoscendole le si possono ritrovare. Temperatura di servizio standard 7° gradi

In quale bicchiere va servito? Flut

LA DOMANDA FREQUENTE…PERCHE’?

Perchè le bottiglie di champagne hanno il fondo concavo?

Negli spumanti per scaricare la pressione interna del vino non su una superficie piana in quanto se no si necessiterebbe di un vetro molto spesso, come per esempio il Cristal un importante champagne famoso anche per i suoi tre cm di vetro sul fondo. Invece nei vini rossi è per il deposito del vino in quanto se non filtrato (procedura che non viene effettuata nei vini più corposi) si deposita in uno spazio più limitato facendo si che la superficie di contatto del fondo con il vino sia inferiore.

GLI SPUMANTI DELLA NOSTRA TERRA

Il Piemonte vanta una lunga storia di produzione di vini frizzanti.

Probabilmente molti di voi quando pensano al Piemonte, pensano ai grandi rossi. Ma se facciamo un passo indietro nel 1806, scopriamo che Thomas Jefferson descrisse un vino frizzante di uve Nebbiolo come “un vino raffinato e superlativo”. Ancora, nel 1787, durante il suo precedente viaggio a Torino, disse che era “un vino dolce come il soave Madeira, astringente al palato come un Bordeaux, spumeggiante come uno Champagne”. In seguito, nel 1850 Carlo Gancia fu così entusiasta dello Champagne francese da decidere di produrne una sua versione, utilizzando le uve Moscato. Diede così vita al primo vino frizzante italiano. Grazie allo sviluppo della cantina Gancia, oggi una delle più grandi compagnie della zona insieme a Contratto, Coppo e Bosca (tutte situate a Canelli), il Piemonte divenne presto ampiamente conosciuto per i suoi spumanti. Ora potete capire che le bollicine in Piemonte non sono affatto una novità!

Il consorzio Alta Langa

Il consorzio è stato creato una decina di anni fa con l’intento di promuovere, valorizzare e stimolare la produzione di grandi vini metodo classico nell’area. Probabilmente si tratta della più grande opportunità degli ultimi tempi per i produttori pronti a proporre i propri spumanti. Infatti, grazie alle nuove conoscenze e la facilità nel reperire le attrezzature necessarie, è iniziato un nuovo movimento. Di recente, si è sentito parlare di un nuovo gruppo di viticoltori che producono uno spumante metodo classico chiamato Nebbione, utilizzando solo le punte dei grappoli, dove si sa, gli acini sono più acidi. In questo modo solo le uve ideali vengono utilizzate per il Barolo, ma nulla va sprecato. Un ottimo impiego delle risorse!

In definitiva, non è detto che le Langhe, il Roero e il Monferrato, conosciuti in tutto il mondo per i grandi rossi non trovino nuova fama producendo bollicine di gran classe. Stiamo vivendo un periodo entusiasmante, ricco di novità, quindi tieni gli occhi aperti e non perdere di vista le bollicine piemontesi.