L’APERITIVO

Che Torino e Milano fossero città contrapposte e con ben poco in comune, lo si è sempre pensato ma,  forse, qualcosa in comune ce l’hanno: la passione per l’aperitivo, una passione che dura da molto tempo. Tra le due città ne troviamo un’altra, non metropolitana ma colma d’ingegno storico: Novara. Campari, Crodino, Negroni, merende lunghe in campagna, le basi dell’aperitivo moderno, nascono qui, negli storici bar, ormai scomparsi, del novarese.

Dal francese aperitif: sarebbero propriamente le bevande che servono a dilatare i pori e rendere fluidi gli umori. Viceversa poi oggi son detti aperitivi o aperitifs certi eccitanti spiritosi, abilmente combinati fra di loro nelle liquorerie o mescite (bar, buvettes), allo scopo di aprire le valvole dello stomaco per mangiare con più appetito.

Tutto ha inizio da qui: La merenda sinoira e l’apericena. La “merenda sinoira” uno spuntino lungo dei contadini piemontesi: sinoira deriva da sina, ossia cena nel dialetto piemontese, infatti si colloca proprio tra l’orario dello spuntino pomeridiano e quello del pasto serale. Quest’usanza in origine veniva praticata dai contadini durante le lunghe giornate di lavoro estive o nel periodo della vendemmia, quando fra le 17 e le 18 avevano bisogno di rifocillarsi per poter continuare a lavorare fino al calar del sole. Solitamente i cibi che si portavano erano dettati dalla praticità di poter essere mangiati in modo veloce senza bisogno di sedersi a tavola. Gli alimenti più frequenti erano: pane, salame, formaggio, frittate e la soma d’aj, il tutto accompagnato da un vino di produzione propria. Con l’ascesa al ceto borghese, e il passaggio a condizioni di vita migliori, questo costume si diffuse anche nella classi più ricche, per raggiungere anche quelle cittadine. Infatti la merenda sinoira iniziò ad essere proposta la domenica nel tardo pomeriggio nelle case di villeggiatura in campagna e venne praticata soprattutto in estate, all’aperto, sotto i pergolati, quando si ricevevano degli ospiti.

Si trattava di un buffet, consumato prevalentemente in piedi, di antipasti freschi sia di origine borghese sia di origine contadina, come la carne e le zucchine in carpione, le acciughe al verde e al rosso, il vitello tonnato, l’insalata russa, la capricciosa, ecc. Negli anni Ottanta del Novecento veniva considerato molto chic essere invitati ad una di queste merende. Ultimamente la merenda sinoira si è trasformata nell’aperitivo proposto in numerosi locali, è diventato molto di moda fra i giovani ed ha assunto il nuovo connotato di abbondante aperitivo da cui il nuovo termine “apericena”. Il successo di questa forma di ristorazione soprattutto fra i giovani è dovuto ai prezzi modici con i quali è possibile consumare una quantità di cibo paragonabile ad una cena. Anche in questo caso i piatti proposti vengono serviti a buffet e spesso i consumatori rimangono in piedi con il proprio piatto a chiacchierare. In estate, ovunque sia possibile, questo rito viene consumato all’aperto, ritornando così alla pratica iniziale.

Da Torino a Milano, l’appuntamento più trendy è quello del pomeriggio. Al Pont de Ferr sui Navigli, fra ravioli del plin e grissini, si mangia così. A Torino è una vecchia consuetudine contadina. Ma si sa, quando qualcosa arriva a Milano, diventa una tendenza. La merenda sinoira, dove sinoira deriva da “sin-a” che in dialetto piemontese è la cena, è figlia della tradizione contadina piemontese, quando le famiglie si riunivano nel pomeriggio per godere di un assaggio di cena di ritorno dai campi, per festeggiare l’arrivo di un amico o di un parente, per raccontarsi le novità del paese. Se il brunch è un breakfast+lunch, la merenda sinoira è quasi un’apericena, quasi un tè delle cinque, un po’ entrambi.

TORINO, MILANO e…NOVARA. LA SFIDA STORICA PER L’APERITIVO Dire “aperitivo” significa anche pensare subito a Martini, Campari o Crodino, nomi e marchi legati al Made in Italy che di questo momento di relax, per molti sacro, ne sono davvero icone anche se, questi due inventori delle bevande principe dell’aperitivo, di Milano proprio non erano. Campari:L’azienda inizia in un piccolo bar di Novara: il Caffè dell’Amicizia, acquistato da Gaspare Campari nel 1860 e dove, in quegli anni, nascerà e si perfezionerà la ricetta del Bitter Campari. Martini e Rossi: Nacse in un piccolo comune di Chieri (TO) nel 1851 e diventa definitivamente Martini & Rossi nel 1879 trasferendosi definitivamente a Torino. Eppure, di aperitivo nella storia dell’uomo, se ne parla molto prima, addirittura nella Grecia antica, quella dei grandi filosofi. L’aperitivo nato da un’acqua che sgorga nella valle Antigorio a Nord di Domodossola. Conosciute sin dai tempi remoti per le sue doti terapeutiche e per la sua purezza, l’acqua minerale di Crodo sgorga dalla viva roccia nei pressi di Crodo, in due distinte sorgenti : La fonte Valle d’oro e la fonte Monte Cistella. Il Crodino è un Aperitivo Analcolico dal gusto agrumato e un pò amarognolo e dal colore Arancio. La sua storia nasce nel 1964 in Piemonte nella città di Crodo (VB) da cui prende il nome. Il Crodino viene prodotto utilizzando l’acqua della sorgente che sgorga nella valle Antigorio a Nord di Domodossola, unita ad una miscela di svariate erbe, frutta e spezie, ma ancora oggi la sua ricetta rimane segreta.

Ippocrate e il suo vino: Secondo qualcuno, si potrebbe correre così indietro nel tempo da finire al V secolo a.C. e guardare con interesse a ciò che prescriveva ai suo pazienti affetti da inappetenza il padre della medicina, Ippocrate. Lo specialista greco, infatti, consigliava a chi proprio non aveva voglia di mangiare un medicinale di sua invenzione, il vinum ippocraticum, vino bianco dolce, speziato con macerati di dittamo, assenzio e ruta. Un vino che i romani, per migliorarne il sapore amarognolo, mischiarono con rosmarino e salvia. E che chiamarono, pertanto, vinum absinthiatum.

Ingredienti Ippocrasso (vinum ippocraticum) per quattro persone:

1 litro di vino rosso o rosè di ottima qualità non eccessivamente tannico
3 bastoncini di cannella
5 capsule di cardamomo schiacciate
1 pizzico di noce moscata
100 gr di miele
1 cucchiaino di zenzero in polvere
3 o 4 chiodi di garofano

Pestate le spezie intere in un mortaio.
Versate il vino, il miele e tutte le spezie in un recipiente a chiusura ermetica e lasciate riposare 24 ore.
Filtrate con garza due volte per ottenere un prodotto limpido e gustate fresco.
Consigli: L’ippocrasso lo potete servire come aperitivo particolare oppure a fine pasto come digestivo, oppure quando volete una bevanda fresca leggermente alcoolica.
Nel periodo invernale consigliamo l’uso di un vino di base un po’ più corposo tipo Barbera 12,5% o un Merlot della stessa gradazione. Per l’estate un rosato 11-12% o un bianco corposo tipo Erbaluce di Caluso.

Medioevo e scoperte geografiche: Nel Medioevo, poi, la farmacologia erboristica, scienza applicata soprattutto nei conventi, scoprì che per stimolare il senso di fame è necessario bere sostanze amare, che non eccitano lo stomaco -come si pensava fino a quel momento- bensì, la mucosa orale. Quella che riveste l’interno della bocca e la lingua, provocando un aumento della secrezione salivare e degli enzimi contenuti. Aggiungendo a questa intuizione quella delle costosissime spezie arrivate dai mercati orientali, ecco che si giunge al cosiddetto “vino aperitivo”. E con le scoperte geografiche e gli orizzonti spostati sempre più verso Est, nel vecchio continente il buon vecchio “vinum” comincia ad essere sempre più aromatizzato, con noce moscata, chiodi di garofano, cannella, rabarbaro, china e mirra.

La vera capitale? Torino: Per arrivare al vero e proprio aperitivo inteso non più come semplice cura, ma piuttosto come momento sociale e a largo consumo, bisogna attendere ancora qualche secolo. E nel 1796 arriva il momento giusto, a Torino. Nella piccola bottega di liquori e vini gestita da Antonio Benedetto Carpano, nasce infatti il Vermouth, vino aromatizzato con china, venduto in una elegante bottiglia da litro e col nome preso in prestito dal tedesco “wermut”, assenzio.

Aperitivo reale: Ma la Storia dell’Aperitivo, come oggi lo conosciamo, iniziò a Torino nel 1876, dove in una piccola bottega di liquori, Antonio Benedetto Carpano diede vita a quella che divenne poi la bevanda da Aperitivo per eccellenza: il Vermouth, un delizioso vino aromatizzato con china, che di lì a poco avrebbe conquistato l’allora re d’Italia Vittorio Emanuele II. Dopo qualche periodo, una cassetta di questa bevanda viene donata a Vittorio Emanuele II, il quale apprezzò così tanto il da dire subito, secondo la leggenda, che si trattava di un vino con un “punt e mes” (un punto e mezzo, in dialetto torinese) di amaro in più rispetto ai suoi simili. Il Vermouth di Carpano fu così ribattezzo “Pun e mes” e divenne l’aperitivo ufficiale di corte. E se piace alla famiglia reale, il successo per il Vermouth è praticamente scontato. Cavour, Verdi, Giacosa ne andavano pazzi, ad esempio. Per la buona sorte di Carpano, che a metà Ottocento, pur di soddisfare le richieste della sua “ricca” clientela, pare abbia tenuto aperto per anni, ininterrottamente, ventiquattro ore su ventiquattro, la sua bottega.

E’ tempo di arrivare a Milano: Nel 1815, però, anche a Milano si comincia a studiare una bevanda simile a quella piemontese. E tocca al signor Ausano Ramazzotti, farmacista bolognese trasferitosi nella città meneghina, studiare e realizzare il primo aperitivo a base non vinosa. Il suo -poi diventano arcinoto- amaro è ricavato dalla macerazione e infusione nell’alcol di ben 33 fra erbe, spezie e radiciprovenienti da tutto il mondo, come china sudamericana, rabarbaro cinese, anice stellato, chiodi di garofano, cardamono, arancia amara di Curaçao, arancia dolce di Sicilia e genziana della Val d’Aosta. Anche se la ricetta, ufficialmente, resta ancora oggi segreta.

Martini

No Martini? No party”: Nel 1848 Ramazzotti aprì un bar in via Canonica 86, vicino al Teatro alla Scala, e iniziò a servire il suo amaro, diventando un vero totem dell’happy hour nostrano. Ma, ancora in Piemonte e più precisamente a Pessione, in provincia di Torino, c’era ancora un altro produttore di vini pronto al grande salto. Lui era Alessandro Martini, che nel 1851 acquista una quota importante della distilleria “Michel Re Agnelli e Baudino” e che dopo qualche anno, insieme al liquorista Luigi Rossi fonda un marchio che diventerà davvero sinonimo di aperitivo all’italiana in tutto il mondo. Grazie al loro moscato di Canelli, in cui erano stati macerati melissa, sandalo, cannella, artemisia, violette, china, cardo, rose e origano, il Martini Bianco spopola, soprattutto tra le signore per il suo sapore dolce. Sostituendo poi, il moscato con dei vini più secchi, i due fantasiosi imprenditori inventarono il Martini Dry. E tutto il resto è storia.

Sfida infinita tra due grandi città: Ma la partita a distanza tra Milano e Torino non è ancora finita. Nel 1862 Gaspare Campari, proprietario di un noto caffè sotto la Galleria di Milano, lancia alla grande un nuovo aperitivo amaro creato nel suo bar novarese chiamato “Caffè dell’Amicizia!” e, per distinguerlo dal vermouth, lo chiama con un altro nome d’origine germanica: bitter (amaro) all’uso d’hollanda. I milanesi lo apprezzano così tanto che da ribattezzarlo subito Bitter Campari, ancora oggi gettonatissimo aperitivo. Già, aperitivo: usanza tutta italiana nata grazie ad una bevanda leggermente alcolica pensata inizialmente per stimolare l’appetito. Un soft drink accompagnato con stuzzichini, occasione giusta per trascorrere del tempo in compagnia, che dopo gli esordi tra Lombardia e Piemonte si è esteso a macchia di leopardo in tutto il Paese. E non solo.