ANTICHE RICETTE D’ITALIA

Complicare una ricetta è il modo migliore per mascherare la mancanza di talento di un cuoco.
Michel Bras

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L’Italia è lunga e stretta.

In ogni sua valle si producono almeno quattro o cinque tipi di formaggi, molti dei quali sconosciuti ai più. I vini sono tantissimi, tutti buonissimi e diversi. Il mare è fra i più ricchi del mondo. La gente è senz’altro la più simpatica e quella che sa mangiare meglio.

I piatti, provengono dalla cultura contadina, dalle esigenze alimentari dettate dalla durezza dal lavoro, nei campi o sul mare. Ma anche dal piacere dei sapori e della convivialità dei cibi genuini che vanno cercati nella semplicità, nei mercati o in campagna.

Marco Albertelli


PIEMONTE

Località: Chiusa di San Michele – Torino

Val Varaita Primi piatti Torta di barbabietole rosse (ricetta Occitana) Ricetta antichissima, vengono utilizzati solo prodotti locali

Ingredienti: pasta di pane: farina acqua lievito sale cottura in forno a legna soffritto di cipolla sedano Bollire patate, barbabietole rosse e carote e quando sono cotte unire al soffritto. Preparare a parte una “Cruset” di farina, latte, sale (tipo la nostra besciamella) ed unire all’impasto. Tirare la pasta del pane come se fosse una pizza, stenderci l’impasto di cui sopra e mettere dei fiocchetti di burro. In ultimo si aggiunge lo “sciare'” (pepe dei poveri), un’erba aromatica locale che cresce spontanea in questi prati. Cuocere in forno a legna per 1 ora e servire calda.

Calhettes piatto povero e non di festa

Ingredienti e preparazione: patate crude grattugiate e mescolate ad un soffritto di pancetta, sedano, porro e cavolo ; aggiungere della farina per rendere l’impasto più omogeneo. Usando lo stesso sistema degli gnocchi, a cucchiaiate cuocere in acqua bollente fino a quando vengono a galla. Condire con sugo di pomodoro e toma grattugiata oppure con aceto ed olio

Zuppa di grissini Ingredienti: grissini toma di montagna brodo di carnefunghi trifolati Spezzettare i grissini, unirli alla toma ed ai funghi e depositare il tutto in una pentola di terra cotta. Coprire con il brodo e mettere a gratinare in forno.

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Pied Paquet Ingredienti: zampino di maiale carne di vitello foiolo di trippa aromi tritati sale pepe cipolle castagne Far bollire lo zampino e disossare. Tritare gli aromi, allargare la trippa, distendere la carne, intercalare con gli aromi e mettere in ultimo lo zampino disossato ; arrotolare e fermare con dello spago da cucina. Preparare un soffritto di cipolle e unire il rotolo, coprire con vino bianco. A meta cottura aggiungere le castagne lessate in precedenza e portare a fine cottura.

Tartifla sara (patate salate) La ricetta è occitana. Ingredienti e preparazione: Cuocere delle patate con lardo in poca acqua salata in una pentola di bronzo chiamata cloc. Bollire separatamente dei salumi ed a fine cottura aggiungerli alle patate e rosolare brevemente tutto insieme. Un tempo quando non c’erano i salumi, questi venivano sostituiti con la toma.

Dolci Tarta Dolce fatto per le feste di paese, tipica di questa zona – tipico occitano di Salbertrand Ingredienti: uova grissini zucchero latte gallette (amaretti) cerfoglio (prezzemolo) Sbattere le uova intere con lo zucchero, il cerfoglio ed il latte. Amalgamare quindi i grissini e le gallette sbriciolate. Imburrare una teglia e versarvi l’impasto, spolverare con lo zucchero e cuocere nel forno per 20/30 minuti. Quando è cotto, servire con la lustrè (marmellata di ginepro).

Lustrè Ingredienti: bacche di ginepro acqua Lavare accuratamente le bacche di ginepro, metterle a macerare dentro all’acqua per 1 giorno; scolare e metterle a cuocere a fuoco lento per almeno 8 / 10 ore. Torchiare le bacche dalle quali uscirà un liquido mieloso che verrà rimesso a cuocere per altre 8 / 10 ore mescolando continuamente in modo che non bruci. Fare raffreddare e servirlo.

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Leicha durà tipica merenda che si dava ai bambini, soprattutto buona il giorno dopo. Ingredienti e preparazione: Fare rammollire delle fette di pane nel latte e uovo sbattuto. Friggere nel burro, asciugare il burro in eccesso e cospargere di zucchero.

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LOMBARDIA

Località: Valtaleggio – Bergamo

Primi piatti

Pane in padella 1/2 farina gialla,1/2 farina bianca, uova, uvetta, fichi secchi, sale, un pizzico di zucchero, lievito. L’ impasto, messo in una padella, era ricoperto con la brace. Un piatto in via d’est inzione.

Zuppa teresina Fagioli grandi e bianchi, tipo Spagna, castagne, mais e zucca:si fa bollire tutto insieme con l’aggiunta di foglie di alloro. Gnocchi di patate con spinaci selvatici Insieme all’impasto classico degli gnocchi di patate, si aggiungono gli spinaci selvatici lessati. Fare a palline l’impasto ottenuto che vanno lessate in acqua bollente fino a quando vengono in superficie.

Trippa con verdura Trippa, cipolla, carte, sedano: cuocere tutto insieme.

Polenta boscaiola Preparare la polenta nel modo classico e, una volta cotta, metterla in una casseruola a strati coi funghi trifolati con prezzemolo e aglio. Cuocere nel forno per amalgamare il tutto almeno 10 minuti.

Riso con lumache Cuocere il riso, scolarlo, aggiungere salsa di pomodoro a piacere e le lumache precedentemente trifolate con prezzemolo e aglio. Far cuocere ancora tutto insieme per amalgamare i sapori.

Tagliatelle con sugo d’agnello Preparare le tagliatelle con farina e uova. Per il sugo, rosolare una cipolla, la carne d’agnello macinata, i pomodori, i chiodi di garofano e spruzzare con vino bianco.

Dolci

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Crocant Dolce natalizio: sciogliere il burro con lo zucchero, caramellarlo bene e versarlo sulle noci, nocciole e mandorle precedentemente sgusciate.

Frittata con mele L’impasto è composto da uova, farina, lievito, zucchero, latte e grappa. Alla pastella ottenuta si aggiungono le mele (meglio le “renette”) e si friggono nello strutto o nell’olio.

Smaiassa Torta con mele, fichi, pere, noci, burro, lievito, crema tartaro, latte e poca, pochissima farina.

Roccioni Lavare l’uvetta, e sgusciare noci e nocciole; far sciogliere a bagnomaria il cioccolato e versarlo nell’impasto precedentemente preparato. Fare delle palline grandi come palle da golf e lasciare raffreddare. Per ottenere diversi colori, usare cioccolato bianco o al latte o amaro.

Torta di ricotta La base è la classica pasta frolla; il ripieno va preparato con la ricotta amalgamata con uova, noci tritate e un goccio di brandy.

Mezzana Bigli – Pavia

Risotto con le rane

Piatto povero, tipico dei mesi senza la lettera r quando, secondo un detto locale, le rane sono più buone.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. rane, 200 gr. riso, 1 dado, 1 cipolla, carote, sedano, prezzemolo, vino bianco, olio, sale. Riempire d’acqua una pentola sufficientemente capace, immergervi le rane e farle bollire assieme a carote, sedano e un dado per circa 20 minuti, poi disossarle. In una casseruola, soffriggere una cipolla con poco olio e far rosolare le rane appena lessate, aggiungere quindi il riso e un po’ di vino bianco, coprire con il brodo delle rane e far cuocere il riso. A cottura ultimata, aggiungere abbondante prezzemolo tritato e servire ben caldo.

Lumache in umido con polenta brustulà

Ingredienti per 4 persone: 4 dozzine di lumache spurgate, 300 gr. pomodori pelati, cipolle, prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio, sale, 1 cucchiaino di aceto o di limone. Per spurgare le lumache, un tempo si mettevano nella crusca e farina gialla, poi in un bidone con sabbia asciutta per 48 ore. Far soffriggere l’aglio e la cipolla in olio d’oliva e mezza tazzina d’acqua; aggiungere i pomodori pelati e il sale. Sbollentare le lumache in acqua, sale e un cucchiaino d’aceto o limone per circa 15 minuti; toglierle dal guscio,

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aprirle per il lungo ed eliminare la parte interna, color verde scuro. Passare le lumache nel sugo preparato, coprire il tegame col coperchio e far cuocere ancora 50 minuti. Si servono con polenta brustulà; una volta, per abbrustolire le fettine di polenta, queste venivano posate sull’alare del camino che poi veniva messo sul treppiede.

Torta di zucca

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. zucca, 200 gr. amaretti, 100 gr. cacao amaro, poco latte, 2 uova intere, scorza grattugiata di un limone, 200 gr. zucchero, panegrattugiato, cognac. Far cuocere la zucca in poca acqua, quando è cotta passarla nello schiacciapatate ed amalgamarla con tutti gli altri Ingredienti, lasciando da parte gli amaretti e il liquore, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, senza grumi. Inumidire gli amaretti col liquore, poi pestarli e unirli all’impasto appena preparato. Versare in uno stampo e cuocere in forno caldo per circa un’ora.

Località: Cicognolo – Cremona

Mostarda di Cremona

Ingredienti: 8 etti di frutta mista leggermente acerba (pere, mele, albicocche, ciliegie, fichi, prugne, bucce di cedro), 4 etti di zucchero, 10 gocce di essenza di senape (o 40 g di senape bianca in polvere sciolta con vino bianco caldo). Tagliate la frutta a pezzettini, togliendo i noccioli dove presenti. Mettete la frutta in infusione nello zucchero per 24 ore. Poi portate ad ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti. Fate riposare 24 ore e ripetete l’operazione altre due volte; non coprite mai il recipiente perché le gocce di vapore rovinerebbero irrimediabilmente la preparazione. Aggiungete la senape e invasate in recipienti a chiusura ermetica.

Riso e verze

Piatto tipico del periodo dell’uccisione del maiale: le ossa del brodo costituivano il secondo piatto, servite solamente con sale grosso. Alla minestra, arricchita con il pesto o pistume di maiale (l’impasto usato per salami e salamelle) si può aggiungere del buon vino rosso facendo un “sorbir”, tipico delle campagne.

Ingredienti: 1 chilo di ossa di maiale, 3 etti di pesto di maiale, 4 etti riso Vialone nano, 3 etti di cavolo verza, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, sale, noce moscata. Preparate il brodo in una pentola capiente, dopo aver tenuto le ossa in acqua fredda per 15 minuti circa: copritele con acqua salata e aggiungere le verdure; fate bollire lentamente per almeno un ora e mezza, schiumando di tanto in tanto. Nel frattempo tagliate la verza a fettine e unitela al brodo, filtrato con un colino. Fate bollire per circa 20 minuti, aggiungete il riso e il pesto di maiale sminuzzato; bollite ancora per un quarto d’ora, quindi unite la noce moscata grattugiata. Fate riposare due minuti e servite.

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Tortelli di zucca al soffritto di pomodoro

Piatto solitamente cucinato per la vigilia di Natale, tipico del mantovano e del cremonese, qui nella versione con il soffritto di pomodoro, diffusa soprattutto nel casalasco.

Ingredienti per la pasta: 4 etti di farina di frumento, 4 uova; per il ripieno: 1 zucca di 2,5 chili, 12 amaretti, 50 grammi di mostarda di mele, 1 uovo intero e 1 albume, 150 grammi di grana padano, sale, noce moscata. Per il ripieno: tagliate a pezzi la zucca e fatela cuocere in forno con la buccia. Togliete la buccia e passatela con il passapatate, unite gli amaretti pestati, la mostarda ridotta in poltiglia, il grana, il sale, la noce moscata e le uova. Mescolate bene e lasciate riposare il ripieno. Tirate la sfoglia sottile, con questa formate dei quadrati di 10 cm di lato, mettete al centro una noce di ripieno e richiudete dando una forma rettangolare. Buttate i tortelli in abbondante acqua salata, poi scolateli in una teglia. Conditeli col pomodoro addolcito con un cucchiaio di ripieno, grana e fiocchetti di burro. Prima di servire fateli riposare 10 minuti al caldo.

Marubini in brodo Forse il piatto più caratteristico della cucina cremonese, dei giorni di festa.

Ingredienti per la pasta: 6 etti di farina di frumento, 6 uova, olio d’oliva, sale; per il ripieno: 1 etto di carne di manzo brasata, 60 grammi di carne di vitello arrosto, 60 grammi di costato di manzo bollito, 50 grammi di prosciutto crudo, 1 etto di parmigiano, 1 uovo; per il brodo: 1 gallina, 1 bianco costato di manzo, 3 carote, 2 cipolle, 2 coste di sedano. Prendete le carni cotte, macinatele bene con il tritacarne e mettetele in una zuppiera. Aggiungete l’uovo e il parmigiano grattugiato e amalgamate bene il composto affinché risulti omogeneo. Lasciatelo riposare e, nel frattempo, preparate la pasta. Tiratela in sfoglie sottili e ricavatene quadrati di 4 centimetri di lato. Posate al centro un po’ di farcia e unite i 2 lembi estremi creando un triangolo ripieno. I marubini vanno cotti (basteranno 5 minuti) nel brodo che si prepara con 4 litri d’acqua fredda, le verdure, la gallina, la carne di manzo e sale: va cotto per 4 ore, quindi filtrato. Servite con parmigiano grattugiato a parte.

Fagiolini e cotiche Questo piatto, per antica tradizione, viene servito gratis nelle osterie il giorno dei morti, al ritorno della visita al cimitero.

Ingredienti: 500 grammi di cotenne di maiale, 4 etti di fagiolini dell’occhio, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 1 mestolo di brodo, ½ bicchiere di marsala secco, 1 manciata di grana, 1 noce di burro, sale, pepe. Lessate le cotiche per circa due ore in acqua leggermente salata. Raschiate le setole, togliete il grasso in eccesso e tagliatele a listarelle. A parte fate bollire i fagiolini, dopo averli lasciati a bagno in acqua fredda per 12 ore, ma spegnete il fuoco in modo da fermarli

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a mezza cottura. In un tegame mettere il burro con la cipolla, l’aglio, le verdure e quindi bagnare col marsala; aggiungete le cotiche e i fagiolini, salate e pepate, aggiungete la conserva di pomodoro e un po’ di brodo, continuate la cottura a fuoco bassissimo. Servite con una spruzzata grana grattugiato.

Tinca con piselli

Ingredienti: 600 grammi di tinca, 500 grammi di piselli, 1 cipolla, 2 pomodori, 1 tazza di olio extra vergine d’olivo, 1 mazzetto di prezzemolo, basilico, sale. In un tegame preparare un soffritto con olio, prezzemolo e cipolla tritata; aggiungere i piselli, i pomodori tagliati a pezzi, il basilico, il sale e far bollire per circa 20 minuti a fuoco lento. Aggiungere la tinca tagliata a pezzi e proseguire nella cottura per altri 10 minuti circa sempre a fuoco lento. Servire con polenta.

Stracotto d’asino

Piatto molto diffuso un tempo, quando l’asino si usava per i lavori di campagna e per i trasporti. Ingredienti: 1,5 chili di sottospalla d’asino, carote, 3 coste di sedano, 2cipolle, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,1 rametto di rosmarino, qualche foglia d’alloro, 4 chiodini digarofano, 1 pezzo di cannella, brodo, 1 litro di vino rosso, 1 dl di olio d’oliva, sale, pepe. Tagliate a pezzi la carne di asino e mettetela a marinare nel vino con poco sale, tutte le verdure e gli aromi, per 24 ore. In una casseruola capiente mettete tutta la marinata: carne, verdure e il loro liquido. Portare a bollore con fuoco vivo, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 4 ore, aggiungendo, di tanto in tanto, del brodo. Togliete la carne e frullate le verdure con il liquido fino ad ottenere un sugo omogeneo. Rimettete la carne, aggiungete l’olio e continuate la cottura per circa 30 minuti. Servite ben caldo con polenta.

Torrone alla vaniglia Ingredienti: 1,5 chili di mandorle dolci pelate, mezzo chilo di miele, mezzo chilo di zucchero, 50 grammi di pistacchi (facoltativi), 5 o 7 albumi d’uovo (la quantità degli albumi varia a secondo la durezza che volete ottenere dal torrone), qualche goccia di essenza di vaniglia, 1 foglio di ostie. In una bacinella di rame versate il miele, mettetelo a bagnomaria e riscaldatelo fino a quando sarà evaporata la parte acquosa. Al miele condensato aggiungete gradualmente gli albumi montati a neve, infine unite all’impasto lo zucchero cotto al caramello e il profumo di vaniglia. Il procedimento, all’apparenza semplice, comporta tempi lunghi e buona conoscenza della cottura sia del miele sia dello zucchero. Aggiunto quest’ultimo, spatolate affinché il composto sia ben amalgamato. Togliete dal fuoco, unite le mandorle e, se volete, i pistacchi (riscaldati o addirittura lessati per il torrone tenero). Mescolate ancora con cura, quindi versate negli stampi o nelle forme prescelte, foderati di ostie, lasciate riposare il torrone per 15 minuti prima di toglierlo dallo stampo. Ossetti Ingredienti:

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500 grammi di farina bianca, 500 grammi di zucchero, 300 grammi di mandorle, 6 chiare d’uovo. Montare accuratamente le chiare d’uovo, tritare le mandorle lasciando loro la buccia; impastare tutti gli Ingredienti e formare dei bastoncini della grandezza di un dito e lunghi 10 centimetri. Schiacciarli con la mano ed infornare per 15/20 minuti fino a quando iniziano a dorare.

Sbrisolona Rustica torta secca che nel cremonese assume il nome di sbrisolosa, è molto consumata nel casalasco, ai confini con il mantovano, di cui è una celebrata specialità: estremamente friabile, la sbrisolona non va tagliata, ma spezzettata con le mani.

Ingredienti: 300 grammi di farina di frumento, 200 grammi di farina di mais tipo Fioretto, 2 tuorli d’uovo, 200 grammi di mandorle, 2 cucchiai di liquore all’anice, 150 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, un pizzico di sale. Sciogliete a freddo il burro e tritate grossolanamente le mandorle. Impastate con le mani tutti gli Ingredienti della torta, formate un composto piuttosto duro e sbriciolatelo nella placca del forno imburrata ed infarinata. Lo spessore non deve superare i 2 centimetri Infornate a 150 gradi per circa un ora.

Granei Ingredienti: 3 quarti di litro di latte, un quarto di litro d’acqua, sale, 150 gr. farina gialla di mais (fioretto), 1 cucchiaio farina bianca. Miscelare farina gialla e bianca e versarla nella casseruola col latte e l’acqua: portare ad ebollizione e mescolare velocemente per evitare la formazione di grumi grossi che non riuscirebbero a cuocere bene. Cucinare a fuoco lento rimestando con cura la polenta in modo che non attacchi al fondo della casseruola. A cottura ultimata, versare i granei nei piatti fondi o nelle scodelle e ricoprire con latte freddo.

Malfacc Ingredienti: un litro e mezzo di latte, 100 gr. farina bianca, 3 uova, 500 gr. erbette, 100 gr. formaggio grana, sale, pepe, noce moscata. Lessare le erbette, scolare e tritarle; quindi mescolare tutti gli Ingredienti sino ad ottenere un composto sufficientemente consistente. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, procedere quindi alla cottura degli gnocchi, prelevando con un cucchiaio delle piccole porzioni dal composto, buttandole man mano nell’acqua bollente. Farli bollire per circa 5 minuti, scolarli quando vengono a galla, condirli con burro fuso, salvia e aglio, cospargerli col formaggio grana grattugiato e servirli caldi.

Scalpinasc Ingredienti per la pasta:

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Impastare la farina di 1 kg. farina, 4 tuorli d’uovo, olio, sale, acqua; per il ripieno: formaggio grattugiato, pane grattugiato, amaretti, uvetta ammorbidita, pepe, uova, brodo per impastare. Preparare la pasta amalgamando bene tutti gli Ingredienti e stenderla in una sfoglia sottile. A parte, versare in una terrina il formaggio grattugiato, il pane grattugiato, gli amaretti sminuzzati e l’uvetta ammorbidita nell’acqua tiepida; quindi legarli con le uova e il brodo. Aggiustare di sale e pepe il ripieno, quindi preparare i ravioli e cuocerli in abbondante acqua salata. Scolarli e condirli con burro e formaggio grattugiato.

Gnocchi col cucchiao Ingredienti: farina, sale, latte, patate, burro, aglio, formaggio Impastare la farina con il latte e un po’ di sale fino ad ottenere un impasto consistente ma non troppo duro. Mettere a bollire abbondante acqua salata e aggiungervi le patate a pezzetti. Quando l’acqua riprende il bollore, con un cucchiaino formare piccoli gnocchi e buttarli nell’acqua, lasciandoli cuocere per 15 minuti. Scolarli, spolverarli col formaggio e la ricotta grattugiati, versarvi sopra precedentemente fuso con aglio e salvia.

Scarpaza Ingredienti: un litro e mezzo di latte, 6 panini, 3 uova, 500 gr. erbette o spinaci, 300 gr. di formaggio grana grattugiato, sale, pepe. Spezzettare il pane e lasciarlo ammorbidire in una terrina ricoperto di latte per circa 2 ore. Intanto lessare le erbette, scolarle e tritarle. Spappolare quindi il pane con un cucchiaio di legno e amalgamarvi latte, erbette, formaggio grana, sale, pepe, mescolando bene. Versare il composto preparato in una teglia unta con olio di oliva, cospargere il tutto con formaggio grana e passare in forno a 200° per 90 minuti.

Tinca in carpione Ingredienti: una tinca di circa un chilo, 2 cipolle, 1 carota, 1 sedano, un piccolo spicchio d’aglio, due o tre bacche di pepe, 1 foglia alloro, olio di oliva, segregioeu (sangrigliola) o timo. Tagliare a listarelle cipolle, carote, sedano, aglio; soffriggere il tutto con olio extra vergine d’oliva e aggiungervi pepe , alloro e sefregioeu, versarvi quindi mezzo litro di aceto bianco, un quarto di litro di vino bianco secco e un quarto di litro d’acqua. Salare e cuocere finché le verdure sono cotte e l’acidità meno evidente al palato. Intanto friggere in olio di oliva la tinca, asciugarla e posarla in un contenitore di coccio abbastanza capiente per contenere la marinatura che va versata sopra. Far raffreddare in frigo per almeno 4/6 ore in modo da far insaporire il pesce. La tinca in carpione va servita con la classica polenta fredda.

Camoscio in salmì Ingredienti: carne di camoscio, cipolle, sedano, carote, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, sale, pepe, olio, burro, vino nero.

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Mettere la carne in una marmitta, aggiungervi la verdura a pezzetti, il rosmarino, l’alloro, le bacche di ginepro, il sale e il pepe: mescolare con le mani e ricoprire col vino, aggiungervi un filo d’olio, coprire la marmitta con un panno e lasciare marinare per almeno 10 – 12 ore. In una pentola scaldare un filo d’olio con una noce di burro, e tostare la carne scolata e la verdura: aggiungere a poco a poco il vino della marinata, facendo attenzione a non versare il fondo, e cuocere lentamente, aggiustando di sale e pepe.

Brasato di capra Ingredienti: carne di capra, 2 cipolle, abbondante sedano, burro, olio, sale, pepe, rosmarino, alloro, vino nero, 2 bicchieri di acqua. In una padella fare rosolare il burro, l’olio, le cipolle e il sedano tritati e aggiungervi la carne di capra. Coprire poi la carne con il vino, e cuocere molto lentamente, aggiungendo l’acqua poca per volta durante la cottura. A cottura ultimata, passare la verdura e versare il sugo così ottenuto sulla carne. Servire con la polenta.

Paradel Ingredienti: 500 gr. farina bianca ’00’, mezzo litro di acqua, sale, 3 uova, olio oliva. Miscelare la farina con l’acqua sino ad ottenere un composto omogeneo e morbido, aggiungere un pizzico di sale e le uova, facendo attenzione a non lasciare grumi. In una padella bassa con olio extra vergine di oliva versare con un mestolo una piccola quantità di pastella e cuocere i paradel: quando la pastella si sarà rappresa e dorata, rivoltare la frittatina. Continuare sino ad esaurimento della pastella. Deporre su carta per fritti i paradel per asciugarli, quindi servirli caldi spolverizzandoli di sale o zucchero a piacere.

Miascia Ingredienti: un litro e mezzo di latte, 750 gr. farina bianca, 300 gr. farina gialla, 4 mele, 100 gr. uvetta sultanina, 100 gr. zucchero o miele, 2 uova, sale e un pizzico di bicarbonato. Sbucciare e affettare le mele. In una terrina amalgamare latte, farina bianca e gialla, mele, uvetta, zucchero, uova, sale e bicarbonato mescolando con un cucchiaio di legno. Riempire col composto preparato una teglia unta con olio di oliva, cuocere in forno a 200° per 90 minuti.

Fritelle di ricotta Ingredienti: ricotta, 2 uova, marmellata a piacere, zucchero, un pizzico di sale, 1 bicchiere di latte, farina, mezza bustina di lievito. Impastare gli Ingredienti con le mani e stendere la pasta con il mattarello. Ritagliare quindi nella pasta dei quadretti, al centro di ognuno dei quali va posato un cucchiaio di marmellata. Sigillare i bordi dei quadretti e friggerli in olio ben caldo.

Torta di latte con pane Ingredienti: 6 panini raffermi, 1 uovo, uvetta, zucchero, latte, cacao amaro, pochissima farina, una manciata di noci.

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Mettere i panini in ammollo nel latte: quando il pane è completamente ammorbidito, aggiungervi tutti gli altri Ingredienti e impastare bene. Imburrare e infarinare una teglia, aggiungere l’impasto, cospargendolo con qualche fiocchetto di burro. Infornare per circa 2 ore e mezza a 150 gradi.

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EMILIA ROMAGNA

Località: Montebello – Rimini

Passatelli in brodo Ingredienti 300 gr. pangrattato, 200 gr. parmigiano grattugiato, due uova, noce moscata, scorza di limone grattugiata, sale; per il brodo: una gallina, una costa di sedano, tre porri, due carote, due patate, sale Pulire la gallina e metterla a bollire assieme alle verdure in una pentola d’acqua salata, continuando la cottura fino a quando la gallina non sarà morbida. Nel frattempo, mescolare assieme tutti gli Ingredienti per preparare i passatelli, in modo da ottenere un impasto omogeneo che va lasciato riposare almeno un’ora. Attraverso l’apposito utensile (o, in mancanza di questo, utilizzando il passaverdure) fare passare l’impasto: si formano così i passatelli. Facendo attenzione che non si spezzino, buttarli nel brodo in bollore precedentemente filtrato e spegnere il fuoco appena i passatelli salgono in superficie.

Goletta con aglio Prendere le fette di goletta di maiale (o guanciale) e cuocerle sul fuoco senza aggiungere olio. Una volta cotte, toglierle dal fuoco e farvi rosolare l’aglio tagliato a pezzetti fino a quando non è ben cotto. A questo punto aggiungere la goletta, un bicchiere d’aceto e cuocere ancora per un minuto.

Salame matto Ingredienti per 4 persone 200 gr. pane grattugiato, 200 gr. formaggi misti (pecora e mucca) due uova intere, scorza grattugiata di mezzo limone, noce moscata, un pizzico di bicarbonato, sale; per il bollito: mezza gallina, 500 gr. manzo, 500 gr. vitello, due coste di sedano, due cipolle, tre carote, due patate, sale Pulire verdura e carni, metterle in una pentola colma d’acqua, salare e far bollire. Schiumare ripetutamente il brodo, continuando la cottura per due ore e mezza dall’inizio del bollore. Se la gallina cuoce prima, toglierla e tenerla in caldo. Quando il brodo è pronto, passarlo con un colino. Intanto preparare il salame matto: impastare insieme tutti gli Ingredienti, farne un rotolo simile al salame, e cuocerlo nel brodo per 45 minuti.

Sanguinaccio Ingredienti per 4 persone 2 litri sangue di maiale, 2 litri latte intero, 140 gr. zucchero, 13 uova, 50 gr. cacao dolce, un bicchiere di liquore all’anice, scorza di limone, cannella, noce moscata, un pizzico di sale per ogni uovo Far bollire un bicchiere d’acqua con la scorza di limone, la cannella e la noce moscata, quindi lasciar raffreddare. Versare il liquido ottenuto in una terrina capiente assieme al sangue e al latte; mescolare aggiungendo zucchero, sale, liquore, cacao, rossi d’uovo e albumi montati a neve. Cuocere il composto a bagnomaria, continuando a mescolare. A parte preparare un sottile sfoglia di pasta senza uova con cui foderare una teglia di rame; versarvi il composto e coprire con un coperchio sul quale va stesa della brace. Il sanguinaccio deve cuocere a fuoco lento per almeno mezz’ora e non deve mai bollire.

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Località: Borgotaro – Parma Polenta con patate al sugo di funghi Ingredienti: kg 1 farina gialla, 3 litri di acqua, 4 patate, una noce di burro; per il sugo di funghi: gr. 50 funghi secchi, gr. 100 funghi freschi, una cipolla tritata, alloro, salvia, aglio, pepe, sale, salsa di pomodoro. Riempire d’acqua un paiolo di rame, salare e mettere al fuoco: in genere si usano tre litri di acqua per ogni chilo di farina gialla. Tagliare a piccoli pezzi le patate e metterle nel paiolo a cuocere. Quando l’acqua bolle, versare la farina gialla e mescolare ininterrottamente per circa tre quarti d’ora, con un lungo bastone. L’aggiunta delle patate rende più morbida, vellutata e buona la polenta. Qualcuno vi aggiunge persino una noce di burro, pochi minuti prima di servirla: quando la polenta si stacca dal recipiente, è ora di versarla sulla tavola di legno. Condire con il sugo ai funghi così preparato: tagliare i funghi, metterli in una padella con la cipolla rosolata, l’alloro, la salvia e l’aglio. Mescolare, aggiungere un mestolo di salsa al pomodoro e due mestoli di fondo bruno e far rapprendere.

Tagliatelle con farina di castagne Ingredienti: gr. 200 farina bianca, gr. 100 farina di castagne, 1 uovo, acqua quanto basta per impastare. Preparare la pasta e tirare la sfoglia leggermente più alta di quella che serve a preparare le tagliatelle con farina bianca. Preparare le tagliatelle, cuocerle in acqua bollente salata e condirle con ricotta amalgamata nel latte, oppure con sugo di prosciutto, o salsiccia, o funghi.

Ragù di castagne Ingredienti: kg. 1 castagne, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 dado, gr. 50 burro, sale. Levare la buccia alle castagne e metterle in una padella col burro; farle soffriggere piano, mescolando finché si toglierà la pellicina. Passare quindi le castagne in un tegame col vino bianco, il dado, un po’ d’acqua e sale, far cuocere e restringere. Quando saranno ben cotte, ritirarle dal fuoco: possono essere servite così oppure come sugo per condire le tagliatelle.

Torta di erbette Ingredienti: kg 1.300 erbette, hg 2 olio extra vergine d’oliva, hg 3 formaggio parmigiano reggiano, farina, sale. Lavare le erbette il giorno precedente la preparazione della torta e lasciarle asciugare molto bene su un canovaccio; tritarle e in un contenitore capiente distribuirne uno strato con una manciata di formaggio parmigiano e un po’ di olio. Mescolare bene con le mani e continuare fino ad esaurimento degli Ingredienti. Preparare intanto la pasta: sulla spianatoia versare la farina, impastare con l’olio extravergine e un po’ d’acqua tiepida e leggermente salata. Rivestire una teglia di 36/38 centimetri di diametro con la sfoglia tirata sottile, e stendere il ripieno in modo abbondante perché cala con la cottura e ricoprire con ulteriore strato di sfoglia sottile, sovrapposta in più pieghe. Cuocere in forno ben caldo a mezza altezza per circa 40 minuti.

Porcini fritti Ingredienti Battere le uova in una ciotola; pulire, lavare, asciugare e tagliare i funghi. Cospargere le fette con poco sale e pepe, passarle prima nell’uovo e poi nel pangrattato, schiacciandole un

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poco affinché trattengano meglio il pangrattato. Friggere poche fette per volta in abbondante olio bollente; appena assumono colore dorato, raccoglierle con la schiumarola e adagiarle sulla carta assorbente. Servire subito, accompagnando con spicchi di limone a parte.

Insalata di ovoli Ingredienti: gr. 300 ovoli piccolissimi, gr. 150 parmigiano reggiano, sedano. Preparare l’insalata aggiungendo agli ovoli le scaglie di parmigiano reggiano e un cuore di sedano tagliato a fettine molto sottili. Condire con olio extravergine di oliva e sale.

Frittata di funghi in crosta Ingredienti: 2 spicchi d’aglio, 1 pezzo di cotica, gr. 20 prezzemolo, gr. 250 champignon e finferli, 10 uova, pasta sfoglia, gr. 20 maggiorana, gr. 60 asparagi di bosco, gr. 40 cipolla piatta, cc. 150 brodo vegetale, gr. 200 insalatina, olio, sale, pepe. Scaldare in una padella di ferro aglio, cotica, champignon tritati, prezzemolo e finferli; aggiungere le uova sbattute e far cuocere la frittata, avendo cura che rimanga morbida. Cuocere due dischi di pasta sfoglia grandi come la frittata e preparare una salsa facendo andare olio, asparagi di bosco, maggiorana e cipolla piatta. Passare il tutto al setaccio e poi allo chinois; se occorre allungare con del brodo vegetale. Versare la salsa a specchio sul piatto, adagiarvi sopra il disco di pasta sfoglia, cospargerlo con le foglioline di maggiorana, disporvi quindi la frittata e infine coprire con l’altro disco di sfoglia. Decorare con altre foglioline di maggiorana e servire con un’insalatina.

Spongata di Borgotaro Ingredienti: gr. 50 burro (oppure gr. 25 margarina e gr. 25 burro), gr. 50 noci tritate, gr. 25 noccioline americane tritate, gr. 15 di noccioline nostrane tritate, gr. 25 mandorle tritate, gr. 15 pinoli, gr. 15 uvetta, gr. 50 zucchero, gr. 50 mostarda (con sugo) tritata, buccia di mezza arancia grattugiata, 1 uovo, 1 pizzico cannella, 1 bicchiere di anice o maraschino, due dischi di pasta sfoglia. Lavorare bene tutti gli Ingredienti col burro ammorbidito. Imburrare e infarinare una piccola teglia, adagiarvi uno strato sottilissimo di pasta sfoglia, disporvi il ripieno e ricoprire con il secondo disco di pasta sfoglia, sigillando i bordi con le dita. Fare qualche buco con la forchetta e cuocere a 180 º per mezz’ora o poco più.

Località: Savigno – Bologna

Qualche ricetta della tradizione montanara a base di castagne (tratte dalla pubblicazione della Comunità Montana Modena est e Val Samoggia)

Primi piatti

Polenta Ingredienti: 1/2 kg farina di castagne, 1 litro di acqua, un pizzico di sale Si procede come per una comune polenta di granoturco, con l’avvertenza di mescolare senza sosta ed energicamente. Lasciate cuocere per circa mezz’ora.

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Mel Fat (Malfatti) Ingredienti: Farina acqua bollente, un pizzico di sale Stemperare la farina in poca acqua bollente, girando energicamente. Quando è ben stemperata aggiungere ancora acqua bollente, fino ad ottenere una crema piuttosto liquida. Far cuocere 10 minuti e versare nei piatti, condire con panna o con ricotta liquida.

Farinata Ingredienti: 1 kg di farina di castagne, mezzo litro di acqua e mezzo di vino, un pizzico di sale. Mettere a bollire acqua, vino e sale: quando bolle aggiungere la farina stemperando molto bene. Far cuocere 10 minuti, non di più, poi versare nei piatti.

Dolci

Al castagna’z (Castagnaccio) Ingredienti: gr 200 farina di castagne, 5 cucchiai di olio di oliva, 3 decilitri (una trentina di cucchiai) di acqua fredda, un pizzico di sale, una manciata di pinoli e una di uvetta sultanina (messa a bagno in precedenza). Versate la farina di castagne in una terrina, unite il sale e un cucchiaio d’olio d’oliva, mescolate e aggiungete a poco a poco l’acqua, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto molle e senza grumi. Ungete una tortiera bassa e larga almeno 26 cm (la più indicata sarebbe di rame stagnato) e versateci il composto. Cospargete la superficie coi pinoli e l’uvetta asciugata; irrorate con il rimanente olio. Mettete il castagnaccio in forno a 220 gradi circa finché sarà di colore bruno e la crosta presenterà delle crepe. Il castagnaccio si mangia caldo o freddo, da solo o con ricotta, panna, stracchino o formaggi dolci.

Pagnottine di farina dolce Ingredienti: 1/2 kg di farina di castagne, sale e acqua quanto basta. Fate un impasto piuttosto consistente e tagliatelo a pezzetti formando delle pagnottine non tanto grosse. Cuocetele in forno ben calde. Si mangiano fredde.

Castagnacci Ingredienti: 1/2 kg di farina di castagne, un pizzico di sale, acqua quanto basta per ottenere un impasto di media consistenza. Si procede come per le crescentine: si tagliano tanti dischi (una ventina circa) e sistemano sulle tigelle roventi, avendo l’avvertenza di separarli sempre dalla pietra con foglie di castagna. Si possono cuocere anche con gli stampi delle crescentine.

Frittelle di castagne Ingredienti: 1/2 kg di farina di castagne, un pizzico di sale, acqua quanto basta strutto per friggere. In una terrina stemperare la farina con l’acqua e il sale fino ad ottenere un impasto abbastanza liquido, tanto da poter usare un cucchiaio. Mettere l’impasto a cucchiaiate nello strutto bollente, giratele più volte e toglietele dalla padella quando avranno assunto un colore bruno rossiccio.

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Mondine Mettete le castagne, nell’apposita padella bucata per caldarroste, sul fuoco e fate bruciacchiare la buccia in modo da poterle pelare facilmente. Fatele bollire in acqua salata per circa due. Si mangiano calde o fredde con il brodo di cottura, aggiungendo a piacere un po’ di latte.

Torta di farina dolce Ingredienti per ciambella di 1/2 kg: 500 gr farina dolce, 200 gr di cacao, 200 gr di zucchero, 50 gr di burro. Impastare la farina col latte e la cioccolata, il burro sciolto e lo zucchero. Per ultimo si aggiunge la dose, e si cuoce al forno. Si mangia fredda.

Torta di castagne Ingredienti: 150 gr di burro, 200 gr di zucchero, 1kg di castagne bollite, 150 gr di cioccolata grattugiata, 8 amaretti panna montata. Impastare bene il burro e lo zucchero, unite le castagne bollite, pelate e passate al setaccio, la cioccolata grattugiata e gli amaretti tritati. Foderate uno stampo con una leggera garza e versateci l’impasto che terrete in fresco almeno per una notte. Prima di servire capovolgete lo stampo e guarnite con panna montana e cioccolata.

Tortelli di castagne Ingredienti per la pasta: 500 gr di farina bianca, lievito per 1/2 kg, un cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere di succo d’arancia, 4 uova. per il ripieno: 500 gr di castagne lesse passate al setaccio, 150 gr di cacao amaro, 200 gr di zucchero una tazza di caffè ristretto, mezzo bicchiere di liquore dolce, olio per friggere, zucchero a velo. Preparate il ripieno amalgamando tutti gli Ingredienti. Impastate la farina col succo d’arancia, 3 uova e lo zucchero, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottile. Ponete il ripieno a cucchiaiate sulla sfoglia, spennellate con un uovo sbattuto, piegatela in due e, servendovi di un bicchiere, tagliatela formando dei dischi. Friggeteli in olio bollente e cospargeteli di zucchero

Soufflet di castagne Ingredienti: 150 gr di marroni, 90 gr di zucchero, 40 gr di burro, 5 uova, 2 dl di latte, 2 cucchiaiate di maraschino odore di vaniglia. Fate bollire i marroni per 5 minuti. Sgusciateli caldi e levate la pellicola esterna. Metteli a cuocere nel latte e passateli, poi dosateli con lo zucchero, il burro sciolto, il maraschino e la vaniglia. Per ultimo aggiungete le uova (prima i rossi, poi le chiare ben montate) Ungete col burro un vassoio, versateci il composto, cuocetelo al forno e, prima di servire, spolverizzatelo di zucchero a velo.

Località: Roncole verdi – Parma

Janulen Ingredienti per la pasta: 1 chilo di farina, 8 uova, acqua quanto basta;

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per il ripieno: 50 gr. di formaggio parmigiano reggiano in tre diverse qualità di cui una piccante, parmigiano stravecchio grattugiato, 70 gr. di pane grattugiato, 2 uova intere, una spolverata di noce moscata, brodo di carne perfettamente sgrassato, sale. Preparare il ripieno facendo amalgamare bene al pane grattugiato, scottato col brodo bollente, il formaggio grattugiato, le uova, il sale e la noce moscata. Tirare quindi la sfoglia con la farina, le uova e un po’ di sale e poi disporre il ripieno, a palline, su strisce di pasta sfoglia. Ripiegare quindi le strisce di pasta in modo che il ripieno rimanga all’interno e, con lo stampo apposito, dal tagliente liscio o frastagliato, separare i cappelletti.

Ris e tridura Ingredienti: 6 pugni di riso, un litro di brodo, 2 uova, 150 gr. parmigiano grattugiato, una grattata di noce moscata, una gamba di sedano a tocchetti oppure, per chi non ama il sedano, degli spinaci sminuzzati. Far cuocere il riso nel brodo, assieme al sedano. Poco prima che il riso sia cotto, sbattere in una fondina il formaggio con le uova (ed eventualmente gli spinaci, se sono stati preferiti al sedano), poi grattarvi della noce moscata e quindi versare il tutto nella pentola col riso, mescolando energicamente per evitare che l’uovo si raggrumi. Servire con un’abbondante spolverata di formaggio parmigiano grattugiato.

Gnoc ad Sant’Antoni Ingredienti: gr. 400 farina 00, gr. 100 pane grattugiato passato al setaccio, gr. 250 acqua bollente, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale; per la salsa: gr. 100 burro, 1 piccola carota, 1 piccola cipolla, 1 gambo di sedano, 500 gr. pomodori rossi ben maturi, erbe aromatiche, parmigiano reggiano grattugiato. Preparare gli gnocchi impastando bene tutti gli Ingredienti e aggiungendo, se necessario, ancora un goccio d’acqua. Lavorare bene la pasta, assottigliarla con le mani in tanti rotolini e tagliarli a tocchetti: questi andranno ancora lavorati con le mani fino a prendere la forma di tanti piccoli dischetti. Per preparare la salsa, soffriggere col burro in una casseruola la carota, la cipolla e il sedano tritati finemente, quindi versarvi i pomodori ben lavati e schiacciati e unire le erbe aromatiche (salvia o basilico, a seconda della stagione). Lasciar cuocere la salsa a fuoco molto basso per almeno un’ora, quindi frullarla nel mixer o passarla al passaverdure. Cuocere gli gnocchi per 8 – 10 minuti in acqua bollente salata, scolarli, condirli con la salsa e cospargere con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

Trippa Ingredienti: 2 kg di trippa di manzo, odori per lessare (sedano, prezzemolo, carota, buccia di limone, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla intera steccata con 2 chiodi di garofano), 2 cucchiai col ciuffo di pestata di lardo, tutte le verdure da soffritto, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai d’olio, 2 pizzichi di funghi secchi, sale, formaggio parmigiano in copertura. Lavare bene a trippa e, dopo aver portato a bollore l’acqua con tutti gli odori in una grossa pentola, immergervi la trippa e farla cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, avendo cura di schiumare spesso. A cottura avvenuta, lasciarla raffreddare nel suo brodo, una parte del quale sarà messo da parte per utilizzarlo più avanti. Mettere la trippa ormai raffreddata a scolare e tagliarla a fettine alte un dito; preparare ora un soffritto con le verdure tritate fini, la pestata di lardo e l’olio, avendo cura di aggiungere un po’ d’acqua e di tenere coperto il tutto. Quando il soffritto è rosolato al punto giusto, aggiungervi la trippa per farla

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imbianchire, mescolando velocemente; poi coprire con la salsa di pomodoro sciolta nel brodo di cottura messo da parte, nel quale saranno anche stati ammollati i funghi secchi. Fare cuocere a fuoco dolce per almeno 3 ore, mescolando ogni tanto. Aggiustare di sale e lasciare raffreddare. Ottima se servita il giorno successivo, leggermente riscaldata e accompagnata da fette di polenta abbrustolita, con una spolverata di formaggio parmigiano.

Stracotto Ingredienti: kg. 1 muscolo di bue per stracotto, 3 carote, 2 gambi sedano, gr. 100 lardo, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di lauro, 3 chiodi di garofano, 2 rametti di rosmarino, 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, 1 bottiglia di vino rosso invecchiato, dl. 3 brodo, 5 cucchiai di olio, sale, pepe. Tagliare il lardo a fette e incidere nella carne dei tagli che vanno riempiti con il lardo. Rosolare la carne in una casseruola con l’olio in ogni sua parte, aggiungere le verdure e il vino coi vari aromi. Alzare la fiamma per far ridurre un po’ il vino, quindi abbassare il fuoco e aggiungere il pomodoro diluito con il brodo. Salare, pepare e infine allungare, se necessario, con poca acqua. A cottura ultimata, togliere la carne e passare il fondo di cottura, facendolo leggermente ridurre.

Anguilla in umido Ingredienti: gr. 600 anguilla pulita e tagliata a pezzi, 1 cipolla piccola, gr. 30 di burro, un mazzetto di prezzemolo, un cucchiaio e mezzo di doppio concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe. Tritare finemente la cipolla col prezzemolo e rosolarla con olio e burro, lasciandola appena dorare. Versare nel tegame il pomodoro stemperato in poca acqua tiepida e aggiustare di sale e pepe. Portare a termine la cottura aggiungendo, se occorre, un po’ d’acqua.

Pollo con peperoni Ingredienti: un pollo di circa 1 chilo, 3 cipolle dorate, un rametto di rosmarino, 4 foglie di alloro, 50 gr. di prezzemolo, 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, 2 bicchieri di malvasia secca, gr. 50 olio di oliva, sale, gr. 30 di pancetta, 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli. Mettere in una casseruola la pancetta a fette, l’olio, l’alloro, l’aglio, il rosmarino, e il pollo precedentemente tagliato in ottavi. Unire i peperoni e le cipolle tagliati a striscioline e cuocere 5 minuti a fuoco moderato. Bagnare con vino bianco e lasciarlo evaporare, quindi versare il concentrato di pomodoro diluito in pochissima acqua calda e aggiustare di sale. Coprire la casseruola e lasciar cuocere a fuoco moderato. Terminata la cottura, cospargere di prezzemolo tritato e servire.

Tortelli di pasta frolla Ingredienti: per la pasta frolla: kg. 1 di farina, hg. 1 di strutto, hg. 2 di burro, hg. 4 di zucchero, dose di lievito vanigliato per un chilo di farina, 6 tuorli d’uova, scorza di un limone grattugiata, 1 pizzico di sale, 1 bicchierino di liquore secco, vino bianco quanto basta; per il ripieno: hg. 3 di marmellata casalinga non troppo dolce (prugne o amarene), hg. 1 di amaretti tritati, 1 bicchierino di liquore. Preparare la pasta frolla impastando tutti gli Ingredienti, poi lasciarla riposare per almeno mezz’ora in un luogo fresco. Amalgamare gli Ingredienti del ripieno, quindi stendere la

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pasta frolla e, servendosi dell’apposito stampo a cresta di gallo, ricavarne i tortelli, avendo poi cura di sigillare bene i bordi per non far uscire il ripieno. Adagiare i tortelli su una teglia imburrata e infornare a 160º, fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato.

Bisulan Ingredienti: 1 kg. di farina bianca; 2 hg. di burro, 2 hg. di zucchero, una dose di lievito, la buccia grattugiata di limone, 10 gr. di vanillina, 5 uova, un goccio di latte. Impastare la farina col burro, le uova, lo zucchero, il lievito; aggiungere il limone grattugiato e il latte. Una volta ben amalgamati tutti gli Ingredienti, dare la forma al dolce e cuocerlo in forno non troppo caldo (180 gradi). Un tempo il bisulan veniva cotto nella brace, che veniva messa anche su un testo di lamiera sopra il dolce.

Spreli Ingredienti: gr. 500 farina, gr. 50 burro, gr. 100 zucchero, 2 uova, 1 bicchierino di liquore secco, 1 bicchierino di vino bianco, olio per friggere, zucchero a velo. Impastare la farina col burro lo zucchero, le uova, il liquore e il vino, quindi tirare la pasta sottile. Ricavarne dei rettangoli con due tagli paralleli nel mezzo nei quali infilare i bordi degli spreli, in modo da ottenere una specie di nodo irregolare. Friggere gli spreli per qualche secondo in abbondante olio bollente, quindi cospargerli di zucchero a velo.

Sbrisolona Ingredienti: gr. 300 farina, gr. 100 burro, gr. 300 mandorle pelate, gr. 300 zucchero, latte, una dose di lievito vanigliato per ½ chilo, 2 uova. Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro ammorbidito e le mandorle precedentemente sminuzzate col coltello. Unire la farina, il lievito e, se l’impasto risulta troppo duro, il latte. Sistemare tutto in una tortiera e cuocere a 160º per circa 40 minuti.

Località: Torrechiara – Parma

Tortelli di ricotta ed erbetta Ingredienti per la pasta: 400 gr di farina bianca, 3-4 uova intere, sale; per il ripieno: 250 gr di ricotta fresca, erbette (o coste), parmigiano grattugiato, 2 tuorli d’uovo, noce moscata, sale. Per preparate la pasta, setacciate sulla spianatoia la farina a fontana, formate un incavo nel centro e rompetevi le uova. Incorporate poco a poco la farina alle uova e, quando questa sarà assorbita, amalgamate il tutto, premendo l’impasto sulla spianatoia con i palmi. Lavorate la pasta per almeno dieci minuti: dovra’ risultare soda e liscia.Formate poi una palla, infarinate la spianatoia e il mattarello e cominciate a stenderla, allargandola gradatamente, fino a ottenere un foglio alto circa 1 millimetro. Tagliatelo a strisce larghe 34 centimetri su cui distribuirete il ripieno, che avrete preparato amalgamando gli Ingredienti indicati, a mucchietti distanziati regolarmente tra loro. Coprite la striscia di pasta con un altra, premendo con le dita intorno al ripieno per saldare la pasta. Tagliate quindi i tortelli con la rotellina in forma quadrata. Cuoceteli in acqua salata e conditeli con burro fuso e parmigiano grattugiato.

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Picaia ripiena Ingredienti: 1,2 kg di picaia (pancia di vitello, che puo’ essere acquistata in fetta da cucire ai lati oppure a forma di sacca), carote, sedano, cipolle, per il ripieno: 150 gr di parmigiano grattugiato, 200 gr di pane grattugiato, due uova, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, noce moscata, sale. Preparate il ripieno, impastando il pane grattugiato, le uova intere, un cucchiaio di salsa di pomodoro e il parmigiano, fino a ottenere un composto abbastanza consistente. Aggiungete la noce moscata e il sale. Mettete l’impasto all’interno della sacca e cucite la parte rimasta aperta. Fate bollire per circa due ore, insieme a carote, sedano e cipolle. A cottura ultimata, lasciate raffreddare la picaia e, prima di servire, tagliatela a fette.

Spongata Ingredienti per la pasta: 800 gr di farina bianca, 350 gr di zucchero, 300 gr di burro, un bicchiere di vino bianco secco; per il ripieno: 650 gr di gherigli di noce tritati, 400 gr di pangrattato, 800 gr di miele, 4 chiodi di garofano, cannella, noce moscata, 100 gr di cedro candito e canditi vari, 200 gr di pinoli, zucchero a velo. Per preparare il ripieno, bollite il miele, schiumandolo quando è necessario, fino a quando sarà diventato liquido come l’acqua. Versatelo sopra al composto amalgamando molto bene gli altri Ingredienti indicati, e lavorate il tutto. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, fatene una palla che terrete al caldo, in forno durante la preparazione della pasta. Amalgamate lo zucchero al vino bianco e fate sciogliere il burro a bagnomaria. Impastate tutto insieme alla farina formando una pella, che stenderete leggermente con il mattarello infarinato. Appoggiateci sopra il ripieno e chiudete il tutto. Pressate con uno stampo, eliminate le parti in eccesso, per dare al dolce la caratteristica forma rotonda e schiacciata. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 – 30 minuti. Prima di servire lasciate raffreddare la spongata e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

Località: Predappio Alta – Forlì

Passatelli Ingredienti: 120 gr passatelli, 20 gr midollo di bue, 60 gr parmigiano grattugiato, 2 uova, un pizzico di noce moscata. Impastare molto bene tutti gli Ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo, quindi passarlo nello schiacciapatate. Cuocere i passatelli nel brodo di gallina per qualche minuto e servire ben caldi, con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Gnocchetti mezzo a mezzo Ingredienti: 150 gr. farina di granoturco, 150 gr. farina, sale, acqua tiepida; per il condimento: 1 fetta di pancetta alta mezzo centimetro, 1 spicchio d’aglio, olio, 60 gr. fagioli borlotti, 50 gr. di salsa di pomodoro, 1 pizzico di prezzemolo tritato. Impastare tutti gli Ingredienti per preparare gli gnocchi, e stendere in una spianatoia l’impasto fino renderlo di uno spessore di circa mezzo centimetro; quindi tagliarlo a cubetti di circa mezzo centimetro di lato. Preparare intanto il condimento rosolando nell’olio

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l’aglio e la pancetta; dopo aver tolto l’aglio, aggiungere i fagioli con la salsa al pomodoro e lasciare prendere colore. Spegnere quindi il fuoco, spolverizzare con il prezzemolo tritato e condire gli gnocchetti, cotti qualche minuto in acqua bollente salata. Aggiungere nei piatti un goccio di olio extravergine d’oliva e servire ben caldi.

Ravioli di ricotta e spinaci Ingredienti: 2 uova, 170 gr. farina, sale, 100 gr. ricotta, 100 gr. spinaci cotti, 50 gr. parmigiano grattugiato, noce moscata. Impastare le uova con la farina e un pizzico di sale, coprire e lasciare riposare. Nel frattempo tritare nel mixer gli spinaci e mescolarli alla ricotta. Aggiungere il parmigiano e la noce moscata, correggere di sale. Stendere con il mattarello l’impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile, di un paio di millimetri di spessore, e quindi distribuirvi sopra il composto in piccoli mucchietti. Coprire con una striscia di sfoglia e sigillare i ravioli con i rebbi di una forchetta. Cuocere in abbondante acqua salata per qualche minuto, scolare e condire con burro fuso e salvia.

Faraona arrosto al vino bianco Ingredienti: 1 faraona del peso di circa un chilo, 2 dl. vino bianco, olio, sale, pepe, aglio, rosmarino. Nettare, eviscerare e lavare la faraona, salarla e peparla. Rosolarla quindi in una casseruola con l’olio, innaffiarla col vino bianco e aggiungere il rosmarino e 3 o 4 spicchi d’aglio. Passare la faraona al forno a 180º per 40/50 minuti.

Pollo alla cacciatora Ingredienti: 1 cipolla, 1 pollo di circa un chilo, 500 gr. sugo di pomodoro, olio, lardo, sale, pepe, 1 bicchiere di vino sangiovese. Tagliare la cipolla e lasciarla almeno mezz’ora nell’acqua fresca, quindi asciugarla bene e passarla in padella con olio o lardo: quando è cotta levarla dalla padella e metterla da parte. A questo punto tagliare il pollastro, e cuocerlo nel condimento della padella: una volta rosolato, aggiungere anche la cipolla. Condire con sale e pepe, annaffiare col vino e coprire col sugo di pomodoro, lasciare bollire per 5 minuti e servire.

E Savor Ingredienti: 1 litro di mosto, 1 kg di mele cotogne, 50 gr. di noci pulite. Filtrare il mosto ancora in fermentazione e passarlo in una pentola. Aggiungere le noci e le mele cotogne sbucciate e tagliate a pezzettini. Mettere sul fuoco e fare sobbollire a lungo, fino ad ottenere una composta dalla consistenza desiderata. Assaggiare ed eventualmente correggere con un po’ di zucchero.

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LIGURIA

Località: Vernazza – La Spezia Antipasti

Frittelle di bianchetti

Ingredienti per 4 persone: gr. 300 bianchetti 3 uova gr. 100 parmigiano grattugiato maggiorana prezzemolo sale pepe bianco olio di oliva per frittura Unire in una ciotola i bianchetti con uova, parmigiano, maggiorana, prezzemolo, sale e pepe. Amalgamare l’impasto e friggere a cucchiaiate in olio d’oliva.

Acciughe ripiene

Ingredienti per 4 persone: 20 acciughe fresche diliscate ed aperte 2 uova 50 gr. parmigiano grattugiato 50 gr. pane grattato 1 dl. latte 50 gr. olio oliva 50 gr. presciunsea noce moscata maggiorana sale In una terrina sbattere le uova, aggiungere il latte, l’olio, il formaggio poi il pane ed il parmigiano. Amalgamare aggiungendo sale, maggiorana e noce moscata. Con un po’ di ripieno coprire le acciughe pulite facendolo attaccare. Friggere lentamente in abbondante olio di oliva.

Torta di riso salata (Riomaggiore)

Ingredienti: 400 gr. riso 4 uova 100 gr. formaggio grana grattugiato 1 dl. olio oliva pepe bianco sale per la pasta sfoglia: 300 gr. farina

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50 gr. olio oliva sale acqua Scottare il riso in acqua bollente per 3 minuti. Scolarlo, allargarlo su uno strofinaccio e lasciarlo raffreddare. In una ciotola sbattere le uova, aggiungere formaggio, olio, pepe, sale e riso ed amalgamare. Preparare la sfoglia; ungere bene ed abbondantemente una teglia stendere la sfoglia a coprire la teglia. Aggiungere l’impasto, preparare un bordo con la sfoglia tutto intorno. Infornare a 200o C per circa 30 minuti.

Primi piatti

Pasta alla contadina

Ingredienti per 5 persone: per il sugo: 500 gr. cavoli neri 500 gr. fagioli borlotti 500 gr. patate 1 dl. olio oliva 2 spicchi aglio formaggio pecorino sale 50 gr. pomodori. per la pasta: 300 gr farina 2 dl acqua calda 30 gr olio oliva sale Mettere a bollire i fagioli (messi a bagno la sera prima) in poca acqua calda. Fare bollire per 40 minuti circa. Tagliare grossolanamente il cavolo, pulire le patate e tagliarle a tocchetti. Aggiungere ai fagioli i cavoli, le patate ed i pomodori. Fare cuocere per 20 minuti; deve risultare quasi uno stufato. Impastare e preparare le tagliatelle. In una padella mettere olio, aglio e soffriggere leggermente. Cuocere la tagliatelle, sgocciolarle e farle saltare nella padella aggiungendo con un mestolo abbondanti fagioli, cavoli e patate. Spolverare con pecorino.

Trenette al pesto

Ingredienti per 5 persone: 400 gr. pasta 100 gr. fagiolini verdi 50 gr. patate per il pesto: 50 gr. basilico 30 gr. pecorino 30 gr. parmigiano 30 gr. pinoli 1 dl. olio oliva 2 spicchi aglio Bollire i fagiolini con le patate in acqua abbondante per 10 minuti, poi aggiungere la pasta. A cottura ultimata, sgocciolare e condire con il pesto precedentemente preparato. Secondi piatti

Stoccafiso in burida Ingredienti per 5 persone: 1 kg. stoccafisso bagnato 200 gr. olio oliva 50 gr. cipolle

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50 gr. carote 50 gr. sedano 50 gr. funghi secchi 50 gr. pinoli 100 gr. olive verdi snocciolate 3 foglie alloro 500 gr. patate origano pepe bianco sale 50 gr. pomodoro pelato Tagliare a pezzi lo stoccafisso eliminando le lische. In una casseruola di terra scaldare l’olio e soffriggere a fuoco lento carote, sedano e cipolla. Aggiungere i funghi, mescolare e dopo qualche minuto aggiungere lo stoccafisso e lasciare riposare per 6 o 7 minuti. Pulire le patate e tagliarle a tocchetti e quando lo stoccafisso è quasi pronto aggiungere insieme all’alloro le olive, i pinoli, sale e pomodori e completare la cottura. Ricordarsi di girare spesso lo stoccafisso per evitare che si attacchi al fondo.

Muscoli ripieni Ingredienti per 5 persone: 2 kg. muscoli 200 gr. pane grattugiato 120 gr. formaggio grana 4 uova 100 gr. olio oliva 120 gr. latte 50 gr. pinoli pestati 30 muscoli sgusciati e tritati 100 gr. pomodori pelati 2 spicchi aglio 1 cipolla pepe bianco sale erbette di campo maggiorana.

Pulire i muscoli, aprire a crudo 2/3 da riempire e mettere gli altri in una padella sul fuoco per qualche minuto. Sgusciarli e tritarli. In una ciotola amalgamare uova, formaggio, pane grattato, pinoli, latte, muscoli sgusciati. In una casseruola al fuoco lasciare cuocere per 5 minuti olio con 2 spicchi aglio, 1 cipolla tritata e pomodori pelati. Aggiungere i muscoli riempiti, cospargere di erbette, sale, pepe e maggiorana e coprite con un coperchio per altri 20 minuti.

Dolci

Patuna di castagne Ingredienti per 5 persone: 500 gr. farina di castagne 3 dl. acqua

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100 gr. pinoli 100 gr. uva sultanina sale scorza di limone e arancia finocchietto selvatico 50 gr. olio oliva Mettere in una terrina la farina, i pinoli, l’uva sultanina, le scorze di limoni ed arancia ed il finocchio. Aggiungere l’acqua, il sale e l’olio ed amalgamare fino a rendere l’impasto omogeneo. Ungere la teglia con olio d’oliva, mettere l’impasto, aggiungere sopra un filo d’olio ed infornare a 200o per circa 20 minuti.

Buccellato allo Schiacchetrà Ingredienti: 1 kg farina 500 gr. burro 250 gr. latte 800 gr. zucchero 8 uova 2 lievito 1 dl. sciacchetrà Sciogliere il burro in una casseruola e lasciarlo raffreddare in una ciotola ; mettere la farina, lo zucchero poi le uova appena sbattute, il latte, il lievito e per ultimo lo sciacchetrà quanto basta per rendere l’impasto omogeneo e profumato. Ungere la teglia, al centro posizionare una tazza quindi versare l’impasto. Cuocere in forno a 200o per 40 minuti circa.

Località: Sanremo Imperia

Zemin Ingredienti: 1 Kg fagioli o ceci (messi in ammollo il giorno prima della preparazione del piatto) 2 Kg patate ¾ foglie di bietole 3 carote 1 cipolla 3 Kg di zucca 3 spicchi di aglio 1 Kg di salsiccia rosmarino, alloro, pepe, sale, salsa 1 bicchiere di olio di oliva fagioli o ceci Mettere tutto in pentola a pezzetti (patate, fagioli o ceci in prevalenza), coprire d’acqua non oltre le verdure e far bollire almeno 1 ora. Logicamente mettere sale e a cottura ultimata, una manciata di parmigiano.

Coniglio alla ligure Ingredienti: Un coniglio intero con il fegato. Un pugno di nocciole, una cipolla, alloro, rosmarino, timo, olio, un dado o sale quanto basta. Un pugno di olive taggiasche, mezzo litro di vino bianco, un casseruolino di brodo, un mortaio di marmo.

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Far rosolare il fegato e pestarlo nel mortaio. Soffriggere le nocciole e pestarle nel mortaio di marmo. Soffriggere le nocciole e pestarle nel mortaio. L’impasto ottenuto si mischia e si lascia da parte. In una casseruola di terracotta far indorare la cipolla. Aggiungere il coniglio tagliato a pezzi e con i gusti far rosolare a fuoco vivo. Poi aggiungere l’impasto del fegato e nocciole, mezzo litro di vino bianco, facendo attenzione a non far asciugare il sugo, aggiungendo all’occorrenza del brodo di dado.

U stocafì` a – a Baaucogna / Stoccafisso alla Badalucchese Ingredienti: Sugo:

olio di olive fresche kg.1 funghi secchi gr. 25 pinoli gr.25 nocciole gr.25 aglio gr.25 acciughe gr.25 pepe e sale Brodo: ossi cipolle carote dado alloro Uno stoccafisso secco: kg.2 tagliato a pezzi, messo tre giorni sotto l’acqua corrente. (Che cresca in tutto a kg.4).

Far bollire in una casseruola d’acqua salata fino a quando non si staccano le pinne dalla schiena. Toglierlo dall’acqua, pulirlo e staccare le lische ma non buttarle. Una casseruola di terracotta : sistemare le lische in fondo incrociandole l’una sopra l’altra, sopra si posa lo stoccafisso lasciandoci un buco nel mezzo e versarvi ad ogni piano di stoccafisso un mestolo di sugo. Far bollire: quasi sei ore, facendo attenzione che cuocendo il sugo si consuma. Lo stoccafisso deve essere sempre coperto aggiungendovi un mestolo di brodo o di sugo.

Pan Dusse (focaccia dolce) Ingredienti: Acqua di sorgente 3 bicchieri di farina lievito di birra Impastare gli Ingredienti, friggere in olio di oliva e cospargere di zucchero e acqua di fior d’arancio. E una ricetta tipica del principato di Seborga e risale, come la seguente, al 1400.

Ciapun Ingredienti: 1Kg di farina 2 ½ bicchieri di zucchero 3 uova

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5 cucchiai di olio di oliva una bustina di lievito 1 bicchiere di vino bianco passito marmellata di melo cotogno o fichi. Miscelare farina, zucchero, uova e olio e amalgamare con aggiunta di vino passito. Aggiungete lievito, stendere l’impasto e spalmare la marmellata di melo cotogno. Arrotolare il tutto a forma di ferro di cavallo. Infornare per 30 minuti a 180o gradi.

Secondi piatti

Stoccafiso in burida Ingredienti per 5 persone: 1 kg. stoccafisso bagnato 200 gr. olio oliva 50 gr. cipolle 50 gr. carote 50 gr. sedano 50 gr. funghi secchi 50 gr. pinoli 100 gr. olive verdi snocciolate 3 foglie alloro 500 gr. patate origano pepe bianco sale 50 gr. pomodoro pelato Tagliare a pezzi lo stoccafisso eliminando le lische. In una casseruola di terra scaldare l’olio e soffriggere a fuoco lento carote, sedano e cipolla. Aggiungere i funghi, mescolare e dopo qualche minuto aggiungere lo stoccafisso e lasciare riposare per 6 o 7 minuti. Pulire le patate e tagliarle a tocchetti e quando lo stoccafisso è quasi pronto aggiungere insieme all’alloro le olive, i pinoli, sale e pomodori e completare la cottura. Ricordarsi di girare spesso lo stoccafisso per evitare che si attacchi al fondo.

Muscoli ripieni Ingredienti per 5 persone: 2 kg. muscoli 200 gr. pane grattugiato 120 gr. formaggio grana 4 uova 100 gr. olio oliva 120 gr. latte 50 gr. pinoli pestati 30 muscoli sgusciati e tritati 100 gr. pomodori pelati 2 spicchi aglio 1 cipolla pepe bianco sale erbette di campo maggiorana.

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Pulire i muscoli, aprire a crudo 2/3 da riempire e mettere gli altri in una padella sul fuoco per qualche minuto. Sgusciarli e tritarli. In una ciotola amalgamare uova, formaggio, pane grattato, pinoli, latte, muscoli sgusciati. In una casseruola al fuoco lasciare cuocere per 5 minuti olio con 2 spicchi aglio, 1 cipolla tritata e pomodori pelati. Aggiungere i muscoli riempiti, cospargere di erbette, sale, pepe e maggiorana e coprite con un coperchio per altri 20 minuti.

Dolci

Patuna di castagne Ingredienti per 5 persone: 500 gr. farina di castagne 3 dl. acqua 100 gr. pinoli 100 gr. uva sultanina sale scorza di limone e arancia finocchietto selvatico 50 gr. olio oliva Mettere in una terrina la farina, i pinoli, l’uva sultanina, le scorze di limoni ed arancia ed il finocchio. Aggiungere l’acqua, il sale e l’olio ed amalgamare fino a rendere l’impasto omogeneo. Ungere la teglia con olio d’oliva, mettere l’impasto, aggiungere sopra un filo d’olio ed infornare a 200o per circa 20 minuti.

Buccellato allo Schiacchetrà Ingredienti: 1 kg farina 500 gr. burro 250 gr. latte 800 gr. zucchero 8 uova 2 lievito 1 dl. sciacchetrà Sciogliere il burro in una casseruola e lasciarlo raffreddare in una ciotola ; mettere la farina, lo zucchero poi le uova appena sbattute, il latte, il lievito e per ultimo lo sciacchetrà quanto basta per rendere l’impasto omogeneo e profumato. Ungere la teglia, al centro posizionare una tazza quindi versare l’impasto. Cuocere in forno a 200o per 40 minuti circa.

Località: Varigotti – Savona

Mesc-ciua, minestra spezina Ingredienti per 6 persone: 300 gr. ceci giganti del Marocco, 150 gr. di fagioli canellini, 80 gr. grano saraceno oppure di prima semina, acqua, sale, olio di frantoio, pepe. Fate ammollire nell’acqua per 24 ore, in pentole separate, i ceci, i cannellini ed il grano. Sempre separatamente, fateli cuocere a fuoco lento, badando a mantenere costante l’ebollizione, con i seguenti tempi: quattro ore di cottura per i ceci, tre ore per i fagioli e il grano. Colate poi ben bene ceci e grano ed uniteli ai fagioli, che resteranno così nel loro liquido di cottura, assieme agli altri Ingredienti. Aggiungete a questo punto sale quanto basta e servire subito, versando su ogni scodella un cucchiaio d’olio e spruzzando con

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pepe. Tra i più richiesti nelle trattorie spezzine perché molto appetitoso e nutriente, è un piatto poverissimo: un tempo era preparato con le granaglie che – durante le operazioni di carico e scarico nei porti – fuoriuscivano dai sacchi; agli scaricatori era stato riconosciuto infatti il diritto di prendere quanto restava tra le pietre del selciato portuale.

Cappon magro Ingredienti per 10 persone: 300 gr. ceci giganti del Marocco, 150 gr. di fagioli canellini, 80 gr. grano saraceno oppure di prima semina, acqua, sale, olio di frantoio, pepe. Per la salsa verde: un pugno di prezzemolo, 80 gr. di pinoli, 30 gr. di capperi, due acciughe salate, due uova sode, mollica di pane inzuppata in aceto, polpa di sei olive di Spagna, mezzo bicchiere d’aceto, un bicchiere d’olio. Lessate il pesce con l’aragosta e gli scampi, che sguscerete e taglierete a pezzi assieme alla polpa del pesce. Condite con olio, limone e sale. Lasciate imbianchire i gamberetti, sgusciateli, rassodate le uova. Lavate tutte le verdure e, una volta lessate, tagliatele a pezzetti e conditele con olio, aceto, pepe e sale. A parte, preparate la salsa: diliscate e lavate le acciughe, rassodate le uova usandone solo i tuorli e unite gli altri Ingredienti, passate al setaccio e allungate con olio e aceto. A questo punto disponete sul fondo di un capace piatto di portata le gallette, strofinate con l’aglio e ammollate con l’aceto, e sistematevi sopra, a strati, formando una cupola, le verdure e il pesce, a pezzi, con i funghetti, il mosciamme e le uova sode tagliate a pezzi, mettendo tra strato e strato la salsa. Ultimato la montagnola, copritela di salsa verde ed uguagliatela con una spatola, iniziando a decorare dal basso con le rotelline di carota, i capperi, i gamberetti, le olive, le uova sode tagliate. Conficcate infine, simmetricamente, numerosi stecchi in cui avrete infilzato, con opportuna scelta cromatica, le guarnizioni sopra descritte. Questo piatto era preparato quando per necessità – come durante i lunghi viaggi per mare – o per motivi economici o nel rispetto dei precetti religiosi non era possibile mettere in tavola il cappone: nulla vietava di immaginarlo, con più o meno sottile ironia.

Cima ripiena Ingredienti per 8 persone: 1,4 kg. di pancetta di vitello, 150 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di poppa, mezzo cervello, 2 testicoli, 1 animella, qualche pezzo di schienale, 50 gr. di burro, 8 uova, 2 carciofi, qualche pinolo, 50 gr. di piselli, formaggio parmigiano grattugiato, mollica di pane, aglio, sale, maggiorana, 2 litri di brodo di verdura. Rosolate nel burro, poppa, cervello, testicoli, animelle e schienali. Tagliate poi finemente la polpa, le animelle e la poppa, e a pezzetti minutissimi il resto. Mettete in un recipiente aggiungendo i piselli, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova sbattute, i carciofi affettati sottilmente, la mollica di pane ammollata in brodo; regolate il sale e aggiungete abbondante formaggio grattugiato. Mescolate con delicatezza e quando il tutto sarà ben amalgamato, riempite col composto la pancetta già predisposta a mo’ di sacca, chiudendone l’apertura con il refe. Ponete quindi la cima così confezionata nel brodo tiepido, lasciandola bollire lentamente mezz’ora, poi più vivacemente per altre due ore, pungendola ogni tanto con uno stecco, perché il ripieno possa dilatarsi senza farla scoppiare. Servite la cima calda o fredda a fette abbastanza sottili, che possono essere anche fritte nel burro. Pietanza di origini povere: i contadini raccoglievano le frattaglie degli animali e le utilizzavano per riempire la costosissima carne.

Focaccia di Recco Ingredienti per 4 persone: 300 gr. farina di grano duro, 500 gr. di formaggetta ligure o stracchino, acqua, olio, sale.

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Fare un impasto con due parti di farina e una di acqua e tirare due sfoglie molto sottili. Adagiatene una in una teglia ramata unta d’olio, tagliatevi sopra il formaggio a pezzetti e coprite con l’altra sfoglia, sulla quale farete dei piccoli fori con la forchetta per consentire il passaggio del vapore di cottura.. Chiudete con una rotella tutto intorno i bordi della pasta, spruzzate con olio e sale e cuocete in forno caldissimo fino a che la focaccia sarà ben dorata. Fino agli inizi del secolo la focaccia di Recco veniva proposta solo ai primi di novembre, nei giorni della Commemorazione dei Defunti. Fu una ristoratrice della zona, tale Manuelina, a farla diventare prodotto famoso: l’abile ristoratrice attirava nella sua osteria il bel mondo dei primi del secolo e nel giro di poco tempo Manuelina veniva svegliata anche nel cuore della notte dalla clientela che desiderava farsi preparare la sua ormai famosa specialità.

Farinata Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di farina di ceci, 1,25 dl. d’olio d’oliva, acqua, sale. Mettere in una bacinella la farina di ceci con circa 1 litro e ¾ d’acqua e due buone prese di sale, e mescolate bene: quando, sollevando il cucchiaio di legno, non vi saranno più sopra tracce del composto, quest’ultimo avrà assunto la giusta liquidità. Lasciatelo riposare mezz’ora e quindi passatelo al colino per eliminare i grumi di farina. Cospargete bene con l’olio una teglia di circa 50 centimetri di diametro con bordi alti almeno 3 centimetri e versatevi il composto liquido, mescolando ancora per ben amalgamare l’olio. Infornate nel forno caldissimo (250 gradi), facendo attenzione che il liquido sia uniformemente distribuito su tutta la teglia, per circa 10 minuti. Durante la cottura potete versare un po’ d’olio sulle parti più asciutte. L’ideale sarebbe naturalmente il forno a legna, ma anche un buon forno a gas dà ottimi risultati. Servite appena sfornata. Secondo la leggenda, durante un lungo assedio i soldati avrebbero fatto uso dei loro scudi per cuocere alla fiamma i ceci che avevano a disposizione, frantumandoli e impastandoli con olio e acqua: questa sarebbe l’origine di questo popolarissimo piatto.

Torta sardenaira Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di farina, 1 dl. d’olio d’oliva, 25 gr. sale, 50 gr. di lievito di birra, filetti di acciughe salate, foglie di basilico, olive nere in salamoia snocciolate, cipolla, aglio, origano, salsa di pomodoro. Fate normalmente l’impasto sistemandolo sulla teglia, aggiungendo sale, che scioglierete con acqua tiepida e un po’ d’olio. Comprimete l’impasto con le dita per praticare fori. Disponete sull’impasto poca salsa di pomodoro, filetti di acciuga interi o a pezzi, foglie di basilico, olive, cipolla e aglio ben affettati. Spolverate con abbondante origano, versate l’olio su tutta la superficie e infornate per 15/20 minuti a 240o. Servite croccante.

Buridda di stoccafisso Ingredienti per 4 persone: 1800 gr. di stoccafisso bagnato, 300 gr. di patate, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 acciughe salate, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di pinoli, 2 bicchieri di olio d’oliva, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 20 olive verdi snocciolate, 15 gr. di funghi secchi, sale. Tritate le verdure e soffriggetele in un tegame nell’olio, aggiungetevi lo stoccafisso pulito e tagliato a pezzi, e i pinoli precedentemente abbrustoliti. Unite quindi i funghi ammollati tritati e le acciughe spezzettate, bagnate col vino e lasciate evaporare. Salate, aggiungete acqua calda e cuocete per circa mezz’ora. Sbucciate le patate e tagliatele a quarti. Diluite la

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salsa in acqua calda. Dopo mezz’ora di cottura, versate le patate e la salsa nel tegame. Cuocete per altri 20 minuti. Unite quindi le olive e dopo 10 minuti togliete dal fuoco.

Pandolce Ingredienti per 4 persone: ½ kg. farina, 40 gr. lievito di birra, 200 gr. zucchero, 150 gr. burro, 100 gr. uvetta, 100 gr. pinoli, 30 gr. di cedro candito a pezzetti, mezzo bicchiere di latte, acqua. Stemperate il lievito nel latte e impastatelo con metà della farina, poi lasciate lievitare per circa un’ora. Unite all’impasto la rimanente farina, il burro, lo zucchero e gli altri Ingredienti, e impastate bene a lungo, quindi sistemate l’impasto in un tegame unto di burro. Lasciate riposare due ore ben coperto in ambiente caldo. Praticate sulla sommità dell’impasto tre tagli a triangolo ed infornate a 240o per 45 minuti. Il pandolce è stato nel secolo passato il grande protagonista della cena di Natale, col ramoscello d’olivo piantato in cima: è il più giovane dei commensali che lo toglierà, procedendo poi a tagliare le porzioni, che il più anziano provvederà a distribuire.

(Ricette tratte da Il grande libro della cucina ligure di Franco Accame, Silvio Torre, Virgilio Pronzati, De Ferrari Editore)

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MARCHE

Località: Visso – Macerata

Primi piatti

Cordelle all’arrabbiata

La massaia, quando preparava il pane, lasciava una massa lievitata sufficiente per mettere in tavola un piatto caldo e appetitoso per chi tornava dai campi. Per la famiglia riunita era un piacere gustare le cordelle incaciate, rosate con il pomodoro dell’orto e piccantine con peperoncino. Gli uomini bevevano qualche bicchiere di vino della vigna.

Acqua cotta alla pecorara

Il pecoraro riceveva dal Vergaro una pagnotta di pane, un misurino di olio e qualche coda di baccalà, patate e cipolla a sufficienza. Quando non mangiava la ricotta, con questi Ingredienti si preparava un piatto caldo. Prima bolliva il tutto in un piccolo caldaio, dove non dimenticava di mettere un mazzetto di mentuccia secca ; spezzava il pane secco nella sua scodella e ci versava il contenuto del caldaio, quando “gli veniva fatta” ci rompeva un uovo.

Quarticciolo con il pilotto L’agnello intero o i quarticcioli venivano offerti dal padrone in occasione di feste particolari. La cosidetta “serva” doveva cuocerli precedentemente, lardellati e conditi con sale, pepe, rosmarino, aglio,poi infilati allo spiedo girato a mano. Mentre faceva altro in casa, sentiva la corda che finiva e tornava a ridare la carica. Dopo circa 4 ore, l’agnello era pronto a ricevere il pilotto (il pilotto era una fetta di lardo -avvolto in carta paglia – in uno stecco messo in precedenza a scaldare).

Agnello all’arrabbiatella Le spalle dell’agnello venivano utilizzate per preparare questo piatto in alternativa all’agnello con il pilotto. In una grossa padella di ferro si metteva la spalla tagliata a pezzi con l’aggiunta di olio, sale e pepe e si faceva cuocere allegramente (rigorosamente si usava la “serva” con il manico lungo oppure un treppiede). Dopo circa un’ora, l’agnello imbiondiva e si saporiva con sale, pepe, aglio, rosmarino e vino con aceto, (tutto) precedentemente mischiato in una tazza.

Frittata alle erbe

I Monti Sibillini sono ricchi di erbe gustose : mentuccia, mentone, finocchietto, ortica, serpullo, vitarbe, cicorietta e rugni. Alle uova battute per la frittata si unisce un’erba a piacere.

Fregnaccia La fregnaccia rallegrava la tavola di alcune case in occasione di feste particolari: la scartocciata, l’uccisione del maiale, il Natale, Carnevale o al termine di una giornata di caccia. La padrona di casa metteva a cuocere sul focolare l’impasto, preparato con cura. Lo

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versava in una grossa teglia di rame o ferro unta di strutto e appoggiata sul treppiede. La copriva con un coperchio adatto e contenere cenere calda e grossi carboni accesi. Intanto la padrona non perdeva tempo: accanto al fuoco faceva la calza mentre sorvegliava la cottura. Aggiungeva di tanto in tanto qualche palettata di carboni accesi e cenere.

Crostata alla carlina

La mela cotogna dell’orto raccolta a ottobre o novembre si conservava in dispensa o in cucina (era il deodorante della casa). In alcune occasioni si preparava la marmellata di cotogne con l’aggiunta di carlina (radice del cardo) che serviva per preparare ottime crostate che venivano usate per imbandire le tavole dei ricchi o per essere regalate a persone importanti.

Gnocchetti al tritello

Ingredienti per 6 persone per la pasta : 1/2 kg farina bianca 1/2 kg di tritello (farina integrale) acqua quanto basta sale per il condimento : aglio, olio, peperoncino, pomodoro.

Mescolare insieme le due farine con un cucchiaio di sale e tanta acqua bollente fino a raggiungere un impasto morbido. Con la pasta ottenuta formare dei piccoli cilindri di circa un centimetro. Versare in acqua bollente e scolare quando vengono a galla. Preparare nel frattempo un sugo soffriggendo aglio e peperoncino con l’olio. Aggiungere il pomodoro. Lasciare insaporire per alcuni minuti e versare sugli gnocchetti.

Strangozzi lardo e cacio

Ingredienti per 6 persone per la pasta : 1 kg di farina 1 uovo sale 2 tazze di acqua tiepida per il condimento: 3 hg di lardo 3 hg di pecorino grattuggiato.

Impastare la farina con l’uovo, l’acqua e il sale. Tirare una sfoglia ed arrotolarla tagliandola a piccole losanghe (maltagliati). Lessare in acqua bollente, scolare e condire con trito di lardo soffritto aggiungendo pecorino grattuggiato.

Pezzata

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Viene preparata con la pecora grassa e magra: per 6 persone occorrono 2 kg. di carne.Tagliata a pezzi si mette a bollire in una pentola con l’aggiunta di sale. Appena è alzata di bollore, viene buttata l’acqua e se ne aggiunge di nuova, poi si ripete la scolatura. Si mettono sedano, carote, mentuccia e due o tre piccoli peperoncini, lasciandoli bollire per tre o quattro ore. Poco prima che la cottura sia ultimata si aggiungono patate tagliate a fette spesse. Su piatti fondi si mette del pane raffermo tagliato a pezi e ricoperto di abbondante cacio-pecorino. Insieme a tanti amici si gusta atavola con qualche buon bicchiere di vino, solitamente rosso.

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FRIULI VENEZIA GIULIA

Località: Clauzetto – Pordenone

Gnocchi di zucca Gnocchi della miseria Balote Pistum Formai dal cit Colaz Pan di Sorjal Torta di ricotta pere e noci Mule

Gnocchi di zucca Ingredienti: 400 gr di zucca gialla, 200 gr di farina (la quantità della farina dipende dalla farinosità della zucca), 2 uova, un pizzico di zucchero, sale; per il condimento: ricotta affumicata, burro fuso, foglie di salvia. Pulire la zucca dalla buccia e dai semi, cuocerla in pochissima acqua e, dopo aver aggiunto il pizzico di zucchero, passarla con il passaverdura e lasciare raffreddare. Aggiungere le uova, il sale e la farina e mescolare energicamente, fino ad ottenere una crema vellutata. Raccogliere l’impasto e con piccole cucchiaiate buttarlo nell’acqua bollente salata in modo da formare gli gnocchetti; quando vengono a galla toglierli con il colabrodo (se fossero troppo teneri aggiungere della farina all’impasto: la difficoltà sta nel dosare la farina, gli gnocchi non devono essere né troppo teneri né troppo duri). Scolarli e versarli in un tegame dove precedentemente è stato fatto sciogliere del burro con la salvia. Cospargerli d’abbondante ricotta affumicata grattugiata.

Gnocchi della miseria Ingredienti: ¾ litri d’acqua, 700 gr di farina bianca, sale, zucchero, cannella in polvere, burro fuso. Questa è una ricetta tra le più tradizionali della zona di Clauzetto, oggi si usa sostituire l’acqua di cottura con lo stesso quantitativo di latte. Mettere la farina in una terrina e aggiungervi lentamente l’acqua, meglio se tiepida, per evitare il formarsi di grumi. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto liscio, poi coprire la terrina con un tovagliolo e lasciare riposare per almeno un’ora a temperatura ambiente. Portare ad ebollizione dell’acqua salata e, utilizzando un cucchiaio da cucina, versarvi delle cucchiaiate di pastella. Dopo pochi minuti, quando gli gnocchi vengono a galla, prenderli con un mestolo forato, scolarli bene e versarli nel piatto di portata. Cospargerli abbondantemente con lo zucchero e la cannella e burro fuso.

Balote Ingredienti:

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2 litri d’acqua, 450 gr di farina gialla di mais, sale grosso, 150 gr di formaggio montasio grattugiato, 500 gr di formaggio salato. Cuocere la polenta per 50/60 minuti, quindi a fine cottura aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare bene. Rovesciare la polenta su un tagliere di legno e tagliarla in 10 o 12 porzioni. Prendere quindi una porzione di polenta calda alla volta e lavorarla fino ad ottenere una palla, al cui interno va messo un pezzetto di formaggio salato, circa 40 o 50 grammi. Prima di servirle, attendere che si sia fuso il formaggio all’interno. Le balote si possono anche riscaldare in forno oppure gratinare in una pentola. La tradizione vuole che quando un giovane andava a chiedere la mano di una fanciulla, portava in omaggio alla famiglia delle balote: se venivano messe sul focolare ad arrostire era segno di approvazione per il fidanzamento.

Pistum Ingredienti per il pistum: 4 kg di foglie di rapa, 50 gr di lardo, 1 spicchio d’aglio, vino bianco, sale, pepe Ingredienti per la polenta: 400 gr farina di mais. Procurarsi un recipiente cilindrico di almeno 3 litri ed un disco, possibilmente di legno, avente il diametro leggermente più piccolo del recipiente stesso. Lavare le foglie di rapa e scottarle in acqua bollente con dell’aglio. Scolare dopo 10 minuti e versare il tutto nel recipiente cilindrico. Schiacciare con le mani le foglie sul fondo, e poi appoggiarvi sopra il disco di legno sopra il quale verrà posto un peso in proporzione alle dimensioni del recipiente. Tutto questo ha lo scopo di compattare le foglie per farle fermentare e garantire una buona conservazione. Soffriggere in una padella il lardo, lo spicchio d’aglio ed aggiungere 2 cucchiai di pistum tritato finemente e cucinare il tutto per alcuni minuti aggiungendo un po’ di vino bianco, sale e pepe. Contemporaneamente far bollire dell’acqua con del sale ed aggiungervi la farina in modo da ottenere una polenta molto liquida. Versare la polenta nel tegame del pistum e mescolare continuamente fino ad ottenere una crema sufficientemente densa.

Formai dal cit Ingredienti: 1 kg di formaggio Montasio di almeno 6 mesi di stagionatura, mezzo litro di panna, latte, mezzo bicchiere di vino bianco. Procurarsi un vaso di vetro della capacità di almeno 2 litri. Tagliare a pezzetti il formaggio e porlo in un recipiente per poi ricoprirlo con del latte e lasciare riposare per almeno 6 ore. Togliere il formaggio dal latte, tritarlo molto finemente ed aggiungere la panna, il vino bianco e del pepe. Mescolare energicamente fino ad ottenere una crema densa. Versare il composto nel vaso di vetro, chiudere ermeticamente e lasciare riposare per almeno 3 mesi. Prima di servire, eliminare il primo strato di formaggio dove si sarà formata della muffa e servire sul pane o su fettine di polenta abbrustolita.

Colaz Ingredienti: 1 kg di farina bianca, 300 gr di burro, 350 gr di zucchero, 1 buccia grattugiata di mezzo limone, 1 bicchiere di grappa, 1 bicchiere di vino bianco, 20 gr di lievito, 1 pizzico di sale. Queste ciambelline erano preparate in occasione della cresima: il padrino donava al proprio figlioccio una collana fatta con le colaz; più lunga era la collana, più ricco era il padrino.

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Per la preparazione, impastare bene tutti gli Ingredienti e formare delle ciambelline, quindi schiacciarle leggermente e cuocerle in forno molto caldo per 20 minuti.

Pan di Sorjal Ingredienti: 250 gr di farina di segale, 130 gr di farina bianca, 500 gr di farina gialla di granoturco, 5 cucchiai di zucchero, 1 pacchetto di fichi secchi tagliati a pezzetti, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 1 foglia d’alloro, frutta candita, semi di cumino, 40 gr di lievito di birra, sale. Sciogliere metà del lievito in acqua tiepida ed impastarlo con la farina bianca; lasciare lievitare per sei ore. Versare la farina gialla in acqua bollente leggermente salata con la foglia d’alloro e farla cuocere una decina di minuti, finchè prende consistenza. Lasciar raffreddare dopo aver tolto l’alloro. Trascorse sei ore, impastare tutti gli Ingredienti, compreso il lievito rimasto. Lasciar lievitare ancora per tre ore e poi dividere l’impasto in tre o quattro parti e formare delle pagnotte un po’schiacciate da cuocere in forno a 200 gradi.

Torta di ricotta pere e noci Ingredienti: 1 crostata di pasta frolla vuota da 24 cm, 4 pere sode, sbucciate e tagliate a piccoli pezzi, 200 gr di zucchero, 100 gr di noci tritate grosse, 4 cucchiai di pane grattugiato fine, 15 gr di burro, 200 gr di ricotta fresca, 1 uovo, 1 cucchiaino di cannella in polvere, succo di ½ limone. In una padella far sciogliere il burro e rosolare le pere a pezzi aggiungendo il succo di limone, 150 gr di zucchero, le noci, il pane grattugiato e la cannella; mescolare per 5 minuti e poi lasciare raffreddare. Riempire la pastafrolla con il ripieno freddo e ricoprirlo con la ricotta, amalgamata all’uovo e allo zucchero rimasto. Cuocere in forno a 170 gradi per 25/30 minuti fin quando la ricotta avrà preso colore. Mule Ingredienti: 1 litro di latte, 1 bicchiere di sangue di maiale, 80 gr di farina, 150 gr di zucchero, 10 gr di burro, 100 gr di uvetta, noci sminuzzate finemente, una presina di: sale, pepe, garofano, cannella, chiodi di garofano, noce moscata. Far bollire il latte e lasciarlo raffreddare; aggiungere il burro, lo zucchero, le spezie e mescolare bene. A parte, in una pentola, mettere la farina e aggiungere mezzo bicchiere di latte, mischiando bene senza formare grumi e poi aggiungere il latte rimasto, poi mettere la pentola su fuoco moderato e mescolare continuamente. A cottura quasi ultimata, unire il sangue, l’uvetta e continuare a mescolare per 10 minuti. Versare in un recipiente e lasciar raffreddare.

Grignano – Trieste

Strucolo de spinaze Ingredienti: 1 kg di patate, 1 kg di spinaci, 200 g di farina, 100 g di parmigiano, 50 g di burro, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, sale q.b. Fate bollire le patate, passatele con lo schiacciapatate e lasciatele raffreddare. Aggiungete un uovo, il burro, il sale e incorporate la farina sino a ottenere una pasta liscia, che stenderete allo spessore di un centimetri su un canovaccio infarinato. A parte tritate e rosolate, in un soffritto di aglio e burro, gli spinaci già lessati e strizzati: quando si saranno

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addensati, aggiungetevi il parmigiano e stendete il composto sulla pasta. Formate il rotolo aiutandovi con il canovaccio, adagiatelo nel canovaccio stesso e chiudete l’involto alle estremità e nel mezzo con spago da cucina. Adagiate lo strucolo così confezionato in abbondante acqua bollente salata e lasciatevelo per almeno 45 minuti. Una volta scolato, tagliate a fette lo strucolo: al momento di servire, cospargete le fette con sugo d’arrosto o, più semplicemente, con pangrattato rosolato nel burro.

Gnochi de pan con gulash

Ingredienti per gli gnocchi: 500 g di pane raffermo, 2 uova, 100 g di parmigiano, 50 g di pancetta affumicata tagliata a dadini, una manciata di prezzemolo tritato, latte e farina q.b., sale e pepe; per il gulash: 1 kg di carne di manzo, 1 kg di cipolla, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mettete ad ammollare il pane nel latte freddo, avendo poi cura di strizzarlo bene e di privarlo della crosta. In una terrina unite al pane i dadini di pancetta precedentemente soffritti, le uova, il prezzemolo, il parmigiano, sale, pepe e farina sufficiente a costituire un impasto compatto. Formate quindi con le mani degli gnocchi grossi e rotondi e buttateli in abbondante acqua salata bollente; quando saranno venuti a galla, calcolate circa 15 minuti per completare la cottura. Questi gnocchi accompagnano tradizionalmente il gulasch: tagliate la carne a pezzetti e fatela soffriggere con le cipolle a fuoco basso per un’ora, fino a quando saranno completamente sciolte. Aggiungete la paprika, il concentrato di pomodoro e, continuando a mescolare, coprire il tutto con brodo vegetale. Cuocete a fuoco lento e col coperchio fino a quando la carne non diventa tenera.

Jota Ingredienti: Fate bollire i fagioli – precedentemente ammollati – insieme alle patate, al maiale affumicato o all’osso di prosciutto e alla foglia di alloro. Separatamente bollite i cavoli cappucci, coperti d’acqua, finché questa non si sia del tutto consumata. Preparate allora un soffritto scurissimo con l’olio e la farina e scottatevi lo spicchio d’aglio schiacciato; incorporate i crauti rimestando un pó, quindi unite il tutto con l’aggiunta di sale e pepe e fate bollire per una ventina di minuti. Se la minestra non avesse ancora raggiunto la densità desiderata, si può rimediare facilmente schiacciando parte delle patate e/o dei fagioli: la jota acquista maggior sapore servita il giorno successivo.La ricetta può essere variata aggiungendo a metà cottura dei fagioli, oppure due salsicce di Cragno (per ottenere una minestra più ricca), oppure una manciata di farina gialla (in alternativa alle patate) o, ancora, qualche pugno di orzo perlato (jota a la carsolina).

Scampi alla busara Ingredienti: 1 kg di scampi interi, 2 spicchi d’aglio, una manciata di pangrattato, 1 piccola lattina di pomodori pelati, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio extra vergine d’oliva q.b., sale e pepe. Per prima cosa preparate un trito di aglio e cipolla, ponetelo a soffriggere in olio extra vergine d’oliva e, quando sarà imbiondito, unitevi gli scampi. Ciò fatto, salate e coprite il tegame: dopo circa cinque minuti togliete gli scampi, sgocciolateli e teneteli da parte. Intanto fate rosolare nel fondo di cottura una manciata di pangrattato, poi innaffiate di vino bianco e, quando questo sarà evaporato, aggiungete il pomodoro. Coprite e lasciate

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sobbollire dolcemente il sugo, ricordandovi di integrare gli scampi qualche minuto prima che sia ultimata la cottura, cioè quando il sugo avrà raggiunto la giusta consistenza. Insaporite con una macinata di pepe e servite. La busara si accompagna spesso con gli spaghetti, assieme ai quali compone un eccellente piatto unico.

Porzina calda Ingredienti: musetto o cotechino, coppa di maiale, carré di maiale, pancetta affumicata, lingua di manzo salmistrata, salsiccia normale, orecchiette, piede e muso di maiale, acqua o brodo. Portate il brodo a ebollizione, immergetevi la carne e proseguite la cottura a fiamma bassa per 2 o 3 ore fino a cottura ultimata della carne. Affettate la “porzina” e servitela calda con senape, rafano grattugiato o crauti fumanti. La coppa calda è una delle merende calde più amate dai triestini di tutte le età.

Parsuto in crosta Ingredienti: 1 prosciuttino di Praga, 1 kg di farina, 50 gr di lievito di birra, sale. Ponete la farina in un recipiente, unitevi il lievito precedentemente sciolto in poca acqua tiepida e aggiungete un pizzico di sale. Impastate, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in luogo caldo; quindi impastate nuovamente e stendete allo spessore di un centimetro. Avvolgete il prosciutto nella pasta di pane e fatelo arrostire nel forno a 180° per circa un’ora. A cottura ultimata togliete il piatto dal forno, spaccate la crosta e tagliate il prosciutto a grosse fette che andranno servite fumanti, cosparse di cren grattugiato e accompagnate da un pezzo della crosta di pane. Il prosciutto in crosta è perfetto per i pranzi in piedi con molti ospiti; all’occorrenza, potete riscaldarlo nel forno all’ultimo momento.

Capuzi garbi Ingredienti: 1 kg di cappucci acidi, 2 spicchi d’aglio, 2 costine di maiale affumicate (oppure l’equivalente in salsicce o pancetta affumicata), 2 cucchiai di farina, strutto o olio extra vergine d’oliva q.b., sale e pepe. Mettete i cappucci in un tegame, coperti a filo di acqua fredda, e fateli sobbollire per una mezz’ora, avendo cura di cambiare l’acqua dopo il primo bollore, se dovessero risultare troppo acidi. Di seguito fate colorire la farina in strutto (o olio) ben caldo e doratevi gli spicchi d’aglio, quindi unite i cappucci con la loro acqua, salate e pepate. Procedete alla cottura per un paio d’ore, a tegame coperto e fiamma bassissima; a metà cottura, aggiungete il maiale affumicato. I crauti si servono come contorno a ogni tipo di carne di maiale affumicata – salsicce specialmente – meglio se accanto a delle patate in tecia; quale complemento allo stinco di maiale o di vitello, invece, si accompagnano di solito con gli gnocchi di pane. Sono anche elemento fondamentale della celeberrima jota.

Sardoni friti Ingredienti: 1 kg di alici, farina e olio extra vergine d’oliva q.b., sale. Pulire le alici staccando loro la testa e svuotandole delle interiora, quindi passatele nella farina, friggetele velocemente in olio fumante, sgocciolate e salate, infine servitele ancora calde, con spicchi di limone, a piacere. Stesse destinazioni dei sardoni friti hanno i sardoni e le sardele apanai, ovvero le alici e le sardine impanate e fritte: queste vengono prima pulite come già detto, poi aperte e diliscate, quindi passate nell’uovo sbattuto e nel

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pangrattato, infine fritte nell’olio caldissimo. Si possono consumare ancora tiepide o del tutto fredde.

Strucolo coto Ingredienti per la pasta: 1 kg di farina, 120 gr di zucchero, 120 gr di burro, 60 gr di lievito di birra, 1/2 l di latte, 8 tuorli, 4 albumi montati, un pizzico di sale, limone grattugiato, 1/10 l di rum; per il ripieno: 1 kg di noci macinate, 1 l di latte, 200 gr di zucchero, 200 gr di burro, uvetta e pinoli, rum, buccia di limone, zucchero vanigliato. Versare sulla spianatoia la farina, aggiungere il lievito diluito nel latte tiepido con lo zucchero e il burro fuso, i tuorli delle 8 uova, i 4 bianchi a neve e il sale. Grattugiare la buccia di un limone, aggiungere il sale e impastare il tutto fino ad ottenere una palla liscia e morbida: collocarla a questo punto in un luogo tiepido per farla lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume. Preparare intanto il ripieno mettendo a bollire il latte: aggiungervi le noci, lo zucchero, il burro, il rum, il limone e lo zucchero vanigliato; quindi farne un composto che si possa stendere facilmente sulla pasta e lasciarlo raffreddare. Stendere con il matterello la pasta su un canovaccio. Riempirla con il composto di noci, spargervi sopra uvetta e pinoli. Arrotolare il tutto con l’aiuto del canovaccio e legarlo ai bordi non troppo stretto. Preparare un tegame con acqua salata, quando bolle adagiarvi il rotolo. Farlo cuocere 20 minuti (10 da una parte e 10 dall’altra). Levarlo dall’acqua e lasciarlo sgocciolare. Levare dopo 10 minuti il canovaccio, fare il rotolo a fettine, passarle in una padella con una noce di burro e un po’ di pane grattugiato.

Pasta crema carsolina Ingredienti: 1 kg di pasta sfoglia, 1 litro di latte, 200 g di zucchero, 100 g di farina, 8 tuorli, vaniglia, zucchero al velo, un pizzico di sale. Stendete la pasta sfoglia e ricavatene dei fogli (almeno due e non più di quattro) che farete arrostire velocemente. Nel frattempo stemperate la farina con poco latte; aggiungete lo zucchero e una puntina di sale, i tuorli, la vaniglia e il latte rimasto, avendo cura di mescolare sempre. Mettete la crema sul fuoco e frullatela fino a ottenere la densità desiderata, quindi lasciatela intiepidire continuando a mescolare. Non resta che alternare gli strati di sfoglia e di crema fino a esaurimento degli stessi e spolverare l’ultimo strato di sfoglia con lo zucchero a velo.

Putiza Ingredienti: 1 kg di farina, 250 g di zucchero, 100 g di burro, 100 g di lievito di birra, 11 uova, una presa di sale, la scorza di 1 limone, la buccia di 1 arancia, una presa di vaniglia, 1 bicchierino di rum; per il ripieno: 70 gr di cioccolata, 70 g di burro, 60 gr pangrattato, 70 g di noci sgusciate, 70 g di mandorle, 60 g di zucchero, 1 uovo, un bicchiere di latte. In una terrina sciogliete il lievito con poca acqua tiepida; aggiungete 150 g di farina, 1 cucchiaio di zucchero e acqua tiepida sufficiente a rendere molle la pastella. Coprite la terrina con una salvietta e lasciate lievitare in ambiente caldo. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, incorporate, alternando gli Ingredienti, 300 g di farina, 50 g di zucchero, 50 g di burro, 1 tuorlo e 1 uovo intero, senza smettere mai di mescolare. Coprite ancora la terrina con una salvietta e lasciate lievitare. Allorché l’impasto sarà nuovamente raddoppiato, ammonticchiate sulla tavola la farina rimasta, create una fossetta e versatevi la massa lievitata, lo zucchero, la vaniglia, il burro fuso tiepido e il sale. Mentre lavorate, incorporate anche i 4 tuorli e altrettante uova intere, la scorza di 1 limone, la buccia d’arancia grattugiata e il rum. Per il ripieno, fate sciogliere la cioccolata con il pangrattato,

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il latte caldo, unite lo zucchero, il pangrattato fritto nel burro, la scorza di 1 limone, le noci e le mandorle tritate e, per finire, la scorza di 1 limone. Lavorate la pasta per circa un’ora, finché non si appiccicherà più alle mani e risulterà morbida ed elastica; formatene allora dei panetti, disponeteli su carta imburrata e fateli lievitare al caldo. Quando i panetti avranno aumentato in maniera notevole il loro volume, stendete poi la pasta sulla tavola infarinata a forma di rettangolo, disponetevi sopra il ripieno che avete preparato e arrotolatela come fosse uno strudel. Ciò fatto, attorcigliate ancora la putiza a forma di chiocciola, accomodatela in uno stampo opportunamente imburrato e infarinato e lasciatela lievitare, coperta, per un’altra mezz’ora. Spennellate la superficie del dolce con l’uovo sbattuto e fate arrostire a forno moderato per un’ora circa.

Presniz Ingredienti: 400 g di pasta sfoglia, 150 g di uva sultanina, 150 g di noci sgusciate, 150 g di biscotti secchi, 100 g di zucchero, 60 g di mandorle pelate, 60 g di pinoli, 60 g di canditi; 60 g di cioccolata, 2 bicchierini di rum, una presa di vaniglia e una di cannella, un tuorlo, poco burro. Ponete a macerare l’uva sultanina in un bicchierino di rum; nel frattempo sminuzzate grossolanamente le noci, le mandorle e i pinoli, sbriciolate i biscotti e grattugiate la cioccolata. Formate quindi il ripieno impastando questa sminuzzata all’uva sultanina e unendovi lo zucchero, i canditi, le spezie e il rum rimasto. Stendete la pasta sfoglia sottile e sparpagliatevi sopra la farcitura, quindi formate un salsicciotto arrotolando la sfoglia e tirandola alle estremità per chiuderla. In una teglia opportunamente imburrata disponete il rotolo avvoltolato su se stesso, spennellatelo con 1 tuorlo sbattuto con un filo di burro fuso e passatelo nel forno ben caldo per una mezzora scarsa.

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TOSCANA

Località: Sovana – Grosseto

Cipollato Ingredienti per la pasta: 300 gr di cipolle bianche o gialle, 500 gr di pane in forma grande tagliato a fette, olio extra vergine d’oliva, 4 uova, carote, prezzemolo, sedano, 1 pomodoro, 100 gr di formaggio pecorino grattugiato, sale, pepe. Tagliate a fettine le quattro cipolle mettetele a soffriggere in una pentola con un filo di olio extra vergine d’oliva. Quando le cipolle saranno visibilmente appassite, aggiungete un brodo vegetale facendo lessare in un litro abbondante di acqua salata le verdure indicate (naturalmente, possono essere impiegate anche altre verdure, meglio se di stagione): in alternativa, potete utilizzare un litro di brodo di dado. Mescolate molto bene e, quando la minestra si sarà ben amalgamata con le cipolle, versate le uova, regolando il sale, e cuocete il tutto fino a quando non si saranno rapprese bene. Versate infine il cipollato nelle scodelle di portata (dove avrete precedentemente collocato qualche fetta di pane abbrustolito) aggiungetevi un filo d’olio e spolverate con pepe. Servitelo tiepido (comunque mai troppo caldo), con l’aggiunta di un’abbondante grattugiata di formaggio pecorino.

Crostini con cavolo Ingredienti: 500 gr di pane in forma grande tagliato a fette, 1 cavolo, 100 gr di pasta di acciughe, 100 gr di salsa di pomodoro, capperi, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe. Lessate il cavolo in abbondante acqua salata, scolatelo e, quando sarà freddo, tagliatelo a pezzetti. Nel frattempo, preparate la salsa che servirà per i crostini: mescolate la pasta di acciughe, i capperi e la salsa di pomodoro, e mettete il tutto in una padella con olio che avrete precedentemente scaldato fino a farlo diventare bollente. Quindi regolate il sale, se ne sentite l’esigenza: le acciughe e i capperi dovrebbero già essere sufficienti a dare sapore. Continuate a mescolare accuratamente, in modo che gli Ingredienti possono sciogliersi e amalgamarsi completamente, ultimate la cottura e togliete dal fuoco. Unite il cavolo alla salsa e mescolate con delicatezza, in modo che non si spappoli. Abbrustolite qualche fetta di pane e deponetevi il preparato così ottenuto. Spolverate con un pizzico di pepe e aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva. Servite ben caldo.

Castagnoli Ingredienti per la pasta: 4 uova, 300 gr di farina, 4 cucchiai grandi di zucchero, ½ bicchiere di liquore all’anice, 400 gr di strutto, ½ bustina di lievito, 1 cucchiaio di citrato, buccia di un limone grattugiata, miele. Preparate la pasta, mescolando insieme le quattro uova, il lievito, lo zucchero, il liquore, la buccia di limone grattugiata e, infine, farina sufficiente a rendere l’impasto mediamente denso. Il segreto consiste poi nell’aggiungere all’impasto un cucchiaio abbondante di citrato effervescente sciolto in un bicchier d’acqua. Lavorate accuratamente la pasta e, dopo aver scaldato lo strutto in padella, deponetevela in mucchietti aiutandovi con un cucchiaio. Friggete le frittelle e, a parte, scalate un po’ di miele in un pentolino. Quando i castagnoli saranno dorati, poneteli su un vassoio che avrete coperto di carta oleata e cospargete infine con il miele caldo.


UMBRIA

Località: Spella – Perugia Pasta dolce Ingredienti: gr. 500 fettuccine fatte in case senza uovo, gr. 100 noci, gr. 80 pangrattato, gr. 80 cacao dolce in polvere, 5 cucchiai di zucchero. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolare. Nel frattempo tritare le noci e lavorarle bene con il pangrattato, il cacao e lo zucchero. Condire con questo composto la pasta e lasciare riposare prima di servire. Si possono aggiungere, a piacere, 2 cucchiai di alchermes. La pasta dolce si serve fredda.

Impastoiata Ingredienti per 6 persone: gr. 300 fagioli già lessati, gr. 300 farina granoturco, cipolle, olio di oliva. Far soffriggere una cipolla tritata finemente in olio di oliva, salare e versarvi i fagioli lessati. In un litro e mezzo di acqua bollente, versare a pioggia la farina di granoturco, mescolando continuamente per evitare che si formino i grumi. Cuocere la polenta per circa mezz’ora, versarvi quindi i fagioli, mescolare con delicatezze e far bollire a calore moderato per qualche minuto. Scodellare e servire calda.

Baccalà con prugne Ingredienti : gr. 800 baccalà già bagnato, gr. 150 prugne secche, gr. 250 pomodori pelati, mezza cipolla, 2 coste, 8 cucchiai di olio di oliva, sedano, sale. Tagliare finemente cipolla e sedano e far soffriggere a calore moderato nell’olio d’oliva, dopo aver condito con sale e pepe. Aggiungere i pomodori tagliati a filetti e le prugne, se occorre unire mezzo bicchiere di acqua calda. Far bollire il sugo per dieci minuti circa, quindi unire il baccalà tagliato a pezzi e far cuocere per altri venti minuti. Volendo, si può sostituire l’acqua con il latte per un sapore più delicato.

Fegatelli di maiale con rete Ingredienti per 6 persone: gr. 900 fegato di maiale, gr. 300 rete di maiale, sale, pepe, salvia, bacche di ginepro. Tagliate il fegato in pezzi di circa 50 grammi e conditeli con sale e pepe. Tagliate la rete in tanti pezzi quanti sono quelli del fegato, e su ogni pezzo mettere un fegatello, una foglia di salvia, una bacca di ginepro. Quindi preparate gli involtini, infilateli allo spiedo e arrostiteli alla fiamma. Quando la rete prende un colore dorato, sono cotti.

Verza con patate Ingredienti: una verza, kg. 1 patate, olio di oliva, aglio. Lessare in acqua salata la verza e, a parte, lessare anche le patate; quando entrambe sono cotte, schiacciare le patate e unirle alla verza. Far soffriggere in un tegame uno spicchio di aglio in olio di oliva, aggiungervi la verza e le patate, salare e far cuocere per circa 10 minuti mescolando bene.

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Rocciata Ingredienti: gr. 200 farina, 2 cucchiai vinsanto, un cucchiaino cannella in polvere, 4 cucchiai di olio, hg. 150 zucchero, un limone, gr. 500 frutta assortita (mandorle sbucciate, noci tritate, fichi, prugne secche, uva sultanina, una mela) Tagliare la frutta a dadini e condirla con due cucchiai di olio, gr. 100 di zucchero, il vinsanto, la cannella, la buccia grattugiata di limone mescolando con un cucchiaio. Impastare sulla spianatoia la farina con l’olio, lo zucchero rimasto, il sale e acqua sufficiente a formare una pasta morbida; lasciarla riposare qualche minuto e poi stenderla in una sfoglia sottile. Disporre sulla pasta tutta la frutta e arrotolare la sfoglia come uno strudel. Imburrare una teglia e cuocere in forno caldo per mezzora, poi spolverare con zucchero a velo.

Fregnaccia Ingredienti: gr. 500 farina di granoturco, gr. 100 uva sultanina, 2 mele, 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 pizzico di sale, noci, pinoli, prugne secche. Versare la farina a pioggia in acqua calda leggermente salata e mescolare con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un impasto piuttosto morbido. Unire l’uvetta, le mele tagliate a fettine, le noci tritate, i pinoli, le prugne e l’olio. Disporre l’impasto in una teglia unta, in uno strato di alto circa 3 centimetri, passare in forno a 180 gradi e far cuocere per circa un’ora. Servire il dolce freddo.

Pinoccate Ingredienti: kg. 1 di zucchero, gr. 500 pinoli, gr. 200 farina, 1 cucchiaio di cacao amaro, una scorzetta di limone grattugiata. Fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso in un bicchiere e mezzo d’acqua, unite allo sciroppo la scorza grattugiata di limone e i pinoli, mescolate e aggiungete la farina. Amalgamate bene e, quando il composto sarà consistente ma ancora morbido, versatene rapidamente metà su un piano di marmo; pareggiatelo aiutandovi con la lama di un coltello, in modo di ottenere uno strato alto un paio di centimetri. Unite il cacao all’impasto rimasto nella casseruola, mescolate e versatelo in un altro punto del piano di marmo o su un’altra placca da forno. Tagliate a losanghe entrambi gli impasti e lasciateli rapprendere; quindi incartate le pinoccate accoppiandone una scura e una chiara.

Località: Montefalco – Perugia

Pappardelle al sagrantino Fagiano al sagrantino Pere alla barbarossa

Pappardelle al sagrantino Ingredienti: per la sfoglia, 500 gr. di farina, 2 uova intere, 3 tuorli d’uovo, 1 bicchiere di Sagrantino secco; per la salsa, 300 gr. di funghi porcini, olio, aglio, tartufo grattugiato, Sagrantino secco, peperoncino. Ponete in una spianatoia la farina “a fontana”, versate le uova nel centro con mezzo bicchiere di vino. Impastate molto bene il tutto, lavorate per circa 20 minuti, fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Cospargetela con un velo di farina e stendete la pasta per ottenere delle sottili sfoglie, che farete asciugare su un tavolo coperto con una tovaglia. A

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questo punto infarinatele leggermente, ripiegatele e tagliatele con un coltello da cucina in strisce larghe poco più di una tagliatella. Preparate quindi la salsa mettendo in un pentolino mezzo spicchio d’aglio, olio d’oliva e i funghi tritati. Lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto, poi unitevi il peperoncino, il tartufo grattugiato e il vino Sagrantino secco. Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, conditele con la salsa preparata e, prima di servire, ripassatele per un attimo in padella.

Fagiano al sagrantino Ingredienti: 1 fagiano, 1 bicchiere di vino Sagrantino, aglio, rosmarino, salvia, carota, sedano, cipolla, capperi, olio d’oliva, brodo, sale, pepe. Far soffriggere una cipolla tritata finemente in olio di oliva, salare e versarvi i fagioli lessati. In un litro e mezzo di acqua bollente, versare a pioggia la farina di granoturco, mescolando continuamente per evitare che si formino i grumi. Cuocere la polenta per circa mezz’ora, versarvi quindi i fagioli, mescolare con delicatezze e far bollire a calore moderato per qualche minuto. Scodellare e servire calda.

Pere alla barbarossa Ingredienti: 4 pere grandi e poco mature, 2 bicchieri di Sagrantino, la buccia di un grosso limone, 1/5 di stecca di cannella, 120 gr di zucchero, acqua, foglie di alloro. Lavate bene le pere e sistematele in una pentola antiaderente (preferibilmente di terracotta), larga quanto basta per non farle sovrapporre. Versate l’acqua sulle pere, che dovranno risultare coperte per metà, lo zucchero, un bicchiere di vino Sagrantino secco, la buccia di limone e la cannella. Coprite quindi la pentola e fate cuocere il tutto, molto lentamente e senza rimestare fino a quando le pere non risulteranno cotte e appariranno completamente rosate. A questo punto, togliete la pentola dal fuoco e, fate raffreddare il contenuto. Sistemate quindi le pere e lo sciroppo ottenuto sul piatto di portata; prima di servire, con un coltello praticate una leggera incisione nel centro delle pere e inserite nel taglio una fetta di limone immersa nello zucchero e una foglia di alloro secco.

Località: Monte del Lago – Perugia

Zuppa di pane con i fagioli Ingredienti: pane casalingo raffermo gr 300, fagioli bianchi secchi gr 400, un cavolo nero, mezzo cavolo verza piccolo, 3 mazzetti di bietola, 2 patate, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 cipolle, un cucchiaio di conserva, olio d’olio, sale e pepe. Lessate i fagioli in due litri di acqua fredda e passatene circa tre quarti, rimettendo poi la purea nel brodo di cottura. In un’altra pentola fate rosolare in 8 cucchiai di olio e una cipolla tritata; quando la cipolla appassisce unite la conserva diluita in acqua calda o brodo. A questo punto aggiungete le carote e il sedano a fettine, le bietole e i due cavoli lavati e tagliati a listarelle, le patate sbucciate e fatte grosse a fette. Salate, pepate e fate cuocere, col coperchio, per alcuni minuti, quindi versate nella pentola tutto il brodo di fagioli; fate

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sobbollire per 10 minuti e quindi spegnete il fuoco. Rimestate e lasciate intiepidire. Versate la minestra in una zuppiera dove avrete precedentemente affettato il pane raffermo, che deve inzupparsi bene prima di servire. Aggiustare di pepe e condire con olio extra vergine di oliva.

Fettuccine fatte in casa alle uova di Carpa Regina Ingredienti: mezzo chilo di fettuccine fatte in casa all’uovo, 3 hg di uova di carpa regina, aglio, olio extra vergine di oliva, peperoncino, prezzemolo. Far soffriggere l’olio extravergine d’oliva con aglio, prezzemolo e peperoncino finemente tritati; aggiungere le uova di carpa regina e cuocere per venti minuti circa, aggiungendo, se necessario, acqua calda. Nel frattempo cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata, passarle nella padella del condimento, farle saltare e servire ben calde con una spolverata di prezzemolo fresco tritato. M’brecciata Ingredienti: legumi secchi (cicerchia, farro, orzo, fagiolino con l’occhio, borlotti) Mettere a bagno per 12 ore i legumi in abbondante acqua con sale grosso. Quindi mettere tutti i legumi a cuocere in abbondante acqua con sale fino e, a cottura ultimata, scolarli e condirli con olio d’oliva extravergine, cipolla fresca tagliata fine e pepe a piacere. Per gustare la m’brecciata, l’acqua di cottura non va buttata via, ma va servita assieme ai legumi.

Rigatoni al sugo d’oca Ingredienti: rigatoni, un’oca di media dimensione tagliata a pezzi di uguale misura, mezzo chilo di pomodoro passato, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva , sale, pepe. Tritate la cipolla e fatela soffriggere assieme al rosmarino e all’olio, unite i pezzi d’oca e lasciateli rosolare bene; quindi salateli, pepateli ed aggiungete il pomodoro. Fate cuocere il sugo d’oca a fuoco basso per circa due ore, quindi condite i rigatoni che avrete fatto cuocere in abbondante acqua salata.

Tegamaccio Ingredienti: kg 1,3 di pesce misto (anguilla, luccio, tinca, persico), olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato, due spicchi di aglio, gr 200 di pomodori pelati e tagliati a pezzi, un pezzetto di peperoncino e sale. In un grande tegame di coccio far soffriggere pian piano il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino, unire i pomodori, salare e quindi distribuire il pesce lavato e tagliato a pezzi. Cuocere a fuoco basso scuotendo il tegame senza però rimescolare, per non rompere il pesce. A fine cottura il tegamaccio deve risultare ben succulento. Servire ben caldo accompagnato con fette di pane abbrustolito.

Capitone arrosto Ingredienti: capitone, foglie di alloro, aceto, olio extravergine di oliva, sale, pepe, limone. Spellare il capitone, svuotarlo, tagliarlo a pezzi e lavarlo accuratamente. Infilarlo pezzo per pezzo allo spiedo, alternandolo con foglie di alloro; mettere lo spiedo sulla brace, girandolo di tanto in tanto e bagnandolo con aceto e olio. Poco prima di toglierlo dal fuoco, quando il pesce è ben sgrassato, salarlo leggermente. Servirlo ben caldo condito con olio extravergine di oliva e uno spicchio di limone.

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Pollo all’arrabbiata Ingredienti: un pollo, olio, sale, pepe, lardo di maiale macinato, aglio, vino bianco, pomodori sammarzani a pezzi ben maturi. Sezionare il pollo, distenderlo in una teglia di coccio, con olio, sale, pepe, lardo, aglio e coprire col vino bianco. Rosolare bene il tutto fino a fare assorbire tutto il vino, quindi aggiungere il pomodoro a pezzi e aggiustare, se necessario, con sale e pepe. Far tirare bene il pomodoro con una cottura lenta. Servire con una torta al testo o con una focaccia, per poter fare la “scarpetta” sul pomodoro. Come contorno, l’ideale è della verdura cotta come le cime di rapa saltate con aglio e peperoncino. Una variante della stessa ricetta è il coniglio arrosto morto, che si prepara con lo stesso procedimento ma senza pomodoro e con abbondante rosmarino.

Oca arrosto Ingredienti: un’oca, olio, un ciuffo di salvia e uno di rosmarino, brodo di carne, pepe e sale. Pulire l’oca e bruciare la peluria rimasta dopo averla spennata; se nell’interno c’è troppo grasso, toglierne una parte, quindi lavare e asciugare bene. Mettere nella pancia sale, poco pepe, un bel po’ di salvia e rosmarino e infine l’olio. Adagiare l’oca in una grande casseruola fonda, aggiustando ancora di sale e olio d’oliva. Cuocere a fuoco lentissimo fino a cottura ultimata. Nel caso l’oca rimanesse ancora dura, aggiungere un po’ di brodo di carne e lasciar cuocere ancora, fino quando la forchetta non si infili bene nella carne.

Torciglione Ingredienti: 1 kg di mandorle sbucciate e macinate (con un tritacarne molto fine), 800 gr di zucchero, 100 gr di frutta candita, scorza di un limone grattugiata, 4 bianchi d’uovo mondati a neve, 1 tuorlo d’uovo; per la decorazione: 1 cialda, 1 manciata di mandorle intere, 1 manciata di pinoli sbucciati, 2 chicchi di caffè, 50 gr di confettini colorati. Amalgamare gli Ingredienti per l’impasto impastandoli con cura e a lungo. Poi lasciare riposare l’impasto per un’ora circa. In una teglia da forno porre una cialda su cui appoggiare l’impasto al quale verrà data la caratteristica forma di serpentone o capitone. Guarnire con due chicchi di caffè per gli occhi, due mandorle per le pinne laterali, due pinoli per la lingua, le mandorle per la pinna dorsale e i confettini colorati per l’effetto squame. Passare in forno per 45 minuti a circa 150 ° e comunque fino a che a parte esterna abbia raggiunto un colore dorato.

Crostini dolci di Nonna Teresa Ingredienti: pane toscano (senza sale) tagliato a fette, mandorle tritate, zucchero, alchermes. Impastare le mandorle con lo zucchero e qualche goccia di alchermes, quindi spalmarle sulle fette di pane e servire.

Ciaramiglia o Torta di Pasqua dolce Ingredienti: 4 bianchi d’uovo (montati a neve) metà per l’impasto e metà per la decorazione, 150 gr di mandorle macinate, 300 gr di zucchero, 300 gr di farina, 50 gr di fecola, 100 gr di strutto fuso, 60 cl di alchermes, 1 scorza di limone grattugiata, confetti colorati. Impastare gli Ingredienti fino ad ottenere una pasta consistente. Sistemare in uno stampo da forno e decorare con l’albume montato rimasto, qualche goccia di limone, e i confetti colorati. Passare in forno a 180 ° per 40 minuti, quindi spegnere il forno e lasciarvi il dolce ad asciugare per un’altra ora ancora.

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LAZIO

Località: Bolsena – Viterbo

Risotto al coregone Ingredienti: 500 gr. filetti di coregone del lago di Bolsena, 300 gr. riso, olio, aglio, peperoncino, sale, vino biancoi, prezzemolo, brodo di pesce. Lavate molto bene i filetti di coregone, asciugateli e spezzettateli finemente. Mettete in una casseruola un po’ di olio, aglio e peperoncino (dosate la quantità di quest’ultimo ingrediente secondo il gusto), fate soffriggere e quindi unite i filetti di coregone rosolando bene il tutto. Aggiustate di sale e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco. Alzate la fiamma per fare evaporare il vino e aggiungete il riso. Lasciate insaporire il tutto, mescolando continuamente con un mestolo di legno. Nel corso della cottura bagnate il risotto con il brodo di pesce (preparato in precedenza) aggiungendolo poco alla volta in modo da non far seccare la preparazione. Una volta cotto il riso, sistematelo su un piatto di portata e, prima di servirlo in tavola, cospargetelo con una abbondante spolverizzata di prezzemolo tritato.

Tinca in porchetta Ingredienti: 1 tinca di 2 kg, interiora della tinca (oppure 1 fegatino di maiale e 1 fettina di ventresca), 2 patate, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, 2 fiori di finocchio, 1 rametto di finocchiella (finocchio selvatico), sale, peperoncino, pepe Pulite molto bene la tinca, conservando le sue interiora. In una padella, preparate un soffritto con olio, aglio spezzettato, peperoncino, le patate mondate e tagliate a dadini, un fiore di finocchio, le foglie di alloro, la finocchiella e le interiore della tinca pulite e spezzettate (in alternativa potete utilizzare il fegatino di maiale e la fettina di ventresca, sempre spezzettate). Salate e lasciate rosolare il tutto per qualche minuto. Riempite la tinca con il soffritto, cucite il pesce con lo spago da cucina e mettetelo in forno con olio, sale, pepe e l’altro fiore di finocchio. La tinca in porchetta va servita calda.

Peschette Ingredienti: 2600 gr. di farina, 2 uova, 200 gr. di zucchero, mezza tazza di latte, 75 gr. di strutto o burro, 10 gr. di bicarbonato, una busta di lievito in polvere, la scorza grattugiata di 1 limone, alchermes rosso, crema di vaniglia o di cioccolato Mettete sulla spianatoia la farina, formate una fontana e, al centro, versate il latte, le uova, lo zucchero, il burro o lo strutto, la scorza grattugiata del limone e il lievito. Impastate il tutto e con la pasta ottenuta fate dei bastoncini: tagliateli a pezzetti e con le mani formate tante palline grandi come una noce. Mettete le palline così ottenute in una teglia imburrata e cuocetele in forno. Una volta cotte, toglietele dal forno e, quando si saranno raffreddate, svuotatele con una punta di coltello. Nel buco formatosi, inserite la crema di vaniglia o, secondo i gusti, di cioccolato, quindi chiudetele unendole due a due. Versate l’alchermes in un piatto e lo zucchero in un altro; a questo punto rotolate i dolcetti prima nell’alchermes e poi nello zucchero, adagiandoli man mano in un vassoio, pronti a essere gustati.

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Località: Bolsena

Antipasto di mare Riso alla cervetus Pomodori con il riso Parmigiana di melanzane Vincisgrassi Maggioline con piselli Verdure miste grigliate

Antipasto di mare Ingredienti: 400 gr. di seppie, 400 gr. di polpi, 400 gr. di calamari, 500 gr. tra cozze e vongole, 300 gr. di gamberetti, 2 filetti di acciuga, 1 cuore di sedano, 1 carota, olio d’oliva, 1 bicchiere di aceto, limone, prezzemolo, basilico, 2 litri di acqua. Lessare separatamente ma nella stessa teglia con acqua, uno spicchio d’aglio, aceto e sale, per 15 minuti circa (non oltre, altrimenti il pesce indurisce) prime le seppie, poi i calamari, infine i polpi. Cozze e vongole vanno aperte a parte. Tagliare a pezzetti il pesce lessato, aggiungere le cozze e le vongole aperte; dopo aver tritato a dadini tutti gli odori e preparato un pesto di aglio, acciuga e limone, condire il tutto con olio d’oliva.

Riso alla Caere Vetus Ingredienti: tre litri di brodo vegetale, 600 gr. riso parboiled, 500 gr. seppie pulite, 300 gr. scampi, 500 gr. cozze e vongole, 4 carciofi crudi, olio, sale peperoncino, mentuccia, acciughe in filetti, 1 spicchio d’aglio. Preparare un riso pilaff soffriggendo olio e cipolla e poi unendovi il riso: bagnare con brodo e cuocere in forno per 15 minuti. Soffriggere quindi aglio, olio, peperoncino e acciughe, unire le seppie a dadini poi gli scampi e a cottura quasi ultimata le cozze e le vongole precedentemente aperte in acqua salata, che poi va aggiunta al composto opportunamente filtrata in un tegame basso e largo. Unire il pesce e il riso al dente, quindi i carciofi tagliati a fettine sottili con la mentuccia. Amalgamare il tutto aggiungendo se necessario brodo vegetale, ultimare la cottura per altri 5 minuti (fino alla cottura dei carciofi).

Pomidoro con riso Ingredienti: 6-8 pomodori rossi, riso bollito, origano, basilico, prezzemolo, olio d’oliva, sale, pepe, aglio, patate. Svuotare i pomodori facendo attenzione a recuperare la polpa e salare poi con un pizzico di sale l’interno di ogni pomodoro. Spezzettare la polpa, aggiungere 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di basilico, un ciuffo di prezzemolo, 1 presa di origano, sale e pepe, condire tutto con olio d’oliva , calcolando 2 cucchiai di riso a pomodoro. Come contorno, preparare circa un chilo di patate sbucciate e tagliate a spicchi. Infornare per circa 1 ora a forno ben caldo, possibilmente tenendo la temperatura alta nella platea e bassa nel cielo.

Parmigiana di melanzane Ingredienti:

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6-8 melanzane grandi e scure, 700 gr. mozzarella grattugiata, 200 gr. parmigiano grattugiato, ragù di carne. Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette spesse circa due centimetri, metterle sotto sale per qualche minuto poi disporle su una teglia antiaderente, e passarle a forno ben caldo fino alla cottura (anche se non sono rosolate). Alternare in una pirofila le fette di melanzane col ragù, la mozzarella e il parmigiano fino ad esaurimento degli Ingredienti. Cuocere in forno ben caldo per 45 minuti circa.

Vincisgrassi Ingredienti per 6 persone: g. 400 pasta sfoglia, g. 300 ragù di carne di vitello macinata, g. 30 sedano, g. 30 carote, g. 50 cipolla, n. 6 maghetti di pollo bolliti e tagliati a pezzettini, g. 50 olio extra vergine, sale, g. 250 pelati, g. 50 vino cotto oppure passito, g. 30 farina, mezzo litro d’acqua, g. 100 parmigiano, g. 250 panna da cucina. Passare al tritacarne gli odori, versarli in una casseruola con olio e far cuocere per 5 minuti. Aggiungere a questo punto la carne macinata e i maghetti già sbollentati, e cuocere altri 10 minuti, aggiungere quindi il vino cotto, la farina, i pomodori pelati, mezzo litro d’acqua e il sale, cuocere ancora 20 minuti poi versare la panna. Cuocere la pasta sfoglia con acqua e sale, poi raffreddarla. In una lastra fare degli strati di pasta sfoglia con parte di ragù e parmigiano fino ad esaurire il prodotto. Cuocere al forno per 30 minuti e servire.

Maggioline con piselli Ingredienti per 6 persone: g. 1200 maggioline, g. 200 cipolla, g. 200 piselli freschi o surgelati, g. 100 pancetta salata, g. 100 olio extravergine d’oliva, g. 30 aceto di vino, 4 pomodori a tocchetti, 1 cucchiaino di zucchero, sale, mezzo litro di acqua. Soffriggere la cipolla con pancetta a dadini per 5 minuti, versare le maggioline, i piselli, lo zucchero e il sale, aggiungere infine i pomodori, l’aceto e l’acqua. Cuocere per 25 minuti.

Verdure gratinate Ingredienti: 6 pomodori medi, 6 zucchine scavate, 6 melanzane scavate, g. 400 pane grattugiato, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, una presa di prezzemolo, 6 spicchi d’aglio. In una teglia stendere le verdure tagliate a metà e passarle al forno per una decina di minuti. Cospargerle di pane grattugiato, un filo d’olio, l’aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe, e infornare nuovamente per altri 15 minuti.

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ABRUZZO

Località: Barrea – L’Aquila Pane cotto con verdesca Ingredienti: 1 kg di pane, 300 gr di ventresca (parte del maiale equivalente alla pancetta) 100 gr di funghi prataioli, sale. Fate cuocere separatamente i funghi e la ventresca di maiale in padella, utilizzando poco burro e un pizzico di sale (la ventresca può anche essere cotta senza condimento in virtù del grasso che libera): nel corso della cottura, non eliminate il liquido che si formerà sia dai funghi sia dalla ventresca. Nel frattempo, fate abbrustolire qualche fetta di pane, possibilmente casereccio. Infine, sistemate i funghi e la ventresca sul pane, insieme al liquido e al grasso di cottura, che risultano fondamentali per legare bene la pietanza al pane. La stessa ricetta si può poi completare con broccoletti lessati in acqua , anch’essi da sistemare sulle fette di pane tostato. Questa e’ una delle versioni più diffuse ma, trattandosi di un piatto semplice, appartenente alla tradizione più povera e popolare, le modalità di preparazione sono abbastanza variabili e cambiano a seconda delle abitudini di chi lo prepara.

Cellitti con gli orapi Ingredienti: 600 gr di farina, 150 gr di pancetta stesa , 300 gr di orapi (o altre erbe selvatiche), prezzemolo, cipolla, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di olio d’oliva, peperoncino a piacere, pecorino abruzzese, sale. Impastare molto bene la farina con acqua calda e un pizzico di sale, in modo da ottenere un impasto morbido e omogeneo. Riducetelo poi in lunghe bacchettine grosse come un grissino e tagliatele in piccole parti lunghe circa tre centimetri. Incavate ogni pezzetto con le mani, esercitando una leggera pressione con l’indice e il medio. Fate soffriggere a fuoco lento la pancetta (precedentemente tagliata a listarelle) e unite un trito ottenuto con aglio, cipolla e peperoncino a piacere. Lasciate sul fuoco fino a quando la pancetta risulterà dorata. Immergete gli orapi in acqua portata a bollore e, a cottura quasi ultimata, aggiungete i cellitti. Cuocete ancora il tutto per circa cinque minuti. Quindi, scolate accuratamente la pasta con verdura e versateci sopra il soffritto, che deve essere ancora bollente. Potete servire questo piatto spolverando abbondantemente con formaggio pecorino grattugiato.

Scrippelle barreane Ingredienti: 1 kg di farina, 1 cubetto di lievito di birra, semi di anice, pepe, olio di semi, sale. Mettete la farina in una ciotola. Unite sale a piacere, un pizzico di pepe, un pizzico di semi di anice, il lievito di birra e impastate con acqua tiepida. Sbattete il composto, fino a ottenere un impasto liquido, denso e omogeneo, che conserverete in un luogo caldo per circa un’ora. In una casseruola scaldate dell’olio finché non sarà bollente e fatevi colare l’impasto con un movimento a spirale. Friggetelo fino a quando non risulterà dorato e quindi ponetelo su un piatto, dove avrete precedentemente sistemato della carta assorbente. Le scrippelle vanno servite fredde, ma con il tempo perdono croccantezza; è quindi consigliabile consumarle in giornata.

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SARDEGNA

Località: Tempio Pausania – Sassari

Spaghetti alla bottaraga La bottaraga (come si chiama la bottarga a Stintino) deve essere profumata e non avere i filamenti di sangue. Questa viene salata, essiccata sotto una pietra ed il pezzo intero viene chiamato baffa. Mai utilizzare quella già grattugiata. Ingredienti: 400 gr. spaghetti, 120 gr. bottarga, aglio basilico, un rametto di salvia, aromi, olio extra vergine di oliva, burro, sale Prendere la bottaraga fresca e spellata, quindi lavorarla in un mortaio come si fa per preparare il pesto alla genovese. A freddo aggiungere gli aromi: salvia e basilico a pezzetti, un po’ di aglio, infine l’olio per ammorbidire e amalgamare il tutto. Per ultimo aggiungervi un po’ di burro scaldato a bagnomaria: condire così gli spaghetti – cotti in acqua poco salata e leggermente al dente – a cui va lasciato un cucchiaio di acqua di cottura.

Aragosta con patate Piatto tipico di Stintino (lo si fa unicamente qui) ma originario dell’Asinara : veniva considerato un piatto povero dei pescatori che, quando non riuscivano a vendere le aragoste, le cucinavano con le patate. Ingredienti: 4 aragoste di media grandezza, 1 cipolla, 100 gr. salsa di pomodoro, 300 gr. patate. Aglio, sale, peperoncino, aromi Preparare il soffritto con cipolla, aglio e aromi. Rosolarvi dapprima le zampe e le chele finche il sugo non si è addensato, quindi il resto delle aragoste. Unire la salsa di pomodoro, il sale, il peperoncino e infine le patate tagliate a pezzetti. Quando le patate hanno raggiunto la cottura, togliere dal fuoco e servire.

Focacce di yerda (piatto preparato in occasione dell’uccisione del maiale). Ingredienti 1 kg. farina, 500 gr. grasso di maiale o strutto, uva passa, noci, mandorle, scorza di arancio, lievito, zucchero. In una pentola capace, fondere il grasso di maiale per ottenere lo strutto: quindi lasciarlo raffreddare e, una volta indurito, tagliuzzarlo e amalgamarlo con farina, uva passa, noci, mandorle, scorza d’arancio e lievito e un po’ di zucchero. Impastare molto bene tutto e lasciar lievitare un paio d’ore. Formare quindi dei panetti appiattiti, dello spessore di circa un centimetro, che vanno lasciati lievitare nuovamente per circa mezz’ora. Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Località: Isola dell’Asinara – Sassari

Maccarones furriados Ingredienti 500 gr. linguine, 500 gr. formaggio a pasta filante, 1 noce di burro, 1 tazzina di latte, 2 cucchiai di farina di grano duro, sale Tagliare il formaggio a dadini piccoli e metterlo in una pentola col fondo antiaderente insieme alla noce di burro e al latte. Mescolare energicamente con un mestolo di legno fino a rendere filante il formaggio, quindi aggiungere 2 cucchiai di farina e un pizzico di sale, continuando a mescolare per evitare

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che il formaggio si addensi. Lessare in abbondante acqua salate le linguine spezzettate: a cottura ultimata, scolarle e versarle nella pentola col formaggio fuso, rimestando bene. I maccarones furriados possono essere serviti anche freddi.

Panadas Ingredienti per per la pasta: 1 kg. di farina, 200 gr. di strutto, acqua, sale; per il ripieno: 1 kg. di carne di maiale tagliata a dadini, una fetta sottile di lardo, pepe nero macinato, 20 gr. di sale, 1 spicchio di aglio. Condire la carne con sale, pepe, aglio e lardo tagliato finissimo. A parte impastare la farina con lo strutto, l’acqua fredda e il sale e lavorarla a lungo per ottenere una pasta liscia e lucida, che va poi tirata con mattarello in una sfoglia alta mezzo centimetro. Formare dei dischetti di pasta di 10 centimetri di diametro e altri più piccoli, di circa 6 centimetri; su ogni disco grande posare circa 60 gr. di ripieno di carne, coprire con il disco piccolo, cucirli insieme e tagliare la pasta in eccesso. Adagiare le panadas su una teglia e cuocere in forno a 200° per circa 50 minuti.

Brugnolos Ingredienti 500 gr. formaggio grezzo ( appena fatto e senza sale), 5 uova, farina bianca, 200 gr. farina di grano duro, 1 limone, una bustina di lievito, 200 gr. miele, olio per friggere. Macinare finemente il formaggio, unire le uova, la scorza grattugiata di un limone, il lievito; quindi amalgamare il tutto mescolando energicamente. Unire a pioggia la farina bianca 00 in quantità sufficiente a rendere uniforme il composto, formare quindi delle palline e passarle nella farina di grano duro. Friggere i brugnolos nell’olio bollente, infine passarli nel miele portato a ebollizione e servire.

Località: Montevecchio – Cagliari

Fregua Ingredienti: 200 gr. di semolino di grano duro, zafferano, pecorino grattugiato, sugo, salsiccia fresca Mettere il semolino in una pentola ampia e bassa, bagnarlo con acqua leggermente salata in cui è stato sciolto lo zafferano e rimestare in senso rotatorio. A poco a poco si formeranno dei granelli grossi come quelli del pepe. Passare tutto al setaccio per eliminare il semolino non ancora amalgamato e disporre i granelli di semola su un panno ad asciugare al sole. Quando sono ben secchi, cuocerli nel brodo bollente e servirli cosparsi d’abbondante pecorino grattugiato e sugo con salsiccia. Questo piatto è il cuscus, base della cucina africana, arricchito con lo zafferano, che lo rende ben dorato.

Suppas Ingredienti: fette di pane raffermo, brodo di pecora, sugo. Preparazione: immergere le fette di pane raffermo nel brodo bollente e condire con pomodoro e pecorino sardo.

Minestra di ceci Ingredienti: 500 gr. di ceci, 100 gr. di lardo, 1 cipolla, prezzemolo, 300 gr. polpa di pomodoro, 100 gr. di maccheroncini, olio, sale.

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Mettere a bagno i ceci in acqua tiepida per un giorno. Tritare il lardo, la cipolla e il prezzemolo e metterli a soffriggere in abbondante olio. Unire i ceci cotti per 45 minuti, poi la polpa di pomodoro. Salare e pepare. A 15 minuti dal termine della cottura buttare la pasta e aggiustare il sale. Se necessario, aggiungere ogni tanto qualche cucchiaio d’acqua di cottura dei ceci.

Malloreddus Ingredienti: 400 gr. di farina di semola, zafferano, acqua. Impastare la farina di semola con il sale e lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. L’impasto ottenuto dovrà essere poi diviso in salsicciotti dello spessore di un dito: tagliarli a pezzetti e farli scivolare su una forchetta con un dito per ottenere la loro caratteristica forma. Cuocere i malloreddus in acqua bollente e prenderli con la schiumarola quando tornano a galla, quindi condirli con sugo di pomodoro, salsiccia fresca e pecorino sardo. Questi famosi gnocchetti sardi devono il loro nome ai vitellini, che in sardo si chiamano, appunto, mallureddus.

Ravioli di ricotta Ingredienti: 800 gr. di farina bianca, olio, sale, 2 uova; per il ripieno: 500 gr. di ricotta, 2 uova, sale, zafferano, cannella, scorza di limone o arancio grattugiato. Lavorare la farina con le uova e il sale, poi far riposare l’impasto per 20 minuti al caldo. Tirare la sfoglia sottile e deporvi un cucchiaio di ripieno preparato con tutti gli Ingredienti ben amalgamati; ricoprirlo con altra sfoglia e tagliare tanti piccoli dischetti. Cuocere i ravioli in acqua bollente.

Favata Ingredienti: 1 kg. di fave messe in ammollo per una notte, 1 piede di maiale, cotenna, 1 stinco, orecchio, guanciale, aglio, cipolla, prezzemolo, pomodoro secco, cardi, peperoncino. Per preparare le fave, toglierle dall’acqua salata dell’ammollo, lavarle e con l’aiuto di un coltellino togliere il peduncolo scuro. Mettere in un tegame la cotenna tagliata, lo stinco, il piede, l’orecchio e il guanciale e far rosolare; poi aggiungere le fave, la cipolla, il prezzemolo, il cardo, l’aglio e il pomodoro secco. Rosolare a fuoco lento per 30 minuti, aggiungendo poca acqua e il peperoncino, poi unire tutta l’acqua rimanente e coprire la pentola. Cuocere per 2 ore fino a cottura ultimata delle fave; servire con pane abbrustolito ed imbevuto nel brodo. È il piatto tipico della stagione invernale, saporito e sostanzioso, che ricorda l’autentica cucina tradizionale.

Trattalia arrosto Ingredienti: polmone, fegato, cuore, pancreas d’agnello, parte degli intestini, omento, olio, sale, salsiccia. Tagliare a fette, dopo averli puliti, polmone, cuore, fegato e pancreas ed infilarli sugli spiedini. Copriteli con l’omento e poi attorcigliarvi attorno, con più giri sovrapposti, gli intestini aperti e lavati con molta cura. Passare gli spiedini nell’olio, salarli, peparli e metterli a cuocere, girandoli spesso perché diventino ben croccanti su tutti i lati e non asciughino troppo.

Sacodra con piselli Ingredienti:

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una cordula (treccia), frattaglie d’agnello, stomaco ed intestini, 1 kg. di piselli, 1 cipolla, olio, prezzemolo, pomodoro secco. Tagliare a pezzi la cordula e rosolarla a fuoco medio in una padella con un bicchiere d’olio, rivoltandola spesso fino a quando diventa dorata. Aggiungere una cipolla tagliata fine, il prezzemolo, il pomodoro secco ed il sale; lasciare rosolare ancora un po’ e aggiungere i piselli. Cuocere per 30 minuti circa, aggiungendo un po’ d’acqua nel caso si asciugasse troppo.

Gallina a carraxu Ingredienti: una gallina, un piccione o pernice, una quaglia, aromi vari. Per preparare questo piatto bisogna far ardere della legna secca in una buca scavata in terra ben asciutta: una volta tolta la cenere della combustione, si sistemano nel fondo della buca i ramoscelli di mirto e rosmarino. Su questi va adagiata una gallina che contiene un piccione con, a sua volta, una quaglia all’interno. Insaporire con gli aromi, e ricoprire la buca con un modesto strato di terra sulla quale va posata altra legna secca. Dopo 4 o 5 ore sarà pronto un arrosto eccezionale.

Gallina ripiena Ingredienti: 1 gallina, strutto, prezzemolo, pomodoro fresco, pane grattugiato, uova, sale, zucchero e zafferano. Rosolare il prezzemolo e il pomodoro fresco tagliato sottilissimo. Aggiungere il pane grattugiato, sbattere un uovo e amalgamare tutti gli Ingredienti con sale, zucchero, zafferano e fare un impasto introduce nella gallina lessa.

Agnello con cardi selvatici Ingredienti: 1 kg. di agnellino da latte, 400 gr. di cardi selvatici, 300 gr. di pomodoro secco, 1 cipolla, olio, sale. Tagliare la carne a pezzetti piccoli, lavarla ed asciugarla con cura. Far scaldare in un tegame l’olio, buttarvi i pezzetti di agnello e farli rosolare, rivoltandoli spesso perché si asciughino del grasso. Salare e aggiungere la cipolla tritata finemente, continuando a mescolare fino a quando sarà imbiondita, quindi unire il pomodoro secco. In una piccola casseruola far bollire i cardi in acqua salata: a metà cottura scolarli, tagliarli a fettine sottili e unirli all’agnello, insieme ad un po’ della loro acqua di cottura. Far asciugare l’acqua a fuoco vivo, rimestando spesso, fino a quando la salsa si sarà addensata.

Anguille arrosto Ingredienti: 1 kg. di anguille, foglie di alloro, sale. Fregare con un panno le anguille con molta cura e arrotolarle assieme alle foglie di alloro. Infilarle nello spiedo e salare. Mettere lo spiedo al fuoco girando continuamente.

Muggine in salamoia Ingredienti: 800 gr. di muggine, sale, 4 spicchi di aglio, acqua salata.

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Fregare le muggini con un panno, e quindi su ogni pesce praticare delle incisioni orizzontali, perché cuocendo la pelle non si rompa. Salare e mettere a cuocere su una griglia al fuoco. Rivoltare i pesci perché la cottura risulti uniforme; prima di servirli metterli a marinare per 15 minuti nell’acqua salata con gli spicchi d’aglio schiacciati.

Maialetto arrosto Ingredienti: un maialino da latte, sale, lardo, foglie di mirto. Cospargere il maialetto di acqua bollente per togliere le setole. Asportare tutte le interiora tranne i rognoni, quindi infilare il maialetto nello spiedo e salare. Far girare lo spiedo su un fuoco di legna aromatica: ginepro, lentischio o olivo. Mentre lo spiedo gira far cadere di tanto in tanto sopra il maialetto gocce bollenti di lardo bruciato, per dare alla carne un colore ed un profumo particolari. Servire su un letto di mirto.

Sataccula Ingredienti: 8 tordi o merli, sale, molte foglie di mirto. Spennare gli uccelli e lessarli in acqua salata senza togliere le interiora.

Mungettas Ingredienti: 80 lumachine, mezzo peperoncino, 2 spicchi aglio, sale, prezzemolo, olio. Porre le lumache in un paniere con crusca o mollica di pane bagnata e ben strizzata. Coprire e lasciare spurgare per 2 o 3 giorni, poi mettere le lumache in una terrina con un sale, un po’ d’acqua e aceto, scuotendole di tanto in tanto. Dopo un po’ metterle di nuovo in acqua pulita con sale e aceto. A questo punto lavarle accuratamente e sistemarle in una terrina con l’aglio schiacciato e il peperoncino, coprire con abbondante acqua, salare e lasciar bollire fino a cottura ultimata. Scolare le lumache, disporle sul piatto di portata e condirle con olio e prezzemolo tritato molto finemente.

Lumache al sugo Ingredienti: 80 lumachine, prezzemolo, 1 cipollina, rosmarino, 100 gr. polpa di pomodoro, olio, sale. Preparare le lumachine come descritto nella ricetta precedente. Mettere sul fuoco una terrina con l’olio, farlo scaldare e poi buttarvi le lumachine. Lasciare asciugare a calore moderato con il coperchio. Aggiungere la cipollina ed il prezzemolo tritati, il rosmarino e la polpa di pomodoro. Salare e pepare. Lasciare cuocere adagio aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaiata d’acqua. Servire ben calde.

Amaretti Ingredienti: 100 gr. di mandorle dolci, 100 gr. di mandorle amare, 200 gr. zucchero, 2 albumi, zucchero a velo. Mettere a bollire le mandorle, toglierle dal fuoco quando si sono gonfiate e sbucciarle. Passarle quindi qualche minuto in forno caldo per farle seccare, poi pestarle nel mortaio con un po’ di zucchero. Mettere l’impasto in una tasca di tela e preparare gli amaretti. Spolverarli con zucchero a velo, farli riposare per qualche minuto, quindi infornare a temperatura non elevata.

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Gueffus Ingredienti: 250 gr. di zucchero, 500 gr. di mandorle, scorza di limone grattugiata, un bicchiere d’acqua, zucchero a velo. Bollire l’acqua e lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo denso. Aggiungere le mandorle spellate e pestate nel mortaio con un po’ d’acqua fino ad essere ridotte in pasta, e la scorza di limone. Far cuocere lentamente, mescolando in continuazione. Quando la pasta sarà asciugata, rovesciarla su un’asse e ricavarne delle palline che vanno rotolate nello zucchero a velo.

Bianchini Ingredienti: 100 gr. di mandorle, 3 albumi, scorza di limone, 1 foglio di carta oleata, 220 gr. zucchero, olio. Far bollire le mandorle e – quando sono ben gonfie – scolarle, sbucciarle, e tagliarle a fette sottilissime per il lungo, facendole seccare al forno senza farle dorare. Montare a neve gli albumi con lo zucchero e aggiungervi le mandorle e la scorza di limone grattugiata. Ungere la carta oleata, stenderla su una piastra ed a cucchiaiate disporvi i bianchini, che vanno cotti a temperatura moderata.

Pirichittus Ingredienti: un bicchiere d’acqua, 20 gr. di strutto, un pizzico di sale, 6 uova, farina bianca; per la glassa: 500 gr di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua, scorza di limone grattugiata. Mettere sul fuoco l’acqua con il sale e lo strutto; quando bolle buttarvi a pioggia la farina bianca, mescolando bene per evitare il formarsi di grumi. Versare il tutto su una spianatoia, aggiungervi le uova già sbattute e impastare fino ad ottenere un composto morbido. Ungere una teglia su cui disporre a cucchiaiate molto distanti i pirichittus; cuocere in forno ben caldo. Preparare la glassa e ricoprire i pirichittus su tutti i lati.

Formaggelle Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, un pizzico di sale, olio e miele; per il ripieno: 800 gr. di ricotta, 120 gr. di farina bianca, 4 tuorli, 2 scorze di limone e 2 di arancia, 120 gr. di zucchero, un pizzico di zafferano. In una terrina mescolare la ricotta insieme a tutti gli altri Ingredienti del ripieno, quindi lasciare riposare. Intanto preparare la pasta, lavorandola con cura, poi farla riposare per 15 minuti al caldo. Tirare la sfoglia non molto sottile e ricavare dei cerchi di 10 centimetri di diametro; con questi formare dei piccoli tegamini e farcirli con il ripieno. Mettere in forno a 200 gradi per 40 minuti e servire le formaggelle ricoperte di miele caldo.

Pani ‘e sapa Ingredienti: mezzo litro di sapa, 50 gr. di lievito di birra, un cucchiaino di cannella, una scorza d’arancio tritato, 200 gr. uva passa, 100 gr. di zucchero, una manciata di mandorle e noci tritate, 800 gr. di farina bianca, 1 uovo. Mettere a mollo l’uva passa per qualche ora. Impastare metà della farina con il lievito sciolto in acqua tiepida. Far lievitare l’impasto per qualche ora al caldo, poi unire il resto della farina e tutti gli altri Ingredienti. Coprire con un panno e di nuovo lasciar lievitare al

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caldo. Dopo qualche ora preparare piccoli pani tondi e cuocerli in forno a calore moderato. Spennellarli ancora caldi con la sapa fredda, far asciugare ed avvolgere in carta stagnola.

Zippole e fratifritti Ingredienti: 2 cucchiai di zucchero, 500 gr. di farina, 10 gr. di lievito di birra, sale, olio, 4 bicchierini di grappa, tre quarti di litro di latte, zucchero a velo. Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Lavorare in una zuppiera la farina con il sale, la grappa ed il latte tiepido. Unire per ultimo il lievito continuare a impastare. Coprire con un panno di lana e tenere al caldo. Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, preparare le zippole e friggerle nell’olio bollente, poi sgocciolarle e ricoprirle di zucchero.

Dolce di pane di Montevecchio Ingredienti: 300 gr. di pane raffermo, 200 gr. di miele vergine integrale, 25 gr. lievito secco, 3 uova, latte intero, 2 cucchiai d’olio. Immergere nel latte il pane raffermo, poi scaldare senza portare a ebollizione. Mescolare con cura l’olio, il miele, i tuorli d’uovo ed unirli all’impasto di pane; amalgamare anche gli albumi montati a neve e il lievito sciolto in un po’ di latte tiepido. Versate il tutto in uno stampo da forno unto con un po’ di burro, cuocete in forno e, una volta raffreddato, decorare il dolce con marmellata di corbezzolo.

Torta di ricotta Ingredienti: zucchero a velo, 300 gr. di ricotta, 300 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 3 uova, scorza di limone grattugiata 1 bustina di lievito, una noce di burro. Lavorare zucchero e ricotta, aggiungere i tuorli, la farina, la scorza ed il lievito. Unire poi gli albumi montati a neve. Ungere con il burro una tortiera e versarvi il composto. Mettere in forno già caldo a 175 gradi per 40 minuti. Una volta fredda, spolverizzare la torta con lo zucchero a velo.

Crucuxionis de bentu (ravioli di vento) Ingredienti: 300 gr. di farina, 50 gr. di strutto, 75 gr. di zucchero, 3 uova, 1 pizzico di sale, zucchero a velo vanigliato, olio per friggere. Disporre la farina a fontana, aggiungere il sale, lo zucchero, le uova e lo strutto lavorando la pasta fino a quando diventa liscia, omogenea e compatta tanto da poter essere tirata in sfoglia, quindi lasciar riposare coperta per 30 minuti. Tirare la sfoglia molto sottile e ritagliarvi dei rombi. Versare in una padella l’olio ed appena è caldo friggere i ravioli e scolarli appena diventano gonfi.

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Località: Isola di Carloforte – Cagliari Casha’ – Cuscus Ingredienti: 1 kg. di semola di grano duro, olio, sale, acqua, aglio, 1 cavolfiore, 1 cavolo cappuccio, 3 carote, 1 cipolla, 250 gr. di ceci, piselli, fave, carciofi, 2 melanzane, 2 zucchine. Bagnare la semola con acqua e olio e mischiare con movimento rotatorio facendo attenzione che i granelli di semola non si impastino tra di loro. Appoggiare la cuscussiera (pentola di terracotta bucata) sopra una pentola contenente 4 litri d’acqua, il cavolo ed il cavolfiore precedentemente rosolati con la cipolla, e versarvi la semola che deve cuocere al vapore per circa 3 ore. I piselli, le fave ed i carciofi vanno rosolati; tagliare a dadini le melanzane e friggerle in olio bollente. I ceci, messi a bagno la sera prima, vanno lessati con alcuni spicchi d’aglio. Quando la semola è cotta, condire con le verdure ancora calde.

Cappunadda Ingredienti: gallette, pomodori, tonno salato, cuore di tonno (filetto di tonno salato ed essiccato), olio, aceto, sale, pepe. Mettere in ammollo 6 o 7 gallette evitando di fare assorbire troppa acqua, sgocciolarle ben bene, spezzettarle in diverse parti e sistemarle in una capace insalatiera nella quale vanno aggiunti pomodori ed i pezzi di tonno. Questo piatto era comune tra i marinai, che immergevano le gallette nell’acqua di mare per rendere il piatto più saporito.

Tonno arrosto alla tabarkina Ingredienti: 1,5 kg. tonno fresco (specialmente la parte chiamata codella), uno spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro o dei pomodori freschi da tagliare finissimi, alcune foglie di alloro. Lavare ed asciugare bene i pezzi di tonno e friggerli in olio bollente. Versare in un tegame di terracotta un poco di olio usato per friggere, 3 spicchi d’aglio schiacciati ed il tonno. Fare rosolare tutto insieme fino a quando l’aglio diventa dorato. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere la salsa di pomodoro ed alcune foglie di alloro. Cuocere a fuoco lento e, aiutandosi con un cucchiaio, versare il sugo sopra i pezzi di tonno. A cottura ultimata, coprire la terrina con un coperchio e lasciare riposare per 30 minuti. Prima di servire, scaldare brevemente la pietanza.

Fainant inta crusca (farinata nella crosta) Ingredienti: : 300 gr. di semola di ceci, 300 gr. di uva sultanina, mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva, mosto d’uva (sapa); per la pasta: 300 gr. di farina, 50 gr. di strutto, 1 tuorlo d’uovo. Mettere in ammollo per 12 ore la semola di ceci in acqua tiepida salata. Impastare la semola con l’olio in modo tale da ottenere un impasto omogeneo. Separatamente ammollare l’uva sultanina in acqua calda e poi aggiungerla all’impasto. Preparare la crosta con la farina, il tuorlo d’uovo, lo strutto e stenderla su una teglia rotonda infarinata su cui disporre l’impasto in maniera uniforme, ribaltando gli angoli. Condire con mosto d’uva ed infornare.

Pane con i fichi Ingredienti: 1 kg. di fichi secchi, 500 gr. di farina, 40 gr. di lievito di birra, un bicchiere di mosto d’uva (sapa), 100 gr. di mandorle, noci, noccioline, buccia di arancia.

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Mettere il lievito a sciogliere nell’acqua tiepida, tagliare i fichi a pezzi, tritare le noci, le noccioline, le mandorle e mescolare il tutto con la farina ed un bicchiere di sapa. Lasciare riposare l’impasto almeno un giorno. Preparare i panetti ed infornarli, ornandoli con delle mandorle. Appena caldi ungerli con la sapa e lasciarli asciugare. Località: Su Gologone – Nuoro

Sas Suppas Ingredienti: Fare il pane con farina di grano duro, acqua, sale e lievito. Una volta cotto e tostato, tagliarlo a fette regolari. Dopo aver preparato un buon brodo di carne di pecora, mettere le fette del pane in una terrina e farle inzuppare bene con il brodo. Cospargere il tutto con sugo di pomodoro leggero e spolverare con pecorino stagionato grattugiato, continuare a sovrapporre i diversi strati fino a riempire la terrina. Quindi infornare per 20 minuti e servire ben caldo.

Maharrones de ortu Ingredienti: gr. 400 patate, 2-3 cipolle, 200 gr. pasta fatta a mano, ricotta affumicata, pomodori, olio, sale, pepe. Sbucciare le patate e le cipolle, lavarle e tagliarle a pezzi piuttosto grossi poi buttarle, assieme alla pasta, in abbondante acqua salata. A fine cottura scolare e versare in una casseruola contenente un leggero sugo di pomodoro, preparato precedentemente. Mischiare, dare una buona spolverata di ricotta affumicata e grattugiata e servire.

Pratu de cassa (piatto di caccia) Ingredienti per 8 persone: kg. 1,2 di pernici, kg. 1,5 di patate, gr. 500 di cipolle, olio di oliva 1/4 di litro circa, sale, erbe aromatiche di montagna (armidda, puleiu). Spiumare, sventrare, bruciacchiare e lavare le pernici, tagliarle a pezzi; Sbucciare patate e cipolle e tagliarle a pezzi tipo spezzatino. Disporre le patate sul piatto di caccia poi la carne e poi le cipolle avendo cura che i pezzi di pernici non vengano a contatto tra di loro, salare abbondantemente e mettere una buona manciata di erbe aromatiche, continuando a strati fino a riempire il piatto, infine innaffiare con abbondante olio di oliva. Chiudere ermeticamente il piatto di caccia e metterlo a cuocere sulle braci e ricoprirlo con le stesse, lasciando cuocere per venti minuti circa. Questo sistema di cottura va bene anche per altri tipi di selvaggina e il fuoco può essere sostituito da un fornellino a gas, girando il piatto a metà cottura. Il piatto di caccia è fabbricato con rame martellato e stagnato. Si presenta in forma circolare in due parti identiche come un grande piatto fondo con chiusura a incastro.

Sa pezza imbinada Ingredienti: 400 gr. polpa di maiale, 100 gr lardo, vino rosso o vernaccia, sale, pepe, pane raffermo. Amalgamare la polpa di maiale ed il lardo con sale e pepe e lasciarli macerare per un giorno. Bagnare il pane raffermo col vino rosso o con la vernaccia, dopo di che cuocerlo in padella con un po’ d’olio affinché si dori da entrambi i lati, nel frattempo passare anche l’impasto in tegame fino alla completa evaporazione dell’acqua. Ad evaporazione avvenuta, spalmare l’impasto sul pane imbevuto e servirlo come antipasto.

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CAMPANIA

Località: Capaccio – Salerno

Minestra maritata Ingredienti per 4 persone 400 gr. di carni varie (pezzi scelti di vitello e maiale, 1 gallina, salami e cotiche di maiale), olio, cipolle, carote, sedano, pepe nero in grani, odori vari, cicoria, bietole, broccoli, verze, 1 scorza di parmigiano, caciocavallo, sale. Fate bollire in una pentola capiente i vari pezzi di carne con un mazzetto di odori, un filo d’olio, cipolle, carote, sedano e pepe nero in grani, sgrassando ogni tanto il brodo che ne deriva. A cottura ultimata, togliete le carni e mettetele da parte. Sbollentate singolarmente in acqua salata la cicoria, le bietole, i broccoli scuri e la verza; nel frattempo, cuocete nel brodo una scorza di parmigiano ed il caciocavallo. infine, mettete in una casseruola la verdura precedentemente sbollentata insieme la carne ed al brodo.

Pizzaiola di bufalo Ingredienti per 4 persone 400 gr. di carne di bufalo, olio extra vergine d’oliva, aglio, 250 gr. di pomodori pelati, origano, sale. In una padella sufficientemente larga fate soffriggere poco aglio tritato in olio extravergine d’oliva, poi aggiungeteci i pomodori pelati e l’origano. Sul fuoco, fate ridurre leggermente il sugo, quindi aggiungete la carne di bufalo tagliata a fettine, avendo cura di coprirla di sugo con un mestolo. Coprite poi il tutto con un coperchio e fate cuocere, aggiustando di sale verso la fine.

Scauratielli Ingredienti per 4 persone 400 gr. di farina 00, olio, 1 scorza di limone, vino bianco dolce, cannella, miele, un pizzico di sale. Mettete sul fuoco una pentola riempita con circa 1,5 Lt di acqua insieme ad una scorzetta di limone ed un po’ di sale, poi portate a ebollizione. Spegnete il fuoco, aggiungete nell’acqua un bicchiere di vino bianco dolce e versateci “a pioggia” la farina ben setacciata, curando di girare con un mestolo di legno fino a quando l’impasto non risulterà compatto al punto di aderire al mestolo in un solo blocco. A questo punto, portate l’impasto cosi ottenuto su una spianatoia ben oliata ed impastate lungamente. Procedete quindi a formare delle zeppoline dello spessore di un dito, che calerete man mano in una padella con dell’olio bollente, facendole opportunamente indorare e, una volta tolte, asciugare. Componete in una zuppiera le zeppole a più strati e ricoprite il tutto con miele leggermente disciolto sul fuoco con acqua e qualche scorzetta di cannella o di arancio. Località: Cerisano – Cosenza Minestra chjina Ingredienti:

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500 gr di carne tritata, lardo tritato e frattaglie di maiale, 100 gr. di formaggio pecorino grattugiato, due uova, mollica di pane casereccio bagnato, grandi foglie di cavolo cappuccio, sale, pepe nero. Dopo aver impastato la carne tritata, le uova, il formaggio, il sale e il pepe, preparate delle polpette di forma sferica, che dovrete poi avvolgere nelle foglie di cavolo cappuccio, precedentemente schjantate (scottate) in acqua bollente. Mettete quindi a cuocere le polpette, così preparate, in acqua salata, insieme ai ciccioli o scarafuogli del maiale (cioè il lardo) e a tutti i segnali (ovvero i pezzi di cuore, di reni, di milza e di lingua del suino). Quando il preparato (in dialetto quadra) sarà cotto, le polpette avvolte nelle foglie di cavolo devono essere cosparse con ciccioli e segnali.

N’duja Ingredienti: pancetta, lardo, peperoncini piccanti calabresi, sale. Si tratta di un insaccato di puro suino, realizzato macinando e impastando parti magre di pancetta e di lardo, insieme a peperoncino piccante e sale. È inoltre caratterizzato da un tipico aroma affumicato, ottenuto grazie ad un trattamento basato su legni aromatici.

Soppressata calabra Ingredienti: carne di maiale, pepe nero in grani e in polvere, peperoncini piccanti calabresi, sale. La soppressata è un salame di puro suino, legato a mano con spago naturale. La carne di maiale viene macinata e impastata con l’aggiunta di alcuni Ingredienti aromatici: pepe nero, sia in grani che in polvere, peperoncino piccante calabrese e sale (la giusta quantità è di circa 33 grammi per 1 kg di impasto.)

Fagioli con le cotiche Ingredienti: 150 gr. di cotenne di maiale, 50 gr. di grasso di prosciutto tritato, fagioli, 300 gr. di pomodori pelati, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo e un pezzetto di cipolla tritati, un cucchiaio di olio d’oliva, sale, pepe. Raschiate le cotenne di maiale, bollitele in modo che restino al dente, quindi scolatele e tagliatele a listarelle abbastanza sottili. Soffriggete in un tegame, meglio se di coccio, il trito di grasso di prosciutto, aglio, cipolla e prezzemolo, quindi versate i pomodori, unite le cotenne precedentemente preparate e salate. Cuocete il tutto per una decina di minuti, poi aggiungete i fagioli. Mescolate, regolate eventualmente di sale, pepate e, dopo circa un quarto d’ora, servite caldo.

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CALABRIA

Località: Tropea – Vibo Valentia Cipollata Testo al forno Zuppa i cipuia Strangugghj all’ortolana Alici ripiene Cicinnea ammuicata Tiejata di favi e piseja Pipirejata Pagnottine bruschi

Cipollata (pasta alla tropeana Ingredienti: 1 kg di cipolle rosse di Tropea, 50 gr olio d’oliva, 1 peperoncino, sale, 1 bicchiere d’acqua. Affettare la cipolla a fette sottili, aggiungere peperoncino, acqua, sale, olio e cuocere a fuoco lento. A parte, cuocere la pasta al dente, quindi farla saltare in padella col sugo di cipolle.

Testo al forno Ingredienti: 2 kg di patate, 300 gr cipolle rosse di Tropea, 1kg pomodori maturi, 500 gr passata di pomodori, 30 gr capperi, 10 gr origano, 50 gr olio d’oliva, 200 gr mollica di pane casereccio. Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle, aggiungere quindi la cipolla tagliata sottile, la passata di pomodoro e circa la metà di capperi e origano. Mischiare bene il tutto e distribuirlo in una teglia capiente, poi coprirlo coi pomodori tagliati a rondelle. Infine spargere sui pomodori la mollica e le rimanenze degli aromi e infornare a 180°.

Zuppa i cipuja Ingredienti: kg 1,2 cipolla rossa di Tropea, gr 200 guanciale di maiale affumicato (un pezzo intero), cl 100 brodo di carne, 4 cucchiai da tavola di olio di oliva, un rametto di rosmarino fresco, 2 foglie di alloro fresco, sale, crostini di pane casereccio, ricotta salata o scamorza affumicata. Sbucciare, lavare e tagliare le cipolle. In una pentola di terracotta scaldare l’olio e aggiungervi cipolla, guanciale, alloro, rosmarino; far stufare per circa tre quarti d’ora a fuoco molto lento, aggiungendo di tanto in tanto il brodo di carne. Ultimata la cottura, servire la zuppa di cipolle in piatti di coccio con crostini di pane abbrustolito; a piacere si può servire con una spolverata di ricotta salata grattugiata, o fettine di scamorza affumicata.

Strangugghj all’ortolana Ingredienti:

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gr 300 farina di grano duro, acqua; per la salsa: 2 melanzane bianche dolci, 100 gr carote, 1 peperone calabrese grosso, 3 grosse cipolle rosse di Tropea, olio d’oliva, gr 70 olive nere senza nocciolo, cl 75 conserva di pomodoro, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale. Preparare la pasta impastando la farina con l’acqua: l’impasto deve risultare semi duro e quindi deve riposare circa 30 minuti. A questo punto lavorare la pasta a mano, formando dei piccoli bastoncini (di circa mezzo centimetro di diametro e circa 3-4 centimetri di lunghezza) e incavarli sul dinaculu, il ferretto apposito. Preparare intanto la salsa ortolana: riscaldare l’olio e soffriggere cipolle, aglio e carote tagliate a cubetti grossolani, aggiungere quindi melanzane e peperoni e lasciar appassire e da ultimo versarvi la conserva. A cottura quasi ultimata, aggiungere le olive e aggiustare di sale. Gettare quindi la pasta in acqua bollente salata: quando torna a galla lasciar sobbollire per un paio di minuti, scolare e condire con il sugo all’ortolana.

Alici ripiene Ingredienti: 500 gr di acciughe; per il ripieno: 300 gr di pane raffermo, 1 uovo, prezzemolo, aglio, pepe nero. Bagnare il pane raffermo, strizzarlo e unirlo agli altri Ingredienti del ripieno. Pulire le acciughe, aprirle e spinarle delicatamente. Mettere un po’ del composto su metà dell’acciuga e ricoprire con l’altra metà. Impanare, soffriggere in olio caldo e servire con fettine di limone.

Cicinnea ammuicata (frittata di cicinnea) Ingredienti: cicinnea, mollica sbriciolata di pane raffermo, sale, origano, peperoncino piccante, formaggio grattugiato, aglio, molto prezzemolo tritato. Lavare bene il pesce per eliminare eventuali granelli di sabbia, poi metterlo in una terrina assieme a tutti gli altri Ingredienti. In una padella versare l’olio d’oliva e farlo riscaldare; quindi rovesciarvi il composto, facendolo dorare prima da una parte e poi dall’altra come se fosse una frittata. Servire caldo o anche freddo con delle fettine di limone.

Tiejata di favi e piseja Ingredienti: gr 700 fave, gr 700 piselli, gr 100 guanciale di maiale, gr 200 cotiche di maiale, 4 uova, un pizzico di peperoncino, sale, 6 pomodori freschi, olio d’oliva, 2 cipolle rosse di Tropea. Mettere in una pentola di coccio l’olio e la cipolla, e lasciar rosolare, aggiungere fave e piselli e far soffriggere per circa 10, unire un po’ d’acqua calda e i pomodori freschi, salare. Appena riprende il bollore, unire le cotiche e il guanciale precedentemente sbollentati e tagliati a pezzi, unire il peperoncino e far cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. Dieci minuti prima del termine di cottura, unire anche le uova.

Pipirejata (peperonata) Ingredienti: gr 300 peperoni calabresi grossi, 2 cipolle rosse di Tropea, gr 300 patate, cl 25 olio d’oliva, sale. In una padella di ferro battuto versare l’olio d’oliva e farlo scaldare, unire quindi tutte le verdure tagliate grossolanamente a strisce, salare e lasciar cuocere per circa 30 minuti a fuoco vivo, rimestando spesso e accuratamente.

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Pagnottine bruschi Ingredienti: gr 300 farina, gr 150 burro, 0,5 l. acqua, 7 uova; per il ripieno: formaggio duro, soppressata. Mettere in una pentola l’acqua con il burro; quando bolle versarvi a pioggia la farina continuando a mescolare per ottenere una pasta omogenea e senza grumi. Cuocere per 5 minuti e poi lasciare raffreddare. Aggiungere le uova una alla volta, fino a quando l’impasto non diventa cremoso. Tagliare il formaggio e la soppressata a piccoli pezzetti ed aggiungerli all’impasto. Formare quindi delle piccole palline, disporle in una teglia imburrata, infornare a 200° per almeno 25 minuti.

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PUGLIA

Località: Martina Franca – Taranto Le orecchiette Impastare la farina con acqua sino ad ottenere una pasta liscia e abbastanza consistente. Tagliarne un pezzetto e stenderlo poi ricavarvi un lungo rotolino, del diametro di circa 1 centimetro. La pasta delle orecchiette va stesa su un piano rustico che si chiama fizzatora o tavuliere, un piano liscio farebbe scivolare la pasta senza dare alle orecchiette il caratteristico aspetto grinzoso. Staccare un pezzettino di questo rotolino e tirarlo, servendosi dell’indice e del pollice di una mano, per dare la forma incavata e rotonda propria delle orecchiette. Condimento principe delle orecchiette è il pomodoro fresco aromatizzato con basilico e abbondante cacioricotta grattugiato. Le orecchiette di Martina Franca sono condite con salsa piccante che si prepara soffriggendo polmone di maiale, poi passato al ragù con peperoncino.

Purè di fave Ingredienti per 4 persone gr. 300 di fave bianche secche, 2 grosse patate, gr. 250 di olio di oliva, sale, acqua. Mondare le fave e farle bollire per venti minuti a fuoco lento in un tegame di coccio, assieme alle patate tagliate a pezzi, avendo cura, per la buona riuscita del purè, di non rimestarle mai. Scolare l’acqua, ricoprire nuovamente con acqua fredda e sale e far bollire ancora per 30 minuti. Passare le fave al passaverdura, rimetterle al fuoco nel tegame di coccio e aggiungere poco alla volta l’olio, mescolando energicamente col cucchiaio di legno. Il purè si serve con cicorielle selvatiche o cicoria amara cotta, per contrastare il sapore dolcigno delle fave; in alternativa insalata di cipolla cruda e peperoni fritti piccoli, tipo cornetti.

Orecchiette al ragù con polpetta e cacioricotta Impastare la farina di grano duro integrale con acqua sino ad ottenere una pasta liscia e abbastanza consistente. Tagliarne un pezzetto e stenderlo poi ricavarvi un lungo rotolino, del diametro di circa 1 centimetro. La pasta delle orecchiette va stesa su un piano rustico che si chiama “fizzatora” o “tavuliere”, un piano liscio farebbe scivolare la pasta senza dare alle orecchiette il caratteristico aspetto grinzoso. Staccare un pezzettino di questo rotolino e tirarlo, servendosi dell’indice e del pollice di una mano, per dare la forma incavata e rotonda propria delle orecchiette. Condimento principe delle orecchiette è il pomodoro fresco aromatizzato con basilico; prima di condirle con il sugo di pomodoro, le orecchiette scolate devono essere innevate con abbondante cacioricotta, il formaggio di ricotta marzotica semistagionato di produzione locale, e impreziosite con polpette di uova e pecorino.

Orecchiette con cipe di rape e acciughe Ingredienti per 4 persone: 2 kg. cime di rape, 250 gr. orecchiette, due spicchi d’aglio, acciughe, peperoncino, olio extravergine, sale, pepe. È il piatto più famoso della cucina pugliese. Pulire e lavare le cime di rape lasciando solo le cime e le foglioline più tenere. In una padella indorare in abbondante olio di oliva l’aglio e le acciughe salate e spinate, fino a farle sciogliere nell’olio. Lessare in una pentola le orecchiette in abbondante acqua salata e dopo un paio di minuti di ebollizione aggiungere

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anche le cime di rape. A cottura ultimata, scolare e passare tutto nella padella con olio e acciughe, e aggiungere il peperoncino.

Spiedini di gnomeridde Sono degli involtini fatti con frattaglie (fegato, milza, polmone e cuore) di agnello o capretto: queste devono essere tagliate a strisce, rinserrate e avvolte, con del prezzemolo, utilizzando la rete e le budelline dello stesso animale. Gli involtini infilzati in piccoli spiedi, con foglie d’alloro, sono cotti alla brace di legno di ulivo o di leccio.

Involtini di trippa in brodo Sono involtini di strisce di trippa – di agnello castrato o di vitello – ben lavata e legate insieme con le budelline dello stesso animale e l’aggiunta di prezzemolo e pezzetti di pecorino. Gli involtini si cuociono in una pignatta di terracotta ben coperta, affogati in acqua con sedano, pomodorini d’inverno, prezzemolo e cipolla. Servire con lo stesso brodo di cottura e abbondante pecorino.

Ntre’m d’vi’ecchje Ingredienti: kg. 1 farina di primo velo, 4 uova, gr. 300 zucchero, litri 1,5 vincotto scorza d’aranzia, noci spezzettate. Antico piatto dolce natalizio che letteralmente significa budelle della vecchia per la forma della pasta e il colore dovuto alla cottura nel vincotto. Impastare la farina, le uova e lo zucchero, spianare l’impasto e ricavarne tante listarelle lunghe un centimetro e spesse qualche millimetro. Queste listarelle vanno poi arrotolate a spirale pizzicando la pasta in più punti e calate nella pentola dove bolle il vincotto per qualche minuto. Riporre le ntre’m d’vi’ecchje in un piatto e cospargerle con abbondante scorza d’arancio tritata e noci tritate.

Pettole bianche e con il cotto Questo piatto viene servito sia come antipato sia come dolce. Lessate alcune patate, pelatele e passatele al tritatutto, poi aggiungete il doppio del loro peso di farina, lievito di birra stemperato in acqua tiepida e sale. Dopo aver lavorato bene l’impasto, lasciarlo riposare per circa un’ora per la lievitazione. In una padella scaldare ben caldo abbondante olio di oliva e poi friggervi la pasta a cucchiaiate: in pochi minuti le pettole si gonfieranno acquistando un bel colore dorato. Salarle e servirle come antipasto. Nella variante dolce, le pettole dopo la frittura vanno insaporite per qualche minuto nel tegame dove bolle il cotto (concentrato di mosto d’uva) oppure nel miele.

Rosata Ingredienti: kg. 1 mandorle, 12 uova, gr. 850 zucchero. Per preparare questo antichissimo dolce delle grandi occasioni, sgusciare e pelare le mandorle, dopo averle tostate leggermente in forno, quindi macinarle a grana non molto fine. A parte montare le uova con lo zucchero, poi aggiungere le mandorle e lasciar riposare l’impasto per un’ora. Passare in forno a 150 gradi per una cottura molto lenta.

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SICILIA

Località: Capo d’Orlando

Primi piatti

Pasta con le sarde a mare Ingredienti per 4 persone 400 gr. spaghetti, un mazzetto di finocchio selvatico, 2 acciughe salate, pane grattato tostato, 2 spicchi di aglio, sale e pepe. Lessare il finocchio in abbondante acqua salata: appena cotto, scolarlo e tagliarlo a pezzetti. Nella stessa acqua di cottura, lessare gli spaghetti. In una padella a parte fare imbiondire gli spicchi di aglio in abbondante olio, aggiungervi le due acciughe spappolate con la forchetta, il finocchio e fare soffriggere. Versare nel sugo gli spaghetti, cospargere col pangrattato e fare insaporire a fuoco lento.

Risotto con la borraggine (risu chi vurranii) Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di riso, 1 mazzo di borragine appena raccolta, 3 pomodori, aglio, olio, sale, pepe. Preparate un soffritto di aglio e cipolla finemente tritate, fate rosolare con poco olio ed aggiungere il pomodoro pelato e tagliato a pezzettini. Intanto ripulite la borragine, mettendo da parte i fiori. Lavatela e tagliatela a pezzettini, quindi versatela nei pelati e fate cuocere, rimescolando spesso. Quando il tutto è quasi cotto, versatevi il riso, scolate, pepate e aggiungete via via il brodo vegetale. Rimescolate fino a cottura ultimata, quindi versate in un piatto da portata; aggiungetevi una spolverata di pecorino grattugiato non molto stagionato e guarnite con i fiori della borragine. Servite caldo.

Secondi piatti

Asparagi a sciuscieddu (asparagi a sufflè) Ingredienti per 4 persone 500 gr. di asparagi, 4 uova, 100 gr. di formaggio grattugiato, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 50 gr. di olio, sale e pepe. In un tegame versate l’olio e soffriggete la cipolla tagliata molto sottile; aggiungete le punte di asparagi, salate, pepate e continuate a soffriggere un po’, quindi coprite d’acqua, aggiungete il prezzemolo e fate cuocere. Intanto in una terrina sbattete le uova con il formaggio grattugiato, versate sugli asparagi, fate addensare e servite. Il nome a sciuscieddu deriva dal francese sufflè; sulle Madonie il sciuscieddu è molto usato per i piatti di verdure.

Sardi a beccaficu alla castelbuonese Ingredienti per 4 persone 1 kg. di sarde fresche non molto piccole, 100 gr. di pangrattato, 100 gr. di pecorino grattugiato, 3 uova, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe, aceto, farina. Diliscate le sarde ed apritele a libro, fatele macerare mezz’ora nell’aceto lasciandole attaccate per il dorso. Intanto preparate un composto con le uova, il pan grattato, il pecorino, 2 spicchi d’aglio e un po’ di prezzemolo finemente tagliato. Su una sarda precedentemente aperta e diliscata ponete un cucchiaio di composto e richiudete con

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un’altra sarda. Passate accuratamente nella farina e friggete in olio ben caldo. Servite a piacere calde oppure fredde.

Dolci

Sfuagghiu (sfoglio di polizzi generoso) Ingredienti per 4 persone per la pasta: 1 kg. di farina, 350 di sugna, 350 gr. di zucchero, 50 gr. di zucchero a velo, 10 tuorli d’uovo; per il ripieno: 1 kg. di formaggio fresco (tuma), 600 gr. di zucchero, 25 gr. di cannella, 10 albumi d’uovo, 50 gr. di zuccata, cioccolato fondente. Per il ripieno, grattugiate il formaggio, aggiungete gli albumi sbattuti con lo zucchero, la cannella, il cioccolato e la zuccata tagliata a pezzetti; amalgamate bene il tutto e ponete da parte. Preparate ora la pasta disponendo la farina a conca, aggiungetevi la sugna e impastate bene con le mani, unitevi lo zucchero e i tuorli d’uovo. Lavoratela bene e, se dovesse risultare dura, aggiungete un po’ d’acqua. Spianatela in sfoglia di circa 1 cm di spessore, foderate il fondo e le pareti di una teglia unta di sugna e poi infarinata. Versatevi il ripieno (non troppo alto perché nel forno gonfia), ricoprite con un’altra sfoglia, chiudete bene i bordi e infornate a calore vivo per circa un’ora. Quando è pronta cospargetevi lo zucchero a velo, e lasciate raffreddare per un giorno intero.

Sfinci’i San Giuseppi Ingredienti per 4 persone 400 gr. farina, 10 uova, mezzo litro di acqua, 65 gr. di zucchero, 65 gr. di sugna, miele, cannella. Fare intiepidire l’acqua, aggiungere la sugna e lo zucchero. Quando comincia a bollire, versarvi la farina a pioggia e rimescolare con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto non si stacca facilmente dalla pentola. Una volta che l’impasto si è un po’ raffreddato, aggiungere un uovo alla volta e mescolare energicamente. Prendere a questo punto la pasta a cucchiaiate e friggerla in abbondante olio bollente fino a quando le sfinci saranno ben dorate, poi sgocciolarle su carta assorbente. Sciogliere in un pentolino il miele con l’acqua necessaria: in questo sciroppo, prima di servirle, annegare le sfinci, che si possono anche riempire con crema o spolverizzare di cannella. Località: Pollina

Minestra di sarde, piselli e finocchietto Ingredienti: 200 gr. di linguine, 700 gr. di sarde, 200 gr. di piselli sgusciati, 100 gr. di finocchietto selvatico, 1 cipolla, 3 pomodori, olio d’oliva, pepe, sale. Eviscerate le sarde, dividetele in due, eliminate testa e lisca, lavatele e lasciatele sgocciolare. Scaldate in una capace pentola l’olio d’oliva e fate rosolare la cipolla, pulita e tritata finemente, aggiungete il finocchietto lavato e tritato, tenendo da parte qualche rametto per la decorazione finale ed i piselli. Rosolate ancora per 5 minuti, quindi unite le sarde ed i pomodori pelati, privi di semi e spezzettati. Versate circa 2 litri di acqua, regolate il pepe ed il sale e continuate la cottura per altri 15 minuti. Unite infine le linguine che avrete spezzettato e ultimate la cottura mantenendola al dente.

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Tagliolini con uova di pescespada Ingredienti: 350 gr. di pasta all’uovo, 150 gr. di gamberi, 100 gr. di uova di pesce spada, 300 gr. di salsa di pomodoro, 1 peperone rosso, 1 cipolla, mezzo bicchiere di vino, 1 ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere di olio d’oliva, peperoncino, sale. Lavate i gamberi, tuffateli in acqua bollente leggermente salata, scolateli appena ripreso il bollore e sgusciateli. Lavate quindi il peperone, eliminando accuratamente i semi e la parte bianca, e tagliatelo a striscioline. Pulite e tritate finemente la cipolla. Scaldate in un largo tegame l’olio d’oliva con una punta di peperoncino e fatevi rosolare la cipolla ed il peperone, fino a che saranno ben appassiti. Aggiungete le uova di pesce spada, i gamberi e la salsa di pomodoro; quindi, mescolando bene il tutto, il vino. Regolate di sale e cuocete a fuoco moderato per circa 15 minuti. Scolate la pasta al dente, saltatela in padella con il condimento e servitela, cosparsa di prezzemolo finemente tritato.

Capone gratinato alla palermitana Ingredienti: 6 caponi di 200/250 gr. cadauno, 2 o 3 scalogni, 8 cl. di vino bianco, 180 gr. di funghi crudi, 2 cucchiai di olio, 1 dl. di demi-glace, 1 cucchiaio di purea di pomodori, 3 cucchiai di pane grattugiato, 80 gr. di burro, prezzemolo tritato. Tempo di cottura: 10/12 minuti. Tritare i funghi crudi, rosolarli nell’olio, aggiungere gli scalogni tritati e, dopo un paio di minuti, versarvi sopra il vino bianco, lasciando che si riduca quasi completamente. Unire quindi la demi-glace, la purea di pomodori ed il prezzemolo tritato. Disporre i naselli in una pirofila, versarvi sopra la salsa, spolverare col pane grattugiato, bagnare con abbondante burro fuso e mettere in forno caldissimo a gratinare. A cottura ultimata, spruzzare col succo di limone e cospargere di prezzemolo tritato. I pesci preparati in questo modo devono sempre essere coperti di salsa in modo abbondante poiché, durante la cottura, ne assorbono molta. Per questa ragione, la salsa non deve risultare troppo densa.

Stoccafisso alla ghiotta Ingredienti: 4 merluzzi da 300 gr., 2 patate novelle, 1 scalogno, 2 spicchi aglio, 1 pomodoro maturo, 1 cucchiaio di capperi, mezzo l. di fumetto, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 5 cucchiai di olio d’oliva, pepe, sale. Eviscerate i merluzzetti, privateli della pelle e delle lische e ricavatene i filetti che laverete ed asciugherete tamponandoli delicatamente con un canovaccio da cucina. Tritate finemente lo scalogno con l’aglio e fate rosolare in una padella con 4 cucchiai di olio. Versate il vino, lasciatelo evaporare, quindi aggiungete i capperi ed il fumetto. Unite le patate sbucciate e tagliate a rondelle sottili, il pomodoro privato della pelle e dei semi. Regolate di sale e di pepe e lasciate sul fuoco fino a che le patate saranno quasi cotte. Adagiate i filetti di pesce in una pirofila precedentemente unta e conditeli con un pizzico di sale, copriteli con le patate e con il fondo di cottura e passate in forno a 180 gradi per 10 minuti.

Pasta reale Ingredienti: 1 kg di nocciole, 500 gr di zucchero, 1 bicchiere d’acqua. Tostare poco le nocciole, tritarle e poi aggiungere lo zucchero. Aggiungere acqua quanto basta per ottenere un impasto denso ma non duro. Fare delle palline grosse quanto un mandarino e metterle sulla spianatoia. Su ogni pallina premere con tre dita in modo tale da lasciare uno stampo abbastanza profondo e lasciare riposare per 2 giorni. Cuocere in forno a 100 gradi, senza ungere la teglia perché le nocciole rilasciano dell’olio, e cuocere fino a quando diventano brune.


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Una ricetta non ha anima. E’ il cuoco che deve infondere anima nella ricetta.
Thomas Keller

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