TORINO e il MONDO del CAFFE’

Il capoluogo piemontese vanta centinaia di primati, ma com’è noto, forse per un avverso destino, o forse per la sua stessa indole, che la porta ad un’incessante ricerca di creatività, o per quel suo dinamismo incontrollabile che non la fa mai star ferma (a discredito dell’epiteto di bogia nen impropriamente attribuito ai suoi abitanti), spesso – questi primati – li lascia per strada. Si sa: Torino non sa dormire sugli allori, e conquistato un primato, va subito alla ricerca di un altro traguardo, di un altro campo in cui primeggiare, lasciando ad altri lo sfruttamento delle sue geniali intuizioni.

E così, nei secoli, Torino è stata capitale di Stato, capitale della moda, capitale dell’automobile, capitale della tecnica, capitale del cinema, capitale della TV, e così via, senza fermarsi mai, sempre in fibrillazione, come un frenetico e incessante laboratorio di ricerca, continuamente orientato verso nuove scoperte, nuove frontiere inesplorate, magnetiche, irresistibili.

Non tutti lo sanno, ma Torino è anche stata (e forse lo è ancora) capitale italiana del caffè, primeggiando nell’arte della torrefazione, e vanta un primato assoluto che nessuno le potrà mai sottrarre, perché – proprio a Torino – è nato il primo esemplare d’una macchina per il caffè espresso. Il caffè espresso italiano, proprio quello che consumiamo quotidianamente al bar, è nato infatti nella capitale subalpina.

Era il 1884, quando il torinese Angelo Moriondo diede vita al primo “caffè espresso” della storia. Moriondo discendeva da una famiglia di imprenditori che si occupavano principalmente di liquori e cioccolato (il padre, Giacomo, aveva fondato, insieme al fratello e ad un cugino, la fabbrica di cioccolato “Moriondo & Gariglio”, fornitrice ufficiale della Real Casa Savoia, che poi si trasferì a Roma nel 1870, al seguito della Casa Regnante).

Angelo Moriondo era anche un ristoratore ed un operatore alberghiero, essendo proprietario del prestigioso Grand Hotel Ligure di piazza Carlo Felice e dell’American Bar, posizionato nella Galleria Nazionale di via Roma. Fu lui a progettare (in collaborazione con Martina, un suo amico meccanico) una macchina che potesse produrre il caffè in modo più rapido, senza far troppo attendere gli avventori al banco e ai tavoli dei suoi locali.

La macchina per il caffè espresso di Moriondo fece il suo esordio ufficiale all’Expo Generale di Torino del 1884. Questa macchina, esteticamente elegante ed imponente, era un autentico gioiello della tecnica, e pure bellissima a vedersi, con i suoi lucidissimi componenti esterni in rame ed ottone e gli anatomici maniglioni di legno.

L’acqua, portata ad ebollizione, veniva mantenuta a temperatura costante: attraverso un sistema di serpentine, raggiungeva il contenitore con la miscela, mantenendosi sempre in pressione, onde consentire al caffè una rapida fuoruscita, sfruttando al massimo tutte le qualità intrinseche del caffè. Con quella macchina, si potevano realizzare ben 10 tazze di caffè ogni 2 minuti, vale a dire 300 tazze in un’ora! Dalla velocità di realizzazione di tutti quei caffè in tazzina, nacque l’appellativo di “caffè espresso”: il “caffè espresso” risultava più concentrato, denso, aromatico, e più gustoso di quello ottenuto con qualsiasi altra procedura. All’Esposizione Internazionale, Moriondo allestì un elegante chiosco, che chiamò “Chiosco del Caffè Ligure”, dove sistematicamente si creavano lunghissime code di astanti, tutti in fila per degustare il caffè espresso: fu un vero successo, che gli valse una meritatissima medaglia di bronzo.

Il passo era fatto, la macchina per il caffè espresso si era rivelata un’invenzione geniale. La macchina fu brevettata nel maggio del 1884, ma Moriondo si limitò a produrne solo alcuni esemplari artigianali, da usare nei propri locali. La produzione torinese di macchine per caffè per uso domestico, per hotel e caffetterie di lusso, nonché di componenti e di accessori, continuò a Torino a cura dalla ditta Obertino & Figlie, con sede in Via Balbo 4: le macchine, raffinate ed esteticamente eleganti, venivano prodotte con il marchio Condor.

La tradizione “caffettiera” di Torino e del suo hinterland vanta una storia ultracentenaria: qui sono state sperimentate le miscele più aromatiche, qui si sono inventate le macchine per il caffè espresso, e sono stati progettati nuovi sistemi di inscatolamento del caffè in grani o macinato.

Le prime piccole famosissime caffettiere “moka” domestiche, per il caffè fatto in casa, furono disegnate nel 1933 da un altro piemontese, Alfonso Bialetti (1888-1970), a Crusinallo, frazione di Omegna, fondatore dell’omonima ditta Bialetti.

A parte la Lavazza, che può essere considerato il marchio più antico della storia industriale della città, e di rilevanza internazionale, ricordiamo, a titolo di esempio, alcuni altri nobili e notissimi marchi torinesi di caffè, come Caffè Vergnano (nato a Chieri nel 1882), Malabar, Costarica, Splendid, Mokabar, ecc. ecc., solo per citarne alcuni tra quelli più noti. Altri prestigiosi marchi sono scomparsi, come la Moka Est, che aveva sede in Via Susa, a Torino. Ma nel territorio non mancano le piccole torrefazioni artigianali, che praticano sistemi di tostatura tradizionali, miscelando con sapienza qualità diverse di caffè indiani, africani, e sudamericani per ottenere prodotti di altissima qualità, apprezzati in tutto il mondo. Tra queste, citiamo il Caffè Giuliano (di Caluso), il Caffè Alberto (con sede a Caselle), e il Caffè Giordano (con sede ad Ivrea).

Ma cos’è che rende così speciale il caffè di Torino? Sarà l’acqua di cui il territorio dispone? Sarà la genialità creativa di tanti torrefattori che sanno selezionare con maestria varietà di caffè davvero speciali? Saranno i palati subalpini, che essendo particolarmente esigenti, richiedono il meglio anche quando si tratta di sorbire una tazzina di caffè? Forse il segreto sta in una “miscela” di tutto ciò: fatto sta che – con tutto il rispetto dei buoni caffè napoletani – anche a Torino (e dintorni) ci si difende, eccome, e con grande prestigio, nell’arte tutta italiana del caffè espresso, contribuendo a renderla famosa nel mondo intero.

I MIGLIORI CAFFE’ DI TORINO

In alcuni luoghi di Torino il tempo sembra essersi fermato ad un’epoca di carrozze e cavalli, un tempo dove tutto sembrava scorrere più lento nonostante i grandi cambiamenti storici che stavano avvenendo. È proprio questa l’atmosfera che si respira nei caffè storici della città di Torino, gli antichi locali ottocenteschi dove poter assaporare le delizie tipiche del capoluogo piemontese.

Contraddistinti da un fascino ed un’eleganza senza tempo, i caffè storici sono senza dubbio una tappa obbligata per chi visita la città, ma anche per chi la conosce bene. Potrete gustare al loro interno, tra specchi antichi, boiserie, tappezzerie di raso, eleganti candelieri e piatti di porcellana, le specialità della città e fare un piccolo viaggio nel tempo anche solo per qualche ora.

Caffè Confetteria Al Bicerin – Aperto dal 1793, il Bicerin era il caffé prediletto da Camillo Benso Conte di Cavour. La sua specialità è ovviamente il famoso bicerin, tipica bevanda calda torinese a base di caffè, cioccolata e crema di latte, di cui il locale detiene (gelosamente) la ricetta originale.
Indirizzo: Piazza della Consolata, 5 – 10122 Torino
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 Caffè Gelateria Fiorio – Fiorio, aperto nel lontano 1780, è un altro dei caffè storici che si trova nel centro di Torino, sotto i portici di via Po. Per tanto tempo è stato il locale della nobiltà sabauda, chiamato anche il caffè dei “codini” e dei “Machiavelli” per i vestiti e per le discussione che vi si tenevano. La sua specialità è sicuramente il gelato, al gianduia in particolare.
Indirizzo: Via Po 8, 10123 Torino
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 Caffè San Carlo – Uno dei luoghi di incontro degli intellettuali del Risorgimento, il caffè storico San Carlo, situato nei pressi dell’omonima piazza, è famoso soprattutto per le sue pregiate miscele di caffè. L’ambiente è sfarzoso, arredato con stucchi, statue e marmi pregiati. Di sera si trasforma in ristorante.

Indirizzo: Piazza San Carlo, 156 – 10123 Torino
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 Caffè confetteria Baratti & Milano – Ubicato tra la Galleria Subalpina e Piazza Castello, il caffè confetteria Baratti & Milano di Torino è aperto dal 1875 ed il suo successo fu tale da diventare il fornitore della Casa Reale. migliori cioccolate calde di Torino.

Indirizzo: Piazza Castello, 29 – 10123 Torino
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 Caffè Torino – Un po’ più recente rispetto agli altri locali storici, il Caffè Torino fu inaugurato agli inizi del Novecento. Anche qui in un’atmosfera di altri tempi, tra marmi pregiati e lampadari sontuosi, potrete gustare alcune delle tradizionali delizie torinesi come ad esempio i gianduiotti.

Indirizzo: Piazza San Carlo, 204 – 10121 Torino
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 Caffè Mulassano – Situato nei pressi di Piazza Castello, il Caffè Mulassano di Torino, aperto nel 1907, fu ritrovo abituale della nobiltà torinese, ma anche degli artisti del Teatro Regio, poco distante. Tra gli splendidi specchi, i tavoli in marmo e le tante decorazioni potrete gustare un tramezzino, la specialità del locale dove questa pietanza è tra l’altro nata.

Indirizzo: Piazza Castello, 15 – 10123 Torino
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 Caffè Platti – Affezionati clienti del caffè Platti di Torino, aperto fin dal 1870, furono Luigi Einaudi e Cesare Pavese. Ancora un ambiente ottocentesco per questo locale storico e tante specialità torinesi tra cui spiccano le paste di meliga e ovviamente i gianduiotti.

Indirizzo: Corso Vittorio Emanuele II, 72 – 10121 Torino
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LA TORREFAZIONE DEL CAFFE’

La tostatura del caffè è quel processo che ci trasporta dal chicco all’aroma di caffè. Tostatura o torrefazione sono un modo per portare il chicco ad essere arrostito ad alte temperature in modo da disidratarlo, ossidarlo e, in alcuni casi, carbonizzarlo.

In sostanza la torrefazione del caffè è quel processo che rende il chicco di caffè proprio come siamo abituati a vederlo e immaginarlo.

Come funziona la torrefazione? – Il processo che porta il caffè dal frutto alla tavola o al bancone del bar è molto lungo e complesso. Parte tutto dalla raccolta del frutto che abbiamo già approfondito in un altro articolo sul nostro blog. Dopo la raccolta i chicchi raccolti vengono lavati e stesi all’aria per asciugarli in modo naturale e, in alcuni casi, vengono spazzolati prima di essere suddivisi in base a dimensione e maturazione. Una volta giunti a questo punto inizia la fase vera e propria di tostatura.

Il processo di tostatura e torrefazione – I chicchi di caffè vengono inseriti in un macchinario specifico per essere sottoposti ad una temperatura altissima in poco tempo. La temperatura utilizzata e la tempistica del processo dipendono dalla qualità del chicco e dal tipo di caffè che vogliamo ottenere. Esistono due metodi diversi per la torrefazione.

“A letto fluido” – È un metodo che prevede l’investimento dei chicchi da parte di un getto di aria calda ad una temperatura tra i 300 e i 400 C° per pochissimi minuti. In questo modo i chicchi rimangono molto poco nella fase di tostatura e il risultato è un chicco di caffè tostato solo nella sua parte esterna.

“A tamburo rotante” – È un metodo dove viene impiegato un tamburo metallico con all’interno i chicchi che verranno ruotati in continuazione fino alla fine del processo. Dentro al tamburo troviamo delle alette che smuoveranno ulteriormente il prodotto per far si che i frutti vengano esposti in modo eterogeneo al calore. Un bruciatore a gas mantiene l’aria calda nel tamburo per tutta la durata della torrefazione ovvero circa 10/20 min.

Solitamente il metodo a tamburo rotante è preferito proprio per l’omogeneità che garantisce sul risultato finale.

Come cambia il caffè nella torrefazione? – Durante la torrefazione il caffè viene esposto ad alte temperature, ma perché? Questo processo è fondamentale perché attraverso la trasmissione di calore il frutto subisce fino a 600 reazione chimiche diverse andando a interagire con proteine e zuccheri e favorendo la creazione degli aromi.

Una volta completata la procedura noteremo le seguenti differenze:

il caffè peserà di meno per via dell’evaporazione dell’acqua
il chicco aumenterà di volume
cambierà il colore assumendo un aspetto più “bruciato” o appunto tostato
il chicco perderà una piccola percentuale di caffè

La torrefazione cambia il gusto? – Ovviamente si. La torrefazione fa si che il chicco diventi più friabile e facile da macinare oltre a donare alla nostra bevanda preferita un gusto più amaro. La macinatura poi viene calibrata in base all’impiego che se ne dovrà fare, più fine per il
caffè alla turca e più grossolana per la moka italiana.

La torrefazione ha impatti sulla salute? Abbiamo visto che esistono vari tipi di tostatura, questo non cambia solo il gusto ma anche la composizione chimica del caffè. Infatti la tostatura riduce l’acrilammide di circa il 50% (sostanza tossica presente nel chicco). Allo stesso tempo aumenta la melanoidine che ne amplifica l’odore e viene assorbita come fibra dal nostro intestino.

Alcuni studi hanno osservato che la torrefazione riduce la secrezione di acidi nello stomaco. Lo studio ha compreso volontari come cavie suddivise in tre gruppi. Il primo ha assunto caffè con una tostatura molto scusa, il secondo a tostatura chiara e al terzo del bicarbonato assunto dopo un normale caffè per alzare il ph assimilato. Si è scoperto che nel primo gruppo l’acidità di stomaco era di gran lunga inibita e rallentata la secrezione gastrica rispetto al terzo gruppo. Nel secondo gruppo invece l’arrivo della secrezione acida è arrivato molto più in fretta. Questo studio ci dice in sostanza che chiunque soffra di reflusso gastrico dovrà scegliere caffè più scuri e intensi.