ARTICOLI PIU’ GETTONATI

  1. L’APERITIVO
  2. A SCUOLA DI GRIGLIA
  3. L’AMICO CAVATAPPI
  4. IL VINO DEI GHIACCI
  5. LO STILE IN TAVOLA
  6. LE BOTTIGLIE E LA LORO STORIA
  7. TORINO E L’INVENZIONE DEL CAFFE’
  8. ITALIAN SWISS COLONY DI ASTI (CA)
  9. AROMI FRESCHI IN CASA

 


L’Aperitivo

Che Torino e Milano fossero città contrapposte e con ben poco in comune, lo si è sempre pensato ma,  forse, qualcosa in comune ce l’hanno: la passione per l’aperitivo, una passione che dura da molto tempo. Tra le due città ne troviamo un’altra, non metropolitana ma colma d’ingegno storico: Novara. Campari, Crodino, Negroni, merende lunghe in campagna, le basi dell’aperitivo moderno, nascono qui, negli storici bar, ormai scomparsi, del novarese.

Dal francese aperitif: sarebbero propriamente le bevande che servono a dilatare i pori e rendere fluidi gli umori. Viceversa poi oggi son detti aperitivi o aperitifs certi eccitanti spiritosi, abilmente combinati fra di loro nelle liquorerie o mescite (bar, buvettes), allo scopo di aprire le valvole dello stomaco per mangiare con più appetito.

Tutto ha inizio da qui: La merenda sinoira e l’apericena. La “merenda sinoira” uno spuntino lungo dei contadini piemontesi: sinoira deriva da sina, ossia cena nel dialetto piemontese, infatti si colloca proprio tra l’orario dello spuntino pomeridiano e quello del pasto serale. Quest’usanza in origine veniva praticata dai contadini durante le lunghe giornate di lavoro estive o nel periodo della vendemmia, quando fra le 17 e le 18 avevano bisogno di rifocillarsi per poter continuare a lavorare fino al calar del sole. Solitamente i cibi che si portavano erano dettati dalla praticità di poter essere mangiati in modo veloce senza bisogno di sedersi a tavola. Gli alimenti più frequenti erano: pane, salame, formaggio, frittate e la soma d’aj, il tutto accompagnato da un vino di produzione propria. Con l’ascesa al ceto borghese, e il passaggio a condizioni di vita migliori, questo costume si diffuse anche nella classi più ricche, per raggiungere anche quelle cittadine. Infatti la merenda sinoira iniziò ad essere proposta la domenica nel tardo pomeriggio nelle case di villeggiatura in campagna e venne praticata soprattutto in estate, all’aperto, sotto i pergolati, quando si ricevevano degli ospiti.

Si trattava di un buffet, consumato prevalentemente in piedi, di antipasti freschi sia di origine borghese sia di origine contadina, come la carne e le zucchine in carpione, le acciughe al verde e al rosso, il vitello tonnato, l’insalata russa, la capricciosa, ecc. Negli anni Ottanta del Novecento veniva considerato molto chic essere invitati ad una di queste merende. Ultimamente la merenda sinoira si è trasformata nell’aperitivo proposto in numerosi locali, è diventato molto di moda fra i giovani ed ha assunto il nuovo connotato di abbondante aperitivo da cui il nuovo termine “apericena”. Il successo di questa forma di ristorazione soprattutto fra i giovani è dovuto ai prezzi modici con i quali è possibile consumare una quantità di cibo paragonabile ad una cena. Anche in questo caso i piatti proposti vengono serviti a buffet e spesso i consumatori rimangono in piedi con il proprio piatto a chiacchierare. In estate, ovunque sia possibile, questo rito viene consumato all’aperto, ritornando così alla pratica iniziale.

Da Torino a Milano, l’appuntamento più trendy è quello del pomeriggio. Al Pont de Ferr sui Navigli, fra ravioli del plin e grissini, si mangia così. A Torino è una vecchia consuetudine contadina. Ma si sa, quando qualcosa arriva a Milano, diventa una tendenza. La merenda sinoira, dove sinoira deriva da “sin-a” che in dialetto piemontese è la cena, è figlia della tradizione contadina piemontese, quando le famiglie si riunivano nel pomeriggio per godere di un assaggio di cena di ritorno dai campi, per festeggiare l’arrivo di un amico o di un parente, per raccontarsi le novità del paese. Se il brunch è un breakfast+lunch, la merenda sinoira è quasi un’apericena, quasi un tè delle cinque, un po’ entrambi.

Torino Milano e Novara

TORINO, MILANO e…NOVARA. LA SFIDA STORICA PER L’APERITIVO. Dire “aperitivo” significa anche pensare subito a Martini, Campari o Crodino, nomi e marchi legati al Made in Italy che di questo momento di relax, per molti sacro, ne sono davvero icone anche se, questi due inventori delle bevande principe dell’aperitivo, di Milano proprio non erano. Campari:L’azienda inizia in un piccolo bar di Novara: il Caffè dell’Amicizia, acquistato da Gaspare Campari nel 1860 e dove, in quegli anni, nascerà e si perfezionerà la ricetta del Bitter Campari. Martini e Rossi: Nacse in un piccolo comune di Chieri (TO) nel 1851 e diventa definitivamente Martini & Rossi nel 1879 trasferendosi definitivamente a Torino. Eppure, di aperitivo nella storia dell’uomo, se ne parla molto prima, addirittura nella Grecia antica, quella dei grandi filosofi. L’aperitivo nato da un’acqua che sgorga nella valle Antigorio a Nord di Domodossola. Conosciute sin dai tempi remoti per le sue doti terapeutiche e per la sua purezza, l’acqua minerale di Crodo sgorga dalla viva roccia nei pressi di Crodo, in due distinte sorgenti : La fonte Valle d’oro e la fonte Monte Cistella. Il Crodino è un Aperitivo Analcolico dal gusto agrumato e un pò amarognolo e dal colore Arancio. La sua storia nasce nel 1964 in Piemonte nella città di Crodo (VB) da cui prende il nome. Il Crodino viene prodotto utilizzando l’acqua della sorgente che sgorga nella valle Antigorio a Nord di Domodossola, unita ad una miscela di svariate erbe, frutta e spezie, ma ancora oggi la sua ricetta rimane segreta.

Ippocrate e il suo vino: Secondo qualcuno, si potrebbe correre così indietro nel tempo da finire al V secolo a.C. e guardare con interesse a ciò che prescriveva ai suo pazienti affetti da inappetenza il padre della medicina, Ippocrate. Lo specialista greco, infatti, consigliava a chi proprio non aveva voglia di mangiare un medicinale di sua invenzione, il vinum ippocraticum, vino bianco dolce, speziato con macerati di dittamo, assenzio e ruta. Un vino che i romani, per migliorarne il sapore amarognolo, mischiarono con rosmarino e salvia. E che chiamarono, pertanto, vinum absinthiatum.

Ingredienti Ippocrasso (vinum ippocraticum) per quattro persone:

1 litro di vino rosso o rosè di ottima qualità non eccessivamente tannico
3 bastoncini di cannella
5 capsule di cardamomo schiacciate
1 pizzico di noce moscata
100 gr di miele
1 cucchiaino di zenzero in polvere
3 o 4 chiodi di garofano

Pestate le spezie intere in un mortaio.
Versate il vino, il miele e tutte le spezie in un recipiente a chiusura ermetica e lasciate riposare 24 ore.
Filtrate con garza due volte per ottenere un prodotto limpido e gustate fresco.
Consigli: L’ippocrasso lo potete servire come aperitivo particolare oppure a fine pasto come digestivo, oppure quando volete una bevanda fresca leggermente alcoolica.
Nel periodo invernale consigliamo l’uso di un vino di base un po’ più corposo tipo Barbera 12,5% o un Merlot della stessa gradazione. Per l’estate un rosato 11-12% o un bianco corposo tipo Erbaluce di Caluso.

Medioevo e scoperte geografiche: Nel Medioevo, poi, la farmacologia erboristica, scienza applicata soprattutto nei conventi, scoprì che per stimolare il senso di fame è necessario bere sostanze amare, che non eccitano lo stomaco -come si pensava fino a quel momento- bensì, la mucosa orale. Quella che riveste l’interno della bocca e la lingua, provocando un aumento della secrezione salivare e degli enzimi contenuti. Aggiungendo a questa intuizione quella delle costosissime spezie arrivate dai mercati orientali, ecco che si giunge al cosiddetto “vino aperitivo”. E con le scoperte geografiche e gli orizzonti spostati sempre più verso Est, nel vecchio continente il buon vecchio “vinum” comincia ad essere sempre più aromatizzato, con noce moscata, chiodi di garofano, cannella, rabarbaro, china e mirra.

La vera capitale? Torino: Per arrivare al vero e proprio aperitivo inteso non più come semplice cura, ma piuttosto come momento sociale e a largo consumo, bisogna attendere ancora qualche secolo. E nel 1796 arriva il momento giusto, a Torino. Nella piccola bottega di liquori e vini gestita da Antonio Benedetto Carpano, nasce infatti il Vermouth, vino aromatizzato con china, venduto in una elegante bottiglia da litro e col nome preso in prestito dal tedesco “wermut”, assenzio.

Aperitivo reale: Ma la Storia dell’Aperitivo, come oggi lo conosciamo, iniziò a Torino nel 1876, dove in una piccola bottega di liquori, Antonio Benedetto Carpano diede vita a quella che divenne poi la bevanda da Aperitivo per eccellenza: il Vermouth, un delizioso vino aromatizzato con china, che di lì a poco avrebbe conquistato l’allora re d’Italia Vittorio Emanuele II. Dopo qualche periodo, una cassetta di questa bevanda viene donata a Vittorio Emanuele II, il quale apprezzò così tanto il da dire subito, secondo la leggenda, che si trattava di un vino con un “punt e mes” (un punto e mezzo, in dialetto torinese) di amaro in più rispetto ai suoi simili. Il Vermouth di Carpano fu così ribattezzo “Pun e mes” e divenne l’aperitivo ufficiale di corte. E se piace alla famiglia reale, il successo per il Vermouth è praticamente scontato. Cavour, Verdi, Giacosa ne andavano pazzi, ad esempio. Per la buona sorte di Carpano, che a metà Ottocento, pur di soddisfare le richieste della sua “ricca” clientela, pare abbia tenuto aperto per anni, ininterrottamente, ventiquattro ore su ventiquattro, la sua bottega.

E’ tempo di arrivare a Milano: Nel 1815, però, anche a Milano si comincia a studiare una bevanda simile a quella piemontese. E tocca al signor Ausano Ramazzotti, farmacista bolognese trasferitosi nella città meneghina, studiare e realizzare il primo aperitivo a base non vinosa. Il suo -poi diventano arcinoto- amaro è ricavato dalla macerazione e infusione nell’alcol di ben 33 fra erbe, spezie e radiciprovenienti da tutto il mondo, come china sudamericana, rabarbaro cinese, anice stellato, chiodi di garofano, cardamono, arancia amara di Curaçao, arancia dolce di Sicilia e genziana della Val d’Aosta. Anche se la ricetta, ufficialmente, resta ancora oggi segreta.

Martini

No Martini? No party”: Nel 1848 Ramazzotti aprì un bar in via Canonica 86, vicino al Teatro alla Scala, e iniziò a servire il suo amaro, diventando un vero totem dell’happy hour nostrano. Ma, ancora in Piemonte e più precisamente a Pessione, in provincia di Torino, c’era ancora un altro produttore di vini pronto al grande salto. Lui era Alessandro Martini, che nel 1851 acquista una quota importante della distilleria “Michel Re Agnelli e Baudino” e che dopo qualche anno, insieme al liquorista Luigi Rossi fonda un marchio che diventerà davvero sinonimo di aperitivo all’italiana in tutto il mondo. Grazie al loro moscato di Canelli, in cui erano stati macerati melissa, sandalo, cannella, artemisia, violette, china, cardo, rose e origano, il Martini Bianco spopola, soprattutto tra le signore per il suo sapore dolce. Sostituendo poi, il moscato con dei vini più secchi, i due fantasiosi imprenditori inventarono il Martini Dry. E tutto il resto è storia.

Sfida infinita tra due grandi città: Ma la partita a distanza tra Milano e Torino non è ancora finita. Nel 1862 Gaspare Campari, proprietario di un noto caffè sotto la Galleria di Milano, lancia alla grande un nuovo aperitivo amaro creato nel suo bar novarese chiamato “Caffè dell’Amicizia!” e, per distinguerlo dal vermouth, lo chiama con un altro nome d’origine germanica: bitter (amaro) all’uso d’hollanda. I milanesi lo apprezzano così tanto che da ribattezzarlo subito Bitter Campari, ancora oggi gettonatissimo aperitivo. Già, aperitivo: usanza tutta italiana nata grazie ad una bevanda leggermente alcolica pensata inizialmente per stimolare l’appetito. Un soft drink accompagnato con stuzzichini, occasione giusta per trascorrere del tempo in compagnia, che dopo gli esordi tra Lombardia e Piemonte si è esteso a macchia di leopardo in tutto il Paese. E non solo.


 A scuola di griglia

A SCUOLA DI GRIGLIA.

Quale carne scegliere?                      

I tagli adatti sono:

  •  Manzo: filetto, scamone, culaccio, codone, roast beef, rosa costata, fesone di spalla e costolette.

  • Vitello: Fesa francese, costolette, nodino.

  • Maiale: coscia, lombatine, carrè, puntine

  • Agnello: cosciotto, sella, carrè.

Per ottenere una carne cotta perfettamente dovete per prima scottarla sulla brace per circa 2 minuti per parte, girando la carne una sola volta. In questo modo la superficie della carne trattiene all’interno i suoi succhi e tutto il suo sapore. Quindi spostate la carne nella parte più fredda della griglia per continuare la cottura. Nel barbecue è utile tenere le braci nella parte centrale e porre la carne tutta attorno ma mai direttamente sopra. Nel camino,  si prende di volta in volta con un rastrello la quantità di brace per la cottura da distribuire sotto la griglia.

  • Per una cottura al sangue dopo la scottatura iniziale cuocete  ancora per 1 minuto o 2 per lato.

  •  Cottura media occorrono 2 o 3 minuti per lato ( la carne deve risultare leggermente elastica);

  • Ben cotta, occorrono 4 o 5 minuti per ogni lato ( la carne deve risultare compatta).

Le migliori carni alla griglia sono abbrustolite e rosolate esteriormente, mentre restano rosa e succose all’interno. Ricordate che per ottenere i migliori risultati dovete cuocere la carne con braci di legno o di carboni ardenti, ma mai con le fiamme vive.

COME NON FAR ATTACCARE LA CARNE ALLA GRIGLIA

Utilizzate il grasso in eccesso della carne per ungere la griglia. Con l’aiuto di un pennello che potete fare anche con rametti di aromi, rosmarino, salvia e anche origano, potete ungere la carne e passare i rametti anche sulla griglia in modo da evitare che la carne si attacchi ad essa.

Attenzione, niente forchettoni  PER  GIRARE LA CARNE SULLA GRIGLIA. Utilizzate sempre le molle o pinze, come le volete chiamare, mai una forchetta dato che può far fuoriuscire i succhi dalla carne, causando fiammate sulla brace e rendendo la carne dura.

IL GRADO DI COTTURA come si controlla?

Basta premere con la parte posteriore di una forchetta il pezzo di carne. La carne al sangue sarà tenera, quella mediamente cotta sarà elastica e quella ben cotta sarà compatta. Non tutte le carni si grigliano allo stesso modo

 LA CARNE DI MAIALE.

E’ delicata e  necessita, per la cottura, di un calore dolce. Grigliate la carne di maiale su carbonella, o braci non troppo calde, quindi mettetele a cuocere verso la fine della vostra grigliata.

La cottura del  POLLO.

Ungete il pollo con oli aromatizzati in modo da mantenere morbida la carne e darle un tocco di sapore in più. Per il pollo sono ottime le marinature.

QUANDO LA CARNE E’ PRONTA DA METTERE SUL FUOCO?

Dopo la marinatura e la sosta in frigorifero, lasciate la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla per almeno  30 minuti e anche qualcosa di più (dipende dalla temperatura esterna).

I 30 minuti  servono ad avere  una carne con cottura uniforme. NON SALATE la grigliata di carne prima di cuocerla, perché il sale asciuga  i liquidi  rendendo di conseguenza la carne,  secca e dura

COMINCIAMO CON LA NOSTRA GRIGLIATA.

La carne di manzo è indubbiamente quella da preferirsi per come sopporta la cottura ad alte temperature. Il taglio da scegliere apre una discussione infinita: Fiorentina? Tagliata? Filetto? Tutto dipende dal gusto e dal budget: se preferite sacrificare un po’ di sapore a favore di carne tenerissima optate per il filetto, magari con l’osso. Non dimentichiamo che, magari non sempre semplice da trovare in commercio ma la carne di Fassona Piemontese originale è considerata una delle migliori carni e di più grende qualità, del mondo. Non si può parlare veramente di grigliata senza almeno un pezzo di maiale da abbrustolire. Affidatevi alle costinee alle punte per rendere felici tutti: il risultato sarà ottimale. Ricordatevi che il segreto per una carne saporita è il grasso: se sceglierete carne di maiale magra una volta cotta sarà stopposa, dura e poco saporita.
A Pasqua e Pasquetta non può invece mancare l’agnello: per la grigliata è consigliato il costato, che può essere grigliato intero e diviso in parti una volta cotto.

Pollo e tacchino possono naturalmente essere aggiunti alla grigliata, ma non si seccheranno solo con un’adeguata marinatura. Anche la carne di vitello può essere grigliata ma, come appena spiegato per pollo e tacchino, necessita di marinatura prima di essere cotta sulla griglia.

Infine, procuratevi spiedinisalamelle e salsicce in gran quantità: fatevi guidare dai vostri gusti, qualunque tipologia verrà alla perfezione sulla griglia. Gli spiedini sono indubbiamente pratici, ma per far sì che siano perfetti è meglio che li realizziate con le vostre mani: eviterete in questo modo di accostare carni che richiedono cotture diverse o inserire verdure che non gradite.

Quale tipo di cottura scegliere

La cottura al barbecue può essere di due tipi:

  • 1) cottura diretta, maggiormente diffusa in Italia

  • 2) cottura indiretta, principalmente utilizzata negli USA.

1) La cottura diretta grilling. Consiste nel cuocere la carne a contatto con una fonte di calore elevata, carbonella o carbone, che determina la cottura immediata del suo strato esterno. Se si usa la carbonella è buono accertarsi che sia di ottima qualità. Ma l’ideale sarebbe utilizzare legno di ulivo, frassino, quercia o acacia perché bruciano più rapidamente e consentono una cottura veloce a 220°. La cottura diretta prevede che la brace venga accesa almeno un’ora prima che la grigliata abbia inizio. In particolare per il grilling è necessario che lo spessore dei pezzi di carne da cuocere sulla griglia sia almeno di 4 o 5 cm. Questo garantirà una migliore stabilità della temperatura interna della carne.

2) La cottura indiretta. Detta anche cottura allo spiedo, consiste nel cuocere la carne vicino ma non direttamente a contatto con la fonte di calore. La temperatura di cottura non supera mai i 120 °C e normalmente sotto lo spiedo viene posizionata una leccarda che ha lo scopo di raccoglie i succhi, i grassi fusi e i condimenti della carne. Questi succhi vengono poi utilizzati per bagnare la carne durante la cottura per mantenerla tenera ed umida. È una tipologia di cottura più lenta rispetto alla cottura diretta e per la quale occorrono tempi piuttosto lunghi.

Il momento giusto per cominciare la cottura. Affinché il carbone possa essere considerato sufficientemente caldo per cominciare la cottura della carne bisogna aspettare che una leggera velatura di cenere si sia formata sulla brace. È di fondamentale importanza che la brace venga alimentata costantemente in modo da garantire una cottura omogenea.

I segreti per una cottura perfetta. Il segreto per un cottura perfetta di un taglio abbastanza spesso di carne, sta tutto nel porre il pezzo di carne nella posizione più bassa della griglia e tenercela per 5 minuti, girandola una volta per lato.  In questo modo si ottiene la cosiddetta reazione di Maillard. Ovvero si formerà una crosticina sulla superfice della nostra carne che avrà la funzione di mantenere l’interno della carne morbido e di non seccare. Questa operazione è molto delicata. Se nell’arco di 5 minuti la crosticina non si è formata, vuol dire che la temperatura della brace è troppo bassa. Se invece ci vuol meno, meglio, purché si presti attenzione a non farla bruciare.

Quando la crosticina avrà sigillato la carne su tutti i lati, bisogna spostare la griglia nella posizione alta e lasciarla cuocere altri 10 o 20 minuti a seconda dello spessore del taglio e del gusto personale. Questa seconda fase è quella che regola la cottura interna. Se durante questa fase la crosta diventa più scura, vuol dire che la temperatura è troppo elevata e bisogna smuovere la brace per farla abbassare. Quando la temperatura è giusta, la carne deve cuocere senza più modificare il colore della crosta.

Consiglio importante per girare la carne sulla griglia. Per girare la carne è vietato l’utilizzo di strumenti appuntiti, come forchettoni o coltelli. In questo modo si rischia che la carne si buchi e che perda tutti i suoi succhi diventando troppo secca. Sarà sufficiente dotarsi una apposita pinza!

I tempi di cottura. Per avere dei tempi di cottura omogenei sarebbe meglio cuocere tagli di carne simili in spessore e dimensione. Fermo restando che i tempi di cottura seguono il gusto personale, indicativamente occorrono 8-10 min per la cottura media di una bistecca di Manzo dello spessore di 4-5 cm, dopo la formazione della sua crosticina. Per evitare shock termici alla carne, un’accortezza importante è quella di lasciare la carne fuori dal frigorifero almeno un’ora prima della cottura.

                                         Marinatura

MARINATURA. Per marinare un pezzo di carne, dovete preparare un liquido a base di acetovino o limone e diverse erbe aromatiche (a seconda della carne utilizzata). In questo modo, potrete conservare più a lungo e insaporire la carne prima di cuocerla. La marinatura, dunque, serve per intenerire i tagli di carne più duri, eliminando i sapori sgradevoli e dando più gusto, tenerezza e sapore.

Questa miscela si prepara con tre tipi di ingredienti: uno acido, uno oleoso e uno speziato.
Per l’ingrediente acido, che rende più morbida la carne, potete usare il succo di limone, l’aceto e il vino bianco o rosso. Per l’oleoso, c’è una sola possibilità: l’olio extravergine di oliva, che ha la funzione di non far seccare la carne e renderla sempre idratata. Infine, le erbe aromatiche: danno quel pizzico in più che dà gusto alle pietanze.

Una volta preparati tutti gli ingredienti per la vostra marinatura, mescolate gli ingredienti in una ciotola, meglio utilizzare la plastica o il metallo, mettete la carne in modo che sia interamente ricoperta di liquido e lasciate marinare per il tempo necessario. Ora scoprite, a seconda del tipo di carne da trattare, qual è la marinatura più giusta.

Come si marina la carne rossa. La carne rossa in tagli alti necessita di almeno 4-6 ore per una marinatura perfetta. Carni come l’agnello sono più lunghe da ammorbidire e, per questo, ci vuole più tempo. Per una bistecca da cucinare in padella o alla griglia, invece, potete usare 100 ml di olio extravergine di oliva, 50 ml di vino rosso, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di rosmarino, timo, salvia, prezzemolo e del pepe nero. Lasciate riposare in frigorifero per 2 ore e la marinatura sarà completa.

Come si marina la carne bianca. Per marinare il pollo o la carne bianca in generale bisogna avere a disposizione almeno 3 ore. Provate con una marinatura facile a base di burro di arachidi e zenzero. Per farla, mescolate in un recipiente il succo di un’arancia e la sua buccia grattugiata. Aggiungete 2 cucchiai di zucchero mascobado e poi 3 cucchiai di burro di arachidi. Unite anche 2 cucchiai di salsa di soia e due cucchiaini di zenzero grattugiato, 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 cucchiaino di peperoncino in polvere. Versatelo sulla carne e lasciate riposare.

Come si marina la carne di maiale e di cinghiale. Per una marinatura che vada bene per la carne di maiale o di cinghiale, preparate un mix di vino rosso, olio extravergine di oliva – che farà fare quella deliziosa crosticina croccante alla carne in cottura – e poi tutti gli aromi: due spicchi d’aglio schiacciato (o lo scalogno tagliato, se preferite una versione più delicata), sale fino e pepe macinato, salvia, rosmarino e origano. Se vi piace, potete aggiungere anche del cumino. Lasciate riposare per un’ora nel caso di braciole. Se si tratta di filetto, arrosto o costine, marinate in frigorifero per 1 o 2 giorni a seconda della grandezza del taglio del pezzo.

Come si marina la carne di capriolo. Il capriolo in salmì (e cioè marinato) accompagnato dalla polenta è una ricetta tipica invernale: per realizzarla, dovete macerare la carne in un composto di vino, spezie e aromi per almeno 12 ore. Preparate un misto composto da mezzo litro di vino rosso, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglie di alloro, sale e pepe, rosmarino, 6 bacche di ginepro, due spicchi d’aglio schiacciate, una cipolla tagliata fine e una carota e lasciateci riposare dentro l’agnello per il tempo necessario.

Come si marina la carne di cavallo. La ricetta della marinatura della carne di cavallo è più delicata. Basta una cipolla tagliata finemente, due spicchi d’aglio schiacciati, 4 cucchiai di olio olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe secondo il gusto. Lasciate riposare per 2 ore e poi fate le fettine alla griglia o sulla piastra.

MARINATA ALLA BIRRA. La birra è la migliore amica del griller ed anche perfetta per marinare la carne Classica e gustosa, oltre che assolutamente salubre, questa ricetta è antichissima: bastano 25 cl di birra scura, 2 cucchiai di olio di sesamo, uno di aglio tritato. Poi un cucchiaino di origano secco ed uno di sale grosso. Mezzo cucchiaino di pepe nero macinato fresco e un pizzico di peperoncino di Cayenna in polvere.

MARINATA PEMMICAN. Il Pemmican era una preparazione dei nativi d’America, prodotta con carni magre essiccate al sole e pestate con grasso e frutta secca in polvere, pressate poi in gallette ed infine insaccate. Per la sua lunga conservazione fece fortuna durante le spedizioni polari. Il suo gusto esotico e speziato si può rievocare con questa marinata che necessita di una cipolla gialla piccola ed un peperoncino piccante tritati grossolanamente, 3 cucchiai di aceto di vino bianco, 2 di salsa di soia ed olio di colza, un pizzico di aglio e cannella in polvere, e di sale, pepe nero e noce moscata grattugiata fresca.

MARINATA DEL PACIFICO. Per assaporare tutti i profumi delle isole del Pacifico basta immergere la carne in una marinata fatta di una cipolla grossa tritata, 5 cucchiai e mezzo di salsa di soia, 4 cucchiai di succo di limone e di olio di semi, 2 cucchiai di zucchero di canna ed altrettanti di aglio tritato, una spolverata di cannello, chiodi di garofano tritati, noce moscata e pepe nero. Ottima con maiale, pollo, pesce e verdure, si può sperimentare anche con la carne rossa. Probabilmente non ve ne pentirete.

MARINATA TERIAKY. Dalla terra del sol levante, una stuzzicante marinata ideale per il pollo ma che si può azzardare anche col pesce, il maiale e le verdure. Servono 25 cl di succo d’ananas, 12 cl di salsa di soia giapponese, 1 cipolla gialla tritata, ed un cucchiaio dei seguenti ingredienti: zenzero grattuggiato, olio di sesamo, aglio tritato, zucchero di canna e succo di limone.

MARINATA GRECA. 8 cucchiai di olio evo, 3 di aceto di vino sono la base liquida di questa marinatura dal sapore mediterraneo e nostrano. Se la Grecia è la culla della civiltà, questo bagno profumato cullerà dolcemente la vostra carne, regalandole tenerezza e sapori familiari anche alla nostra tavola. Questa è una ricetta sui cui si può azzardare un taglio di carne rossa senza rischiare di rovinarla. Alla base liquida aggiungete mezzo cucchiaino di aglio tritato, sale grosso, origano secco ed un pizzico di peperoncino per completare la magia.

MARINATA MOJO. Il termine Mojo indica, nella forma di magia popolare del Hoodoo, un amuleto magico. Importato in America dagli schiavi, il termine è stato adottato in inglese verso il 1900, ma mutandone il significato: oggi la parola mojo è conosciuta soprattutto dal linguaggio del blues e del rock ‘n’ roll e viene usata come sinonimo per libido: volete una marinata magica ed eccitante? Ecco come fare: 4 cucchiai succo d’arancia, 3 di limone ed olio evo, 2 di coriandolo sminuzzato, 1 di peperoncino piccante tritato con i semi ed altrettanto di aglio tritato, 3/4 di cucchiaio di cumino in polvere e mezzo di sale grosso.

MARINATA SALVIA E LIMONE. 1 cucchiaio si scorza grattuggiata di limone e 4 cucchiai di succo. Altrettanti di olio evo, 2 di salvia sminuzzata, 2 cucchiai di scalogno tritato e senape con semi, un cucchiaio di aglio tritato ed uno di pepe macinato.

MARINATA NUOVO MESSICO. Come fosse un magnifico cocktail piccante, per questa ricetta servono 12 cl di succo d’arancia, 3 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 di aglio tritato fine, 2 cucchiaini da caffè di peperoncino in polvere, 1 e mezzo di origano ed uno di sale grosso. mezzo di pepe nero e cannella. Ottimo su tutte le carni ed il pesce,si abbina perfettamente anche alle verdure da fare al barbecue.

MARINATA ALLA TEQUILA. Restiamo nel golfo del Messico per una marinata alcolica dall’impatto eccezionale: ai 25 cl di succo d’arancio di base se ne aggiungono 12 di tequila, il distillato di agave. Completare con 2 cucchiai di succo di limone, zucchero di canna, cumino ed un peperoncino piccante tritato a lamelle.

MARINATA AL WHISKY. Per chi ama la carne aromatizzata e le marinate alcoliche, non c’è niente di meglio del gusto dolce ed affumicato del distillato scozzese: ne bastano 12 cl, addizionati ad altrettanti di ketchup, 2 cucchiai di olio evo e salsa di soia, 1 di aceto di vino bianco, 2 cucchiaini piccoli di aglio tritato, mezzo cucchiaino di tabasco o salsa piccante (se gradite) e mezzo di pepe nero macinato fresco. Indicata su carne di maiale e di pollo, i coraggiosi non si pentiranno di assaggiarla con la carne rossa.

 Le Salse

FACCIAMO LE SALSE IN CASA.

Salsa barbecue. La salsa BBQ è una salsa da condimento che ci  arriva direttamente dalla cultura americana, ideale per accompagnare le carni alla griglia. Col tempo ne sono nate diverse varianti con in comune la stessa base di partenza: un soffritto di aglio e cipolla, aceto, pomodoro o ketchup, sale, pepe e salsa Worcester portati ad ebollizione per circa 20 minuti.

Ingredienti. 200 gr di salsa di pomodoro – – Un cucchiaio di concentrato di pomodoro – Una cipolla gialla -Uno spicchio di aglio – Tre cucchiai di aceto bianco – Due cucchiai di senape – Due cucchiai di zucchero- 1 peperoncino – 20 gr di burro – Tabasco – Salsa Worcestershire – Sale e pepe

Procedimento. Tagliate finemente la cipolla e l’aglio e fatela rosolare a fiamma vivace nel burro: versate anche l’aceto e fatelo sfumare. Versate quindi nella pentola la passata e il concentrato di pomodoro e, mescolando, unite alla salsa anche la senape, il peperoncino e lo zucchero.Fate cuocere per una ventina di minuti la vostra salsa e lasciatela raffreddare. Munitevi quindi di un colino attraverso il quale filtrare la salsa per evitare che restino i cubetti di cipolla. Una volta che sarà stata setacciata aggiungete a piacere sale, pepe, alcune gocce di tabasco e di salsa Worcestershire.

Salsa alla menta. Ideale per le carni dal sapore molto forte (come l’agnello), può essere abbinato anche alle carni bianche, come pollo o tacchino. Nel mixer mettete un mazzo di menta fresca e un cucchiaino di zucchero, tre cucchiai di aceto bianco di mele e tre di olio. Aggiustate di sale e pepe e tritate tutto.

Salsa verde alla piemontese. Il classico bagnet verde, in genere usato per condire la lingua o i tomini freschi, è in realtà un’ottima salsa per accompagnare carni saporite come l’agnello o la carne rossa.

Ingredienti. 3 filetti di acciughe – 50 gr di aceto – 2 spicchi di aglio – 1 cucchiaio di capperi – 100 gr di olio – extravergine di oliva – 80 gr di pane raffermo – 120 gr di prezzemolo – 2 tuorli sodi – pepe

Preparazione. Lavate e sminuzzate il prezzemolo con una mezzaluna. Tritate quindi agliocapperi e acciughe. Tagliate il pane raffermo (solo la mollica) e bagnatelo con l’aceto. Mischiate a questo i tuorli, il prezzemolo e la pasta ottenuta da aglio, capperi e acciughe. Se preferite una consistenza più fine frullate il tutto con il frullatore! Ed ecco una salsa veloce ideale per bolliti e lessi ma anche per le verdure bollite!

Salsa al vino e Worcester. Per chi ama i sapori speziati, questa è la salsa giusta. Fate una riduzione di vino, mettendo in un pentolino 2 bicchieri di vino rosso, un trito di carote, 1 sedano e una cipolla a dadini e una foglia di alloro. Quando avrete ottenuto la riduzione, aggiungete due gocce di salsa Worcester e cuocete ancora per due minuti. Filtrate la salsa e aggiungetela alle carni rosse.

Salsa tartara. Una salsa tradizionalmente usata proprio per insaporire e cani alla griglia, perfetta per le carni rosse ma ottima anche con le carni bianche.

Ingredienti. 7 tuorli di uova – Prezzemolo – Dragoncello – erba cipollina – 200 ml di olio di semi – 2 cetrioli – sotto aceto – 1 cucchiaino di capperi -1 cucchiaio di aceto di vino bianco – Mezzo cucchiaino di senape

Preparazione. Fate bollire le uova e mettete in una terrina i rossi: preparate quindi il trito con un ciuffo di prezzemolo, uno di dragoncello, uno di erba cipollina, i capperi e i cetriolini. Aggiungete ai tuorli sodi l’aceto e amalgamate il composto: montate quindi la salsa con la frusta versando a filo l’olio di semi. Aggiungete quindi il trito di erbecapperi e cetriolini: se la maionese risultasse ancora troppo soda versate un paio di cucchiai di acqua calda, e diventerà più cremosa e più omogenea.

Salsa di birra alle mele. Questa salsa è perfetta da abbinare alle carni di maiale. Tagliate a dadini sottili una mela rossa e fatela rosolare in padella con una noce di burro e una foglia di alloro. Non appena prendono un po’ di colore, coprite le mele con due bicchieri di birra rossa. Portate a bollore e lasciate che le mele si ammorbidiscano. Frullate tutto nel mixer e aggiustate di sale e pepe.

Ingredienti. 2 tuorli d’uovo – 250 ml di olio di semi – 1 limone – sale- un cucchiaino di senape – una lattina di birra.

Preparazione. Se non volete preparare la maionese, siete ovviamente liberi di comprare quella già pronta. Se invece volete fare tutto da voi, incominciate a montare i tuorli d’uovo con un pizzico di sale e, continuando a mescolare con la frusta elettrica, versate a filo l’olio di semi e continuate a mescolare fino a quando non sarà cremosa. Continuate a mescolare e aggiungete il succo di mezzo limone e un cucchiaino di senape: avrete quindi pronta la vostra maionese. Prendete la birra e versatela in un pentolino: create una riduzione di birra lasciandola sobbollire a fuoco medio per circa 10 minuti. Lasciate quindi riposare la riduzione e, quando si sarà raffreddata, aggiungetela alla vostra maionese.

RAZZA PIEMONTESE o FASSONA

La Fassona Piemontese

La Qualità della Razza Piemontese. Si definisce con Razza Piemontese una delle razze bovine maggiormente apprezzate in Italia e nel mondo per la qualità della carne. La Razza Piemontese è quantitativamente la più numerosa e importante razza bovina nel nostro Paese, consiste in circa 450.000 capi, ovvero circa il 7% del patrimonio bovino Nazionale.

È una delle specie autoctone italiane, originaria, come dice il nome, del Piemonte. Tutti i capi sono naticresciuti ed eventualmente macellati rigorosamente all’interno dei confini nazionali.

Perché si chiama Fassona o Fassone? Di per sé il suo nome è semplicemente Razza Piemontese, il termine più comune Fassona ed il meno utilizzato Fassone sono per distinguere la vacca (termine scientifico per identificare la mucca) dal toro (o meglio vitellone). Con il termine fassone si identifica un bovino che possiede masse muscolari ipertrofiche, cioè notevolmente sviluppate. Ciò è dovuto dalla mutazione naturale nel gene della miostatina, che provoca la così chiamata ipertrofia muscolare, principalmente visibile sulla groppa, sulla coscia e sulla natica dell’animale. Questo suo spiccato sviluppo somatico l’ha resa la razza bovina da carne Italiana per eccellenza, infatti è una delle categorie con rese più proficue (la resa può arrivare a superare il 70% del peso della carcassa dell’animale). Questa caratteristica, però, è molto più comune e innata nel maschio “Fassone”, il quale dallo svezzamento alla macellazione può aumentare di peso, per via naturale, in media di 1,4 kg/giorno. Infatti quasi il 90% dei “fassoni” di Razza Piemontese rispecchiano i canoni, contro il 15% delle “fassone”.

Caratteristiche della Carne della Razza Piemontese. La carne di Razza Piemontese è magrissima, si nota sin da subito sulle carcasse, le quali hanno un bassissimo tenore lipidico. Ciò collega la carne a un basso contenuto di colesterolo ed è presentata con tagli di primissima qualità. Questa carne contiene pochissimo grasso di marezzatura (grasso intramuscolare) che risulta perfetta per la preparazione di ragùsughibistecche, tagli di alta qualità (filetto di fassona, sottofiletto).

Come si determina la Qualità della Carne? È una domanda che richiederebbe molto più di un articolo per essere descritta. Tuttavia si può riassumere in 7 principali fattori che influenzano la qualità durante tutta la vita dell’animale:

  • La Specie;
  • La Razza, ovvero il tipo genetico (Piemontese, Frisona, Chianina, Rendena); alcune vengono chiamate razze da latte (Frisona, Rendena), altre da carne (Piemontese, Chianina);
  • Il Sesso, generalmente i maschi producono più carne per via del maggiore tono muscolare, ma le femmine hanno una qualità migliore: carne più grassa e tenera;
  • L’Età, al variare di essa dipendono molti fattori della carne: tenerezza, succosità, sapore, odore;
  • La Tipologia di alimentazione, importantissimo per il prodotto finale, se il toro o la vacca si sono cibate al pascolo o con mangimi incide notevolmente sulla qualità, questo è legato anche con il punto seguente: le condizioni di allevamento;
  • Le Condizioni di allevamento, un allevamento intensivo porterà un abbassamento della qualità della carne, poiché l’animale probabilmente verrà cresciuto anche con coadiuvanti per il tono muscolare (alla cottura si verifica un notevole rimpicciolimento della bistecca ad esempio), al contrario allevando le razze in estensivo si avrà una carne migliore e molto più saporita, inoltre gli animali hanno la possibilità di pascolare e avere per così dire una vita meno stressante;
  • Il Peso alla macellazione, più un animale è pesante alla macellazione più ci si aspetta di avere una notevole resa, non solo quantitativa, ma anche qualitativa. Purtroppo non sempre è così!

Nel caso della Razza Piemontese, che è una razza da carne, il tono muscolare del maschio è molto più sviluppato rispetto alla femmina e, in questo caso più saporito. Generalmente vengono macellati i vitelli o vitelloni (maschio intero di 15 – 24 mesi), allevati a pascolo e quindi con allevamento estensivo. Vivono liberamente, senza lo stress causato dalla stalla. Il peso alla macellazione è di circa 550 – 600 kg.


L’amico cavatappi

L’AMICO CAVATAPPI.

Stappare una bottiglia di vino è un rituale che ha sempre qualcosa di magico: gli occhi dei presenti sono concentrati su chi svolge l’operazione. Viene rimosso il sigillo, la capsula, e posizionata la punta del cavatappi al centro del turacciolo. La vite affonda nel sughero fino a perforarlo ed infine con lo sforzo di trazione necessario il tappo fuoriesce dal collo della bottiglia con un leggero schiocco. Il turacciolo viene estratto e annusato per verificare se presenta odore. Il nettare degli Dei ora è pronto da servire e degustare.  Gesti rituali e consueti che si ripetono ogni volta. Ma da quando inizia la storia del cavatappi? Non è facile rispondere ma sicuramente partiamo da due certezze: che il cavatappi nasce per estrarre un tappo di sughero da un recipiente di vetro e che il primo brevetto di un cavatappi risale al 1795, ed è dell’inglese Samuel Henshall. All’inizio del XVIII secolo il contenitore di vetro a bottiglia era un oggetto raro, costoso e fragile. In Italia fino al 1728 il commercio i vino in contenitori di vetro era vietato ed uno dei motivi principali era dato dall’esigenza di opporsi alle frodi visto che la produzione allora artigianale, non consentiva di produrre bottiglie tra loro identiche e con la stessa capacità Fu infatti il regio decreto del 25 maggio 1728 ad autorizzarne la vendita e questo è legato alla comparsa di bottiglie più solide, provenienti dall’Inghilterra, del tipo detto “a vetro nero” che garantivano una omogeneità di capienza. 

Fino ad allora il commercio del vino avveniva in fusti o botti, la bottiglia ed il boccale erano utilizzati solo per portare il vino dalle cantine alla tavola e queste stesse bottiglie erano tappate con pezzi di legno cui si avvolgeva attorno della canapa o della stoppa allo scopo di renderle sufficientemente ermetiche. In seguito si utilizzarono tappi di sughero che però oltrepassavano il collo della bottiglia ed erano di conseguenza semplici da rimuovere. In sostanza l’imbottigliamento era considerato era considerata una operazione destinata a durare poche ore o pochi giorni. È proprio nel XVIII secolo che la “vite per bottiglie”, in Inghilterra, ebbe un exploit: divenuto un oggetto “cult” più che un semplice utensile, furoreggiava negli ambienti nobili e altolocati quasi fosse un gioiello da esibire. Gli artigiani britannici facevano a gara ad inventarne di particolari, del tipo detto a “campana”, una struttura metallica che si appoggiava sul collo della bottiglia per estrarre meglio il tappo di sughero.

Vennero utilizzati materiali costosi come argento e oro, finemente cesellati ed impreziositi ulteriormente con avorio, onice, pietre dure e madreperla. I più ricercati erano quelli tascabili detti oggi “a cameriere” chiusi in raffinati astucci decorati: in questo caso il verme, ovvero il bacchetto metallico a forma di spirale che viene avvitato all’interno del tappo, rientrava nell’impugnatura con lo stesso concetto del coltello a serramanico; nel XIX secolo il modello venne perfezionato ulteriormente, facendo in modo che l’impugnatura facesse da leva. Sempre in Inghilterra, con il brevetto di Henshali del 1795 che le cose cambiano.

Mettendosi d’accordo con una piccola “fabbrica”, la produzione aumenta esponenzialmente e si abbandona così la costosa produzione artigianale. Da li fu un continuo susseguirsi di brevetti, favoriti anche dalla rivoluzione industriale del periodo; agli inizi del XIX secolo nacque il cavatappi detto “a farfalla” nel 1828, in Francia quello “a rubinetto” dieci anni dopo quello “a doppia vite”. Però tutto ciò accadeva nel resto d’Europa. Se in America il primo cavatappi Made in Usa vide la luce nel 1860, l’Italia ebbe il suo ufficiale “Tirabuscione” dal francese “Tire-bouchon” solo dopo il 1864, quando con Regio Decreto venne istituito finalmente anche a casa nostra l’ufficio Brevetti. Nacquero poi i cavatappi “a cremagliera” o “a pignone” e quelli “a manovella” che ricordavano dei mini macinini da caffè il cavatappi che noi più conosciamo, quello “a leve laterali” risale alla fine dell’Ottocento e venne modificato in vari modelli come quello “a multiple leve”o “a concertina” data la curiosa somiglianza delle leve con una fisarmonica.

C’è una grandissima ricchezza di varietà ma ci sono tuttavia dei modelli comuni ed assai noti, come il cavatappi semplice, costituito unicamente dalla classica spirale e dal manico. Una storia parallela a quella delle forme e delle soluzioni tecniche è quella dei materiali: originariamente, come accennato, il “verme” era in ferro, a cui si è avvicendato poi l’acciaio, così come nel tempo si diffusero, accanto ai sempre presenti modelli in legno, manici ed impugnature in metalli spesso pregiati. Molto diffuso il cavatappi meccanico, detto anche a “campana” per la caratteristica forma, che ha conosciuto diverse varianti (ad esempio “a manovella” o, comunque, in molti casi, accompagnato da un dispositivo rotatorio). Diverso il sistema del cavatappi a leve laterali, la cui storia è più recente ed anch’essa ricca di varianti. Infine il cavatappi tascabile, caratterizzato dalla spirale richiudibile nel manico che, oltre a fungere anche da leva, spesso incorpora anche una piccola lama per la rimozione della capsula.

  • 1) Usa un cavatappi con coltellino. Di cavatappi ne esistono di mille tipi e design, e quello più classico, che ti consigliamo di usare, è il cavatappi con coltellino, spirale e leva. Se a doppia leva, poi, ti facilita ulteriormente il processo, come puoi vedere seguendo il video che trovi alla fine di questo paragrafo.

  • 2) Togli la capsula. Prima di tutto togli la capsula. Alcune hanno una linguetta che si può tirare e che facilita la rimozione, ma quando questo aiuto manca devi utilizzare il coltellino del cavatappi. Incidi la capsula in corrispondenza della baga, la nervatura che trovi sul collo della bottiglia, e tagliala in modo circolare, prima in senso orario, poi antiorario per assicurarti che si sia tagliata in maniera netta. Incidi la capsula in verticale, dall’altezza della baga al vertice della bottiglia. Sempre con l’uso del coltellino, potrai a questo punto sollevare un angolo della  capsula ed eliminarla – solo la parte superiore, l’altra rimane incollata al collo della bottiglia.

  • 3) Inserisci il cavatappi. Dopo aver richiuso il coltellino, puoi aprire la spirale del tuo cavatappi. La punta va infilata al centro del tappo, tenendo la bottiglia appoggiata e ben salda e avvitando in senso orario la spirale. In questa fase dovrai far attenzione a non forare tutto il tappo: basterà fermarsi prima dell’ultimo giro della spirale.

  • 4) Togli il tappo di sughero. A questo punto, la leva più corta del cavatappi andrà appoggiata sulla bocca della bottiglia e dovrai iniziare a tirare. A fine corsa, passa alla leva più lunga. Tieni sempre la bottiglia in verticale, con una mano appoggiata appena sotto il collo e l’altra sul cavatappi. Quando il tappo inizia a fare meno resistenza, puoi ultimare l’estrazione roteandolo leggermente: eviterai in modo elegante qualsiasi rumore di apertura.

  • 5) Annusa il tappo. Il tappo di sughero va tolto dalla spirale del cavatappi e annusato. In questo modo ti puoi assicurare che il vino sia in perfetta forma. Non è difficile riconoscere se il tappo di sughero è difettoso e quindi se il vino sa di tappo: l’odore è pungente e sgradevole, ricorda il cartone bagnato. Fidati: se ti capiterà un tappo di questo tipo lo riconoscerai!  Nel dubbio, versa una piccola quantità di vino nel bicchiere e testa di nuovo se il profumo del vino è piacevole. Se non lo è, purtroppo il vino non può essere bevuto.

Il vino sa di tappo. Ma qual è il motivo per cui alcuni vini hanno questo cattivo odore?

Si tratta di un difetto del tappo in sughero determinato dalla proliferazione di un fungo – generalmente l’Armillaria Mellea – che si sviluppa al suo interno e genera quell’odore tipico di carta ammuffita o di cane bagnato: odori che conosciamo e riconosciamo nel vino difettato. Questa sensazione chimicamente si chiama TRICLOROANILOSO, abbreviata in TCA. Poiché il fungo si sviluppa meglio in ambienti freschi e umidi, tenere le bottiglie di vino troppo a lungo nel frigo può facilitare l’insorgenza del difetto. Altre cause del sentore di tappo, ma meno frequenti, possono essere alcune muffe che si sviluppano nel sughero se le bottiglie vengono tenute a lungo in posizione verticale, oppure funghi presenti in cantina come l’Aspergillus, il Penicillium o il Mucor. Fin qui, le cause naturali. Purtroppo per noi, anche se apriamo una bottiglia con tappo in silicone, di vetro o a vite potremmo paradossalmente trovare il fatidico “odore di tappo”. Pura e semplice chimica: il TBA – TRIBROMOANISOLO – è un composto chimico proveniente dall’ambiente della cantina o che si sviluppa direttamente nel vino,  provocando un sentore quasi gemello al normale odore di tappo. Una curiosità: il nostro sistema olfattivo si abitua molto velocemente al sentore di tappo, per cui molte volte alla seconda “annusata” non si sente quasi più. Ricordati sempre che, se aprendo una bottiglia di vino il tappo “sa di tappo”, il vino stesso saprà di tappo, se il tappo sa di vino, il vino, di conseguenza, sarà buono! Un’ultima considerazione: se la bottiglia incriminata viene aperta in osteria, enoteca o ristorante non si dovrà esitare a farla cambiare. Se invece succede in casa, non usare il vino per cucinare perché rischi di trasmettere lo stesso odore alle tue pietanze.


Il vino dei ghiacci

IL VINO DEI GHIACCI.

Icewine, Eiswein, vin du glace, tanti modi di chiamare il “vino del ghiaccio”, prodotto raro, costoso, pregiato. È un vino dolce che nasce nei paesi più freddi a temperature sottozero, da uve disidratate non già dal calore come i passiti dei paesi caldi, ma dal freddo.

Ciò spiega perché siano Germania, Austria e Canada i paesi produttori più conosciuti. Le uve sono coltivate esposte sud perché durante l’estate devono ricevere tutto il sole per maturare pienamente. Successivamente, anziché essere vendemmiate all’inizio dell’autunno, sono lasciate sulla pianta sino a dicembre o gennaio. Perché si possa parlare di vino del ghiaccio, le uve devono avere subito il gelo, ossia restare sulla pianta a temperature intorno a 8 -10 gradi sottozero; quando queste si sono stabilizzate su tali valori, dopo alcuni giorni si dà inizio alla vendemmia, preferibilmente nelle ore più fredde, ossia di notte o all’alba. La raccolta notturna è la più suggestiva. Durante la notte illuminando il più possibile a giorno le piante, i vignaioli provvedono a raccogliere manualmente i grappoli. La pressatura avviene molto rapidamente in cantina a porte e a finestre aperte in modo da garantire temperature bassissime così da poter eliminare l’acqua divenuta ghiaccio, e ricavare la parte più zuccherina del succo che si è mantenuta liquida: si tratta di gocce di succo concentrato, un vero distillato di dolcezza. Va da sé che le annate in cui le temperature non scendono a tali livelli, non si produce vino de ghiaccio. Più i grappoli sono ghiacciati, maggiormente elevata è la qualità del vino. Volendo valutare la quantità di succo estratto, questo corrisponde a circa un quinto di quello che si ottiene normalmente dalla pigiatura (occorre tener conto che l’uva è costituita per l’80(meglio 85) per cento da acqua). Lasciare l’uva sulle piante per diversi mesi espone il raccolto a vari rischi, a cominciare dagli uccelli che si cibano dei chicchi prima che ghiaccino, per proseguire con le condizioni atmosferiche che potrebbero danneggiare il raccolto: per esempio se il freddo tardasse ad arrivare le uve potrebbero cadere dalla pianta e ammuffire. Dopo la spremitura, comincia la lunga fermentazione del mosto sino all’ottenimento del vino.

IL VINI DEL GHIACCIO: Il primo vino del ghiaccio fu un eiswein (ossia vino del ghiaccio in tedesco), in quanto fu prodotto per la prima volta in Germania. Correva l’anno 1794 e quell’autunno in Franconia faceva decisamente freddo. I grappoli erano ghiacciati e sembravano inutilizzabili. I vignaioli al colmo della disperazione, piuttosto che rinunciare all’intero raccolto decisero di vendemmiare ugualmente. Nonostante le scarse aspettative, ne ottennero un vino che superava, per bontà, quello vinificato nelle annate più miti. Fu così che da quell’anno venne adottato anche questo metodo di vinificazione. Si trattava però di produzioni casuali e se l’uva non gelava subito, veniva il più delle volte raccolta, anche perché l’eiswein aveva rese bassissime. I vignaioli cominciarono a lavorare in modo sistematico su questo tipo di vino solo più tardi, a partire dalla seconda metà dell’Ottocento; infatti occorreva utilizzare uve molto mature e ricche di zucchero; pertanto i vitigni destinati a questa produzione furono messi a dimora sui pendii meglio esposti così da favorirne la maturazione. Un altro paese produttore è l’Austria che per tradizione vinifica vini zuccherini e che pertanto ha saputo raggiungere invidiabili livelli qualitativi. A latitudini simili, in Canada, dagli anni settanta si produce icewine di qualità, nella regione meridionale dell’Ontario, quella che confina con gli Stati Uniti ed è famosa per le Cascate del Niagara. Oggi è l’unico paese a poter produrre etichette con la denominazione icewine, così come eiswein è appannaggio di Germana e Austria.

VITIGNI: Il vino del ghiaccio si può produrre con diversi vitigni, che variano secondo la zona di produzione. In Germania si utilizzano soprattutto il Riesling renano e il Silvaner, in Austria Gewurztraminer, Pinot bianco e Riesling renano, Scheurebe. In Canada il vitigno principe è il Vidal, ossia un ibrido francese, che è un’uva bianca che comunica un piacevole sentore di ribes; sono però utilizzati anche il Riesling Seyval Blanc e il Cabernet Franc.

CARATTERISTICHE: Come visto, a definire “vino del ghiaccio” un’etichetta, sono le procedure produttive relative alla vendemmia e alla pressatura delle uve. Infatti non sono prescritti quali debbano essere i vitigni, di quale materiale debbano essere i vasi vinari (acciaio o legno), né la loro capacità (grandi botti, barrique), e neppure sono stabiliti i tempi di fermentazione e di affinamento. Questo per dire che le caratteristiche del vino variano notevolmente in base ai vitigni utilizzati. Se questi sono rossi il vino avrà una tonalità rosata; infatti la lunga permanenza sulla vite permette alla polpa di assimilare parte delle sostanze e dei coloranti della buccia (soprattutto nella fase della pressatura e per successivo breve contatto con il mosto) E ciò nonostante che la vinificazione sia in bianco, che prevede la separazione immediata del succo dalle bucce (nella vinificazione in rosso le bucce macerano con il mosto). Se invece il vitigno è a bacca bianca, i vini ottenuti hanno colore paglierino dorato, con tonalità che cambiano secondo il materiale dei vasi vinari utilizzati e la loro capacità. I profumi variano in base alle caratteristiche del vitigno. Il sapore, pur nelle diversità è dolce, ben equilibrato da una buona vena acida. Sono vini considerati da dessert, da provare con la pasticceria in generale e c’è chi li abbina al cioccolato.

IN ITALIA: I vini del ghiaccio sono prodotti anche in Italia? Sì e da una fase sperimentale si sta cominciando una vera e propria produzione a Chiomonte, nell’Alta Valle Susa, con la raccolta dei grappoli ghiacciati del vitigno locale Avanà. “La scelta dell’Avanà” spiegano gli esperti “ha risposto, nella prima vendemmia, all’esigenza di valorizzare un vitigno autoctono locale, pregio accresciuto nella produzione degli ice wines dalla rarità di essere  a bacca rossa”. Ma come si può stabilire se un vino è del ghiaccio, considerato che vi sono anche in Italia episodiche produzioni che si autodefiniscono tali? “Nel nostro caso vogliamo parametrarci al disciplinare internazionale che regola la produzione di questo vino in tutte le sue clausole. Innanzitutto l’uva si può raccogliere dopo 10 giorni in cui la temperatura si è stabilizzata almeno sugli 8-10 gradi sottozero, essendo assolutamente vietato congelare artificialmente le uve”. È prescritto un tempo minimo di fermentazione? “No, anche se si tratta di tempi lunghi, che possono superare due anni e non sono inferiori ad alcuni mesi; per quanto riguarda l’affinamento, produrremo  i rispettivi vini sia in barrique sia in acciaio ”. L’avanà è l’unico vitigno locale che si adatta a questa vinificazione? “Ve ne sono altri autoctoni, qui ambientati da secoli come il Becouet (bequet) e lo Chatus, che stiamo monitorando e che daranno risultati ancor più sorprendenti, unitamente ad altri vitigni locali.

LA TRADIZIONE DEL VINO A CHIOMONTE

Chiomonte è l’area vitivinicola che vanta la maggiore tradizione vitivinicola in Alta Valle di Susa, testimoniata dallo stesso stemma comunale: due tralci con due grappoli d’uva, uno bianco , l’altro nero e la scritta “Jamais sans toi”.

Le prime tracce di presenza umana a Chiomonte risalgono a circa 6000 anni fa, come testimoniato dagli scavi in località la Maddalena. La vite giunse più tardi, molto  probabilmente in epoca preromana e i primi impianti sorsero sulla sponda sinistra della Dora, il versante più soleggiato e quello su cui sorgeva l’antico insediamento di Chiomonte. In epoca alto-medievale le grandi proprietà monastiche si spartivano la terra secondo il collaudato sistema feudale introdotto dai Franchi e Longobardi. La rinascita di una ripresa economica seguita alla fine della dinastia carolingia e alle devastazioni dei saraceni è documentata da una serie di citazioni nel Cartularium Ulcense (le carte dell’Abbazia di Oulx) dove si accenna alle vigne a partire dal 1088.

La Prevostura di Oulx, che subentrò all’Abbazia di Novalesa nella riscossione dei tributi e diritti parrocchiali, segnò per un lungo periodo la storia di Chiomonte accrescendo i propri possedimenti con donazioni e con contratti redditizi. La Prevostura s’ingrandì tanto che nel 1459 possedeva un terzo delle terre di Chiomonte. La decadenza fu lenta ma inesorabile, aggravata dai danni arrecati dal continuo passaggio degli eserciti, come attestano agli accadimenti del 1708, allorché guarnigioni francesi saccheggiarono la zona. All’epoca la Prevostura aveva ancora un quarto dei terreni segnalati tra i migliori. La soppressione dell’ente avvenne nel 1749, dopo cinque secoli di storia che corrisposero anche allo sviluppo agricolo, e vinicolo in particolare, dell’area. Nel 1861 il Catasto Rabbini dimostra che le vigne meglio esposte erano ormai di proprietà dei ricchi e benestanti borghesi che le facevano condurre da braccianti o li concedevano a mezzadria. Ad essi si affiancavano nei lavori stagionali i giornalieri, la categoria di lavoratori più sfruttata e pagata solitamente in natura con vino di seconda, torchiatura (torchum alla segundo). I piccoli produttori vendevano il vino migliore tenendo per sé il vino di seconda ottenuto torchiando le vinacce o con le uve che rimanevano dopo aver scelto i grappoli migliori per il “torchum du bun”, ma si beveva anche la piketto che si otteneva dalla torchiatura delle vinacce residue addizionate all’acqua.

Il vino di Chiomonte, il famoso “Cimon” gareggiava in finezza e profumi con i più grandi vini piemontesi e lo stesso Avanà, vitigno emblema della viticoltura valsusina, era citato per importanza e qualità prima della barbera e del Dolcetto e ancora sino agli anni ’50 del secolo scorso il mercato del vino costituiva per i chiomontini la più importante fonte di reddito. A fine Ottocento, quando ancora la fillossera non si era affacciata nel territorio valsusino e non aveva prodotto le devastazioni che colpiranno l’intero territorio verso il 1930, si assiste al massimo incremento della viticoltura chiomontina: è l’epoca in cui lo studioso Assandro segnalava che “si piantavano vigne dappertutto”.

Dopo il declino che colpì la viticoltura valsusina, si assiste oggi ad una progressiva ripresa e ad un rinnovato interesse. In questa prospettiva si inserisce l’innovativo progetto “San Sebastiano”, il Vino del Ghiaccio che punta ad ottenere un prodotto assai interessante di altissima qualità ottenibile solo in determinati contesti ambientali. La presenza di due aziende chiomontine impegnate nella produzione attesta la fiducia nella ripresa di una tradizione di eccellenza.

SAN SEBASTIANO

Il 2006 é stato per il Vino del ghiaccio “San Sebastiano” la realizzazione di un sogno divenuto realtà e l’orgoglio dello staff di Donna Sommelier è quello di aver contribuito ad arricchire con questo prodotto di pregio la gamma qualitativa dei vini della terra piemontese; un prezioso prodotto di nicchia.

Il vino si presenta con un colore rosato e sfumature dorate. In esso gli aromi di frutta esotica, si alternano a quelli di albicocca e fichi secchi, esaltati dalla piacevole freschezza e dalla dolcezza spiccata. Si tratta quindi di una prelibatezza per un fine pasto abbinato a specialità dolciarie ma si svela anche come aperitivo. Viene servito alla temperatura di 8° in calici ampi, per esaltarne le caratteristiche e la gradazione è di 13 gradi.

Eigo Vitto – La grappa di Chiomonte:

Con la prima grappa di Icewine in Piemonte nasce “Eigo Vitto”, acqua di vita nella parlata occitana del luogo. Nelle vigne più alte d’Europa, a Chiomonte (To) in Valle di Susa, Casa Ronsil produce dal 2006 l’Ice One il vino del ghiaccio rispettando il disciplinare internazionale degli Ice wine creando il primo vino unico a bacca rossa (tradizionalmente gli Ice wine sono da uve bianche). La vendemmia avviene intorno a temperature di  -5° di notte o prestissimo la mattina prima che sorga il sole che danneggerebbe la raccolta. Sia al momento della vendemmia che della pigiatura le uve devono essere gelate. Le uve utilizzate sono solo vitigni autoctoni Avanà, Becuet, Chatus. Si ottiene un vino dolce, figlio dell’inverno, un prodotto raro e di eccellenza nato in condizioni estreme che soltanto il lavoro accanito e la passione dell’uomo possono creare insieme alla natura. L’Ice One di Casa Ronsil è un vero prodotto di montagna e di nicchia, oneroso ma prezioso.

Prodotto in pochissime bottiglie dal vigneto La Vaute di 70 anni a 700 metri di altitudine nel comune di Chiomonte. Fa un passaggio di 12 mesi in barrique di rovere usata.

CHIOMONTE E I VITIGNI PIU’ ALTI D’EUROPA

Che cos’hanno in comune le terre dell’Alto Adige e quelle della Sardegna, le pendici dell’Etna e le coste delle Cinque Terre, l’Isola di Pantelleria e le montagne della Val di Susa? La risposta si chiama viticoltura montana, una pratica antica che coniuga cura per il territorio, tecniche innovative e qualità alimentare. La difficoltà nel raggiungere queste aree, le condizioni climatiche e le piccole quantità di vino che possono essere prodotte, non hanno scoraggiato i vignaioli che spesso vengono ripagati da vendemmie eccellenti.

Avanà, Becquét e Baratuciàt

Alcuni li chiamano vigneti eroici e a Chiomonte quest’appellativo diventa chiarissimo quando la neve ricopre gli appezzamenti sul versante sud dei Denti di Chiomonte che scendono fino alla Dora. Lì nasce, tra gli altri, “il vino del ghiaccio” che richiede un clima secco, ventilato e temperature notturne molto rigide per lunghi periodi.

In Valsusa la presenza della vite è antica e già nell’anno 739 il fondatore dell’Abazia della Novalesa ne testimoniava l’importanza. Oggi il panorama enologico locale è ricco di vitigni caratteristici quali l’Avanà, il Becquét e il Baratuciàt, grazie ai quali la Valle sta trovando nuova linfa, anche attraverso percorsi integrati come la Strada Reale dei Vini Torinesi.
Nata nel 2008, quest’associazione è nata allo scopo di promuovere in senso turistico le produzioni vitivinicole e valorizzare i paesaggi vitati, le attrattive culturali.

Ice wine, vino del ghiaccio, un vino per pochi. Con il termine ice wine si identificano i vini ottenuti dalla vinificazione di grappoli d’uva sottoposti ad almeno tre giorni di gelo.

L’uva non viene raccolta al momento di maturazione ottimale, ma la si lascia sulla pianta durante i mesi di dicembre e gennaio, in maniera che gelo e disgelo di questo periodo invernale disidratino l’acino in modo naturale, processo che concentra gli zuccheri, gli acidi e gli estratti dell’uva, intensificando l’aroma e conferendo grande complessità.

La vendemmia viene effettuata a mano, raccogliendo e scegliendo acino per acino, con la temperatura attorno ai -10°C, -13°C, cioè quasi sempre di notte. L’uva è poi pressata sotto un freddo estremo, in modo che l’acqua presente rimanga ghiacciata e solo qualche goccia di succo concentrato viene raccolta. Nascono così i pregiati ed eccellenti eiswein, come vengono chiamati in Germania e in Austria, e gli ice wine – o icewine – del Canada. Le origini di tali vini non sono molto chiare: l’unica informazione certa è che sono stati “inventati” in Germania, alcuni ritengono accidentalmente. Sembra che nel 1794, nella città di Würzburg una gelata inattesa provocò il congelamento delle uve. I viticoltori tentando di salvare il salvabile, eseguirono la pigiatura ricavando un mosto estremamente concentrato che produsse quel vino oggi famoso come eiswein.

I VITIGNI

AVANÀ

AVANÀ: Il grappolo a maturità è generalmente medio-grande e allungato, cilindrico oppure piramidale. La maturazione è medio-precoce. L’acino è medio-grande, di forma variabile con la buccia spessa, molto pruinosa, di colore irregolarmente distribuito, blu-nero-violetto. È un vitigno con buona vigoria che si traduce anche nel rigoglioso sviluppo dei germogli anticipati, spesso produttivi. Per ottenere una buona fruttificazione è utile eseguire una potatura lunga. I grappoli sono poco sensibili agli attacchi della muffa e del marciume, ma è opportuno tuttavia esporli bene alla luce poiché si possono riscontrare difetti di colorazione soprattutto nella parte distale del grappolo. Vinificate in purezza, le uve di Avanà danno un vino fresco e fruttato, leggero di corpo, poco serbevole. Il colore, sempre scarico, ha inizialmente ottima tonalità che vira però presto all’arancio. Oggi viene raramente vinificato in purezza, ma più frequentemente unito ad altre uve nere locali, come Becouet, Neretta cuneese e Barbera.

BECUÉT: Il grappolo a maturità è medio-piccolo, breve, conico o cilindrico con una o due ali. La maturazione è media o medio-precoce. L’acino, piccolo, di netta forma ovoidale ha la buccia di medio spessore, molto pruinosa, di colore blu. Si tratta di un vitigno fertile e rustico che viene allevato in forme basse, ma le produzioni maggiori si ottengono con una potatura lunga. Il vitigno è molto sensibile all’oidio e questa caratteristica ne ha ridotto la coltivazione. In Valle di Susa il Becouet fornisce corpo, struttura e colore all’Avanà , di cui a tutti gli effetti viene considerato un vitigno miglioratore. Dal novembre 2002 è entrato nel mondo vinicolo uscendo dalla nicchia dei vitigni delle montagne della vecchia Savoia ed è più produttivo del barbera e del dolcetto. Se si riuscirà a farne durare nel tempo il colore e la struttura, si produrrà un vino rosso che potrà competere con i “mostri sacri”.

GRISA NERA: Il grappolo a maturità è grande o molto grande, conico allungato o troncato, talora alato, spargolo. La maturazione è medio-tardiva o tardiva. L’acino è medio-grande o grande, ellissoidale con la buccia spessa coperta da abbondante pruina, tale da conferire all’uva, che ha colore blu-nero, una sfumatura grigia (da cui il nome del vitigno). È una cultivar dal vigore elevato, con grande sviluppo dei germogli, che hanno lunghi internodi e calibro eccessivo negli ambienti colturali più fertili. Il grande vigore influisce negativamente sulla fertilità, che in tal caso è modesta e sempre ridotta a livello delle gemme basali. Il grappolo grande e il sapore gradevole facevano un tempo apprezzare quest’uva per la mensa, ed era questa la principale destinazione della Grisa. Oggi viene vinificata congiuntamente all’uva di altri vitigni locali di pari maturazione come Neretta cuneese e Barbera.

GRISA ROUSA: Il grappolo a maturità è grande (talora molto grande), piramidale alato, un po’ allungato, compatto. Matura in genere nella terza decade di settembre. L’acino è di media grandezza, sferoidale o lievemente appiattito con la buccia di medio spessore, debolmente pruinosa, di un bel colore rosa carico o rosso violetto quando ben esposta alla luce, oppure verde chiaro appena sfumato di rosa. La polpa è consistente, se non proprio croccante, gradevole al palato. E’ un vitigno dal vigore moderato ma dalla elevata produttività, soprattutto per la rilevante dimensione dei grappoli, più che per la fertilità. Tende però ad alternare: le stesse piante offrono annate di raccolto particolarmente abbondante alternate a vendemmie meno copiose. L’uva, per l’aspetto particolarmente attraente nella forma e nel colore e per il valore organolettico, si deve considerare più da mensa che da vinificare. Oggi se ne ottiene un vino bianco o debolmente rosato, dalla bassa gradazione alcolica, esclusivamente destinato all’autoconsumo.

BARATUCIAT: Il grappolo a maturità è medio o medio piccolo, compatto, conico o cilindrico. La maturazione si ha intorno al 25 settembre. E’ un’uva bianca ad acino ellittico  con la buccia di medio spessore molto pruinosa, di colore verde giallo, dorato a maturità. Gli acini hanno la polpa poco consistente, succosa e non colorata. E’ un vitigno precoce e vigoroso. I positivi risultati delle prime vinificazioni fanno ben sperare per il futuro valsusino del Baratuciat, primo vitigno autoctono bianco del territorio.

Carcairùn ‘d Fransa o Gamay: Il Gamay presenta un grappolo piccolo o medio-piccolo, mediamente spargolo, con peduncolo corto. L’acino  medio-piccolo, appena ellissoidale, ha la buccia di colore blu nero, appena sfumato di viola. E’ una curiosità valsusina: com’è noto, il Gamay è il tipico vitigno della zona del Beaujolais, dove è la base per la produzione dei fruttati vini “nouveaux” da macerazione carbonica, ma si coltiva in Francia anche nella Borgogna e in tutta la Valle della Loira, in Svizzera soprattutto intorno a Ginevra e in alcuni Paesi dell’ex Yugoslavia. In Italia il Gamay è piuttosto raro, presente quasi esclusivamente in Valle d’Aosta.

Noi abbiamo provato CASA RONSIL


Lo stile in tavola

LO STILE IN TAVOLA.

LA TOVAGLIA: Disponete sulla tavola la tovaglia o se preferite le tovagliette all’americana, che sono molto pratiche. La tavola apparecchiata con cura è bella da vedere ma se è stropicciata crea un effetto trasandato, prestate attenzione. Spesso, anche se mettete molto impegno nello stirare le tovaglie, riponendole nei cassetti si possono formare le pieghe. Quando apparecchiate, alcuni segni delle piegature purtroppo restano e quindi, piuttosto che stirarle di nuovo, seguite questo consiglio: 

  • La sera precedente alla cena stendete la tovaglia su un tavolo, mettendo sotto un mollettone cerato
  • Servendovi di uno spruzzatorebagnate leggermente la tovaglia; durante la notte, questo stratagemma farà sì che la vostra tovaglia torni liscia e perfetta.

I PIATTI: Vanno posati sui sottopiatti o direttamente sulla tovaglia e si dispongono sulla tavola a uguale distanza l’uno dall’altro. Se sono decorati, i disegni centrati devono essere rivolti verso il bordo del tavolo, in modo che la persona seduta possa vederli frontalmente nella loro corretta posizione. Il procedimento è il seguente:

  • Iniziate con il sottopiatto, sopra il quale posizionate il piatto piano e completate con la fondina.
  • Se è previsto l’antipasto, al posto del piatto fondo mettete il piattino.
  • Si possono sovrapporre fino a tre piatti.

Vi serve un’alzata e non ce l’avete? È molto facile. Su un piatto piano, che farà da base, mettete tre bicchieri capovolti che fungeranno da  piedistallo; in ultimo, sovrapponete un altro piatto più grande. Avrete così un doppio spazio: sopra per i bignè alla crema e sotto per quelli al cioccolato.

LE POSATE: Variano di numero a seconda del menu. La loro posizione è comunque fissa:

  • alla sinistra del piatto si mettono le forchette, che saranno due, una per ogni portata; tre se è previsto un antipasto.
  • Alla destra i coltelli, con la lama rivolta verso il piatto e poi verso l’esterno il cucchiaio da minestra.
  • Le posate da dessert si dispongono orizzontalmente in alto, davanti al piatto: prima il coltello con il taglio della lama rivolto verso il piatto e il manico verso destra, poi la forchetta con il manico rivolto verso sinistra, da ultimo il cucchiaino con il manico verso destra.
  • Tenete sempre conto che le posate vanno disposte nell’ordine in cui vengono usate.

Per eliminare le macchie eventualmente rimaste dopo il lavaggio, passate le posate con uno straccetto imbevuto di succo di limone oppure di aceto bianco. Per eliminare le macchie di ruggine, strofinate con uno straccetto imbevuto in una “pappetta” composta da 2 cucchiai di sale fino e  2 cucchiai di aceto bianco. 

I BICCHIERI: Vanno messi leggermente a destra del piatto, in alto davanti al coltello.  Devono essere almeno due, uno più grande per l’acqua e, alla sua destra, quello per il vino, che sarà leggermente più piccolo. Se vengono serviti diversi tipi di vino, il numero dei bicchieri aumenta, ma vanno sempre posti a destra di quello per l’acqua, che può essere un bicchiere senza stelo, anche diverso dagli altri. Non mettete in tavola i bicchieri da liquore, che vanno portati a tavola solo con il dessertL’odore d’uovo” dai bicchieri si leva immergendoli in una bacinella di acqua assolutamente fredda e una tazza di aceto bianco.

IL TOVAGLIOLO E IL PANE: Il primo si posa sul piatto o a fianco delle posate, come si preferisce, a destra o a sinistra.  Il pane viene messo a tavola negli appositi cestini portapane. Si può anche apparecchiare con i piattini per il pane, che vanno posizionati a sinistra del piatto, in alto davanti alle forchette. Anche il pirottino per i dolci può trasformarsi in un portapane individuale, dentro il quale appoggiare un piccolo panino o una fetta. Posizionato di fianco al piatto, in alto a sinistra, diventa una soluzione semplice e non convenzionale per mettere il pane in tavola. Senza dimenticare il lato pratico: non sporcherete nulla, perché sono di carta e, una volta usati, li potete buttare, risparmiando tempo prezioso soprattutto se avete in programma una cena numerosa.


Le bottiglie e la loro storia

LE BOTTIGLIE E LA LORO STORIA.

Come mai usiamo bottiglie da 75 cl

Sul perché si utilizzi proprio questo tipo di bottiglia esistono varie teorie, secondo una di queste tutto dipenderebbe dalla forza polmonare degli antichi vetrai che soffiavano il vetro. Quando infatti nel 1700 si cominciò a capire l’importanza di conservare il vino nel vetro si iniziò anche a produrre contenitori adatti a questo scopo, in particolare le bottiglie. I soffiatori però non riuscivano a soffiare bottiglie più grandi di 65-75 cl così, visto che si cercavano i recipienti più grandi possibili, si optò per le bottiglie da 75 cl. Secondo un’altra teoria invece questa particolare unità di misura viene utilizzata perché una bottiglia di questa grandezza contiene esattamente 6 bicchieri da 125 ml utilizzati nelle osterie. In questo modo gli osti potevano calcolare più facilmente quante bottiglie sarebbero servite ai loro avventori in base al numero di questi. Altri ancora sostengono che questa unità di grandezza deriva dagli inglesi che misuravano il volume in galloni imperiali. Ogni cassa di vino poteva contenere solo 2 galloni e gli inglesi decisero di inserire 12 bottiglie per ogni cassa…0,75 per ogni bottiglia!

I tipi di bottiglie in commercio

Come visto nelle pagine precedenti, le bottiglie da vino possono avere forma diversa a seconda del loro utilizzo. I nomi delle bottiglie da vino sono legati alla loro origine geografica.

  1. BORDOLESE: la bottiglia bordolese, originaria della zona di Bordeaux, è la bottiglia più diffusa in commercio. È solitamente scura per i vini rossi mentre generalmente trasparente o verde chiaro per quelli bianchi.

  2. BORDOLESE A SPALLA ALTA: deriva dalla precedente, questa forma dona un’eleganza maggiore e quindi viene usata per vini particolari, soprattutto passiti.

  3. CHAMPAGNOTTA: indicata per spumanti metodo classico o Champagne. Il vetro di questa bottiglia ha uno spessore maggiore in quanto deve resistere alla pressione esercitata dall’anidride carbonica disciolta nel vino.

  4. CHAMPAGNE CUVEE: variante della precedente, con base più allargata e collo più lungo.

  5. RENANA O ALSAZIANA: ideale per la conservazione di vini bianchi, questa bottiglia si presenta con una forma cilindro-conica maggiormente allungata e affusolata. Questo tipo di bottiglia proviene dall’area vinicola del Reno, in Germania.

  6. MARSALESE: come ricorda il nome, questa è la bottiglia utilizzata per la conservazione del Marsala. Il vetro è marrone scuro o nero.

  7. ALBEISA: è usata generalmente per la conservazione di vini rossi del Piemonte. La bottiglia è scura per permettere un migliore affinamento del prodotto.

  8. BORGOGNA O BORGOGNOTTA: questa bottiglia di colore verde era in origine utilizzata per la conservazione dei grandi vini della Borgogna. Caratterizzata da una forma cilindro-conica, viene utilizzata indifferentemente per vini bianchi e rossi.

  9. BOCKSBEUTEL O PULCIANELLA: ha forma panciuta e di colore verde. Poco diffusa, è usata per i vini rossi della Franconia o per alcuni fini frizzanti Portoghesi.

  10. PORTO: usata generalmente per vini liquorosi iberici come il Porto o lo Sherry, essa si presenta spesso con diverse tonalità di verde o marrone.

  11. ANFORA: (non nella foto) è utilizzata generalmente in Francia per l’imbottigliamento dei vini della Provenza. In Italia è diventata simbolo del  Verdicchio.

ALBEISA La storia della bottiglia italiana più usata

La Bottiglia Albeisa nasce sul finire del 1700 per volontà dei produttori della zona albese che, desiderosi di avere una bottiglia unica e riconoscibile, una “B.O.C.G.”, per i propri vini, fanno produrre dai mastri vetrai delle antiche Vetrerie di Poirino, appena fuori i limiti della città di Torino, una nuova bottiglia che soddisfi le loro ambizioni.

Nasce così una bottiglia, realizzata a mano, pezzo per pezzo, un po’ borgognotta, un po’ bordolese, diversa dalle due francesi ma simile per diametro ed altezza. Il suo utilizzo è diffuso, la zona cresce e i produttori sono felici di poter utilizzare con maggior frequenza un contenitore di vetro che, fino a quel momento, era un lusso riservato alla sola nobiltà.
L’avvento dell’industrializzazione del vetro, da lì a poco, rende difficile la produzione ed il rifornimento di questo prodotto, mentre nuovi grossi impianti in tutta Europa riescono a garantire alle aziende di vino nuove forme più regolari, resistenti ed economiche. È così che, nel giro di qualche decennio, l’originale bottiglia Albeisa trova sempre meno spazio, fino a smarrirsi tra le pagine della storia di queste terre..

La rinascita del mito. È nel 1973 che la “B.O.C.G.” delle Langhe torna a rivivere. Grazie all’intuizione di 16 produttori albesi, ispirati dal visionario Renato Ratti, la bottiglia ALBEISA viene riprodotta e regolamentata tramite un preciso Statuto che mai prima era stato messo in atto per disciplinare e controllare l’utilizzo di un contenitore. L’innovazione, unica nel suo genere, non è quella di riprodurre una vecchia bottiglia ma quella di legarla ad un territorio e di regolamentarne il suo utilizzo all’interno del territorio stesso. La nuova versione del 1973 riporta in modo chiaro ed esplicito il suo nome, grazie ad un rilievo sul vetro ripetuto per 4 volte ad altezza della spalla, in modo da poterlo scorgere da qualsiasi parte la si guardi. Il suo utilizzo è tutelato dall’”Associazione dei Produttori dell’Albese” che ne indica la possibilità di impiego; nonché fornisce un dettaglio sulle varietà e le DOC/DOCG che essa può contenere. Un legame forte e diretto tra quello che Le Langhe producono ed il contenitore con il quale questo prodotto viaggia per il Mondo fino a deliziare le tavole di tutti e 5 i Continenti. Un percorso iniziato nel lontano 1973 da 16 temerari viticoltori che oggi raggruppa oltre 300 associati e quasi 17 milioni di bottiglie. Un esempio di successo e di visione lungimirante dei produttori di queste splendide colline.

Formati e nomi delle grandi bottiglie di vino

La quantità di vino all’interno di una bottiglia, come ho già scritto sopra è di 0,75 litri, e la possiamo tranquillamente considerare come l’unità di misura delle bottiglie di vino in commercio. Come vedremo tutti gli altri formati sono multipli della bottiglia di vino standard. Multipli o frazioni per l’esattezza, perché in commercio esistono anche bottiglie di vino piccole, più piccole della bottiglia standard. In generale, nei formati più grandi vengono conservati i grandi vini, i vini in assoluto migliori, quelli più pregiati, quelli che si bevono nelle grandi occasioni. Il vino nelle grandi bottiglie si conserva meglio, ed è per questo che sono ricercate dai grandi collezionisti di vino di tutto il mondo. Come è facile immaginare il prezzo di queste bottiglie di vino pregiato crescono al crescere del formato, ma la crescita è più che proporzionale. Le bottiglie più grandi infatti sono anche le più rare, e più una cosa è rara e più costa. Tradizionalmente sono soprattutto gli Champagne ad essere imbottigliati nei formati più grandi, mentre i vini tranquilli, al contrario, vengono messi principalmente nei formati “minori”, quali il Magnum e il Doppio Magnum. Ma vediamo adesso di scoprirne i formati e i nomi in uso tra gli appassionati di vino.

Leggendo la lista dei nomi delle grandi bottiglie di vino, salta subito agli occhi che tanti nomi si rifanno a famosi nomi biblici di grandi Re. La scelta di tali nomi non è casuale, ma anzi voluta. Le bottiglie più grandi infatti, sono tradizionalmente legate allo champagne, e pertanto alle feste e ai grandi eventi ricchi di sfarzo. Ecco perché gli antichi commercianti di Champagne diedero sin da subito ai grandi formati i nomi di grandi Re e sovrani dell’antichità.

La bottiglia da un litro e mezzo è la più diffusa fra i formati particolari, il suo nome riporta subito ad una concezione di grandeur che è enfatizzata ancora maggiormente man mano che si sale lungo la invitante scala dei formati speciali. Il termine grandeur non è casuale, poiché la diffusione di bottiglie giganti è storicamente legata allo champagne. Grandi contenitori per grandi occasioni, spesso ricche di sfarzo. Ecco allora che le grandi bottiglie hanno nomi che richiamano maestosi sovrani e personaggi dell’antichità: Salomone, Matusalemme fino al quasi impronunciabile Nabuchodonosor.

Di seguito un veloce riepilogo di nomi e formati:

  • Demie 0,375 litri (1/4 bottiglia)
  • Standard 0,75 litri (1 bottiglia)
  • Magnum  1,5 litri (pari a 2 bottiglie da 75cl)
  • Jéroboam  3 litri (4 bottiglie)
  • Réhoboram  4,5 litri (6 bottiglie)
  • Mathusalem  6 litri (8 bottiglie)
  • Salmanazar  9 litri (12 bottiglie)
  • Balthazar  12 litri (16 bottiglie)
  • Nabuchodonosor  15 litri (20 bottiglie)
  • Salomon  18 litri (24 bottiglie)
  • Primat  27 litri (36 bottiglie)
  • Melchizedec  30 litri (40 bottiglie)

Tuttavia la dimensione delle bottiglie non è determinante solo sull’estetica dell’acquisto, ma influisce pesantemente sui processi di affinamento del vino. Bisogna infatti ricordare che, così come una mela separata dall’albero continua a maturare, il vino è un prodotto vivo, in continua evoluzione. Per cui necessita di essere tutelato dall’azione dell’ossigeno. A questo proposito il tappo di sughero svolge una funzione fondamentale: garantisce il corretto interscambio fra contenuto della bottiglia e atmosfera esterna facendo passare solo poche particelle di ossigeno, perché anche evitare completamente il contatto con l’ossigeno non è una buona mossa.

Va da sé quindi che le bottiglie più capienti siano le più adatte all’invecchiamento, perché la quantità di ossigeno che riesce ad introdursi è minore se rapportata alla quantità di vino presente. Ciò consente una maturazione più lenta ed uno sviluppo migliore delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Nell’enologia velocità non fa quasi mai rima con qualità, per cui se prevedete di conservare a lungo una bottiglia, è preferibile rivolgere l’attenzione a formati più grandi, che oltre al palato sapranno deliziare gli occhi.

Bottiglie grandi formati e curiosita

Al crescere del formato cresce anche il peso della bottiglia, e di conseguenza diventa difficile maneggiarla, se non addirittura impossibile. Le bottiglie di Champagne per esempio sono già di loro più pesanti del normale, e già con il formato speciale da 6 litri come il Réhoboam si superano i 10 kg. Adesso provate ad immaginare quanto difficile può essere versare il suo prezioso contenuto in un bicchiere, o aprire la bottiglia con la sciabola (Sabrage) senza fare danni?! Tranquilli una soluzione esiste già! Per le bottiglie più grandi e pesanti esistono in commercio speciali accessori che possono essere di aiuto per tenere la bottiglia e contemporaneamente versare il vino nei bicchieri in tutta sicurezza.

Perchè spesso il fondo è rientrante o a campana

Perché il fondo fatto in questo modo (a “campana”) consente di raccogliere i depositi del vino. Probabilmente però questo tipo di bottiglia è nato per lo champagne: garantisce infatti anche una maggiore resistenza meccanica della bottiglia. Infatti, il fondo a campana poteva essere realizzato con un vetro più sottile resistendo ugualmente alla pressione dei gas contenuti nello champagne.

Un fondo esplosivo. Il fondo “rientrante” è stato inventato nel IV secolo e oggi è comune a tutte le bottiglie di vini e di champagne. Con qualche eccezione: tra queste lo champagne francese Louis Roederer di tipo “Cristal”, che fu creato nel 1876 appositamente per Alessandro II di Russia, zar dal 1855 al 1881; gli zar infatti avevano un debole per i vini di questa casa. Alessandro chiese che la bottiglia avesse il fondo piatto e fosse trasparente (per questo venne realizzata in cristallo, da cui il nome). Il motivo? Era preoccupato che nel fondo a campana della bottiglia, o al suo interno, qualcuno potesse nascondere una bomba per assassinarlo.


Torino e l’invenzione del caffè

Il capoluogo piemontese vanta centinaia di primati, ma com’è noto, forse per un avverso destino, o forse per la sua stessa indole, che la porta ad un’incessante ricerca di creatività, o per quel suo dinamismo incontrollabile che non la fa mai star ferma (a discredito dell’epiteto di bogia nen impropriamente attribuito ai suoi abitanti), spesso – questi primati – li lascia per strada. Si sa: Torino non sa dormire sugli allori, e conquistato un primato, va subito alla ricerca di un altro traguardo, di un altro campo in cui primeggiare, lasciando ad altri lo sfruttamento delle sue geniali intuizioni.

E così, nei secoli, Torino è stata capitale di Stato, capitale della moda, capitale dell’automobile, capitale della tecnica, capitale del cinema, capitale della TV, e così via, senza fermarsi mai, sempre in fibrillazione, come un frenetico e incessante laboratorio di ricerca, continuamente orientato verso nuove scoperte, nuove frontiere inesplorate, magnetiche, irresistibili.

Non tutti lo sanno, ma Torino è anche stata (e forse lo è ancora) capitale italiana del caffè, primeggiando nell’arte della torrefazione, e vanta un primato assoluto che nessuno le potrà mai sottrarre, perché – proprio a Torino – è nato il primo esemplare d’una macchina per il caffè espresso. Il caffè espresso italiano, proprio quello che consumiamo quotidianamente al bar, è nato infatti nella capitale subalpina.

Era il 1884, quando il torinese Angelo Moriondo diede vita al primo “caffè espresso” della storia. Moriondo discendeva da una famiglia di imprenditori che si occupavano principalmente di liquori e cioccolato (il padre, Giacomo, aveva fondato, insieme al fratello e ad un cugino, la fabbrica di cioccolato “Moriondo & Gariglio”, fornitrice ufficiale della Real Casa Savoia, che poi si trasferì a Roma nel 1870, al seguito della Casa Regnante).

Angelo Moriondo era anche un ristoratore ed un operatore alberghiero, essendo proprietario del prestigioso Grand Hotel Ligure di piazza Carlo Felice e dell’American Bar, posizionato nella Galleria Nazionale di via Roma. Fu lui a progettare (in collaborazione con Martina, un suo amico meccanico) una macchina che potesse produrre il caffè in modo più rapido, senza far troppo attendere gli avventori al banco e ai tavoli dei suoi locali.

La macchina per il caffè espresso di Moriondo fece il suo esordio ufficiale all’Expo Generale di Torino del 1884. Questa macchina, esteticamente elegante ed imponente, era un autentico gioiello della tecnica, e pure bellissima a vedersi, con i suoi lucidissimi componenti esterni in rame ed ottone e gli anatomici maniglioni di legno.

L’acqua, portata ad ebollizione, veniva mantenuta a temperatura costante: attraverso un sistema di serpentine, raggiungeva il contenitore con la miscela, mantenendosi sempre in pressione, onde consentire al caffè una rapida fuoruscita, sfruttando al massimo tutte le qualità intrinseche del caffè. Con quella macchina, si potevano realizzare ben 10 tazze di caffè ogni 2 minuti, vale a dire 300 tazze in un’ora! Dalla velocità di realizzazione di tutti quei caffè in tazzina, nacque l’appellativo di “caffè espresso”: il “caffè espresso” risultava più concentrato, denso, aromatico, e più gustoso di quello ottenuto con qualsiasi altra procedura. All’Esposizione Internazionale, Moriondo allestì un elegante chiosco, che chiamò “Chiosco del Caffè Ligure”, dove sistematicamente si creavano lunghissime code di astanti, tutti in fila per degustare il caffè espresso: fu un vero successo, che gli valse una meritatissima medaglia di bronzo.

Il passo era fatto, la macchina per il caffè espresso si era rivelata un’invenzione geniale. La macchina fu brevettata nel maggio del 1884, ma Moriondo si limitò a produrne solo alcuni esemplari artigianali, da usare nei propri locali. La produzione torinese di macchine per caffè per uso domestico, per hotel e caffetterie di lusso, nonché di componenti e di accessori, continuò a Torino a cura dalla ditta Obertino & Figlie, con sede in Via Balbo 4: le macchine, raffinate ed esteticamente eleganti, venivano prodotte con il marchio Condor.

La tradizione “caffettiera” di Torino e del suo hinterland vanta una storia ultracentenaria: qui sono state sperimentate le miscele più aromatiche, qui si sono inventate le macchine per il caffè espresso, e sono stati progettati nuovi sistemi di inscatolamento del caffè in grani o macinato.

Le prime piccole famosissime caffettiere “moka” domestiche, per il caffè fatto in casa, furono disegnate nel 1933 da un altro piemontese, Alfonso Bialetti (1888-1970), a Crusinallo, frazione di Omegna, fondatore dell’omonima ditta Bialetti.

A parte la Lavazza, che può essere considerato il marchio più antico della storia industriale della città, e di rilevanza internazionale, ricordiamo, a titolo di esempio, alcuni altri nobili e notissimi marchi torinesi di caffè, come Caffè Vergnano (nato a Chieri nel 1882), Malabar, Costarica, Splendid, Mokabar, ecc. ecc., solo per citarne alcuni tra quelli più noti. Altri prestigiosi marchi sono scomparsi, come la Moka Est, che aveva sede in Via Susa, a Torino. Ma nel territorio non mancano le piccole torrefazioni artigianali, che praticano sistemi di tostatura tradizionali, miscelando con sapienza qualità diverse di caffè indiani, africani, e sudamericani per ottenere prodotti di altissima qualità, apprezzati in tutto il mondo. Tra queste, citiamo il Caffè Giuliano (di Caluso), il Caffè Alberto (con sede a Caselle), e il Caffè Giordano (con sede ad Ivrea).

Ma cos’è che rende così speciale il caffè di Torino? Sarà l’acqua di cui il territorio dispone? Sarà la genialità creativa di tanti torrefattori che sanno selezionare con maestria varietà di caffè davvero speciali? Saranno i palati subalpini, che essendo particolarmente esigenti, richiedono il meglio anche quando si tratta di sorbire una tazzina di caffè? Forse il segreto sta in una “miscela” di tutto ciò: fatto sta che – con tutto il rispetto dei buoni caffè napoletani – anche a Torino (e dintorni) ci si difende, eccome, e con grande prestigio, nell’arte tutta italiana del caffè espresso, contribuendo a renderla famosa nel mondo intero.

I MIGLIORI CAFFE’ DI TORINO

In alcuni luoghi di Torino il tempo sembra essersi fermato ad un’epoca di carrozze e cavalli, un tempo dove tutto sembrava scorrere più lento nonostante i grandi cambiamenti storici che stavano avvenendo. È proprio questa l’atmosfera che si respira nei caffè storici della città di Torino, gli antichi locali ottocenteschi dove poter assaporare le delizie tipiche del capoluogo piemontese.

Contraddistinti da un fascino ed un’eleganza senza tempo, i caffè storici sono senza dubbio una tappa obbligata per chi visita la città, ma anche per chi la conosce bene. Potrete gustare al loro interno, tra specchi antichi, boiserie, tappezzerie di raso, eleganti candelieri e piatti di porcellana, le specialità della città e fare un piccolo viaggio nel tempo anche solo per qualche ora.

Caffè Confetteria Al Bicerin – Aperto dal 1793, il Bicerin era il caffé prediletto da Camillo Benso Conte di Cavour. La sua specialità è ovviamente il famoso bicerin, tipica bevanda calda torinese a base di caffè, cioccolata e crema di latte, di cui il locale detiene (gelosamente) la ricetta originale.
Indirizzo: Piazza della Consolata, 5 – 10122 Torino
Sito Internet

 Caffè Gelateria Fiorio – Fiorio, aperto nel lontano 1780, è un altro dei caffè storici che si trova nel centro di Torino, sotto i portici di via Po. Per tanto tempo è stato il locale della nobiltà sabauda, chiamato anche il caffè dei “codini” e dei “Machiavelli” per i vestiti e per le discussione che vi si tenevano. La sua specialità è sicuramente il gelato, al gianduia in particolare.
Indirizzo: Via Po 8, 10123 Torino
Sito Internet

 Caffè San Carlo – Uno dei luoghi di incontro degli intellettuali del Risorgimento, il caffè storico San Carlo, situato nei pressi dell’omonima piazza, è famoso soprattutto per le sue pregiate miscele di caffè. L’ambiente è sfarzoso, arredato con stucchi, statue e marmi pregiati. Di sera si trasforma in ristorante.

Indirizzo: Piazza San Carlo, 156 – 10123 Torino
Pagina Facebook

 Caffè confetteria Baratti & Milano – Ubicato tra la Galleria Subalpina e Piazza Castello, il caffè confetteria Baratti & Milano di Torino è aperto dal 1875 ed il suo successo fu tale da diventare il fornitore della Casa Reale. migliori cioccolate calde di Torino.

Indirizzo: Piazza Castello, 29 – 10123 Torino
Sito Internet

 Caffè Torino – Un po’ più recente rispetto agli altri locali storici, il Caffè Torino fu inaugurato agli inizi del Novecento. Anche qui in un’atmosfera di altri tempi, tra marmi pregiati e lampadari sontuosi, potrete gustare alcune delle tradizionali delizie torinesi come ad esempio i gianduiotti.

Indirizzo: Piazza San Carlo, 204 – 10121 Torino
Sito Internet

 Caffè Mulassano – Situato nei pressi di Piazza Castello, il Caffè Mulassano di Torino, aperto nel 1907, fu ritrovo abituale della nobiltà torinese, ma anche degli artisti del Teatro Regio, poco distante. Tra gli splendidi specchi, i tavoli in marmo e le tante decorazioni potrete gustare un tramezzino, la specialità del locale dove questa pietanza è tra l’altro nata.

Indirizzo: Piazza Castello, 15 – 10123 Torino
Sito Internet

 Caffè Platti – Affezionati clienti del caffè Platti di Torino, aperto fin dal 1870, furono Luigi Einaudi e Cesare Pavese. Ancora un ambiente ottocentesco per questo locale storico e tante specialità torinesi tra cui spiccano le paste di meliga e ovviamente i gianduiotti.

Indirizzo: Corso Vittorio Emanuele II, 72 – 10121 Torino
Pagina Facebook

LA TORREFAZIONE DEL CAFFE’

La tostatura del caffè è quel processo che ci trasporta dal chicco all’aroma di caffè. Tostatura o torrefazione sono un modo per portare il chicco ad essere arrostito ad alte temperature in modo da disidratarlo, ossidarlo e, in alcuni casi, carbonizzarlo.

In sostanza la torrefazione del caffè è quel processo che rende il chicco di caffè proprio come siamo abituati a vederlo e immaginarlo.

Come funziona la torrefazione? – Il processo che porta il caffè dal frutto alla tavola o al bancone del bar è molto lungo e complesso. Parte tutto dalla raccolta del frutto che abbiamo già approfondito in un altro articolo sul nostro blog. Dopo la raccolta i chicchi raccolti vengono lavati e stesi all’aria per asciugarli in modo naturale e, in alcuni casi, vengono spazzolati prima di essere suddivisi in base a dimensione e maturazione. Una volta giunti a questo punto inizia la fase vera e propria di tostatura.

Il processo di tostatura e torrefazione – I chicchi di caffè vengono inseriti in un macchinario specifico per essere sottoposti ad una temperatura altissima in poco tempo. La temperatura utilizzata e la tempistica del processo dipendono dalla qualità del chicco e dal tipo di caffè che vogliamo ottenere. Esistono due metodi diversi per la torrefazione.

“A letto fluido” – È un metodo che prevede l’investimento dei chicchi da parte di un getto di aria calda ad una temperatura tra i 300 e i 400 C° per pochissimi minuti. In questo modo i chicchi rimangono molto poco nella fase di tostatura e il risultato è un chicco di caffè tostato solo nella sua parte esterna.

“A tamburo rotante” – È un metodo dove viene impiegato un tamburo metallico con all’interno i chicchi che verranno ruotati in continuazione fino alla fine del processo. Dentro al tamburo troviamo delle alette che smuoveranno ulteriormente il prodotto per far si che i frutti vengano esposti in modo eterogeneo al calore. Un bruciatore a gas mantiene l’aria calda nel tamburo per tutta la durata della torrefazione ovvero circa 10/20 min.

Solitamente il metodo a tamburo rotante è preferito proprio per l’omogeneità che garantisce sul risultato finale.

Come cambia il caffè nella torrefazione? – Durante la torrefazione il caffè viene esposto ad alte temperature, ma perché? Questo processo è fondamentale perché attraverso la trasmissione di calore il frutto subisce fino a 600 reazione chimiche diverse andando a interagire con proteine e zuccheri e favorendo la creazione degli aromi.

Una volta completata la procedura noteremo le seguenti differenze:

  • il caffè peserà di meno per via dell’evaporazione dell’acqua

  • il chicco aumenterà di volume

  • cambierà il colore assumendo un aspetto più “bruciato” o appunto tostato

  • il chicco perderà una piccola percentuale di caffè

La torrefazione cambia il gusto? – Ovviamente si. La torrefazione fa si che il chicco diventi più friabile e facile da macinare oltre a donare alla nostra bevanda preferita un gusto più amaro. La macinatura poi viene calibrata in base all’impiego che se ne dovrà fare, più fine per il
caffè alla turca e più grossolana per la moka italiana.

La torrefazione ha impatti sulla salute? Abbiamo visto che esistono vari tipi di tostatura, questo non cambia solo il gusto ma anche la composizione chimica del caffè. Infatti la tostatura riduce l’acrilammide di circa il 50% (sostanza tossica presente nel chicco). Allo stesso tempo aumenta la melanoidine che ne amplifica l’odore e viene assorbita come fibra dal nostro intestino.

Alcuni studi hanno osservato che la torrefazione riduce la secrezione di acidi nello stomaco. Lo studio ha compreso volontari come cavie suddivise in tre gruppi. Il primo ha assunto caffè con una tostatura molto scusa, il secondo a tostatura chiara e al terzo del bicarbonato assunto dopo un normale caffè per alzare il ph assimilato. Si è scoperto che nel primo gruppo l’acidità di stomaco era di gran lunga inibita e rallentata la secrezione gastrica rispetto al terzo gruppo. Nel secondo gruppo invece l’arrivo della secrezione acida è arrivato molto più in fretta. Questo studio ci dice in sostanza che chiunque soffra di reflusso gastrico dovrà scegliere caffè più scuri e intensi. Dedicato ai pionieri del caffè in occasione della giornata mondiale del caffe del 1 ottobre 2019.


ITALIAN SWISS COLONY di ASTI (CA)

Una storia a dir poco…curiosa.

Ci siamo imbattuti in una storia curiosa, certamente poco conosciuta alla maggior parte di noi Italiani anche se decisamente importante per il destino della viticultura del nostro Paese. Tutto si svolge ad Asti, ma attenzione, non Asti quello delle magnifiche terre di Monferrato ma in California, nel nord della Contea di Sonoma. Li nasce l’Italian Swiss Colony di Asti (CA).

Nel 1880, in California la viticoltura stava assumendo una posizione di grande risalto. Per Andrea Sbarboro, un imprenditore italiano-americano, l’idea di fondare una cantina sembrava una scelta imprenditoriale accattivante per se e per i suoi connazionali italiani che erano alla ricerca di un lavoro. L’idea fu quella di creare una nuova associazione sia per poter reperire più facilmente i fondi necessari sia per poter accedere alle concessioni di terreni agricoli. Decise quindi di coinvolgere i connazionali e limitare l’adesione ai soli italiani, ma data la forte presenza di Svizzeri Ticinesi, sia culturalmente che linguisticamente, decise di coinvolgere anche gli immigrati elvetici fondando un’associazione agricola denominata ITALIAN SWISS COLONY di Asti CA.

Sbarboro era un immigrato italiano arrivato, come moltissimi italiani del nord Italia, a San Francisco nel 1850. All’età di 13 anni si buttò nel commercio di generi alimentari, ma in seguito spostò la sua attività attivando dei prestiti locali riservati principalmente agli italiani piccoli imprenditori. In quel contesto conobbe il famoso italiano fondatore della Bank of Italy poi divenuta nel 1927 Bank of America, creata da Amedeo Giannini grazie al contributo imprenditoriale di migliaia di italiani provenienti principalmente da Piemonte, Liguria, Veneto, in quei duri anni di immigrazione e terremoti californiani.

In pochi mesi, quasi una dozzina di famiglie avevano risposto alla chiamata, spostandosi dalla California del nord verso Asti partecipando alla creazione di questa incredibile comunità che disponeva di oltre 1.620 acri.

“Quando Asti venne fondata come Italian Swiss Colony, l’obiettivo era quello di creare una fiorente comunità che ruotava intorno al vino. Per un po’ il piano ha funzionato ma ad un certo punto nel 1960, l’azienda è divenuta l’attrazione turistica numero due nello stato, secondo solo a Disneyland”.

Nella fase iniziale, la colonia si è limitata a produrre uve per rifornire altre cantine, ma nel 1887, il prezzo pagato per una tonnellata d’uva era scesa a otto dollari, un prezzo che non riusciva nemmeno a coprire i costi di gestione della colonia. A questo punto Sbarboro dovette prendere una decisione: o cessare l’attività in modo definitivo o produrre del vino proprio e commercializzarlo. Il primo enologo assunto da Sbarboro era uno svizzero ma la scelta si rivelò presto sbagliata. L’enologo applicò una vecchia tecnica europea evidentemente non adatta al clima della terra di California. Si trattava di chiudere le porte e le finestre della cantina durante il ciclo della fermentazione così da ottenere una cantina abbastanza calda e facilitare la fermentazione. Quando l’infelice vinificatore chiuse le porte della cantina di Asti la temperatura salì molto velocemente e il risultato fu un’abbondante produzione di aceto. Sbarboro decise quindi di assumere il piemontese Pietro Carlo Rossi, un enologo con una laurea in chimica agricola. La scelta si rivelò azzeccata e decisiva. Rossi rivoluzionò non solo la produzione ma anche la commercializzazione, l’impatto estetico, l’accoglienza e la distribuzione influezando per sempre l’ottica e la metodologia applicata all’enologia a livello internazionale. Incorporando uve Charbono, Mourvèdre e Zinfandel di alta qualità, Rossi produsse la sua prima annata puntando sulla semplicità, la qualità e il prezzo accessibile, realizzando un semplice vino da tavola rosso nel 1886, denominandolo, Tipo Chianti.

L’interesse del Tipo Chianti crebbe sempre di più, così come la fama della cantina Asti. La struttura della colonia si espanse: il primo edificio, a due piani, in cemento e legno, aprì nel 1887 e ospitò le presse della colonia e nove serbatoi di sequoia a 12.000 galloni. Nacquero inoltre le cantine di invecchiamento nelle grandi botti di sequoia e i primi vini barricati. Entro la fine del 1800, la Italian Swiss Colony di Asti produceva oltre due milioni di litri di vino all’anno. Per gestire questo volume, Rossi dovette modificare e migliorare le sue tecniche di vinificazione tradizionali. Divenne così un pioniere della fermentazione a temperatura controllata fu inoltre il primo produttore di vino della California e del mondo, ad utilizzare il biossido di zolfo come antiossidante. Curiosa fu l’inaugurazione del serbatoio in cemento che avrebbe contenuto una quantità di 17.260 ettolitri di vino. La cena avvenne all’interno del serbatoio che ospitò oltre duecento persone al suo interno. Fin dall’inizio, la colonia fu molto popolare accogliendo milioni di turisti ma, il numero di visitatori esplose alla fine del 1950 e 1960, in parte grazie alla forte e incisiva campagna pubblicitaria “Little Old Enologo” e, in parte dalla sempre crescente qualità dei suoi prodotti che, nel frattempo non si limitavano al solo vino. Alla fine del 1950, Italian Swiss Colony di Asti servita ai suoi visitatori un totale di 4.000 litri di vino all’anno in moderne e curiose sale di degustazione. Dopo vari avvicendamenti e una serie di cambi di proprietà, l’Italian Swiss Colony di Asti chiuse le sue porte al pubblico alla fine del 1980 ed essenzialmente divenne una fabbrica di vino industriale. Ora l’impianto è di nuovo sotto il marchio Cellar No. 8, un omaggio a uno dei luoghi dove tutto è cominciato. Non possiamo dimenticare il ruolo fondamentale che la colonia ebbe durante la terribile piaga della filossera in Europa. Piaga che distrusse la totalità dei vitigni Europei e, proprio grazie alle ricerche di esperti venne sperimentato con grande successo, l’innesto su vite americana, immune alla maggior parte delle malattie. Ancora oggi le barbatelle prodotte sono sull’innesto di quella vite.

Chissà quanti sanno che c’è un comune che si chiama Asti (95425, California) nella Contea di Sonoma, a circa un centinaio di chilometri a nord di San Francisco e che, lungo la 101 Road, si trovano Asti Winery, Asti road, ecc. Ebbene, furono il ligure (Chiavari) di nome Andrea Sbarboro e il piemontese (Dogliani)  Pietro Carlo Rossi a fondarla nel 1881, insieme alla Colonia Italo-Svizzera, grande azienda produttrice di vino californiano. Maurizio Rosso, titolare con il fratello enologo Claudio, dell’azienda Gigi Rosso pubblicò un interessante libro nel 1990. Libro unico che tratta dell’emigrazione piemontese in America e, soprattutto, in California, dove questi emigranti svolsero un ruolo fondamentale nello sviluppo della produzione vitivinicola (vedi la straordinaria storia dei fratelli Ernest e Julio Gallo, figli di un emigrante originario di Fossano) oltre che furono essenziali alla crescita dell’economia dello Stato stesso creando, come sopra detto, la Bank of America di Amedeo Giannini e i risparmi di migliaia di nostri conterranei.

Il libro, ormai introvabile, è un lavoro accurato e assai documentato che Maurizio Rosso scrisse durante il suo soggiorno californiano: appassionato fin da giovane del mito americano, si è laureato in Lingua e Letteratura Inglese in California ma il suo cuore rimane di Langa.

Pietro Carlo ROSSI, (1857-1911) grande enologo piemontese, laureato presso l’Università di Torino , un chimico che sposò la seconda figlia di Giustiniano Caire, Amelie, il 26 dicembre 1880 a St. Mary’s Church, San Francisco. L’anno seguente, Rossi divenne un enologo principale della colonia agricola italo-svizzera ad Asti, in California. In seguito divenne presidente della colonia italo-svizzera. Lui e sua moglie avevano 14 figli. Rossi fu ucciso in un incidente a cavallo ad Asti l’8 ottobre 1911 quando aveva 54 anni, lasciando la moglie, Amelie Apolline Caire (1861-1917), e dieci bambini.

Chi era PIETRO CARLO ROSSI?

Un discendente diretto di Pietro Rossi ancora oggi produce vini in California e racconta in prima persona la storia del bisnonno Pietro, colui che rese grande il vino negli USA.

Paul Dolan è stato l’enologo presso la Fetzer Vineyards della contea di Mendocino nel suo periodo di massimo splendore, ha scritto un manifesto sull’agricoltura biologica, unito i suoi due figli a Dolan Family Vineyards ed è socio della cantina Truett Hurst a Healdsburg. Ma i suoi ricordi più evocativi sono le sue estati da ragazzo a Villa Buon Irtivo (Home of Good Rest). Una grande casa di sequoie in crescita, fu costruita ad Asti nel 1905 dal bisnonno di Dolan Pietro CarloRossi, uno dei fondatori della colonia svizzera italiana, un produttore di vino californiano storicamente importante. Asti è ad est della Highway 101 tra Geyserville e Cloverdale, abbracciando il Russian River. Sotto la guida di Rossi, la colonia elvetica italiana divenne un trampolino di lancio vitale per la vinificazione guidata dagli immigrati italiani.

Dolan, ricorda di essere andato alla villa da bambino dalla casa della sua famiglia a Oakland, viaggiando in traghetto e poi lungo quella che era una tortuosa autostrada per unirsi a raduni multigenerazionali della famiglia Rossi. In seguito ha portato i suoi figli ad Asti per i soggiorni estivi, dando vita ad un ricambio generazionale. Dolan è la quarta generazione di Rossi da parte di sua madre, che continua la tradizione di famiglia della vinificazione, passandola ai poi figli, Heath e Jason.

La casa originale è ancora in piedi, con molti dei suoi manufatti e dettagli originali. La dispensa del maggiordomo e la cucina del seminterrato sono istantanee di un’epoca passata, amorevolmente conservata per le riunioni di famiglia. Un immenso camino Rumford domina l’ampio soggiorno spazioso, che ha anche un pianoforte a coda squadrata; un pezzo elegante e antico.

Pietro Carlo Rossi ha concepito la casa con la sua grande famiglia in mente; lui e sua moglie, Amélie, avrebbero avuto 14 figli, anche se solo 10 sarebbero vissuti fino all’età adulta. I gemelli Robert e Edmund, avrebbe continuato l’attività del vino nella colonia svizzera, a pochi passi dalla grande casa. La colonia agricola svizzera italiana di Asti fu fondata a San Francisco nel 1881 da un manipolo di uomini, tra cui il Pier Carlo Rossi, arrivato in California dal Piemonte nel 1875. Un farmacista per tradizione di famiglia e formazione, aveva anche studiato enologia in Italia a Torino.

La colonia era stata originariamente costituita per fornire impiego a immigrati italiani e svizzeri provenienti da tutta la California, con promesse di lavoro e una vita migliore. Fin dall’inizio, l’intento agricolo era quello di coltivare uva da vino, facendo tesoro del fatto che molti degli immigrati avevano lavorato nei vigneti a casa. La posizione fu scelta perché la campagna ricordava i fondatori dell’Italia settentrionale, tanto che il podere di 1.500 acri fu battezzato Asti, in onore dell’omonima città piemontese. Talee d’uva provenivano da Italia, Francia, Ungheria e Germania. Nel 1887 fu costruita una cantina in pietra e nel 1888 e Rossi prese il posto di enologo. La colonia stabilì uffici e cantine di San Francisco, Chicago, New Orleans e New York, per commercializzare i vini direttamente sul mercato. Presto, Asti ebbe la sua stazione ferroviaria, l’ufficio postale, la scuola e la chiesa, e le case furono costruite dai lavoratori per le loro famiglie. In breve tempo i vini ottennero riconoscimenti in tutto il mondo, vincendo gare in tutta Europa già nel 1892.

Tra le innovazioni di Rossi, è accreditato l’introduzione dell’uso di colture di lievito puro e biossido di zolfo per stabilizzare meglio i vini. Nel 1909 introdusse uno spumante Golden State Extra Dry. Anche questo vinse molti premi e grande consenso mondiale. Dopo che Rossi morì in un incidente a cavallo nel 1911, i due figli Bob ed Edmund furono incaricati di prendere in mano le redini della colonia svizzera.

“Mio nonno, Edmund, era concentrato nel portare avanti la tradizione e l’impegno che suo padre  Pietro Carlo aveva iniziato”, ha detto Dolan. “A 21 anni, si ritrovò con la responsabilità di dirigere una famiglia di nove fratelli e sorelle e di sostenere una madre molto sopraffatta. Stava supervisionando una grande azienda vinicola con poca esperienza e in pochi anni aveva a che fare con il proibizionismo e la realizzazione e la pressione di molti dipendenti e famiglie che contavano su di lui per tenere insieme il business. Ha fatto proprio questo, in un periodo molto impegnativo. “

La colonia svizzera italiana fu venduta nel 1942 a National Distillers Corp., che la vendette nel 1953 a United Vintners. Allied Grape Growers, un’associazione di circa 1.300 agricoltori, subentrò nel 1959. Gli United Vintner alla fine si trasformarono in Heublein, che all’epoca possedeva anche Beaulieu Vineyard e Inglenook nella Napa Valley.

I discendenti di Pietro Rossi si sono incontrati nella casa di Asti per una riunione di famiglia ad aprile. Circa 200 hanno partecipato, dai bambini ai nonni di terza generazione nei loro anni ’90. Ancora oggi i discendenti della famiglia Rossi producono vini, in California come BRANDT ROSSI FAMILY VINEYARD.

“I miei nonni vedevano il vino come parte di una vita equilibrata”, ha detto Dolan. “Equilibrato in termini di salute, tempo di famiglia condiviso e vino come contributo al pasto. Il mio sogno per la casa di famiglia ad Asti è che continui ad essere apprezzato dalle generazioni future, e che ricordiamo l’importanza e l’impatto di forti valori familiari. “

AROMI FRESCHI IN CASA

COME COLTIVARE LE PIANTE AROMATICHE

Le erbe aromatiche sono piante interessanti da coltivare e si può decidere di inserirle sia in campo, dedicando una o più aiuole nell’orto o nel giardino, che tenendole in vaso sul balcone. In generale si tratta di piante piuttosto semplici da coltivare: adattabili in fatto di clima e terreno, non presentano grandi problemi di parassiti e poco soggette a malattie. Richiedono moderate concimazioni, in particolare le specie perenni. Dal punto di vista colturale possiamo dividere gli aromi in due macro categorie: ci sono piante che muoiono al termine del loro ciclo annuale e vanno riseminate ogni anno, mentre altre colture sono perenni e si mantengono di anno in anno con poche cure.

AROMATICHE PERENNI

La maggior parte degli aromi sono colture perenni e una volta piantate restano, questo significa che dopo averle messe nell’orto si avranno a disposizione i cespugli di erbe aromatiche in giardino, nell’orto o in vaso, sempre pronti per insaporire le pietanze da cucinare. Alla vasta categoria delle piante perenni appartengono le principali aromatiche che conosciamo, come salvia, timo e rosmarino, che non temono l’inverno e restano sempreverdi. Ci sono anche piante, ad esempio menta ed erba cipollina, che col freddo sembrano morire, in realtà dissecca solo la parte aerea e in primavera rinascono come araba fenice.

AROMATICHE ANNUALI

Altre piante aromatiche invece sono a ciclo annuale, come il basilico, lo zafferano o il prezzemolo. Questa categoria di erbe teme il freddo e non resiste all’inverno, per cui si tratta di aromi che ogni anno vanno riseminati.

Le piante aromatiche nell’orto. In un buon orto non devono mancare angolini dedicati agli aromi, questo è importante sia per aggiungere biodiversità all’ambiente che per godere dei sapori di queste erbe.

Dove coltivare le erbe. Si possono creare aiuole dedicate alle erbe e alle spezie in ogni angolo di orto. La permacultura ci insegna a realizzare una splendida spirale con le erbe aromatiche dove mettere le diverse piante, si crea in questo modo un elemento tanto utile quanto decorativo. D’altra parte è buona cosa anche disseminare le piante officinali ed aromatiche sparse nell’orto, mischiandole alle coltivazioni tradizionali in modo di creare consociazioni positive, questa è l’ottica dell’orto sinergico. Nel pensare a dove coltivare le erbe aromatiche si tenga conto che è utile averle disponibili a portata di mano, per cui dovrebbero stare vicino alla cucina, in modo da poterle usare comodamente, insaporendo i piatti con foglie appena colte.

SUL BALCONE DI CASA

Le erbe aromatiche sono praticamente tutte piccoli arbusti o cespuglietti, coltivabili anche in vaso. Anche chi non ha l’orto può quindi coltivare le piante aromatiche, piantandole sul balcone oppure direttamente sul davanzale della cucina. Per permettere alla pianta di avere i giusti nutrimenti è importante scegliere con cura il terriccio da usare, comprando un terreno specifico oppure arricchendolo con un’attenta concimazione.

VARI TIPI DI ERBE

Molti aromi si ottengono utilizzando la foglia della pianta, ma non in tutti i casi. Spesso a dare la spezia sono i fiori o i semi, nel caso dell’aglio è addirittura il bulbo. Possiamo azzardare una classificazione delle aromatiche in relazione all’utilizzo:

  • Aromatiche da foglia: rosmarino, basilico, salvia, menta, prezzemolo, timo, origano, maggiorana, sedano, aneto, crescione, rucola, borragine, acetosella, finocchio.

  • Aromatiche da fiore: zafferano, camomilla, calendula,  lavanda. Da notare che alcune piante come la borragine e il rosmarino, hanno sia la foglia che il fiore commestibili.

  • Aromatiche da bulbo o radice: aglio, rafano.

  • Aromatiche da seme o da frutto: coriandolo, pepe, finocchietto, ginepro, senape, cumino, levistico.

Con le piante aromatiche si possono creare veri e propri orti, anche in spazi ristretti, in piena terra oppure sul terrazzo, con contenitori rettangolari di circa 50 cm di lunghezza, 20 cm di larghezza e 20 di profondità, sistemati uno accanto all’altro con esposizione a est, a sud e a ovest. Ogni aiuola deve accogliere un unico tipo di pianta aromatica; le specie perenni possono rimanere nello stesso posto per diversi anni, le annuali vanno sostituite ogni anno, possibilmente con specie diverse per evitare malattie e garantire raccolti di qualità, e le biennali vanno sostituite ogni due anni.

L’aiuola “aromatica” potrà essere così costituita:

PERENNI

  • Acetosa Dragoncello Finocchio selvatico Erba cipollina Maggiorana Malva Melissa Menta Rosmarino Origano Salvia Ruta Timo

    ANNUALI

  • Basilico Anice verde Coriandolo Rucola Borragine Cumino Santoreggia

    BIENNALI

  • Prezzemolo Cerfoglio

CARATTERISTICHE DELLE ERBE AROMATICHE

Le erbe aromatiche presentano caratteristiche molto vantaggiose, comuni a tutte le specie di questa categoria:

  • Hanno grande capacità di adattamento anche a spazi molto piccoli
  • Sono rustiche e quindi resistono anche a condizione abbastanza avverse
  • Sono facili da coltivare
  • Sono molto varie e permettono di avere un raccolto per tutto l’arco dell’anno

L’ESPOSIZIONE IDEALE

Per far sì che le erbe aromatiche crescano bene senza soffrire troppo, occorre innanzitutto dare loro un’esposizione favorevole. Intanto nelle regioni a clima più freddo, andrebbero tenute al coperto, mentre nelle zone a clima più mite possono anche stare all’esterno, in vaso o in piena terra nell’orto.

L’esposizione più indicata poi per le erbe aromatiche è quella soleggiata: l’ambiente deve essere luminoso, asciutto e caldo, per favorire la formazione di verde sano, non acquoso, saporito e anche caratterizzato da aromi duraturi e intensi. Da evitare per le erbe aromatiche l’esposizione al vento, le zone fredde, l’ombra.

TERRENO IDEALE

Per la crescita delle erbe aromatiche, non influiscono molto le dimensioni dello spazio del terreno nel quale sono inserite, quanto la qualità del terreno stesso. Il terreno ideale per le erbe aromatiche è dunque quello sciolto, che possa essere ben arieggiato nei primi 30-40 cm e che contenga elementi nutritivi in giusta quantità. Se le proprietà nutritive del terreno sono eccessivamente alte, la crescita delle parti verdi potrebbe risultare troppo veloce e rigogliosa, togliendo la possibilità di formare profumi e aromi intensi. Il terreno deve garantire un buon drenaggio, pena la marcescenza delle radici e la morte della parte aerea della pianta; in misura più lieve un drenaggio non ottimale potrebbe provocare una diminuzione dei profumi, un appassimento delle parti verdi e uno sviluppo vegetativo compromesso.

Per specie quali finocchio selvaticotimoruta e cumino il terreno può anche essere sabbioso, semi-arido e poco fertile. Per specie invece abituate all’acqua e alle paludi, come melissarucolamenta ed erba cipollina, occorre avere un terreno pesante e argilloso.

PREPARAZIONE DEL TERRENO

Due settimane prima della messa a dimora delle piante aromatiche, a circa 40 cm di profondità deve essere preparato il substrato di coltura. 3 o 4 giorni prima dell’impianto, si sminuzza poi il terreno con badile e zappa. Per preparare un terreno argilloso non troppo pesante, occorre aggiungere generose dosi di materiale organico, come terriccio di foglie di bosco, torbe, letame, e di sabbia di fiume. Se il terreno argilloso è troppo pesante e freddo, si può mettere a dimora le aromatiche in aiuole rialzate di 30-40 cm dal livello del suolo, inclinate verso Sud e contenenti terreno fertile e leggero. Per preparare un terreno sabbioso non troppo sciolto e quindi poco fertile, è bene aggiungere compost vegetale, torba o letame.

TRAPIANTO DELLE ERBE AROMATICHE

Il trapianto è il metodo migliore per cominciare la coltivazione delle erbe aromatiche. Tra marzo e aprile, si profila il periodo migliore per mettere queste piante a dimora in pieno campo, nelle regioni settentrionali. A fine estate invece, si possono sostituire le piante morte durante la stagione calda e predisporre un orto invernale coperto da un tunnel mobile di plastica trasparente, che garantisca prodotti freschi anche nei mesi più rigidi. Si consiglia di scegliere per il trapianto piante in vaso sane, ben sviluppate e prive di parti secche.

Inoltre non è conveniente piantare le erbe troppo vicine l’una all’altra, perché potrebbero ombreggiarsi reciprocamente in modo dannoso.

COLTIVARLE IN CASA

La difficoltà maggiore nel coltivare le piante aromatiche in casa, anche in inverno, è che le piante aromatiche hanno bisogno di ricevere la luce diretta del sole, cosa non sempre possibile in inverno. Posizioniamo le piantine nel lato più luminoso della casa, a ridosso di una finestra o di un balcone, possibilmente rivolte a sud. Possiamo sopperire alla mancanza di luce naturale portando fuori le piantine quando c’è un bel sole caldo, oppure acquistare una lampada fluorescente nei negozi specializzati in forniture per acquari. Sono lampade che scaldano e consumano poco, quindi adatte allo scopo.

Ecco alcuni semplici accorgimenti per coltivare le piante aromatiche in casa anche in inverno:

  • il terriccio deve essere ben drenato: le piante non amano i ristagni di acqua e quindi è bene utilizzare della ghiaia apposita, sul fondo dei vasi, oppure dell’argilla espansa, fino a coprire circa un quarto del vaso

  • il terriccio deve essere ricco: possiamo utilizzare un mix già pronto di terriccio e compost

  • le innaffiature devono essere adeguate al periodo: anche due volte in estate, e una volta ogni tre giorni, in inverno, usando poca acqua: in inverno le piantine non necessitano di troppa acqua

  • luce adeguata: le piantine vanno posizionate accanto alla luce diretta del sole, quindi perfetta sarebbe una finestra o la porta di un balcone della cucina, purché lontana da caloriferi e zone umide, con l’aiuto di una lampada fluorescente tenuta a 15 centimetri di distanza

  • una zona dedicata: teniamo i vasi della piante tutti vicini tra loro, in modo che insieme creino il microclima migliore per crescere

  • poca umidità: se teniamo, come sembra più giusto, le piante aromatiche in cucina, teniamole distanti dalle zone più umide, per esempio il piano della cucina, perché non amano gli ambienti umidi

  • aria fresca: apriamo le finestre tutti i giorni, per portare aria fresca nella stanza – non solo per le piantine: anche per noi!

  • vasi adatti: scegliamo vasi circolari in terracotta da circa 20 centimetri di diametro e almeno 20 centimetri in altezza, per far spazio alle radici

PIANTARE LE ERBE

  • mettiamo l’argilla sul fondo dei vasi per il drenaggio
  • prepariamo il terriccio tenendolo umido
  • spargiamo i semi diradandoli bene
  • copriamoli con altro terriccio morbido, senza premere
  • teniamo bagnato umidificando la terra con uno spruzzino
  • ricopriamo il cosiddetto semenzaio con un tessuto leggero e teniamolo al buio, attendendo che le piantine germoglino
  • dopo circa 10 giorni, le piantine dovrebbero germogliare
  • separiamo le piantine e invasiamole

COLTIVIAMOLE IN CASA

IL BASILICO

Il basilico vive una sola stagione, quindi va ripiantato spesso. Ha bisogno di molto sole e molta luce, e anche molta aria, ma non deve essere esposto direttamente a correnti o raggi solari. La semina migliore è a Marzo. Oppure mettere a dimora le piantine in Primavera, se usiamo le piantine pronte. In casa sta molto bene purché la temperatura sia intorno ai 20 gradi, non più calda. Il segreto per la coltivazione del basilico è imparare ad annaffiarlo nel modo giusto: non deve ricevere né troppa, né poca acqua. Se mettiamo un dito nel terriccio, la terra deve risultare appena umida: non secca, né bagnata.

Tagliamo via i fiori del basilico, quando germogliano: in questo modo la piantina cresce meglio, ed è più adatta agli usi di cucina, perché non diventa legnosa.

IL PREZZEMOLO

Il metodo migliore è piantare il prezzemolo ad inizio estate, tenendolo fuori casa, e poi portare in casa il vaso in inverno.

LA MENTA

E’ una pianta infestante, quindi richiede poco sforzo e anche in casa può essere coltivata con soddisfazione. Si adatta ad essere coltivata in vaso, e basta tenerla vicino a una finestra soleggiata. In inverno va bagnata pochissimo, mentre in estate va bagnata abbondantemente. E’ perfetta da coltivare in casa, perché teme molto il freddo.

IL ROSMARINO

Il rosmarino è una pianta perenne: resiste bene anche a periodi di siccità e si presta ad essere portato in vaso dentro casa. In inverno bisogna sospendere o rallentare l’innaffiatura, e proteggerlo dal freddo.

LA SALVIA

Il metodo migliore è piantare la salvia ad inizio estate, tenendola fuori casa, e poi portare in casa il vaso in inverno. Va potata spesso, per evitare che diventi troppo legnosa. In casa si coltiva bene perché, come il basilico, ama il caldo, e sta benissimo ad una temperatura di circa 20 gradi.

MAGGIORANA ed ERBA CIPOLLINA

Piantiamoli in estate e poi trapiantiamole in vaso per tenerle in casa in inverno.

CONSERVARLE

1. Essiccate. Le erbe aromatiche secche sono perfette in cucina, come sapore per integrare (e provare a ridurre) il sale marino sia in preparazioni cotte che crude, ma anche come infusi o confezionate in piccoli regali. Per essiccare e conservare le erbe aromatiche è necessario, una volta raccolti i rametti desiderati, lavarli bene, asciugarli (meglio se con l’aiuto di una centrifuga) e poi appenderli a testa in giù in un luogo caldo (la vicinanza di un termosifone è perfetta), indicativamente per un paio di giorni, ma molto dipende dall’umidità della stanza, per cui verificate periodicamente per capire quando siano pronte. Quando le foglie sono secche, staccatele dal loro rametto e conservatele in sacchetti di carta o di tessuto naturale, oppure in vasetti di vetro. Per le erbe che pensate di utilizzare in infusi o decotti (menta, tiglio, malva…) potete conservare fiori e foglie interi; per quelle che invece preferite come condimento (maggiorana, origano…) meglio sbriciolare le foglie dopo averle staccate dal rametto così da averle già perfettamente pronte all’uso.

2. Sotto sale. Il segreto più semplice per una minestra che profumi d’estate, è una foglia di basilico fresco. Altrettanto semplice è averla sempre a disposizione: lavate e asciugate delicatamente le vostre foglie di basilico e riponetele in un barattolo alternandole a uno strato di sale marino fino.
Anche salvia e rosmarino, uniti al sale, sono condimenti comfort profumatissimi per l’inverno. In questo caso prepariamo un sale aromatizzato e la ricetta è semplicissima oltre che super personalizzabile (potete mixare le erbe che preferite, nei quantitativi che preferite): occorre lavare e asciugare le foglie molto bene, tagliarle con una mezzaluna affilata e riporle in un barattolo con sale e una macinata di pepe.

3. Congelate. La tecnica più rapida e funzionale, e due erbe su tutte per cui si presta perfettamente: erba cipollina e prezzemolo. Lavate le foglie, asciugatele molto bene e tagliatele finemente con una forbice o un coltello affilato per poi riporle in freezer in un contenitore alimentare in plastica o vetro o, se avete bisogno di salvare spazio, in un sacchetto per alimenti. All’occorrenza potete usarle in cottura direttamente dal freezer oppure, sempre congelate, come condimento o guarnizione finale di un qualsiasi piatto caldo a seconda del vostro gusto.

4. Congelate, in olio. Rosmarino, salvia, timo, origano e tutte le erbe aromatiche dalla foglia più strutturata possono essere conservate in olio (o in brodo) in congelatore per essere poi utilizzate in fase di cottura. La tecnica più veloce consiste nel lavare e tagliare grossolanamente le erbe per poi inserirle nei cubetti delle vaschette per il ghiaccio, che andranno riempiti -ciascuno- per due terzi con l’erba desiderata e per il restante terzo con l’olio. Lasciati a congelare in freezer per una notte, i cubetti aromatizzati possono poi essere estratti dalla vaschetta e riposti in sacchetti salva-spazio (da etichettare con il nome dell’erba inserita). Ciascun cubetto può contenere una singola varietà di erba, oppure potete inventare i bouquet e gli accostamenti che preferite. Non si prestano molto bene a questa tecnica di conservazione tutte quelle erbe che prevedere di usare a crudo o a fine cottura.

Le erbe aromatiche sono le piante da giardino più coltivate al mondo e hanno numerosi impieghi: alcuni di questi risalgono addirittura a tempi antichi. In cucina, come piante ornamentali e come piante medicinali.

Salviarosmarinomentaerba cipollina e molte altre: si possono utilizzare fresche e possono anche essere conservate in vari modi.

IL PERIODO DELLA RACCOLTA

A differenza delle foglie giovani, che possono essere raccolte in qualsiasi momento per essere usate fresche, le foglie da conservare si possono staccare soltanto in determinati periodi dell’anno, quando la pianta è all’inizio della fioritura: allora infatti le foglie sono più odorose, e quindi più ricche di oli essenziali. Fanno eccezione alcune specie come il prezzemolo, il sedano di montagna e la santoreggia, che vanno invece recise precocemente, quando le foglie sono ancora tenere.

MEGLIO AL MATTINO

Il momento ideale per raccogliere le erbe da conservare è la prima mattina, in giornate di sole, dopo che è scomparsa la rugiada. È meglio tagliare la menta quando è umida, ma si tratta di un’eccezione: tutte le altre infatti vanno recise quando sono asciutte. Gli steli delle piante annuali vanno tagliati in modo da lasciare un po’ di fogliame. Nel caso delle piante arbustive come il rosmarino e la maggiorana, è corretto cimare soltanto gli apici. Taglia gli steli esterni dell’erba cipollina e del prezzemolo a livello del terreno, per permettere alla pianta di mantenere la propria forma.

COME PULIRLE

Una volta raccolte le erbe, riunisci gli steli di varietà diverse in mazzetti separati e, se non puoi occupartene subito, facendo attenzione a non schiacciarli avvolgili in carta da giornale. Lava con cura le erbe appena raccolte sotto l’acqua corrente, rigorosamente fredda. Questa operazione va fatta preferibilmente con un lavaverdure, in modo da scolare poi facilmente il grosso dell’acqua.

A questo punto stendi ogni mazzetto su un piano di lavoro ed elimina le foglie brutte, danneggiate o ingiallite. Appena possibile porta le erbe all’aperto, al sole, ognuna in un contenitore dedicato: fai attenzione a far essiccare le erbe più aromatiche lontano da quelle dall’aroma più delicato. Ricordati di etichettare ogni contenitore: le foglie raggrinziscono, cambiano colore e diventa difficile poi riconoscerle!

APPESE AD ESSICARE

Le piante con fusti lunghi, come la salvia, la menta ed il rosmarino si possono riunire per le estremità inferiori in piccoli fasci, legato con un nodo scorsoio in modo che questo possa essere stretto a mano a mano che gli steli seccando si ritirano. Trova un posto al coperto che sia asciutto e ben areato: non contro una parete e non ai raggi diretti del sole, e appendili rivolti verso il basso, sistemandovi sotto un vassoio o un foglio di carta per raccogliere eventuali foglie. Il tempo di essiccazione è di norma di due settimane, a meno che il tempo non sia troppo umido: le foglie sono pronte quando risultano fragili e scricchiolano al contatto.Se disponi di un impianto di riscaldamento ad aria sappi che puoi riuscire a fare tutto in soli 4 giorni! In questo caso la temperatura ideale per le prime 24 ore è di 32°C ed a seguire di 24-26°C.

A questo punto puoi staccare i fasci appesi, riporli su un canovaccio pulito ed asportare le foglie dai fusti. Per proteggere le erbe dalla polvere mentre stanno essiccando, puoi infilarle a testa in giù in un sacchetto di carta forato in più punti: in questo modo il passaggio dell’aria sarà adeguato e le foglie che via via si staccano saranno conservate direttamente dal sacchetto.

ESSICAZIONE STRATIFICATA

Questo metodo può essere utilizzato per le erbe più piccole.

Realizza un telaio con delle assicelle di legno e coprilo con un pezzo di tela a trama larga, fissato con della colla o dei punti metallici. Stendi uno strato sottile di erbe aromatiche sulla tela e colloca il tutto in un luogo caldo ed areato. Gira le erbe dopo circa tre giorni: saranno pronte quando saranno secche e friabili.

ESSICAZIONE IN FORNO

Stendi le erbe su un foglio di carta da forno e collocale sulla piastra del forno, acceso a temperatura minima: il calore eccessivo essicca troppo rapidamente le foglie, perderesti buona parte degli oli essenziali. Togli le erbe dal forno appena risultano secche.

SURGELAZIONE

Si tratta del metodo più veloce, probabilmente il migliore per conservare gli oli essenziali ed il colore delle erbe.Per esaltarne il profumo qualcuno ritiene che sia consigliabile, subito prima del congelamento, scottarle prima in minuto in acqua bollente e subito dopo buttarle nell’acqua gelata. Le diverse specie di aromatiche richiedono un diverso metodo di surgelazione.

Le erbe come il prezzemolo possono essere messe nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio e ricoperte con acqua, prima di essere surgelate.

Metti i cubetti di ghiaccio a piccole quantità in sacchetti di plastica trasparente, sigillali e quindi sistemali in un grosso contenitore di plastica, assicurandoti di averlo etichettato  e di aver apposto la data. L’erba cipollina può essere sminuzzata sopra un foglio di carta e messa direttamente in freezer: una volta congelata puoi trasferirla in un contenitore piccolo e prelevarne di volta in volta il giusto quantitativo. Le erbe in mazzetti invece vanno surgelate preferibilmente legate e disposte su un vassoio piatto: una volta congelate poi potrai spostarle in un contenitore rigido.

SALE AROMATIZZATO

RICETTA PER SALE ALLE ERBE AROMATICHE

In primavera e in estate i nostri giardini si riempiono di erbe aromatiche: ecco come adoperarle per la preparazione del sale aromatizzato. Il profumo delle erbe che compongono il sale perdurerà per diversi giorni nella vostra cucina.

INGREDIENTI

  • 300 gr di sale grosso
  • Un rametto di timo
  • Foglioline di menta
  • Foglioline di maggiorana
  • Un rametto di rosmarino
  • Qualche foglia di basilico
  • Origano
  • Prezzemolo

PREPARAZIONE

  1. Mettete le foglie delle piantine sulla carta da forno dopo averle lavate ed asciugate e infornate a 50° per circa 20 minuti. In questo modo saranno essiccate e potranno essere utilizzate immediatamente. Se siamo in estate allora andrà benissimo il sole.

  2. Inserite tutti gli ingredienti nel robot da cucina o mixer e tritate fino ad ottenere il sale aromatizzato.

  3. Mettete il sale ottenuto in un barattolo a chiusura ermetica.

Come realizzare il sale aromatizzato  per i vostri arrosti

Prendere le erbe aromatiche e privarle delle parti più dure, lavare tutto tranne l’origano e le bacche di ginepro se sono quelle in confezione. Asciugarle con cura, spezzettare le foglie grossolanamente e metterle in un frullatore con il sale. Frullare finché si otterrà un composto molto fine. Mettere il composto così ottenuto su un vassoio ricoperto con carta forno e fare asciugare il tutto per una giornata all’aria per fare asciugare eventuale umidità, conservarlo in vasetti precedentemente sterilizzati.

In ogni caso, partendo dalla ricetta base si può creare e sperimentare a piacere con erbe o quel che preferite evitando però erbe o piante troppo acquose come il sedano, per esempio. Gli abbinamenti sono infiniti, basta provarci.