TUTTI I PRODOTTI DEL PIEMONTE

Barolo, tartufo d’Alba, Castelmagno, nocciole…tra i prodotti tipici piemontesi troviamo eccellenze esportate ovunque, delizie regionali diventate simbolo di Made in Italy e qualità. In Piemonte l’enogastronomia è un comparto sempre più importante, sia dal punto di vista economico che culturale.

Terra di rossi corposi e ricercati, e di ottimi bianchi, il Piemonte conta oltre quaranta DOC e sedici DOCG, certificando l’80% del suo vino. Non solo Barolo ma anche Barbaresco, Barbera e Gattinara, oltre a spumanti e vini da dessert. Un capitolo a parte riguarda la cultura del tartufo, che non si limita al famosissimo bianco d’Alba ma include diverse varietà di tartufi neri, raccolti sia in montagna che nelle aree collinari. Celebre è anche la pasticceria tradizionale, capace di creare classici senza tempo come krumiri, baci di dama e gianduiotti.

Un interessante documentario dedicato alle zone più prestigiose del Piemonte.

Prodotti tipici piemontesi a marchio DOP e IGP

Nel settore caseario rientrano tutti i prodotti tipici piemontesi a marchio DOP. A base di latte di capra o vaccini, freschi o stagionati, duri o a pasta molle, ce n’è veramente per tutti i gusti. Raschera, Bra, Taleggio, Toma Piemontese, Robiola di Roccaverano, Castelmagno… non a caso i formaggi vengono spesso definiti l’oro bianco del Piemonte. I formaggi sono alla base di alcuni tra i più noti piatti regionali, vengono infatti usati nelle fondute e nei risotti, ma anche nel ripieno delle paste fresche e nella preparazione di vari condimenti.

Tra le eccellenze IGP troviamo infine la Nocciola Tonda del Piemonte, raccolta nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria e universalmente riconosciuta come la più pregiata al mondo.

DOP – Denominazione di Origine Protetta. È la sigla più conosciuta e utilizzata, ufficialmente riconosciuta e condivisa a livello europeo. Conta più di 400 vini e 160 prodotti italiani registrati, fra cui particolarità come l’aceto balsamico tradizionale di Modena o il puzzone di Moena. Contraddistingue gli alimenti e i vini le cui caratteristiche gustative possono essere attribuite all’appartenenza a un determinato ambiente geografico: per questo, la sigla è assegnata solo a specialità alimentari prodotte e lavorate in aree precise e secondo un determinato disciplinare di produzione.

IGP – Indicazione di Origine Protetta, è la seconda tipologia di sigla condivisa a livello europeo. A dispetto del nome, indica alimenti e vini tipici di una determinata area geografica e che lì sono prodotti e/o trasformati e/o elaborati: questo vuol dire che un determinato prodotto, pur lavorato nella zona indicata secondo metodologie specifiche, può provenire da una diversa regione o persino dall’estero. I prodotti alimentari IGP in Italia sono al momento 116; a questi vanno aggiunti 118 vini, che possono in alternativa usare la sigla IGT.

PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale, è invece il marchio utilizzato solo in Italia per contraddistinguere prodotti tradizionali e di nicchia, con una diffusione così ridotta da non concorrere all’assegnazione di DOP e IGP. È l’unica sigla di qualità che è attribuita dalla Regioni: l’obiettivo è di valorizzare le specialità locali ottenute con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura tradizionali, in uso da almeno venticinque anni e omogenei in tutto il territorio interessato. Alcuni esempi sono il sanguinaccio e il miele lucano, il prosciutto di pecora sardo, lo speck altoatesino.

Presìdi Slow FoodI Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

BEVANDE ANALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI

  • Amaro alle erbe alpine delle montagne di Cesana PAT
  • Arquebuse del Piemonte, alpestre del Piemonte PAT
  • Bicerin PAT
  • Elisir del prete PAT
  • Elisir d’erbe Barathier PAT
  • Garus susino PAT
  • Genepy del Moncenisio, genepy des Alpes PAT
  • Grappa con alambicco a bagnomaria piemontese PAT
  • Liquore d’erba bianca PAT
  • Liquori di erbe alpine PAT
  • Liquore di genziana del Piemonte PAT
  • Nocciolino di Chivasso PAT
  • Olio essenziale di menta piperita Piemonte, Pancalieri Piemonte PAT
  • Ratafià del Piemonte PAT
  • Rosolio del Piemonte PAT
  • Vermut piemontese PAT

CARNE, FRATTAGLIE FRESCHE e PREPARAZIONE

  • Agnello biellese PAT
  • Agnello sambucano PAT: Presidio Slow Food
  • Bale d’aso PAT
  • Batsoà PAT
  • Bergna PAT
  • Bisecon, bisecun PAT
  • Bovino piemontese PAT
  • Bresaola della Val d’Ossola PAT
  • Bue di Carrù PAT
  • Bundiola, bondiola PAT
  • Cappone di Monasterolo di Savigliano PAT
  • Cappone di Morozzo PAT: Presidio Slow Food
  • Cappone di San Damiano d’Asti PAT
  • Cappone di Vesime PAT
  • Capretto della Val Vigezzo PAT
  • Carn seca PAT
  • Castrato biellese PAT
  • Coniglio grigio di Carmagnola PAT: Presidio Slow Food
  • Coppa cotta bieleisa PAT
  • Crudo di Cuneo DOP
  • Fidighino fideghina, mortadella di fegato cruda PAT
  • Filetto baciato di Ponzone o salame filetto baciato PAT
  • Frisse, fresse, grive PAT
  • Gallina bianca di Saluzzo PAT: Presidio Slow Food
  • Gallina bionda piemontese PAT
  • Graton d’òca, salame d’oca o salame con oca  PAT
  • L’amlon PAT
  • Lardo del Piemonte PAT
  • Lumache di Cherasco, lumache di pianura PAT
  • Lumache di montagna, chiocciole di Borgo San Dalmazzo PAT
  • Mocetta del Canavese, mocetta valsesiana, mocetta ossolana PAT
  • Mortadella di Bologna (prod. piemontese) IGP
  • Mortadella di fegato cotta d’Orta, mortadella d’Orta PAT
  • Mortadella ossolana PAT
  • Mustardela o mustardera PAT: Presidio Slow Food
  • Pancetta con cotenna del Piemonte PAT
  • Prosciutto crudo della Valle Gesso PAT
  • Prosciutto crudo dell’alta Val Susa PAT
  • Prosciutto crudo di Cuneo PAT
  • Prosciutto montano della Val Vigezzo PAT
  • Quaiette, previ, preti, cotenne arrotolate PAT
  • Rane delle risaie piemontesi PAT
  • Salam dla doja PAT
  • Salame cotto del Piemonte PAT
  • Salame Cremona (prod. piemontese) IGP
  • Salame Cuneo PAT
  • Salame d’asino del Piemonte PAT
  • Salame del cios PAT
  • Salame di cavallo del Piemonte PAT
  • Salame di cinghiale del Piemonte PAT
  • Salame di giora PAT
  • Salame di patate del Piemonte PAT
  • Salame di testa o copa piemontese PAT
  • Salame di turgia PAT
  • Salamet o salametto casalingo PAT
  • Salami aromatizzati del Piemonte PAT
  • Salamini Italiani alla cacciatora (prod. piemontese) DOP
  • Salsiccia al formentino PAT
  • Salsiccia di Bra PAT
  • Salsiccia di riso PAT
  • Sanguinaccio con pane PAT
  • Sanguinaccio con patate PAT
  • Sanguinaccio con riso piemontese PAT
  • Sautissa ‘d coi, salsiccia di cavolo PAT
  • Sautissa ‘d crava, salame di capra, salamino di capra PAT
  • Sautissa ‘d vaca, salamino di vacca del Piemonte PAT
  • Testa in cassetta PAT: Presidio Slow Food
  • Trippa di Moncalieri, tripa ‘d Moncalè PAT
  • Violino di agnello PAT
  • Violino di camoscio PAT
  • Violino di capra PAT

CONDIMENTI

  • Bagna càuda PAT
  • Bagnet ros, bagnet ‘d tomatiche PAT
  • Bagnet verd PAT
  • Mostarda d’uva o cognà PAT

FORMAGGI

  • Beddo PAT
  • Boves formaggio  PAT
  • Bra DOP
  • Bruss da latte PAT
  • Bruss PAT
  • Caprino della Val Vigezzo PAT
  • Caprino lattico piemontese PAT
  • Caprino presamico piemontese PAT
  • Caprino valsesiano PAT
  • Castelmagno DOP
  • Cevrin di Coazze PAT: Presidio Slow Food
  • Formaggio a crosta rossa PAT
  • Formaggio del fieno PAT
  • Frachet PAT
  • Gioda formaggio PAT
  • Gorgonzola (prod. Piemonte) DOP
  • Grana Padano (prod. Piemonte) DOP
  • Maccagno, macagn PAT: Presidio Slow Food
  • Mollana della Val Borbera PAT
  • Montebore PAT: Presidio Slow Food
  • Montegranero PAT
  • Mortrett, murare PAT
  • Motta formaggio PAT
  • Murazzano formaggio DOP
  • Murianengo o Moncenisio PAT
  • Murtarat PAT
  • Nostrale d’alpe PAT
  • Ossolano d’alpe o Bettelmatt o grasso d’alpe PAT
  • Ossolano PAT
  • Paglierina PAT
  • Raschera formaggio DOP
  • Robiola d’Alba PAT
  • Robiola di Bossolasco, toma ‘d Bosolasc PAT
  • Robiola di Cocconato PAT
  • Robiola di Roccaverano DOP: Presidio Slow Food
  • Salagnun PAT
  • Salgnun o salignun PAT
  • Sola formaggio, sora, soera PAT
  • Spress o spresitt PAT
  • Taleggio formaggio DOP
  • Testun PAT
  • Toma ajgra PAT
  • Toma biellese PAT
  • Toma del lait brusc o formag lait brusc PAT
  • Toma della Valsesia PAT
  • Toma di capra, crava PAT
  • Toma di Celle PAT
  • Toma di Elva o caso di Elva, casale de Elva, tumo de caso PAT
  • Toma di Lanzo PAT
  • Toma Piemontese DOP
  • Tometto o tumet PAT
  • Tomino canavesano asciutto PAT
  • Tomino canavesano fresco PAT
  • Tomino del bot PAT
  • Tomino delle valli saluzzesi PAT
  • Tomino di Melle, tomin del Mel PAT
  • Tomino di Rivalta PAT
  • Tomino di San Giacomo di Boves PAT
  • Tomino di Saronsella, tomino chivassotto PAT
  • Tomino di Sordevolo PAT
  • Tomino di Talucco PAT
  • Tuma ‘d trausela PAT
  • Tuma di Casalborgone, tomino di Casalborgone PAT
  • Vaciarin PAT

GRASSI VEGETALI e di ORIGINE ANIMALE

  • Burro di montagna del Piemonte PAT

PRODOTTI VEGETALI NATURALI e TRASFORMATI

  • Actinidia di Cuneo PAT
  • Aglio di Molino dei Torti PAT
  • Ajucche PAT
  • Albicocca tonda di Costigliole PAT
  • Amarena di Trofarello PAT
  • Asparago di Borgo d’Ale PAT
  • Asparago di Poirino PAT
  • Asparago di Santena PAT
  • Asparago di Valmacca PAT
  • Asparago saraceno di Vinchio PAT
  • Bietola rossa di Castellazzo Bormida PAT
  • Cardo avorio di Isola d’Asti PAT
  • Cardo bianco avorio di Andezeno PAT
  • Cardo gobbo di Nizza Monferrato PAT: Presidio Slow Food
  • Carota di San Rocco Castagnaretta PAT
  • Castagna di Cuneo IGP
  • Castagne della Val Borbera PAT
  • Castagne delle valli di Lanzo PAT
  • Cavolfiore di Moncalieri PAT
  • Cavolo verza di Montalto Dora PAT
  • Cavolo verza di Settimo Torinese PAT
  • Cece di Merella PAT
  • Cicoria pan di zucchero casalese PAT
  • Ciliegia bella di Garbagna PAT
  • Ciliegia precoce di Rivarone PAT
  • Ciliegie di Pecetto PAT
  • Cipolla bionda astigiana PAT
  • Cipolla dorata di Castelnuovo Scrivia PAT
  • Cipolla rossa astigiana PAT
  • Cipolla rossa di Castelnuovo Scrivia PAT
  • Cipolle di Andezeno PAT
  • Cipolline di Ivrea PAT
  • Erbe officinali della Valle Grana PAT
  • Fagiolana della Val Borbera PAT
  • Fagioli di Cuneo PAT
  • Fagiolo di Cuneo IGP
  • Fagiolo di Saluggia PAT
  • Farina per polenta tradizionale diLanga PAT
  • Farine alimentari della valle Vermenagna PAT
  • Fragola di Tortona PAT: Presidio Slow Food
  • Fragole delle valli cuneesi PAT
  • Fragole di San Raffaele Cimena PAT
  • Fragolina di San Mauro Torinese PAT
  • Funghi della Valle Bronda, Pagno PAT
  • Funghi di Giaveno PAT
  • Funghi di Sanfront PAT
  • Grano saraceno del Piemonte PAT
  • Insalatina di Castagneto Po PAT
  • Lattughino di Moncalieri PAT
  • Marrone della Val di Susa IGP
  • Marrone della Val Pellice PAT
  • Marroni della Valle di Susa PAT
  • Mela carla della Val Borbera PAT
  • Mela di San Marzano Oliveto PAT
  • Mela golden di Cuneo PAT
  • Mela Renetta Grigia di Torriana PAT
  • Mela Rossa Cuneo IGP
  • Melanzana violetta casalese PAT
  • Mele autoctone del Biellese PAT
  • Mele del Monferrato PAT
  • Mele della Val Curone PAT
  • Mele della Val Sangone PAT
  • Mele della Valle Bronda PAT
  • Mele della Valle di Susa PAT
  • Mele della Valle Grana PAT
  • Mele della Valsesia PAT
  • Mele della Valsessera PAT
  • Mele delle valli di Lanzo PAT
  • Mele di Cavour – varietà locali PAT
  • Mele rosse delle valli cuneesi PAT
  • Meloni di Isola Sant’Antonio PAT
  • Nocciola del Piemonte IGP
  • Patata dell’alta valle Belbo PAT
  • Patata di Castelnuovo Scrivia PAT
  • Patata di montagna di Cesana PAT
  • Patata di San Raffaele Cimena PAT
  • Patata quarantina bianca genovese PAT
  • Peperone di Capriglio PAT: Presidio Slow Food
  • Peperone di Cuneo PAT
  • Peperone quadrato d’Asti PAT
  • Peperoni di Carmagnola PAT: Presidio Slow Food
  • Pera Madernassa cuneese, d’Albae della Valle Grana PAT
  • Pere delle valli di Lanzo PAT
  • Pere tradizionali cuneesi adatte alla cottura PAT
  • Pesche del cuneese PAT
  • Pesche di Baldissero PAT
  • Pesche di Borgo d’Ale PAT
  • Pesche di Canale PAT
  • Pesche di Volpedo PAT
  • Pisello di Casalborgone PAT
  • Pomodoro costoluto di Cambiano PAT
  • Pomodoro costoluto di Chivasso PAT
  • Pomodoro piatta di Bernezzo PAT
  • Porro di Cervere PAT
  • Porro dolce lungo di Carmagnola PAT
  • Ramassin, susino damaschino, susino del Saluzzese PAT
  • Ravanello lungo o tabasso PAT
  • Risi tradizionali della valle del Po PAT
  • Riso della Baraggia Biellese e Vercellese DOP
  • Riso Sant’Andrea Piemonte PAT
  • Scorzobianca o barbabuc PAT
  • Scorzonera di Castellazzo Bormida PAT
  • Sedani di Alluvioni Cambiò PAT
  • Sedano dorato astigiano PAT
  • Susina Santa Clara del Saluzzese PAT
  • Susine della collina torinese PAT
  • Trifulot del bür PAT
  • Uva fragola di Borgo d’Ale PAT
  • Zucca di Castellazzo Bormida PAT
  • Zucchini di Borgo d’Ale PAT

PASTE FRESCHE, PRODOTTI da FORNO e CONFETTERIA

  • Acsenti PAT
  • Agnolotti piemontesi PAT
  • Amaretti del Piemonte PAT
  • Antico dolce della cattedrale PAT
  • Asianot PAT
  • Baci di Cherasco PAT
  • Baci di dama di Tortona PAT
  • Bambin ‘d succar PAT
  • Bicciolani PAT
  • Biova PAT
  • Biscotti della salute del Piemonte PAT
  • Biscotti Giolitti PAT
  • Biscottini di Novara PAT
  • Biscotto della duchessa PAT
  • Bonet PAT
  • Brottie PAT
  • Brut e bon PAT
  • Campagnola buschese PAT
  • Canestrelli biellesi PAT
  • Canestrelli novesi PAT
  • Caramelle classiche dure PAT
  • Castagnaccio del Piemonte PAT
  • Ciciu ‘d capdan PAT
  • Cioccolatino alpino piemontese PAT
  • Cioccolatino cremino PAT
  • Cioccolatino grappino PAT
  • Coppette di Sant’Antonio, copeta PAT
  • Coppi di Langa PAT
  • Crasanzin o crescianzin PAT
  • Croccanti del ciavarin PAT
  • Farinata di ceci piemontese PAT
  • Fiacà PAT
  • Finocchini PAT
  • Focaccia di Susa PAT
  • Focaccia novese PAT
  • Fogassa d’la Befana PAT
  • Fugascina di Mergozzo PAT
  • Gianduiotto PAT
  • Grissino rubatà PAT
  • Grissino stirato PAT
  • Krumiri del Piemonte PAT
  • Krussli PAT
  • La duchesse del Piemonte PAT
  • Lingua di suocera del Piemonte PAT
  • Lose golose PAT
  • Mantovane di Cossato PAT
  • Margheritine di Stresa PAT
  • Marron glacé di Cuneo PAT
  • Miacce PAT
  • Miasse, miasce PAT
  • Miche di Cuneo PAT
  • Nocciolini di Chivasso PAT
  • Ossa da mordere PAT
  • Pan barbarià PAT
  • Pan della marchesa PAT
  • Pan dolce di Cannobio PAT
  • Pan d’Oropa PAT
  • Pan robi PAT
  • Pane di Chianocco PAT
  • Pane di mais di Novara PAT
  • Pane di riso di Novara PAT
  • Pane di San Gaudenzio PAT
  • Pane di segale piemontese PAT
  • Pane dolce di meliga e mele PAT
  • Pane nero di Coimo PAT
  • Panettone basso glassato alle nocciole PAT
  • Paste di meliga del Monregalese PAT: Presidio Slow Food
  • Pasticceria mignon torinese PAT
  • Pastiglie di zucchero torinese PAT
  • Plin PAT
  • Polenta astigiana PAT
  • Polenta dolce biellese PAT
  • Praline al rhum PAT
  • Praline cri cri PAT
  • Quaquare di Genola PAT
  • Rabaton del Piemonte PAT
  • Sangiorgini di Piossasco PAT
  • Stinchett o runditt o amiasc PAT
  • Tajarin PAT
  • Tirà PAT
  • Tirulen PAT
  • Torcèt, torcetti PAT
  • Torrone di nocciole del Piemonte PAT
  • Torta ‘d ravisce PAT
  • Torta del buscajet PAT
  • Torta del Palio PAT
  • Torta di Arignano PAT
  • Torta di castagne del Piemonte PAT
  • Torta di nocciole piemontese PAT
  • Torta di pane del Piemonte PAT
  • Torta matsafam PAT
  • Torta palpiton PAT
  • Tupunin PAT
  • Violette candite piemontese PAT
  • Zest di Carignano PAT

PREPARAZIONE PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI e ALLEVAMENTO

  • Lampré, lampreda PAT
  • Prodotti ittici in carpione PAT
  • Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP
  • Trota salmonata affumicata del Piemonte PAT

PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE COME MIELE E CASEARI

  • Bruss da ricotta PAT
  • Mascarpa, mascherpa PAT
  • Mieli del Piemonte PAT
  • Seirass, sairass di latte PAT
  • Seirass del fen PAT
  • Seirass di siero di pecora PAT
  • Seirass stagionato PAT

VINI D.O.C.G.

DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Al pari della sigla DOC, questo marchio fa ora parte della grande famiglia DOP: è in ogni caso attribuito ai vini già riconosciuti come DOC e ritenuti di particolare pregio da almeno 10 anni. Qualche esempio? L’Aglianico del Vulture Superiore, il Barbaresco, il Brunello di Montalcino.

  • Alta Langa DOCG
  • Asti DOCG
  • Barbaresco DOCG
  • Barbera d’Asti DOCG
  • Barbera del Monferrato Superiore DOCG
  • Barolo DOCG
  • Brachetto d’Acqui o Acqui DOCG
  • Dogliani DOCG
  • Dolcetto di Diano d’Alba o Diano d’Alba DOCG
  • Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada DOCG
  • Erbaluce di Caluso o Caluso DOCG
  • Gattinara DOCG
  • Gavi o Cortese di Gavi DOCG
  • Ghemme DOCG
  • Nizza DOCG
  • Roero DOCG
  • Ruché di Castagnole Monferrato DOCG

VINI D.O.C.

DOC – Denominazione di Origine Controllata, è invece la sigla storica, istituita sin dagli anni Sessanta e conosciuta da tutti in Italia. È stata storicamente utilizzata come marchio per i vini di qualità prodotti in aree geografiche di dimensioni piccole o medie, con caratteristiche attribuibili al vitigno, all’ambiente e ai metodi di produzione: i primi prodotti sono stati riconosciuti nel 1966. Dal 2010 in realtà non è più in uso: per la legge europea la denominazione è ora compresa nella sigla DOP – ma l’utilizzo è ancora consentito come menzione specifica tradizionale.

  • Alba DOC
  • Albugnano DOC
  • Barbera d’Alba DOC
  • Barbera del Monferrato DOC
  • Boca DOC
  • Bramaterra DOC
  • Calosso DOC
  • Canavese DOC
  • Carema DOC
  • Cisterna d’Asti DOC
  • Colli Tortonesi DOC
  • Colli Tortonesi DOC
  • Collina Torinese DOC
  • Colline Novaresi DOC
  • Colline Saluzzesi DOC
  • Cortese dell’Alto Monferrato DOC
  • Coste della Sesia DOC
  • Dolcetto d’Acqui DOC
  • Dolcetto d’Alba DOC
  • Dolcetto d’Asti DOC
  • Dolcetto di Ovada DOC
  • Fara DOC
  • Freisa d’Asti DOC
  • Freisa di Chieri DOC
  • Gabiano DOC
  • Grignolino d’Asti DOC
  • Grignolino del Monferrato Casalese DOC
  • Langhe DOC
  • Lessona DOC
  • Loazzolo DOC
  • Malvasia di Casorzo d’Asti DOC
  • Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC
  • Monferrato DOC
  • Nebbiolo d’Alba DOC
  • Piemonte DOC
  • Pinerolese DOC
  • Rubino di Cantavenna DOC
  • Sizzano DOC
  • Strevi DOC
  • Terre Alfieri DOC
  • Valli Ossolane DOC
  • Valsusa DOC
  • Verduno Pelaverga o Verduno DOC

La storia della grande cucina Piemontese

Quando si pensa alla gastronomia piemontese, vengono subito in mente due cose : il cioccolato e il tartufo. L’invenzione del cioccolato Gianduia è merito infatti dei mastri cioccolatieri piemontesi, i quali non potendo rifornirsi a sufficienza di cacao, a causa del blocco napoleonico del 1806, cominciarono ad impastare il cacao con le nocciole “tonde e gentili” delle Langhe ; il nome del famoso cioccolatino a forma di barchetta rovesciata, viene invece da Gian d’la duja o Giovanni del Boccale, la caratteristica maschera piemontese, simbolo della lotta per l’indipendenza che si combattè in Piemonte nel 1799. In quanto al tartufo, come ci racconta Plinio il Vecchio (79 d.C.), esso era apprezzato dai Romani, i quali ripresero l’uso culinario di questo tubero dagli Etruschi ; nel Settecento il tartufo piemontese era già noto in tutte le corti europee ; tra i maggiori estimatori si ricorda il compositore Gioacchino Rossini, che lo definì “il Mozart dei funghi”. Solo nel Novecento tuttavia il Tartufo bianco d’Alba, da sempre considerato il più pregiato, ha acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di “marketing” di Giacomo Morra, un ristoratore di Alba, che spedí un campionario di tartufi e relative ricette alla Regina d’Inghilterra, aggiudicandosi il meritato titolo di” Re dei Tartufi” dal Times di Londra nel 1933. L’esempio fu seguito dal consorzio di “tartufari” di Alba per i potenti della terra e personaggi famosi nel mondo dello spettacolo.
Al pregiato tubero e al gustoso frutto, si affiancano altre prelibatezze nate e prodotte in questa terra : sono 371 i “prodotti piemontesi tradizionali” riconosciuti dal Ministero delle Politiche agricole e alimentari (la regione è seconda per numero solo alla Toscana). La cucina piemontese è una cucina ricca di sapori, sostanziosa e varia, che colloca al primo posto : burro, formaggi, carni e vino. Pur nella sua omogeneità, possiamo dire che essa abbia diverse “anime” gastronomiche a seconda delle zone, per cui troviamo riso in pianura ed al confine con la Lombardia, forti influenze della cucina francese nella nobile e ricca Torino, tante specialità locali nelle aree montane, e le acciughe salate direttamente dalla Liguria (via del Sale).

Un antico trattato di fine ‘700, Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, scritto da un autorevole cuoco il cui nome è rimasto tuttavia sconosciuto, ci svela molte ricette della tradizione ispirate alle regole della “cucina borghese” allora emanate dalla vicina Francia. Fondamentale nella pubblicistica culinaria dell’800 è altresi il Trattato di cucina pasticcera del piemontese Giovanni Vialardi, la cui opera fornisce un ricco repertorio di ricette italiane e non, e alcune preparazioni fondamentali della cucina torinese e piemontese, come le tomatiche (pomodori) farcite col riso alla novarese, la carlotte di mele o pere (dolce di frutta cotta) il cui nome deriva dal francese charlotte, e le castagne confettate (marrons glacés). Un posto di rilievo è occupato dal riso, di cui la regione è il principale produttore europeo con più di 116 mila ettari di risaie nei quali vengono raccolti milioni di quintali di riso all’anno. Simbolo della città di Novara è la Paniscia, piatto di riso con verdure, lardo, fagioli, salame, fegato di maiale e vino. A Vercelli invece il riso si sposa con i fagioli e con le rane pescate nelle risaie, ma viene servito anche con il gorgonzola e con le lumache. Fra i preparati di carne, un pilastro della cucina piemontese è il bollito misto, composto da diversi tagli di manzo e maiale lessati insieme in modo da fondere alla perfezione i propri sapori e, di solito, accompagnato da salse saporite quali il bagnet verde e quello rosso.

Un’eccellenza alimentare è il brasato splendidamente insaporito dal barolo, il vino più famoso della regione. Semplice e di origini contadine è la bagna cauda, uno dei piatti base della cucina piemontese, che presenta non poche affinità con l’aggiada ligure, viene infatti condita con l’olio e le acciughe sotto sale della vicina regione. Ma veniamo alle diverse anime gastronomiche di quasta regione per conoscere altre specialità. La tradizione culinaria del Novarese presenta alcuni piatti forti in comune con la vicina Lombardia, come il ris in cagnon, immerso nel formaggio fuso e la cassoeula, simile anche nel nome a quella milanese, cui viene però aggiunta la coscia d’oca disossata. La verza viene utilizzata nel tapulon, pietanza tipica di Borgomanero nel Novarese, a base di carne trita d’asino cotta con vino rosso.
Mentre ad Asti si avvertono contaminazioni lombarde – come per l’uovo al cireghet, che ricorda quello milanese in cereghin, ossia un uovo fritto in padella e condito con una salsa di acciughe dissalate, capperi, peperoncino e prezzemolo – nel Monferrato alessandrino, specie nella fascia meridionale, sono presenti le influenze della tradizione culinaria ligure, di cui sono esempi la farinata di ceci o l’impiego del pesto per condire alcuni primi piatti. Al confine con il Monferrato, nel Cuneese, si trovano le Langhe, la cui capitale indiscussa è Alba, punto di riferimento gastronomico per la produzione di tartufi, vini e formaggi. Sono di derivazione langarola i tajarin paste ripiene tra cui spiccano gli agnolotti, con la squisita farcitura di carni, formaggi e uova. Tra le specialità langarole ci sono anche i ravioli del plin – ossia “del pizzicotto”, modo di procedere per chiudere la pasta una volta farcita – che possono essere preparati in vari modi, fra cui il più celebre è quello con farcia di grana, vitello e coniglio arrosto. Tra i condimenti più indicati ad accompagnare il piatto figurano burro e salvia oppure il ragù a base di carne di vitello e salsiccia, al profumo di rosmarino. Il nome di Alba è legato anche alle carni crude, nello specifico all’insalata di carne all’albese – dove la carne è tagliata a fettine sottili, condita con olio e limone e arricchita da scaglie di parmigiano o tartufo – e alla carne cruda all’albese, a base di carne trita.
Un piatto caratteristico delle zone transalpine di confine è invece la fonduta valdostana, che in Piemonte viene arricchita con lamelle di Tartufo Bianco d’Alba.
I grandi piatti della cucina torinese nascono invece dalla sintesi tra cucina del territorio e cucina di corte, come capitale del Regno dei Savoia ; agnolotti, caponet, zuppe, brasati, dolci, affondano le loro radici nell’utilizzo di ogni risorsa alimentare anche degli avanzi oppure nella ricerca di raffinatezza e nuovi ingredienti e sapori ; è anche la cucina che più ha risentito dell’influenza della vicina Francia : la finanziera – preparata cuocendo nel burro animelle, filoni o schienali, fettine di vitello, creste, fegatini di pollo e funghi porcini, il tutto accuratamente infarinato e tirato a cottura con un poco di Marsala o Madera – è molto simile al ragout financière inventato dai Francesi a fine Settecento come “guarnitura” per carni arrosto. Un piatto tipicamente torinese è invece la tinca dorata del pianalto di Poirino, tradizionalmente fritta e successivamente marinata in un’emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche. Il capoluogo regionale, non ha semplicemente ripreso le tradizioni gastronomiche dei territori vicini ma si è reso a sua volta protagonista dell’ideazione di alcuni prodotti gastronomici assai caratteristici. Tra questi spiccano i grissini, lunghi, sottili, fragranti, leggermente polverosi di farina, tirati a mano uno per uno. Apprezzati già da Napoleone e da re Carlo Felice che usava sgranocchiarli persino a teatro, derivano da un pane dalla forma simile chiamato “gherse”, da cui il nome ghersin, ossia grissini. Sempre a Torino, nel 1786, venne inventato da Benedetto Carpano il Vermut, divenuto col tempo il classico aperitivo a base di vini bianchi ed erbe aromatiche. E che dire del cioccolato ? La storia ci ricorda che il prelibato nettare fu portato in Svizzera da un apprendista di nome Suchard, poi fondatore della nota casa produttrice, che aveva imparato il mestiere di cioccolataio proprio a Torino. Ed è a Torino che la cioccolata, intesa come bevanda, venne per la prima volta trasformata in tavolette solide, separando il burro di cacao. Fu poi la volta della gianduia, divenuta simbolo della città. La splendida città di Torino ospita ogni anno il Salone del Gusto, appuntamento internazionale con il cibo di qualità creato da Slow Food e organizzato insieme alla Regione Piemonte e alla Città di Torino, in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. All’interno del Salone del Gusto grande rilevanza viene data all’iniziativa Terra Madre : un punto d’incontro globale per tutti quei produttori che mettono al primo posto la qualità, la sostenibilità ambientale e il sostegno alle piccole comunità. Il prossimo appuntamento al Lingotto Fiere di Torino è dal 23 al 27 ottobre 2015. A Torino, nel quartiere storico di San Salvario, è ancora possibile trovare botteghe con specialità alimentari della tradizione, osterie (piole), cantine (bottiglierie) e trattorie che propongono piatti semplici e genuini ; il cuore pulsante del quartiere è Piazza Madama Cristina, che con il suo mercato mattutino rappresenta il principale luogo di incontro multiculturale, intorno al quale e lungo le vie laterali si trovano ancora una torrefazione, una bottega casearia che offre i più particolari tipi di formaggio, panetterie di ottima qualità, macellerie, accanto alle quali sono sorte in tempi più recenti epicerie e piccole botteghe che servono kebab, macellerie islamiche, pasticcerie arabe. Il luogo è fra i prescelti dai giovani per la movida notturna vivace fino a tarda notte soprattutto nei mesi estivi, grazie all’ampia scelta di locali, per tutti i gusti, di manifestazioni popolari e rassegne culturali.

RAZZA PIEMONTESE o FASSONA

La Qualità della Razza Piemontese. Si definisce con Razza Piemontese una delle razze bovine maggiormente apprezzate in Italia e nel mondo per la qualità della carne. La Razza Piemontese è quantitativamente la più numerosa e importante razza bovina nel nostro Paese, consiste in circa 450.000 capi, ovvero circa il 7% del patrimonio bovino Nazionale.

È una delle specie autoctone italiane, originaria, come dice il nome, del Piemonte. Tutti i capi sono naticresciuti ed eventualmente macellati rigorosamente all’interno dei confini nazionali.

Perché si chiama Fassona o Fassone? Di per sé il suo nome è semplicemente Razza Piemontese, il termine più comune Fassona ed il meno utilizzato Fassone sono per distinguere la vacca (termine scientifico per identificare la mucca) dal toro (o meglio vitellone). Con il termine fassone si identifica un bovino che possiede masse muscolari ipertrofiche, cioè notevolmente sviluppate. Ciò è dovuto dalla mutazione naturale nel gene della miostatina, che provoca la così chiamata ipertrofia muscolare, principalmente visibile sulla groppa, sulla coscia e sulla natica dell’animale. Questo suo spiccato sviluppo somatico l’ha resa la razza bovina da carne Italiana per eccellenza, infatti è una delle categorie con rese più proficue (la resa può arrivare a superare il 70% del peso della carcassa dell’animale). Questa caratteristica, però, è molto più comune e innata nel maschio “Fassone”, il quale dallo svezzamento alla macellazione può aumentare di peso, per via naturale, in media di 1,4 kg/giorno. Infatti quasi il 90% dei “fassoni” di Razza Piemontese rispecchiano i canoni, contro il 15% delle “fassone”.

Caratteristiche della Carne della Razza Piemontese. La carne di Razza Piemontese è magrissima, si nota sin da subito sulle carcasse, le quali hanno un bassissimo tenore lipidico. Ciò collega la carne a un basso contenuto di colesterolo ed è presentata con tagli di primissima qualità. Questa carne contiene pochissimo grasso di marezzatura (grasso intramuscolare) che risulta perfetta per la preparazione di ragùsughibistecche, tagli di alta qualità (filetto di fassona, sottofiletto).

Come si determina la Qualità della Carne? È una domanda che richiederebbe molto più di un articolo per essere descritta. Tuttavia si può riassumere in 7 principali fattori che influenzano la qualità durante tutta la vita dell’animale:

  • La Specie;
  • La Razza, ovvero il tipo genetico (Piemontese, Frisona, Chianina, Rendena); alcune vengono chiamate razze da latte (Frisona, Rendena), altre da carne (Piemontese, Chianina);
  • Il Sesso, generalmente i maschi producono più carne per via del maggiore tono muscolare, ma le femmine hanno una qualità migliore: carne più grassa e tenera;
  • L’Età, al variare di essa dipendono molti fattori della carne: tenerezza, succosità, sapore, odore;
  • La Tipologia di alimentazione, importantissimo per il prodotto finale, se il toro o la vacca si sono cibate al pascolo o con mangimi incide notevolmente sulla qualità, questo è legato anche con il punto seguente: le condizioni di allevamento;
  • Le Condizioni di allevamento, un allevamento intensivo porterà un abbassamento della qualità della carne, poiché l’animale probabilmente verrà cresciuto anche con coadiuvanti per il tono muscolare (alla cottura si verifica un notevole rimpicciolimento della bistecca ad esempio), al contrario allevando le razze in estensivo si avrà una carne migliore e molto più saporita, inoltre gli animali hanno la possibilità di pascolare e avere per così dire una vita meno stressante;
  • Il Peso alla macellazione, più un animale è pesante alla macellazione più ci si aspetta di avere una notevole resa, non solo quantitativa, ma anche qualitativa. Purtroppo non sempre è così!

Nel caso della Razza Piemontese, che è una razza da carne, il tono muscolare del maschio è molto più sviluppato rispetto alla femmina e, in questo caso più saporito. Generalmente vengono macellati i vitelli o vitelloni (maschio intero di 15 – 24 mesi), allevati a pascolo e quindi con allevamento estensivo. Vivono liberamente, senza lo stress causato dalla stalla. Il peso alla macellazione è di circa 550 – 600 kg.

PROSCIUTTO CRUDO D.O.P. di CUNEO

Il prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. e vanta una delle filiere produttive più corte d’Italia (di soli 60 km), completamente a ciclo chiuso

Crudo di Cuneo DOP. Il crudo di Cuneo è un prosciutto la cui lavorazione si tramanda di generazione in generazione tra i piccoli allevatori della zona cuneese. In particolare, le aree coinvolte nella produzione di questo salume sono le province di Cuneo, Asti e parte della provincia di Torino.

Gli ingredienti del Crudo di Cuneo sono solo due: la carne di suino, che deve essere di ottima scelta, e il sale integrale dolce di Cervia, che mantiene la sua naturale umidità e non conferisce alcun retrogusto amaro alla carne. Ma anche l’aria, nonostante non si trovi in etichetta, è un elemento particolarmente importante. Il Monviso e le montagne circostanti proteggono questa zona del Piemonte dalle correnti d’aria fredda, trattenendo invece quelle d’aria tiepida provenienti dalla Liguria, creando un microclima perfetto che accudisce il prosciutto per l’intero arco dei 24 lunghi mesi di stagionatura.

Il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo D.O.P. nasce nel 1998 e nel 2009 ottenne la registrazione da parte dell’Unione Europea della denominazione Crudo di Cuneo D.O.P. Al momento aderiscono ai sistemi di controllo del D.O.P. circa sessanta (allevamento dei suini, la macellazione, la selezione del pezzo, la salagione e la stagionatura) deve rispettare regole ben precise e il tutto deve avvenire all’interno di un territorio ben preciso.

Dal punto di vista nutrizionale il Prosciutto Crudo di Cuneo presenta un notevole contenuto di proteine (22 grammi per 100 grammi di prodotto), contiene una buona quantità di amminoacidi ramificati, di vitamine del gruppo B e di minerali quali potassio, fosforo, magnesio e zinco. Il prosciutto crudo, se inserito in una dieta ben strutturata e bilanciata, può esser tranquillamente consumato anche in un contesto di dieta dimagrante.

Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa. La consistenza è morbida e compatta, l’aroma dolce e fragrante. È preferibile affettare il Crudo di Cuneo DOP poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche. E’ ottimo come antipasto o secondo, gustato da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi del luogo. è consigliato anche l’abbinamento con il melone, i kiwi e i fichi che ne esaltano il sapore.

Per scoprire dove acquistarlo e per altre informazioni si può consultare il sito internet Prosciutto Crudo di Cuneo.

IL CASO DEL PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO

Partiamo dalla constatazione che per realizzare un prosciutto occorrono tre ingredienti essenziali:

  • le cosce di maiale;
  • il sale;
  • un microclima idoneo per asciugare il prosciutto.

L’ALLEVAMENTO DEI MAIALI

Il territorio del cuneese è noto per essere da secoli un’area ricca di boschi di querce e di castagni dove nel sottobosco avveniva l’allevamento di maiali. Nel periodo medioevale erano allevati allo stato brado ed erano suini con caratteristiche molto vicine al cinghiale. Successivamente con la domesticazione dell’animale selvatico e gli incroci con suini di provenienza orientale i suini acquisirono sempre più le caratteristiche del suino di oggi.

I suini utilizzati per la produzione del Crudo di Cuneo devono essere nati, allevati e macellati nell’area di produzione definita dal disciplinare di produzione.

Punto fermo delle nostre constatazioni è che il territorio, sia nell’era medioevale, sia nell’era rinascimentale e sia nell’era moderna, disponeva e dispone di grandi quantità di suini idonei al consumo umano e alla trasformazione e conservazione delle loro carni.

IL SALE COME L’ORO

Per oltre mille anni il sale ha rappresentato per l’uomo uno dei beni più preziosi, tanto da essere definito “l’oro bianco”. Il sale, infatti, oltre ad essere importante per insaporire le pietanze era fondamentale per conservare i prodotti alimentari e in particolare le carni. Fin dai tempi antichi l’area cuneese ha potuto disporre in abbondanza di sale grazie al fatto di essere al centro delle più importanti “vie del sale”, cioè i percorsi, le mulattiere e le strade sulle quali avveniva il trasporto delle merci nei secoli passati. Attraversavano infatti questo territorio le più importanti vie del sale che dalla costa azzurra conducevano al territorio piemontese e quindi alle grandi città di Torino e Milano.

Nel Medio Evo una importante via del sale era rappresentata dal percorso che risaliva la regione del Queyras, attraversava le Alpi al colle dell’Agnello, 2748 m. slm., e scendeva a Chianale in valle Varaita. Documenti storici testimoniano che nel 1385 erano impegnati cinquanta uomini e cinquanta muli per il trasporto del ferro proveniente dalle miniere di Bellino e destinato alla Francia. Al ritorno i muli trasportavano altre merci tra le quali il sale. Una seconda antica via del sale era quella che, partendo da Hyéres in Camargue, saliva all’interno della Provenza e raggiungeva l’area cuneese attraverso il colle de l’Arche o colle della Maddalena per scendere in valle Stura di Demonte e raggiungere Cuneo.

Una terza via del sale, molto importante nei secoli XV – XVII, era quella che seguiva la direttrice Valle del Guille – Valle Po, attraversando le Alpi al Colle delle Traversette a 2.950 m.slm. Questa via collegava all’epoca il Delfinato con il Marchesato di Saluzzo, tant’è che per migliorare la percorribilità della via Lodovico II, marchese di Saluzzo, nel 1480 decise la realizzazione di un traforo, detto “Buco del Viso” che risulta essere la prima galleria di attraversamento delle Alpi. Il traforo era lungo 110 mt. e consentiva ai muli di transitare carichi di merce. Negli anni di maggior traffico transitavano su questa via oltre 2500 muli carichi di merce.

Buco del Viso

Una quarta via, molto importante per l’area cuneese, era quella che univa Nizza a Cuneo, passando per S.Martin de Vesubie e scavalcando le Alpi con diversi percorsi. Il più utilizzato era il colle di Finestra a 2.474 m. slm. Ma esistevano due alternative, quella del colle di Ciriegia, 2.443 m. slm., e quella del passo di Pagarì, 2.819 m. slm. per scendere in valle Gesso e raggiungere Cuneo. Nel 1453 venne costruita una nuova via che partiva da Nizza, saliva fino al passo di Pagarì, scendeva ad Entraque per raggiungere Cuneo. Questa via fu chiamata “Pagarina” in quanto fu voluta e finanziata da Pagarino del Pozzo.

Nel 1581 la Contea di Tenda entrava a far parte di Casa Savoia e l’intensificarsi del traffico commerciale indusse i governanti a costruire un nuovo percorso che consentiva di evitare i colli del Brans e del Bruy e raggiungere tramite il Tenda e quindi la città di Cuneo. Tale nuova mulattiera fu conclusa nel 1643.

Più tardi furono aperte nuove vie per il trasporto del sale e delle merci nell’ottica di individuare percorsi più agevoli e per evitare di pagare costose “gabelle” ai potentati del posto. Tra queste quella che segue il percorso dell’attuale Ventimiglia – Cuneo. La mulattiera risaliva la valle Roja, per congiungersi alla via che giungeva da Nizza, transitava al colle di Tenda e scendeva a Cuneo. Nel 1780 il Duca Vittorio Amedeo III decise di migliorare la percorribilità della via del colle di Tenda rendendola carrozzabile.

Altra via storica era la via “Marenca” che da Imperia risaliva la valle Impero per raggiungere Pieve di Teco, poi il colle di Nava e scendere a Garessio e quindi raggiungere Mondovì.

L’AMBIENTE E LE CONDIZIONI PEDOCLIMATICHE

Un elemento fondamentale per produrre un prosciutto è il microclima della zona dove viene stagionato. L’area di produzione del prosciutto Crudo di Cuneo comprende le province di Cuneo e Asti e 54 comuni della provincia di Torino.

Si tratta di un’area vasta che interessa il territorio di tre Province piemontesi. Essa confina a Sud con la Liguria ( Province di Imperia e Savona), ad Ovest con la Francia (Dipartimenti : Alpes Maritimes, Alpes de Haute Provence e Hautes Alpes), a Nord con la restante parte della Provincia di Torino e la Provincia di Vercelli, e a Est con la Provincia di Alessandria.

Le Alpi Liguri, dal colle di Cadibona a quello di Nava, le Alpi Marittime sino al massiccio del colle di Tenda e le Alpi Cozie circondano, rispettivamente a Sud e ad Ovest, come un grande arco, l’area di produzione. I rilievi formano, pertanto, un grande bordo ad U (una sorta di anfiteatro) entro il quale, a scendere dai fondovalle di sedici vallate si apre l’alta pianura cuneese solcata, a partire da Sud verso Nord, da due grandi fiumi il Tanaro e il Po e dai loro numerosi affluenti. L’altipiano cuneese scende in declivio verso il centro del Piemonte delimitato a Nord-Est dalle colline delle Langhe e da una porzione delle colline del Monferrato. Nell’arco alpino i fiumi incidono valli trasversali che convergono a ventaglio verso la pianura. Le valli più settentrionali, subito dopo quella del Po, sono il Pellice e il Chisone che insistono sulla zona geografica del Pinerolese, quelle più a Sud sono le valli Tanaro e Belbo.

Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza e scendono nell’altipiano cuneese. Esse  percorrono, a Sud le valli del Cadibona-Montezemolo, del Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya , Vermenagna e Vésubie, a Ovest le valli francesi della Durance e del Queyras attraverso le valli cuneesi: Stura di Demonte, valle Maira, valle Varaita e valle Po, mentre, a Nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa  che protegge il microclima della zona di produzione considerata.

La zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livello dell’umidità varia infatti dal 50 al 70%.  Le temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate, sono adatte alla stagionatura dei prosciutti.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO STAGIONATO

Al momento, il prosciutto “Crudo di Cuneo DOP” viene commercializzato quando raggiunge i 24 mesi di stagionatura (anche se il disciplinare consentirebbe di commercializzarlo dopo un minimo di 10 mesi), ed evidenzia un peso compreso fra 8,5 e 12 Kg a stagionatura ultimata; il colore al taglio deve essere rosso uniforme. La consistenza della parte magra esterna e di quella interna deve essere morbida e uniforme. Il grasso esterno visibile (grasso di copertura) deve essere di colore bianco o bianco tendente al rosa, compatto e non untuoso. L’aroma e il sapore al taglio deve essere: fragrante, stagionato e dolce; il grasso interno deve essere di colore bianco e non troppo abbondante. Il grasso, alla puntatura, non deve presentare odore di rancido, né odore di latte, pesce, né altri odori anomali. La composizione chimica del magro in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti limiti minimi e massimi: Sale, compreso fra 4,5 e 6,9; (l’attuale produzione evidenzia una percentuale di sale tra il 4,5% e il 4,8%), umidità compresa fra 57 e 63; proteolisi, compresa fra 22 e 31.

Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono essere integre, non devono comparire segni evidenti d’incrostazione, né rammollimenti anomali.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E GUSTATIVE

Il prosciutto Crudo di Cuneo, alla degustazione, deve presentare le seguenti principali caratteristiche:

  • sapore dolce;
  • non avere sapore di carne fresca; la produzione attuale di prosciutti Crudo di Cuneo, portata ad oltre 24 mesi di stagionatura, supera di fatto questo difetto;
  • sapore di stagionato;
  • non avere sapore di acido, indice di eccessiva proteolisi;
  • avere una buona componente aromatica (sapore di nocciola).

SUGGERIMENTI GASTRONOMICI

È preferibile affettare il Crudo di Cuneo DOP poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche. E’ ottimo come antipasto o secondo, gustato da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi del luogo. E’ consigliato anche l’abbinamento con la frutta: melone, kiwi e fichi, che ne esaltano il sapore.

Dove trovarlo: QUI

GRAPPA DI PIEMONTE…UN’ECCELENZA CENTENNALE

Curiosità di tradizione e gusto.

Il 15 gennaio 2008 è stato approvato il Regolamento (CE) n. 110/2008, relativo alla definizione, designazione, presentazione, etichettatura e protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose. Il nuovo Regolamento europeo stabilisce definizioni chiare per tutte le bevande spiritose e mira ad aiutare i produttori a commercializzare i loro prodotti, offrendo maggiore chiarezza per i consumatori. È entrato in vigore il 20 maggio 2008, definendo una volta per tutte e con chiarezza il concetto fondamentale che più sta a cuore ai distillatori italiani: la Grappa è un distillato esclusivamente italiano.

Grappa in italiano Branda in Piemontese

La classificazione della grappa è molto articolata in relazione all’età e alle lavorazioni successive alla produzione. Anche le notizie riportate in etichetta non ci aiutano molto perché molto generiche: possono evidenziare la denominazione geografica di origine, il tipo di alambicco, i vitigni e altre diverse indicazioni. La legge italiana definisce solamente le grappe che hanno soggiornato nel legno, per tutte le altre non menziona alcuna denominazione. L’Anag ha, fin dal suo nascere, cercato di dare una classificazione che, pur non essendo stata recepita dal legislatore, è diventata una consuetudine. La suddivisione è basata essenzialmente sulle caratteristiche sensoriali.

CLASSIFICAZIONE DELLE GRAPPE IN COMMERCIO

Grappa giovane: prodotta dalla distillazione della vinaccia e imbottigliata al termine della distillazione dopo un periodo di “riposo” in recipienti di acciaio o vetro (NO legno) dove ha affinato le caratteristiche solo degli aromi derivanti dal vitigno e dalla fermentazione. Si presenta incolore e trasparente, con un profumo delicato, di vinaccia, fruttato e con un gusto secco, franco, gentile e pulito. (Aroma secondario)

Grappa giovane aromatica: è come la precedente, però prodotta da vinacce di uve di vitigno aromatico (Gewurztraminer, Brachetto, Moscato (Bianco Giallo. Nero, Rosa, d’Alessandria…), Malvasia (Bianca, di Candia, Istriana, del Lazio, di Lipari, di Sardegna, Nera di Brindisi…)) o semiaromatico (Prosecco, Muller Thurgau, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Riesling Renano, Aleatico, Sylvaner, Chardonnay, Lagrein…) Nell’analisi organolettica avremo tutti i sentori primari derivanti dal vitigno in quanto particolarmente ricchi di sostanze odorose, spiccatamente floreali, costituite principalmente da terpeni che si estraggono principalmente dalla parte esterna dell’acino. (Aroma primario)

Grappa affinata in legno o barricata: la grappa viene imbottigliata dopo essere stata conservata in contenitori di legno per un tempo inferiore ai 12 mesi. Il suo colore, profumo e sapore variano a seconda del tipo e del volume dei contenitori di legno. A differenza delle grappe giovani nelle invecchiate prevalgono profumi dolciastri di vaniglia e frutta appassita. Se è ricavata da vinaccia di vitigni aromatici o semi-aromatici, si chiama: Grappa affinata in legno aromatica.

Grappa invecchiata o vecchia: questa denominazione è definita dalla legge e deve avere una permanenza in contenitori di legno per un periodo fra 12 e 18 mesi e questo tempo è certificato dai controlli dell’Agenzia delle Dogane. Il suo colore, profumo e sapore variano a seconda del tipo e del volume dei contenitori di legno. Se è ricavata da vinaccia di vitigni aromatici o semi-aromatici si chiama Grappa invecchiata aromatica. (Aroma terziario)

Grappa riserva o stravecchia: anch’essa è definita dalla legge e per avere in etichetta questa denominazione deve avere una permanenza in contenitori di legno per un periodo minimo di 18 mesi, certificato dall’Agenzia delle Dogane. Il suo colore, profumo e sapore variano a seconda del tipo e del volume dei contenitori di legno. Gusto morbido, delicato. Per periodi lunghi di permanenza, oltre ai profumi e sapori dolci, si possono aggiungere tabacco e spezie. Se è ricavata da vinaccia di vitigni aromatici o semi-aromatici, si chiama. Grappa riserva o stravecchia aromatica

Grappa aromatizzata: la grappa (particolarmente quella già classificata giovane) viene completata con l’aggiunta per infusione, di principi aromatizzanti vegetali naturali come erbe officinali e aromatiche (ruta, asperula, pino mugo..), radici (genziana, liquirizia…) o frutti (sambuco, ginepro, mirtillo, pera, lampone, albicocca, mela, pesca…) o parti di esse Le erbe ricche di clorofilla (ruta) donano alla grappa tonalità verdi smaglianti. Il pino mugo e l’asparago la tingono di giallo tenue con delicate sfumature verdoline. I suoi profumi dipendono dal tipo di essenze vegetali. (Aroma quaternario).

LA STORIA. Anticamente il nobile latifondista, proprietario delle vigne, concedeva ai suoi braccianti, come parziale pagamento dei servigi della vendemmia, lo scarto della produzione del vino, le vinacce, che erano torchiate fresche o a fermentazione avvenuta. Questa pratica è confermata da alcuni documenti del 1777 e si prolungo per lungo tempo.
Le caratteristiche organolettiche povere del distillato sono spiegate proprio nella materia prima umile, spesso pressata all’eccesso, per estrarre fino all’ultima goccia di vino, alimento base prima che piacere. La vinaccia veniva poi dilavata con acqua calda dai i contadini, per ottenere quello che comunemente era detto “vinello”o 
picheta.
L’acqua di lavaggio delle 
vinacce bianche conteneva ancora una piccola quantità di zucchero ed era in grado di fermentare per ottenere un vino leggero da pasto o da distillare, mentre le vinacce rosse contenevano già alcol svolto da lambiccare direttamente. Le vinacce rosse contenevano anche molti lieviti esausti, responsabili della fermentazione del vino e questo aumentava i profumi del distillato. In Francia si usa distillare infatti il Fine, che altro non è che il sedimento della botte di fermentazione ed affinamento.

Risale al 1443 la prima citazione dell’acquavite in Piemonte e, non stupisca il fatto, è stata rinvenuta in un documento del dazio. Non si chiamava ancora grappa, perché questo termine è entrato in uso in Italia solamente alla fine del secolo scorso e in Piemonte è stato preceduto da quello più dialettale branda, ma sicuramente la citazione consente di collocare la Regione tra le più antiche e blasonate nella produzione della nostra acquavite di bandiera.

La storia della Grappa Piemonte si snoda quasi parallela alle vicende dei Savoia e del Regno Sabaudo, contribuisce non poco a supportarne le spese belliche e le mire espansionistiche attraverso l’imposizione fiscale, ne subisce la severità delle leggi e, purtroppo, ricava scarso beneficio dai successi dello stato subalpino.

Vero è, contrariamente a quanto si pensa, che in Piemonte la grappa non fu solamente contadina. Anche se riceveva la vita dalle bucce degli acini d’uva dei nobili vitigni piemontesi distillate prontamente nelle cantine quando erano ancora fragranti degli umori del mosto fatto vino, l’alambicco era strumento utilizzato tanto dai nobili quanto dalla povera gente. Non solo è testimone della cosa la corrispondenza del Conte di Cavour con il suo fattore, ma anche alcune leggi che riservavano agli aristocratici alessandrini particolari privilegi. E i Savoia furono attenti all’acquavite in prima persona: nel 1583 Carlo Emanuele I conferì a un certo Orazio Senese il privilegio di utilizzare un modo particolare di “far bollire ogni sorta di liquori” e nel 1627 proibì la fabbricazione dell’acquavite senza il permesso scritto del Protomedico (nome con cui veniva indicato il magistrato della sanità).
A tanta attenzione faceva però riscontro una pari severità per il prelievo fiscale: si proteggeva la delazione e gli accensatori potevano usare ogni sorta di armi. Ma i lambiccari piemontesi non si persero d’animo e, pur rifugiandosi di sovente nella clandestinità, non mancarono di fare innovazioni tecnologiche di ampia portata.
Tra le tante va sicuramente ricordato l’apparecchio dei fratelli Stemmer di Torino che consentiva la distillazione in continuo della vinaccia un secolo prima che il disalcolatore entrasse di prepotenza nel settore. Non di minore interesse è stato l’alambicco Rocco (1870 circa) che funzionava a vapore e consentiva un’agile estrazione del cremortartaro e l’innovazione condotta con l’arrivo alla Stazione Sperimentale di Asti del Comboni (1900-1905) e quindi delle nuove teorie sulla distillazione a vinacce emerse. Non si è certi che sia figlio di queste l’alambicco a bagnomaria di stile piemontese, ma sicuramente è ancora oggi uno di quelli che meglio si presta a trattare in modo delicato vinaccia umida ma non grondante.

La grappa per lungo tempo fu un prodotto tipico del Nord Italia, radicato in Piemonte, Trentino, Veneto, Lombardia, Friuli con una rappresentanza in Sardegna. Le ragioni non sono tanto legate all’enologia, diffusa in tutta Italia, ma da ragioni climatiche. Nel sud con un clima caldo, tranne rare eccezioni sulle montagne, non si ha bisogno di un distillato la cui gradazione, storicamente, non era mai inferiore ai 45/50 gradi. Dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale con una maggiore diffusione del prodotto, anche grazie ad opportune e mirate campagne promozionali alcuni liquoristi del Sud Italia, iniziarono a proporre le loro grappe. Campania, Calabria e Sicilia ebbero così le loro distillerie che lavoravano in loco le vinacce delle abbondanti vendemmie. La grappa si conquistò nuove fette di mercato e di consumatori entusiasti, diventando culturalmente il distillato nazionale.

Una grappa molto conosciuta a livello regionale è stata il “Filu e ferru” sardo, la cui distillazione fu introdotta dai piemontesi durante il “Regno delle due Sicilie”.
Alcuni prodotti piemontesi recano ancora in etichetta la dicitura ” Vej filfer” , “vecchio filo di ferro” a ricordare l’origine sabauda del nome,
in alcune zone dell’Alto Piemonte ed in particolare nelle valli Ossolane esiste un liquore tipico chiamato “Fil da Fer”. L’originale termine del prodotto pare derivare non dalla gradazione alcolica elevata, tale da giustificare la parola ferru, ma dalla consuetudine di occultare il distillato sotto terra.

La distillazione famigliare divenne illegale nel 1627, vietata da Carlo Emanuele I con un editto, con il nobile intento di scongiurare la piaga dell’alcolismo e i relativi problemi di salute dei sudditi, dovute al consumo di distillati di dubbia qualità, ma nei fatti per rimpinguare le casse del Regno Sabaudo, con le tasse certe applicate sui distillatori legali.
Per aumentare il gettito e aumentare le riserve monetarie, in vista dell’impresa di 
Garibaldi, fortemente voluta dai Savoia, si procedette su un’altra linea.
Prima dell’Unità d’Italia , gli esattori del dazio, davano in uso alle famiglie che desideravano distillare in proprio le vinacce, un alambicco di una particolare capienza , in grado di produrre, una quantità di alcol giornaliera determinata, con un ciclo produttivo stimato sull’esperienza maturata dal responsabile dell’ufficio imposte.
Le tasse venivano calcolate in base all’alcol che si pensava di poter produrre, moltiplicato i giorni di distillazione richiesti dal capo famiglia, il quale era costretto a far lavorare l’alambicco 24 ore al giorno per mantenere i costi di produzione entro i limiti stabiliti.
Le famiglie che non intendevano pagare le tasse, spesso eludevano il divieto, distillando di notte e durante le nebbie, per dissimulare il vapore dell’alambicco, infine per nascondere il distillato agli agenti del dazio interravano le bottiglie, con un filo di ferro legato al collo, che posizionato fuori dal terreno, permetteva di ricordare il nascondiglio.
La 
Grappa Piemontese contribuirà non poco alle spese belliche e alle mire espansionistiche del Regno Sabaudo, grazie alle pesanti accise a cui sarà sottoposta, ricavando ben poco sotto l’aspetto qualitativo, nonostante che l’editto imponesse la presenza di un Protomedico, un funzionario statale di controllo, a vigilare sul distillato.

Come spesso si sente dire la grappa è cattiva compagna di altri liquori e poco adatta alla miscelazione. Solo in parte è vero poichè la grappa può essere miscelata, ce lo insegnano i barman del passato e la nostra tradizione. Si pensi al periodo autarchico ed alla miscelazione futurista, creata dagli artisti dell’avanguardia che prevedeva quasi esclusivamente la grappa.
Inoltre spesso ci si lamenta della sua scarsa digeribilità. Quest’ultima affermazione è figlia del passato quando le grappe avevano molte impurità oleose dovute allo schiacciamento, in torchiatura, dei vinaccioli. Le ragioni sono da ricercare nelle sue caratteristiche organolettiche che prevedono, per legge, una presenza di elementi aromatici pari a 140 grammi litro. Ma non si dimentichi che l’estratto secco di un rum agricolo francese è di 225 grammi e di un whisky torbato intorno ai 180. Ma entrambi sono usati in miscelazione con soddisfazione dai barman. Per miscelare la grappa bisogna dunque 
lavorare sulla tradizione, ma sopratutto assecondarla nei suoi profumi e non contraddirla, come una bella signora. Liquori erbacei, come menta, anice, cumino e timo serpillo, vermouth, anch’esso un figlio del vino, bitter e chine sono ottimi compagni di viaggio.
I profumi della grappa ben si uniranno con la menta, si ricordi il Grigio Verde con grappa e menta, o talvolta genepy, o con elementi amari e vinosi come nelllo Zuavo con bitter, vermouth, grappa e china. Infine la geniale 
Grandi Acque, (foto) miscela futurista, con grappa, cumino, anice e gin con la provocatoria decorazione composta da un’ostia con acciuga.

La Pistapauta

Pistapauta, una Branda Piemontese, un’acquavite di vinaccia prodotta seguendo le regole ed il processo produttivo dei vecchi distillatori che anticamente operavano in ogni cascina sulle nostre colline.
Il nome del distillato ha una evidente assonanza con Brandy (dall’olandese bran wjin, vino bruciato, cotto) e la sua produzione continuerà ininterrotta fino alle soglie degli anni 60 e 70, quando le mutate condizioni sociali spinsero molti contadini ad abbandonare le campagne in favore della città, facendone perdere la tradizione. Le vinacce di questa Branda sono provenienti da un vigneto di proprietà della mia famiglia da molto tempo, e sono composte da sola Barbera.
Il ciclo di lavorazione del piccolo alambicco è di circa 5 ore, al termine del quale si ottengono quasi due litri di acquavite a circa 50 gradi. Non viene effettuata una seconda distillazione e non viene aggiunta acqua prima dell’imbottigliamento, che avviene dopo circa sei mesi di riposo in una damigiana di vetro che anticamente era posta sotto la neve, per alcune settimane per effettuare una rudimentale filtrazione fredda. Oggi questo processo avviene con tecnologia moderna, per ovvi motivi, così come le analisi che certificano l’assenza di metilico.


Pistapauta è una sfida, non alle grappe moderne, eccellenti proposte dai distillatori odierni, ma ai barman italiani, che sembrano apprezzare in taluni distillati stranieri l’artigianalità estrema ed un profilo rustico piuttosto marcato. Questa branda vuole essere anche un prodotto didattico, al limite del dimostrativo, rotondo e pieno, per palati forti di cui vengono prodotte solo 65 bottiglie all’anno, numerate e firmate dal sottoscritto.
Poche bottiglie per riportare alla luce una vecchia pratica iniziata nella notte dei tempi, quando le vinacce erano date in pagamento alle famiglie dei mezzadri, per il lavoro nelle vigne durante la vendemmia. Il nome è un omaggio ai soldati semplici che combatterono la Prima Guerra Mondiale, che tradotto dal dialetto piemontese significa “pesta fango”che traslato porta a pensare al passo cadenzato della marcia militare. Questi fanti, spesso di origine umile, traevano dalla grappa coraggio e sollievo per la terribile vita in trincea. Pistapauta è anche il nome che Paolo Monelli, uno dei principali scrittori italiani di vicende alcoliche e guerresche, da “OP il vero bevitore” a “Scarpe al sole”, da alla Barbera, il vitigno principe del Piemonte, che compone la totalità delle vinacce di questa grapppa, considerato un fante fedele ed ubbidiente in ogni occasione. Per chi volesse provarla è in vendita in esclusiva presso il 
Jerry Thomas Emporium  a Roma. 

CLASSIFICAZIONE:

Come abbinare la grappa o branda.

Ma quali gli abbinamenti possibili? Ne indichiamo solo alcuni per descrivere il variegato universo della grappa:
• La Grappa di Chianti, che offre un bouquet ricco e armonioso, piacevolmente intenso e che riporta nel suo retrogusto l’importanza dei vitigni sangiovese, è l’ideale per chi ha consumato un pasto con portate di carni importanti.
• La Grappa di Moscato invece, suadente e piacevolmente aromatica, con una persistenza lunga ed elegante, può esaltare un fine pasto dedicato a formaggi stagionati.

• In un crescendo di intensità si può proporre anche una grappa a forte gradazione, ad esempio a 60° (a sessanta gradi), particolarmente indicata per tutti coloro che hanno gustato un pranzo con sapori “affumicati” (sia pesci sia carni). L’alta gradazione poi la rende sicuramente adatta per la diluizione nel caffè o per coloro che amano degustarla in accompagnamento a un buon sigaro.
• La parte del leone la giocano naturalmente le grappe invecchiate e riserve che si legano perfettamente al cioccolato fondente e a tutta la pasticceria secca, in particolar modo quella realizzata a base di noci, nocciole, mandorle pistacchi e miele.

Le grandi distillerie piemontesi

Antica Distilleria di Altavilla di Laura Raimondo Mazzetti

E’ la più antica distilleria del Piemonte, in attività dal 1846 e gestita ininterrottamente dalla famiglia Mazzetti, oggi alla sesta generazione. Il radicamento dell’azienda al Monferrato è testimoniato anche dalla realizzazione in azienda del Museo della Grappa Mazzetti che raccoglie le testimonianze dell’attività distillatoria strettamente legata al territorio in cui si svolge. La distillazione delle vinacce, provenienti dalle più prestigiose aziende agricole del Monferrato, avviene unicamente nei mesi di ottobre e novembre, per cogliere il massimo della freschezza, in alambicchi di rame a vapore.

Distillerie Francoli Spa

La famiglia Francoli ha mosso i primi passi nel mondo degli alambicchi intorno alla seconda metà del 1800 in provincia di Sondrio. La distilleria di Ghemme è stata però fondata nel 1922 e ne hanno permesso la scalata alla notorietà la passione ereditata dai nonni e l’amore per i frutti di una pratica artigianale che ricerca la qualità sopra ogni cosa. Oggi, in casa Francoli la quinta generazione tramanda ai posteri passione, arte e qualità della Grappa, oltre a contribuire all’informazione e alla formazione di una cultura sul corretto significato e uso degli alcolici. Infatti nella loro filosofia una distilleria può essere anche: formazione, informazione, ricerca storica e culturale. Per questo l’azienda Luigi Francoli Grappe ha contribuito alla nascita e al finanziamento della Biblioteca Internazionale dell’Acquavite e del Liquore: 12 lingue, oltre 400 volumi, per raccogliere la più ampia testimonianza su ciò che l’alcool può rappresentare.

Antica Distilleria Domenico Sibona

Sibona è una delle distillerie storiche del Piemonte, tanto che si era vista assegnare la licenza di distillazione N.1. La distillazione è iniziata con l’utilizzo di una vecchia locomotiva a vapore che ha poi fatto spazio agli attuali moderni impianti. Sin dalla nascita Sibona si è sempre posizionata come un’azienda artigianale con produzione di grappe di monovitigno ottenute in impianti misti che operano in corrente di vapore e a bagnomaria.

Antica Grapperia Bosso

Sin dal 1888 per tradizione di famiglia i Bosso si tramandano l’arte del distillare. Tradizione ed esperienza mantenute al passo con i tempi e da sempre mirate a realizzare prodotti unici. Negli anni sono mutati metodologie, sistemi di controllo e confezionamento, ma la distillazione è rimasta con metodo discontinuo a vapore in alambicchi di rame: due batterie invidiate da chi se ne intende. Immutata è anche l’attenzione nella scelta e conservazione delle vinacce, e nella raccolta per unità di origine.

Grappa Bocchino

Sulla collina di Villanuova di Canelli è situata la sede della Bocchino, a pochi passi dall’altrettanto celebre Contratto che è stata dalla medesima acquistata nel 1993. Fondata nel 1898 da Carlo Bocchino, è una firma storica nel mondo della grappa. Nelle cantine, dove invecchiano in fusti di rovere e in barrique le acquaviti di vitigni pregiati e selezionati, è allestito il museo della Distilleria Bocchino, dov’è raccolta la storia della distillazione e della civiltà contadina. La suggestione dell’ambiente è favorita dall’aroma intenso che si sprigiona dalle botti: l’azienda ha infatti collezioni uniche di grappe invecchiate, sia per quantità, sia per millesimo.

Distilleria Astigiana

La distilleria Astigiana ha iniziato l’attività nel 1948 in un piccolo locale dove vi era un solo alambicco, rigorosamente a bagnomaria. L’artefice dei profumi e degli aromi delle grappe prodotte è Franco Barbero, la cui missione comincia molto prima che i vignaioli separino le bucce degli acini dal vino o dal mosto per portarle alla distilleria: da sempre il suo obiettivo è quello di selezionare le aziende vitivinicole che curano la vinaccia alla pari dei loro vini. La distillazione è condotta con due tipi di alambicchi, di cui uno è ancora un bagnomaria piemontese. La grappa ottenuta è per gran parte affinata in acciaio inox, ma quando ha particolari caratteristiche organolettiche viene elevata in piccoli carati di essenze legnose singolari quali melo, pero, mandorlo, ginepro, frassino e gelso.

Distilleria Beccaris

Tra Langhe e Monferrato opera la distilleria Beccaris, nata negli anni ’50 e cresciuta per la grande passione del fondatore Elio Beccaris alla quale si sono poi unite le conoscenze del figlio Carlo, enologo della prestigiosa scuola di Alba. Nel rispetto di tradizione, qualità e genuinità, ricorrendo a impianti messi a punto nell’arco di oltre mezzo secolo, si distillano a vapore vinacce provenienti da diversi vitigni nobili e molto diffusi nella zona (Moscato, Nebbiolo, Dolcetto e Barbera) ma anche da vitigni nuovi o riscoperti (Chardonnay, Arneis, Cortese e Grignolino).

Distilleria Berta

Nel 1947 nasce la ditta Berta con la produzione di grappe, liquori e affini. Quattro alambicchi a corrente di vapore lavorano per ricavare acquaviti che in genere riposano in contenitori di acciaio inossidabile, ma quando evidenziano particolari caratteri organolettici sono poste nelle botti di diverse essenze per l’affinamento. I Berta sono una delle sei famiglie di vecchia tradizione vinicola che compongono il consorzio Hastae nato per promuovere l’immagine del Barbera d’Asti.

Distilleria Artigianale Castelli Giuseppe

Per la maggior parte degli amanti dei prodotti tipici Cortemilia è famosa come capitale della nocciola Tonda gentile delle Langhe, ma agli amanti della Grappa non è sfuggito che dal 1968 vi opera la distilleria Castelli con un impianto continuo in corrente di vapore. Le vinacce predilette sono ovviamente quelle della zona, a partire da quelle di Dolcetto che è connaturato nell’area, ma con buona attenzione anche nei confronti dell’austero Nebbiolo.

Distilleria Ceretto

Trent’anni, tanti ne sono passati da quando è sorta questa storica distilleria nella zona del Barolo. Al primigenio alambicco bagnomaria è stato affiancato, nel 1991, un impianto discontinuo sottovuoto a caldaiette. Per le fragranti vinacce dei vitigni a bacca nera – ovviamente Nebbiolo in primis – la distillazione viene fatta evitando l’insilamento, mentre per quelle di moscato, la conservazione viene effettuata in piccoli sacchi da circa 40 kg e la distillazione si effettua dopo 12-15 giorni.

Distilleria Cooperativa Rosignano Cellamonte

Risale ai primi del secolo scorso l’alambicco a caldaiette in rame di questa piccola distilleria. A quei tempi era una sicura innovazione, oggi appartiene alla tradizione della grappa di forte personalità. Dalle vinacce di Barbera, Grignolino, Nebbiolo e Chardonnay stilla acquaviti di cui una parte viene poi fatta maturare in barrique per sposare gli aromi varietali a quelli del legno con l’ausilio della pazienza del tempo.

Distilleria Dott. Mario Montanaro

Francesco Trussoni , nonno di Giuseppe Montanaro, nel lontano 1885 ha avuto l’intuizione di creare la Grappa di Barolo traendola dalle vinacce della varietà Nebbiolo che concorrono all’uvaggio del celebre “Re dei vini e vino del Re”. L’azienda, posizionata ai margini della zona in cui si produce il primo vino a denominazione di origine controllata e garantita d’Italia, distilla con Alambicchi a caldaiette: unendo le caratteristiche delle prestanti e austere vinacce del Nebbiolo all’attitudine degli impianti, il carattere indomito della grappa è assicurato.

Distilleria F.lli Revel Chion

Nasce dal lavoro di sette generazioni che, senza mai abbandonare Chiaverano, hanno via via adeguato l’azienda alle esigenze del momento rimanendo fedeli a origini e tradizioni. Il più antico documento con data certa 1850, redatto dal servizio di Pesi e Misure, iscrive al numero 53 Battista Revel Chion, attribuendogli la qualifica di distillatore, ma già nel secolo precedente nella Corporazione degli Acquavitai è citato un avo degli attuali proprietari quale detentore di un alambicco. Fino al 1948 i Revel Chion hanno distillato con un alambicco a fuoco diretto. Successivamente si avvalsero di un sistema a bagnomaria funzionante fino al 1977, anno in cui viene sostituito con un apparecchio continuo a vapore al fine di distillare le vinacce quanto più possibile fresche.

Distilleria Gualco

Fondata nel 1870 da Paolo Gualco, si tramanda di generazione in generazione i segreti delle sue grappe. La sua storia e quella dei suoi prodotti è perciò la storia delle persone che, nei vari periodi, ne hanno portato avanti le tradizioni. Si distilla sempre con alambicco discontinuo a bagnomaria di stile piemontese che, come specifica un cartello appeso da decenni in distilleria, è a “Semigasogeni Autarchici” in quanto il combustibile consumato è la stessa vinaccia esausta. A monte degli alambicchi stanno le vinacce delle colline del Monferrato e del Gaviese, a valle, soprattutto per le grappe invecchiate, i tini di rovere di Slavonia e le botticelle di rovere, castagno e acacia.

Distilleria Magnoberta di Luparia Rinaldo

La Distilleria Magnoberta fondata nel 1918 da Domenico Magno e Paolo Berta è passata dal 1944 in capo alla famiglia Luparia, tuttora alla guida di questa bella realtà. Negli anni Ottanta la distilleria si specializza la produzione nelle acquaviti monovarietali di cui la zona è particolarmente ricca. Già nel 1962 vide la luce la Grappa di Malvasia di Casorzo. Gli alambicchi, rigorosamente in rame, sono costituiti dalle classiche caldaiette a vapore; molto particolare è la colonna preposta alla concentrazione e alla selezione degli aromatici e dei vapori alcolici.

Distilleria Santa Teresa dei Fratelli Marolo

La distilleria testimonia come Paolo Marolo, enologo della Scuola di Alba, abbia saputo coniugare tecniche artigianali e tradizionali con le moderne conoscenze per creare una variegata gamma di grappe di notevole prestigio. Le sue acquaviti, nate nel 1977 dal desiderio di trasformare un prodotto tradizionale in un prodotto che tale rimanesse ma che fosse di sicura soddisfazione per il bevitore saggio. Esse sono ottenute dalla distillazione di sole vinacce fresche e selezionate con due piccoli apparecchi discontinui a bagnomaria, uno per le vinacce bianche e uno per le vinacce rosse: rinunciando alle grandi quantità si riesce così a cogliere le diverse e spiccatissime caratteristiche della materia prima utilizzata.

Distilleria Villa Rosati

Grapperia di recente costituzione, persegue la filosofia di lavorare le vinacce fresche e quindi conta su un impianto di distillazione misto in cui la disalcolazione avviene in modo continuo per poi distillare le flemme con due alambicchi bagnomaria, all’occorrenza utilizzati anche per ottenere acquaviti di frutta. Gode di una posizione di rilievo nel panorama vitivinicolo piemontese, inserita nell’area del Barbaresco e quindi anche vicina a notevoli quantità di vinacce di altri pregiati vitigni piemontesi.

Distillerie Inga & C.

La famiglia Inga, originaria dalla provincia di Siracusa, ha fondato nel 1832 la Gambarotta. Nel 1938 Gaetano Inga, trasferita l’azienda nell’alessandrino, ne cambia la ragione sociale in Distillerie Inga che, nel 1958, torna a chiamarsi Gambarotta. Nel 1978 la società si divide in due parti: Gambarotta e Distillerie Inga. Queste ultime producono grappa, brandy e liquori. La distillazione avviene sia con alambicchi tradizionali in rame, a vapore, sia con un impianto a ciclo continuo a vapore diretto. Le vinacce provengono dal Piemonte e dall’ Oltrepò Pavese.

Fratelli Rovero

Distilleria fondata nel 1880. Il bisnonno degli attuali titolari girava con il suo alambicco per produrre grappa nelle varie cascine. Ma il vero creatore è stato il nonno nel 1920 che, di ritorno dall’America, ha trasmesso la sua vocazione alle generazioni successive. Oggi le operazioni di distillazione vengono effettuate con alambicchi discontinui a bagnomaria e solo nel periodo di svinatura, utilizzando esclusivamente vinaccia fresca.

Distillerie Levi Serafino

Romano Levi è il più celebre lambiccaro a fuoco diretto. Erede di un’attività che ha avuto inizio nel 1925, opera con un tamburano a fuoco diretto – classe di apparecchi tanto difficili da condurre quanto imprevedibili nei risultati- che ha una caldaia da poche centinaia di chilogrammi di vinaccia e impiega quattro ore per effettuare una cotta. Di Romano Levi sono famose le grappe con le etichette scritte a mano.

Distilleria Mazzetti d’Altavilla

Correva il 1846 quando Filippo Mazzetti iniziò a occuparsi di distillazione, forse neppure pensando che la sua opera avrebbe dato origine a un’intera e ramificata dinastia di grappaioli. Oggi nell’olimpo di Altavilla si lambicca con un bagnomaria tanto classico quanto particolare negli elementi di selezione delle sostanze volatili, e non solo perché funzionante sottovuoto. È l’esigenza della ricca materia prima della zona che ha indotto i Mazzetti a mettere a punto un impianto in grado di trasferire le fragranze delle vinacce nelle grappe che recano il nome di vitigni famosi.

San Tommaso Distilleria

Non si sa se abbia influito il genio creativo degli italiani o l’individualismo dei grappaioli, ma in Italia trovare due alambicchi uguali è davvero difficile, per non dire impossibile. Alla San Tommaso la particolarità degli impianti assume però un sapore particolare, perché nel corso di un progetto di innovazione si è voluto fare un recupero selettivo della tradizione portando le vetuste caldaiette a vapore nel cuore di un impianto in cui convive la tecnologia della disalcolazione in continuo con la distillazione a cotte a vapore. Un excursus tecnologico di un paio di secoli, per avere la massima flessibilità nel trasferire il territorio in una bottiglia di grappa.

Un cocktail molto particolare…Grappa Sour l’aperitivo originale.

Per ogni bevanda esiste un cocktail” diceva Hemingway. In attesa di sapere se lo diceva veramente noi vi diamo la ricetta di una bevanda davvero originale, da provare. Gli ingredienti del nostro grappa sour: grappa, lime, salvia, miele e peach bitter. In questo modo l’impeto aromatico della grappa viene sdrammatizzato e rinfrescato da note fresche, taglienti e vellutate, rendendo il cocktail molto più piacevole e raffinato.

Ingredienti:

  • 4 cl di grappa
  • 2 cl di succo di lime
  • 1 cl di miele di fiori di arancio
  • 1 qualche foglia di salvia
  • 3 gocce di peach bitter

Come fare il cocktail Grappa Sour

Spremete un lime e filtrate il succo. Mettete la grappa, il succo di lime, il miele, la salvia e il peach bitter nello shaker colmo di ghiaccio e agitate per 25 secondi per sciogliere bene il miele.

Consorzio Tutela Grappa del Piemonte e Grappa di Barolo

Dal giorno 18 ottobre 2017 risulta ufficialmente iscritto alla Camera di Commercio di Asti il Consorzio Tutela Grappa del Piemonte e Grappa di Barolo, nuova identità associativa assunta dalla precedente unione di distillatori nata ad Asti nel 1993 che portava il nome di Istituto Grappa Piemonte, oggi importante sodalizio che rappresenta, con le 19 aziende aderenti, la massima espressione piemontese per la produzione e il commercio della grappa in tutte le sue tipologie. Il nuovo Consorzio ha sede ad Asti, in piazza Medici 8, ed ha tra i compiti principali – citati dallo Statuto -, la tutela del valore economico, culturale e tradizionale delle Grappe Piemontesi a indicazione geografica, difendere la denominazione, approfondire i temi amministrativi, fiscali e relativi alle normative, promuovere azioni per la valorizzazione economica del comparto e della filiera produttiva delle Grappe Piemontesi in Italia e nei Paesi esteri, proporre informazioni ed eventi destinati alla promozione a alla conoscenza del prodotto, curare i rapporti con gli organi pubblici, professionali e di tutela, oltre ad occuparsi della ricerca e della archiviazione di dati.