PROSCIUTTO CRUDO D.O.P. di CUNEO

Il prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. e vanta una delle filiere produttive più corte d’Italia (di soli 60 km), completamente a ciclo chiuso

Crudo di Cuneo DOP. Il crudo di Cuneo è un prosciutto la cui lavorazione si tramanda di generazione in generazione tra i piccoli allevatori della zona cuneese. In particolare, le aree coinvolte nella produzione di questo salume sono le province di Cuneo, Asti e parte della provincia di Torino.

Gli ingredienti del Crudo di Cuneo sono solo due: la carne di suino, che deve essere di ottima scelta, e il sale integrale dolce di Cervia, che mantiene la sua naturale umidità e non conferisce alcun retrogusto amaro alla carne. Ma anche l’aria, nonostante non si trovi in etichetta, è un elemento particolarmente importante. Il Monviso e le montagne circostanti proteggono questa zona del Piemonte dalle correnti d’aria fredda, trattenendo invece quelle d’aria tiepida provenienti dalla Liguria, creando un microclima perfetto che accudisce il prosciutto per l’intero arco dei 24 lunghi mesi di stagionatura.

Il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo D.O.P. nasce nel 1998 e nel 2009 ottenne la registrazione da parte dell’Unione Europea della denominazione Crudo di Cuneo D.O.P. Al momento aderiscono ai sistemi di controllo del D.O.P. circa sessanta (allevamento dei suini, la macellazione, la selezione del pezzo, la salagione e la stagionatura) deve rispettare regole ben precise e il tutto deve avvenire all’interno di un territorio ben preciso.

Dal punto di vista nutrizionale il Prosciutto Crudo di Cuneo presenta un notevole contenuto di proteine (22 grammi per 100 grammi di prodotto), contiene una buona quantità di amminoacidi ramificati, di vitamine del gruppo B e di minerali quali potassio, fosforo, magnesio e zinco. Il prosciutto crudo, se inserito in una dieta ben strutturata e bilanciata, può esser tranquillamente consumato anche in un contesto di dieta dimagrante.

Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa. La consistenza è morbida e compatta, l’aroma dolce e fragrante. È preferibile affettare il Crudo di Cuneo DOP poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche. E’ ottimo come antipasto o secondo, gustato da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi del luogo. è consigliato anche l’abbinamento con il melone, i kiwi e i fichi che ne esaltano il sapore.

Per scoprire dove acquistarlo e per altre informazioni si può consultare il sito internet Prosciutto Crudo di Cuneo.

IL CASO DEL PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO

Partiamo dalla constatazione che per realizzare un prosciutto occorrono tre ingredienti essenziali:

  • le cosce di maiale;
  • il sale;
  • un microclima idoneo per asciugare il prosciutto.

L’ALLEVAMENTO DEI MAIALI

Il territorio del cuneese è noto per essere da secoli un’area ricca di boschi di querce e di castagni dove nel sottobosco avveniva l’allevamento di maiali. Nel periodo medioevale erano allevati allo stato brado ed erano suini con caratteristiche molto vicine al cinghiale. Successivamente con la domesticazione dell’animale selvatico e gli incroci con suini di provenienza orientale i suini acquisirono sempre più le caratteristiche del suino di oggi.

I suini utilizzati per la produzione del Crudo di Cuneo devono essere nati, allevati e macellati nell’area di produzione definita dal disciplinare di produzione.

Punto fermo delle nostre constatazioni è che il territorio, sia nell’era medioevale, sia nell’era rinascimentale e sia nell’era moderna, disponeva e dispone di grandi quantità di suini idonei al consumo umano e alla trasformazione e conservazione delle loro carni.

IL SALE COME L’ORO

Per oltre mille anni il sale ha rappresentato per l’uomo uno dei beni più preziosi, tanto da essere definito “l’oro bianco”. Il sale, infatti, oltre ad essere importante per insaporire le pietanze era fondamentale per conservare i prodotti alimentari e in particolare le carni. Fin dai tempi antichi l’area cuneese ha potuto disporre in abbondanza di sale grazie al fatto di essere al centro delle più importanti “vie del sale”, cioè i percorsi, le mulattiere e le strade sulle quali avveniva il trasporto delle merci nei secoli passati. Attraversavano infatti questo territorio le più importanti vie del sale che dalla costa azzurra conducevano al territorio piemontese e quindi alle grandi città di Torino e Milano.

Nel Medio Evo una importante via del sale era rappresentata dal percorso che risaliva la regione del Queyras, attraversava le Alpi al colle dell’Agnello, 2748 m. slm., e scendeva a Chianale in valle Varaita. Documenti storici testimoniano che nel 1385 erano impegnati cinquanta uomini e cinquanta muli per il trasporto del ferro proveniente dalle miniere di Bellino e destinato alla Francia. Al ritorno i muli trasportavano altre merci tra le quali il sale. Una seconda antica via del sale era quella che, partendo da Hyéres in Camargue, saliva all’interno della Provenza e raggiungeva l’area cuneese attraverso il colle de l’Arche o colle della Maddalena per scendere in valle Stura di Demonte e raggiungere Cuneo.

Una terza via del sale, molto importante nei secoli XV – XVII, era quella che seguiva la direttrice Valle del Guille – Valle Po, attraversando le Alpi al Colle delle Traversette a 2.950 m.slm. Questa via collegava all’epoca il Delfinato con il Marchesato di Saluzzo, tant’è che per migliorare la percorribilità della via Lodovico II, marchese di Saluzzo, nel 1480 decise la realizzazione di un traforo, detto “Buco del Viso” che risulta essere la prima galleria di attraversamento delle Alpi. Il traforo era lungo 110 mt. e consentiva ai muli di transitare carichi di merce. Negli anni di maggior traffico transitavano su questa via oltre 2500 muli carichi di merce.

Buco del Viso

Una quarta via, molto importante per l’area cuneese, era quella che univa Nizza a Cuneo, passando per S.Martin de Vesubie e scavalcando le Alpi con diversi percorsi. Il più utilizzato era il colle di Finestra a 2.474 m. slm. Ma esistevano due alternative, quella del colle di Ciriegia, 2.443 m. slm., e quella del passo di Pagarì, 2.819 m. slm. per scendere in valle Gesso e raggiungere Cuneo. Nel 1453 venne costruita una nuova via che partiva da Nizza, saliva fino al passo di Pagarì, scendeva ad Entraque per raggiungere Cuneo. Questa via fu chiamata “Pagarina” in quanto fu voluta e finanziata da Pagarino del Pozzo.

Nel 1581 la Contea di Tenda entrava a far parte di Casa Savoia e l’intensificarsi del traffico commerciale indusse i governanti a costruire un nuovo percorso che consentiva di evitare i colli del Brans e del Bruy e raggiungere tramite il Tenda e quindi la città di Cuneo. Tale nuova mulattiera fu conclusa nel 1643.

Più tardi furono aperte nuove vie per il trasporto del sale e delle merci nell’ottica di individuare percorsi più agevoli e per evitare di pagare costose “gabelle” ai potentati del posto. Tra queste quella che segue il percorso dell’attuale Ventimiglia – Cuneo. La mulattiera risaliva la valle Roja, per congiungersi alla via che giungeva da Nizza, transitava al colle di Tenda e scendeva a Cuneo. Nel 1780 il Duca Vittorio Amedeo III decise di migliorare la percorribilità della via del colle di Tenda rendendola carrozzabile.

Altra via storica era la via “Marenca” che da Imperia risaliva la valle Impero per raggiungere Pieve di Teco, poi il colle di Nava e scendere a Garessio e quindi raggiungere Mondovì.

L’AMBIENTE E LE CONDIZIONI PEDOCLIMATICHE

Un elemento fondamentale per produrre un prosciutto è il microclima della zona dove viene stagionato. L’area di produzione del prosciutto Crudo di Cuneo comprende le province di Cuneo e Asti e 54 comuni della provincia di Torino.

Si tratta di un’area vasta che interessa il territorio di tre Province piemontesi. Essa confina a Sud con la Liguria ( Province di Imperia e Savona), ad Ovest con la Francia (Dipartimenti : Alpes Maritimes, Alpes de Haute Provence e Hautes Alpes), a Nord con la restante parte della Provincia di Torino e la Provincia di Vercelli, e a Est con la Provincia di Alessandria.

Le Alpi Liguri, dal colle di Cadibona a quello di Nava, le Alpi Marittime sino al massiccio del colle di Tenda e le Alpi Cozie circondano, rispettivamente a Sud e ad Ovest, come un grande arco, l’area di produzione. I rilievi formano, pertanto, un grande bordo ad U (una sorta di anfiteatro) entro il quale, a scendere dai fondovalle di sedici vallate si apre l’alta pianura cuneese solcata, a partire da Sud verso Nord, da due grandi fiumi il Tanaro e il Po e dai loro numerosi affluenti. L’altipiano cuneese scende in declivio verso il centro del Piemonte delimitato a Nord-Est dalle colline delle Langhe e da una porzione delle colline del Monferrato. Nell’arco alpino i fiumi incidono valli trasversali che convergono a ventaglio verso la pianura. Le valli più settentrionali, subito dopo quella del Po, sono il Pellice e il Chisone che insistono sulla zona geografica del Pinerolese, quelle più a Sud sono le valli Tanaro e Belbo.

Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza e scendono nell’altipiano cuneese. Esse  percorrono, a Sud le valli del Cadibona-Montezemolo, del Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya , Vermenagna e Vésubie, a Ovest le valli francesi della Durance e del Queyras attraverso le valli cuneesi: Stura di Demonte, valle Maira, valle Varaita e valle Po, mentre, a Nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa  che protegge il microclima della zona di produzione considerata.

La zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livello dell’umidità varia infatti dal 50 al 70%.  Le temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate, sono adatte alla stagionatura dei prosciutti.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO STAGIONATO

Al momento, il prosciutto “Crudo di Cuneo DOP” viene commercializzato quando raggiunge i 24 mesi di stagionatura (anche se il disciplinare consentirebbe di commercializzarlo dopo un minimo di 10 mesi), ed evidenzia un peso compreso fra 8,5 e 12 Kg a stagionatura ultimata; il colore al taglio deve essere rosso uniforme. La consistenza della parte magra esterna e di quella interna deve essere morbida e uniforme. Il grasso esterno visibile (grasso di copertura) deve essere di colore bianco o bianco tendente al rosa, compatto e non untuoso. L’aroma e il sapore al taglio deve essere: fragrante, stagionato e dolce; il grasso interno deve essere di colore bianco e non troppo abbondante. Il grasso, alla puntatura, non deve presentare odore di rancido, né odore di latte, pesce, né altri odori anomali. La composizione chimica del magro in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti limiti minimi e massimi: Sale, compreso fra 4,5 e 6,9; (l’attuale produzione evidenzia una percentuale di sale tra il 4,5% e il 4,8%), umidità compresa fra 57 e 63; proteolisi, compresa fra 22 e 31.

Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono essere integre, non devono comparire segni evidenti d’incrostazione, né rammollimenti anomali.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E GUSTATIVE

Il prosciutto Crudo di Cuneo, alla degustazione, deve presentare le seguenti principali caratteristiche:

  • sapore dolce;
  • non avere sapore di carne fresca; la produzione attuale di prosciutti Crudo di Cuneo, portata ad oltre 24 mesi di stagionatura, supera di fatto questo difetto;
  • sapore di stagionato;
  • non avere sapore di acido, indice di eccessiva proteolisi;
  • avere una buona componente aromatica (sapore di nocciola).

SUGGERIMENTI GASTRONOMICI

È preferibile affettare il Crudo di Cuneo DOP poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche. E’ ottimo come antipasto o secondo, gustato da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi del luogo. E’ consigliato anche l’abbinamento con la frutta: melone, kiwi e fichi, che ne esaltano il sapore.

Dove trovarlo: QUI

RAZZA PIEMONTESE o FASSONA

La Qualità della Razza Piemontese. Si definisce con Razza Piemontese una delle razze bovine maggiormente apprezzate in Italia e nel mondo per la qualità della carne. La Razza Piemontese è quantitativamente la più numerosa e importante razza bovina nel nostro Paese, consiste in circa 450.000 capi, ovvero circa il 7% del patrimonio bovino Nazionale.

È una delle specie autoctone italiane, originaria, come dice il nome, del Piemonte. Tutti i capi sono naticresciuti ed eventualmente macellati rigorosamente all’interno dei confini nazionali.

Perché si chiama Fassona o Fassone? Di per sé il suo nome è semplicemente Razza Piemontese, il termine più comune Fassona ed il meno utilizzato Fassone sono per distinguere la vacca (termine scientifico per identificare la mucca) dal toro (o meglio vitellone). Con il termine fassone si identifica un bovino che possiede masse muscolari ipertrofiche, cioè notevolmente sviluppate. Ciò è dovuto dalla mutazione naturale nel gene della miostatina, che provoca la così chiamata ipertrofia muscolare, principalmente visibile sulla groppa, sulla coscia e sulla natica dell’animale. Questo suo spiccato sviluppo somatico l’ha resa la razza bovina da carne Italiana per eccellenza, infatti è una delle categorie con rese più proficue (la resa può arrivare a superare il 70% del peso della carcassa dell’animale). Questa caratteristica, però, è molto più comune e innata nel maschio “Fassone”, il quale dallo svezzamento alla macellazione può aumentare di peso, per via naturale, in media di 1,4 kg/giorno. Infatti quasi il 90% dei “fassoni” di Razza Piemontese rispecchiano i canoni, contro il 15% delle “fassone”.

Caratteristiche della Carne della Razza Piemontese. La carne di Razza Piemontese è magrissima, si nota sin da subito sulle carcasse, le quali hanno un bassissimo tenore lipidico. Ciò collega la carne a un basso contenuto di colesterolo ed è presentata con tagli di primissima qualità. Questa carne contiene pochissimo grasso di marezzatura (grasso intramuscolare) che risulta perfetta per la preparazione di ragùsughibistecche, tagli di alta qualità (filetto di fassona, sottofiletto).

Come si determina la Qualità della Carne? È una domanda che richiederebbe molto più di un articolo per essere descritta. Tuttavia si può riassumere in 7 principali fattori che influenzano la qualità durante tutta la vita dell’animale:

  • La Specie;
  • La Razza, ovvero il tipo genetico (Piemontese, Frisona, Chianina, Rendena); alcune vengono chiamate razze da latte (Frisona, Rendena), altre da carne (Piemontese, Chianina);
  • Il Sesso, generalmente i maschi producono più carne per via del maggiore tono muscolare, ma le femmine hanno una qualità migliore: carne più grassa e tenera;
  • L’Età, al variare di essa dipendono molti fattori della carne: tenerezza, succosità, sapore, odore;
  • La Tipologia di alimentazione, importantissimo per il prodotto finale, se il toro o la vacca si sono cibate al pascolo o con mangimi incide notevolmente sulla qualità, questo è legato anche con il punto seguente: le condizioni di allevamento;
  • Le Condizioni di allevamento, un allevamento intensivo porterà un abbassamento della qualità della carne, poiché l’animale probabilmente verrà cresciuto anche con coadiuvanti per il tono muscolare (alla cottura si verifica un notevole rimpicciolimento della bistecca ad esempio), al contrario allevando le razze in estensivo si avrà una carne migliore e molto più saporita, inoltre gli animali hanno la possibilità di pascolare e avere per così dire una vita meno stressante;
  • Il Peso alla macellazione, più un animale è pesante alla macellazione più ci si aspetta di avere una notevole resa, non solo quantitativa, ma anche qualitativa. Purtroppo non sempre è così!

Nel caso della Razza Piemontese, che è una razza da carne, il tono muscolare del maschio è molto più sviluppato rispetto alla femmina e, in questo caso più saporito. Generalmente vengono macellati i vitelli o vitelloni (maschio intero di 15 – 24 mesi), allevati a pascolo e quindi con allevamento estensivo. Vivono liberamente, senza lo stress causato dalla stalla. Il peso alla macellazione è di circa 550 – 600 kg.