POLENTA il cibo di 3000 anni fa

Il 2016 è stato l’anno che ha identificato la polenta come uno dei cibi più consumati nel nostro Paese. E’ uno dei piatti più tradizionali dell’Italia del nord ma anche del centro, ed è perfetta abbinata a pesci, formaggi o carni. In Piemonte, dove è consumata in ogni angolo la si trova con brasati e stracotti nel Monferrato, macinato di asino e cavallo o gorgonzola, nel novarese, con salsicce stufate o arrosto nelle zone di Bra e Torinese, con Brasato al Barolo o spezzatino stracotto, con latte o panna sulle montagne, zucchero e burro per i bambini o arrostita sulla griglia con acciughe e peperoni, immersa in “bagna cauda”, a fette saltata in padella con latte, Castelmagno grattugiato e pepe, e via dicendo.

Nel resto del Paese si va dalla polenta concia con uova, formaggio e burro o la polenta “vuncia” (unta) della Valtellina con formaggio e burro fusi o con bruscitt (carne macinata) del varesotto o la polenta di Tossignano in Romagna, in alcune zone del Lazio questa specialità rappresenta un primo, con il sugo di pomodoro, spuntature di maiale e salsicce. In ciociaria il sugo è di salsiccia (per metà di fegato) e broccoletti. In Sardegna è nota anche come purenta, in Toscana la polenta è consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno o sotto forma di crostini, all’infinito.

Se volete farvi una polenta consiglio caldamente una farina nostrana e possibilmente biologica. Le farine a pasta gialla corrispondono a 3 tipologie: bramata (la più classica, rustica, macinata a pietra, ideale per la preparazione della polenta); fioretto (più fine, si utilizza anche per preparare pasta di riso o di mais, per impanare carni e pesci, nell’impasto del pane al mais o di alcuni dolci); fumetto, una farina molto fine ottenuta dalla lavorazione del mais su impianti a cilindri. La farina da polenta bianca deriva dalla macinazione della cariosside del mais, varietà maggiormente pregiata, con un tono più delicato, e copre meno il sapore dei sughi che l’accompagnano; si usa rigorosamente nel Polesine e nel Triveneto.

La polenta (dal latino puls, farinata di farro) è un alimento la cui storia si perde nella notte dei tempi. Nel Medioevo era una crema a base di fave sminuzzate cotte con olio, cipolle e a volte con l’aggiunta di cereali come il grano saraceno e il farro. E’ sempre stato un cibo per poveri, anche quando alle fave si sostituì la farina di granoturco, e a partire dal 1700 divenne un piatto tipico nelle regioni del nord Italia. Da sempre la polenta è stata servita come sostituto del pane, come contorno, accompagnata da altri alimenti, o tagliata a fette e abbrustolita o fritta. Per lunghissimo tempo è stata un cibo di sussistenza, tanto che a causa del suo consumo continuato, senza aggiunta di altri nutrienti, ha contribuito alla diffusione di una malattia chiamata pellagra, dovuta a una insufficienza di vitamine. Attualmente la polenta, al pari di molti altri cibi poveri, sta vivendo un periodo di riscoperta come piatto gastronomico e di tradizione. E come tutti i piatti tradizionali, si può preparare a casa, a patto di non cadere in questi comuni errori.

LA GIUSTA COTTURA

La polenta è un piatto che ha bisogno di pazienza, per cuocere bene, per diventare quel composto morbido e liscio, perfetto per accompagnare uno stufato di carne, un pesce sapido o un formaggio cremoso. Dopo aver versato a filo la farina nella pentola con acqua e sale, il segreto per ottenere un composto omogeneo, senza grumi, è quello di mescolare la farina, lentamente, a lungo, con una frusta, mentre piano piano si addensa e cuoce. Resistete per almeno un’ora. Se la costanza non vi appartiene, cambiate menu.

LE FARINE NON SONO UGUALI

La polenta si prepara da circa 400 anni con la farina di mais bramata (a grani grossi). Potete sceglierne una integrale, se vi piace un aroma più intenso. Anche la farina di grano saraceno è perfetta, e si usa soprattutto nelle valli intorno a Sondrio, in Lombardia: ha un colore più scuro di quella di  mais, una consistenza più ruvida, adatta ai formaggi stagionati del luogo. Se non siete così temerari, potete provare una miscela fatta da farina di grano saraceno e farina di mais, per ottenere quella che viene chiamata polenta taragna. In Veneto si usa invece il mais bianco, per una polenta accompagnata da seppie o da baccalà. A sud, tra Napoli e Foggia la polenta viene invece fatta con farina di mais ben macinata: viene fritta, tagliata a fette e diventa cibo di strada.

IL TEGAME. Da sempre la polenta va cotta nel paiolo, quella pentola dai bordi alti e dal fondo convesso, fatta di rame (o di ghisa), capace di diffondere il calore in modo uniforme e far cuocere così il mais in maniera perfetta. Tutte le altre non consideratele nemmeno. Il paiolo ha un solo manico ribaltabile, perché nei tempi passati la polenta si cuoceva nel camino. Le mode sono cambiate, ma la buona abitudine di cuocere la polenta nella pentola di rame rimane.

DOSE ACQUA FARINA. Concedersi il lusso di andare a occhio è consentito soltanto ai veterani della polenta. Per tutti gli altri, le dosi da considerare sono: 4 litri di acqua per ogni kg di farina. Tenendo presente che più la farina è grezza, più assorbirà acqua. Quindi, nel caso ne usiate una di grano saraceno, aggiungete pure liquido a discrezione. Indicativamente poi, 500 g di farina sono sufficienti per 4 persone, a meno che non abbiate invitato a cena il più grande estimatore di polenta.

Una variante molto gustosa è quella di utilizzare metà quantità di acqua e metà latte intero. Questo metodo molto usato nelle zone di montagna rende la polenta più vellutata e gustosa.

IL SALE. La mano che prepara la polenta deve essere lieve. Non esiste una dose esatta del sale che deve essere messo nell’acqua mentre si scalda, ma mangiare una polenta troppo sapida è davvero spiacevole. Tenete conto che spesso i cibi a cui si accompagna sono molto sapidi (vedi i formaggi): per questo meglio stare leggeri, per non rovinare un così tale lavoro. Il sale si può aggiungere anche una volta che la polenta sarà cotta.

TIPI DI FARINA.

Bramata: prende il nome dal processo con cui si elimina la pellicina del chicco di mais, detta sbramatura. È una farina a grana grossa con cui si prepara la tipica polenta, in particolare nella zona della Lombardia. Spesso servita assieme alla carne, o nella versione pasticciata, arricchita con salsicce funghi e poi ripassata in forno.

Fioretto: ha una grana più fine e viene usata principalmente per la polenta ripassata in forno, per il pane o per l’impanatura di carne e pesce.

Integrale: è la farina di mais che non è stata setacciata, ma che ha semplicemente subito il primo processo di macinazione. La particolarità sta nell’essere realizzata con tutte la parti del chicco di mais, compresa la crusca, dando vita a una polenta granulosa. Tipica anche quella di storo dal chicco rosso, una varietà di granturco giunto in Italia dopo la scoperta dell’America e oggi coltivato in particolare nelle zone del Trentino Alto Adige, tanto da ottenere il marchio Igp.

Istantanea: ha già subito un processo di cottura a vapore e si prepara in pochi minuti. La si può accostare a condimenti a base di carne, funghi o formaggi.

POLENTA DI FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti:  

acqua
farina di castagne (mezzo chilo di farina ogni litro di acqua)
sale q.b.

Procedimento: in una  pentola mettere a bollire l’acqua con il sale.  Setacciare la farina e quando bolle l’acqua aggiungerla mescolando con una frusta facendo attenzione che non si formino grumi. Nel caso l’impasto risultasse troppo duro aggiungere acqua bollente. Continuate a mescolare e fate cuocere per circa trenta minuti.

A questo punto la polenta è cotta, toglietela dal fuoco e con un mestolo bagnato di acqua cercate di riunire la polenta al centro del recipiente. Rovesciate il tutto sulla spianatoia di legno bagnata di acqua battendo il bordo per farla cadere tutta insieme e per far sì che assuma la classica forma del cosiddetto tombolo.

Tagliatela a fette (una volta si usava un filo o un apposito archetto) e gustatela accompagnata come da tradizione con ricotta vaccina fresca, formaggio tenero o ancora meglio panna di latte fresco appena munto.

FRITTELLE DI FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti:  

farina di castagne circa mezzo chilo
2 bicchieri di latte
250 gr. di uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata
pinoli a piacere

Procedimento: preparare una pastella abbastanza lenta con il latte e la farina facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungere poi l’uvetta ben strizzata e i pinoli a piacere. Successivamente friggere nello strutto ben caldo la pastella calandola con un piccolo mestolo. Mettere le frittelle così ottenute a scolare su fogli di carta paglia e spolverizzarle con granella di zucchero. Servire ben calde.

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