IL VINO DEI GHIACCI

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Icewine, Eiswein, vin du glace, tanti modi di chiamare il “vino del ghiaccio”, prodotto raro, costoso, pregiato. È un vino dolce che nasce nei paesi più freddi a temperature sottozero, da uve disidratate non già dal calore come i passiti dei paesi caldi, ma dal freddo.

Ciò spiega perché siano Germania, Austria e Canada i paesi produttori più conosciuti. Le uve sono coltivate esposte sud perché durante l’estate devono ricevere tutto il sole per maturare pienamente. Successivamente, anziché essere vendemmiate all’inizio dell’autunno, sono lasciate sulla pianta sino a dicembre o gennaio. Perché si possa parlare di vino del ghiaccio, le uve devono avere subito il gelo, ossia restare sulla pianta a temperature intorno a 8 -10 gradi sottozero; quando queste si sono stabilizzate su tali valori, dopo alcuni giorni si dà inizio alla vendemmia, preferibilmente nelle ore più fredde, ossia di notte o all’alba. La raccolta notturna è la più suggestiva. Durante la notte illuminando il più possibile a giorno le piante, i vignaioli provvedono a raccogliere manualmente i grappoli. La pressatura avviene molto rapidamente in cantina a porte e a finestre aperte in modo da garantire temperature bassissime così da poter eliminare l’acqua divenuta ghiaccio, e ricavare la parte più zuccherina del succo che si è mantenuta liquida: si tratta di gocce di succo concentrato, un vero distillato di dolcezza. Va da sé che le annate in cui le temperature non scendono a tali livelli, non si produce vino de ghiaccio. Più i grappoli sono ghiacciati, maggiormente elevata è la qualità del vino. Volendo valutare la quantità di succo estratto, questo corrisponde a circa un quinto di quello che si ottiene normalmente dalla pigiatura (occorre tener conto che l’uva è costituita per l’80(meglio 85) per cento da acqua). Lasciare l’uva sulle piante per diversi mesi espone il raccolto a vari rischi, a cominciare dagli uccelli che si cibano dei chicchi prima che ghiaccino, per proseguire con le condizioni atmosferiche che potrebbero danneggiare il raccolto: per esempio se il freddo tardasse ad arrivare le uve potrebbero cadere dalla pianta e ammuffire. Dopo la spremitura, comincia la lunga fermentazione del mosto sino all’ottenimento del vino.

IL VINI DEL GHIACCIO: Il primo vino del ghiaccio fu un eiswein (ossia vino del ghiaccio in tedesco), in quanto fu prodotto per la prima volta in Germania. Correva l’anno 1794 e quell’autunno in Franconia faceva decisamente freddo. I grappoli erano ghiacciati e sembravano inutilizzabili. I vignaioli al colmo della disperazione, piuttosto che rinunciare all’intero raccolto decisero di vendemmiare ugualmente. Nonostante le scarse aspettative, ne ottennero un vino che superava, per bontà, quello vinificato nelle annate più miti. Fu così che da quell’anno venne adottato anche questo metodo di vinificazione. Si trattava però di produzioni casuali e se l’uva non gelava subito, veniva il più delle volte raccolta, anche perché l’eiswein aveva rese bassissime. I vignaioli cominciarono a lavorare in modo sistematico su questo tipo di vino solo più tardi, a partire dalla seconda metà dell’Ottocento; infatti occorreva utilizzare uve molto mature e ricche di zucchero; pertanto i vitigni destinati a questa produzione furono messi a dimora sui pendii meglio esposti così da favorirne la maturazione. Un altro paese produttore è l’Austria che per tradizione vinifica vini zuccherini e che pertanto ha saputo raggiungere invidiabili livelli qualitativi. A latitudini simili, in Canada, dagli anni settanta si produce icewine di qualità, nella regione meridionale dell’Ontario, quella che confina con gli Stati Uniti ed è famosa per le Cascate del Niagara. Oggi è l’unico paese a poter produrre etichette con la denominazione icewine, così come eiswein è appannaggio di Germana e Austria.

VITIGNI: Il vino del ghiaccio si può produrre con diversi vitigni, che variano secondo la zona di produzione. In Germania si utilizzano soprattutto il Riesling renano e il Silvaner, in Austria Gewurztraminer, Pinot bianco e Riesling renano, Scheurebe. In Canada il vitigno principe è il Vidal, ossia un ibrido francese, che è un’uva bianca che comunica un piacevole sentore di ribes; sono però utilizzati anche il Riesling Seyval Blanc e il Cabernet Franc.

CARATTERISTICHE: Come visto, a definire “vino del ghiaccio” un’etichetta, sono le procedure produttive relative alla vendemmia e alla pressatura delle uve. Infatti non sono prescritti quali debbano essere i vitigni, di quale materiale debbano essere i vasi vinari (acciaio o legno), né la loro capacità (grandi botti, barrique), e neppure sono stabiliti i tempi di fermentazione e di affinamento. Questo per dire che le caratteristiche del vino variano notevolmente in base ai vitigni utilizzati. Se questi sono rossi il vino avrà una tonalità rosata; infatti la lunga permanenza sulla vite permette alla polpa di assimilare parte delle sostanze e dei coloranti della buccia (soprattutto nella fase della pressatura e per successivo breve contatto con il mosto) E ciò nonostante che la vinificazione sia in bianco, che prevede la separazione immediata del succo dalle bucce (nella vinificazione in rosso le bucce macerano con il mosto). Se invece il vitigno è a bacca bianca, i vini ottenuti hanno colore paglierino dorato, con tonalità che cambiano secondo il materiale dei vasi vinari utilizzati e la loro capacità. I profumi variano in base alle caratteristiche del vitigno. Il sapore, pur nelle diversità è dolce, ben equilibrato da una buona vena acida. Sono vini considerati da dessert, da provare con la pasticceria in generale e c’è chi li abbina al cioccolato.

IN ITALIA: I vini del ghiaccio sono prodotti anche in Italia? Sì e da una fase sperimentale si sta cominciando una vera e propria produzione a Chiomonte, nell’Alta Valle Susa, con la raccolta dei grappoli ghiacciati del vitigno locale Avanà. “La scelta dell’Avanà” spiegano gli esperti “ha risposto, nella prima vendemmia, all’esigenza di valorizzare un vitigno autoctono locale, pregio accresciuto nella produzione degli ice wines dalla rarità di essere  a bacca rossa”. Ma come si può stabilire se un vino è del ghiaccio, considerato che vi sono anche in Italia episodiche produzioni che si autodefiniscono tali? “Nel nostro caso vogliamo parametrarci al disciplinare internazionale che regola la produzione di questo vino in tutte le sue clausole. Innanzitutto l’uva si può raccogliere dopo 10 giorni in cui la temperatura si è stabilizzata almeno sugli 8-10 gradi sottozero, essendo assolutamente vietato congelare artificialmente le uve”. È prescritto un tempo minimo di fermentazione? “No, anche se si tratta di tempi lunghi, che possono superare due anni e non sono inferiori ad alcuni mesi; per quanto riguarda l’affinamento, produrremo  i rispettivi vini sia in barrique sia in acciaio ”. L’avanà è l’unico vitigno locale che si adatta a questa vinificazione? “Ve ne sono altri autoctoni, qui ambientati da secoli come il Becouet (bequet) e lo Chatus, che stiamo monitorando e che daranno risultati ancor più sorprendenti, unitamente ad altri vitigni locali.

LA TRADIZIONE DEL VINO A CHIOMONTE

Chiomonte è l’area vitivinicola che vanta la maggiore tradizione vitivinicola in Alta Valle di Susa, testimoniata dallo stesso stemma comunale: due tralci con due grappoli d’uva, uno bianco , l’altro nero e la scritta “Jamais sans toi”.

Le prime tracce di presenza umana a Chiomonte risalgono a circa 6000 anni fa, come testimoniato dagli scavi in località la Maddalena. La vite giunse più tardi, molto  probabilmente in epoca preromana e i primi impianti sorsero sulla sponda sinistra della Dora, il versante più soleggiato e quello su cui sorgeva l’antico insediamento di Chiomonte. In epoca alto-medievale le grandi proprietà monastiche si spartivano la terra secondo il collaudato sistema feudale introdotto dai Franchi e Longobardi. La rinascita di una ripresa economica seguita alla fine della dinastia carolingia e alle devastazioni dei saraceni è documentata da una serie di citazioni nel Cartularium Ulcense (le carte dell’Abbazia di Oulx) dove si accenna alle vigne a partire dal 1088.

La Prevostura di Oulx, che subentrò all’Abbazia di Novalesa nella riscossione dei tributi e diritti parrocchiali, segnò per un lungo periodo la storia di Chiomonte accrescendo i propri possedimenti con donazioni e con contratti redditizi. La Prevostura s’ingrandì tanto che nel 1459 possedeva un terzo delle terre di Chiomonte. La decadenza fu lenta ma inesorabile, aggravata dai danni arrecati dal continuo passaggio degli eserciti, come attestano agli accadimenti del 1708, allorché guarnigioni francesi saccheggiarono la zona. All’epoca la Prevostura aveva ancora un quarto dei terreni segnalati tra i migliori. La soppressione dell’ente avvenne nel 1749, dopo cinque secoli di storia che corrisposero anche allo sviluppo agricolo, e vinicolo in particolare, dell’area. Nel 1861 il Catasto Rabbini dimostra che le vigne meglio esposte erano ormai di proprietà dei ricchi e benestanti borghesi che le facevano condurre da braccianti o li concedevano a mezzadria. Ad essi si affiancavano nei lavori stagionali i giornalieri, la categoria di lavoratori più sfruttata e pagata solitamente in natura con vino di seconda, torchiatura (torchum alla segundo). I piccoli produttori vendevano il vino migliore tenendo per sé il vino di seconda ottenuto torchiando le vinacce o con le uve che rimanevano dopo aver scelto i grappoli migliori per il “torchum du bun”, ma si beveva anche la piketto che si otteneva dalla torchiatura delle vinacce residue addizionate all’acqua.

Il vino di Chiomonte, il famoso “Cimon” gareggiava in finezza e profumi con i più grandi vini piemontesi e lo stesso Avanà, vitigno emblema della viticoltura valsusina, era citato per importanza e qualità prima della barbera e del Dolcetto e ancora sino agli anni ’50 del secolo scorso il mercato del vino costituiva per i chiomontini la più importante fonte di reddito. A fine Ottocento, quando ancora la fillossera non si era affacciata nel territorio valsusino e non aveva prodotto le devastazioni che colpiranno l’intero territorio verso il 1930, si assiste al massimo incremento della viticoltura chiomontina: è l’epoca in cui lo studioso Assandro segnalava che “si piantavano vigne dappertutto”.

Dopo il declino che colpì la viticoltura valsusina, si assiste oggi ad una progressiva ripresa e ad un rinnovato interesse. In questa prospettiva si inserisce l’innovativo progetto “San Sebastiano”, il Vino del Ghiaccio che punta ad ottenere un prodotto assai interessante di altissima qualità ottenibile solo in determinati contesti ambientali. La presenza di due aziende chiomontine impegnate nella produzione attesta la fiducia nella ripresa di una tradizione di eccellenza.

SAN SEBASTIANO

Il 2006 é stato per il Vino del ghiaccio “San Sebastiano” la realizzazione di un sogno divenuto realtà e l’orgoglio dello staff di Donna Sommelier è quello di aver contribuito ad arricchire con questo prodotto di pregio la gamma qualitativa dei vini della terra piemontese; un prezioso prodotto di nicchia.

Il vino si presenta con un colore rosato e sfumature dorate. In esso gli aromi di frutta esotica, si alternano a quelli di albicocca e fichi secchi, esaltati dalla piacevole freschezza e dalla dolcezza spiccata. Si tratta quindi di una prelibatezza per un fine pasto abbinato a specialità dolciarie ma si svela anche come aperitivo. Viene servito alla temperatura di 8° in calici ampi, per esaltarne le caratteristiche e la gradazione è di 13 gradi.

Eigo Vitto – La grappa di Chiomonte:

Con la prima grappa di Icewine in Piemonte nasce “Eigo Vitto”, acqua di vita nella parlata occitana del luogo. Nelle vigne più alte d’Europa, a Chiomonte (To) in Valle di Susa, Casa Ronsil produce dal 2006 l’Ice One il vino del ghiaccio rispettando il disciplinare internazionale degli Ice wine creando il primo vino unico a bacca rossa (tradizionalmente gli Ice wine sono da uve bianche). La vendemmia avviene intorno a temperature di  -5° di notte o prestissimo la mattina prima che sorga il sole che danneggerebbe la raccolta. Sia al momento della vendemmia che della pigiatura le uve devono essere gelate. Le uve utilizzate sono solo vitigni autoctoni Avanà, Becuet, Chatus. Si ottiene un vino dolce, figlio dell’inverno, un prodotto raro e di eccellenza nato in condizioni estreme che soltanto il lavoro accanito e la passione dell’uomo possono creare insieme alla natura. L’Ice One di Casa Ronsil è un vero prodotto di montagna e di nicchia, oneroso ma prezioso.

Prodotto in pochissime bottiglie dal vigneto La Vaute di 70 anni a 700 metri di altitudine nel comune di Chiomonte. Fa un passaggio di 12 mesi in barrique di rovere usata.

CHIOMONTE E I VITIGNI PIU’ ALTI D’EUROPA

Che cos’hanno in comune le terre dell’Alto Adige e quelle della Sardegna, le pendici dell’Etna e le coste delle Cinque Terre, l’Isola di Pantelleria e le montagne della Val di Susa? La risposta si chiama viticoltura montana, una pratica antica che coniuga cura per il territorio, tecniche innovative e qualità alimentare. La difficoltà nel raggiungere queste aree, le condizioni climatiche e le piccole quantità di vino che possono essere prodotte, non hanno scoraggiato i vignaioli che spesso vengono ripagati da vendemmie eccellenti.

Avanà, Becquét e Baratuciàt

Alcuni li chiamano vigneti eroici e a Chiomonte quest’appellativo diventa chiarissimo quando la neve ricopre gli appezzamenti sul versante sud dei Denti di Chiomonte che scendono fino alla Dora. Lì nasce, tra gli altri, “il vino del ghiaccio” che richiede un clima secco, ventilato e temperature notturne molto rigide per lunghi periodi.

In Valsusa la presenza della vite è antica e già nell’anno 739 il fondatore dell’Abazia della Novalesa ne testimoniava l’importanza. Oggi il panorama enologico locale è ricco di vitigni caratteristici quali l’Avanà, il Becquét e il Baratuciàt, grazie ai quali la Valle sta trovando nuova linfa, anche attraverso percorsi integrati come la Strada Reale dei Vini Torinesi.
Nata nel 2008, quest’associazione è nata allo scopo di promuovere in senso turistico le produzioni vitivinicole e valorizzare i paesaggi vitati, le attrattive culturali.

Ice wine, vino del ghiaccio, un vino per pochi. Con il termine ice wine si identificano i vini ottenuti dalla vinificazione di grappoli d’uva sottoposti ad almeno tre giorni di gelo.

L’uva non viene raccolta al momento di maturazione ottimale, ma la si lascia sulla pianta durante i mesi di dicembre e gennaio, in maniera che gelo e disgelo di questo periodo invernale disidratino l’acino in modo naturale, processo che concentra gli zuccheri, gli acidi e gli estratti dell’uva, intensificando l’aroma e conferendo grande complessità.

La vendemmia viene effettuata a mano, raccogliendo e scegliendo acino per acino, con la temperatura attorno ai -10°C, -13°C, cioè quasi sempre di notte. L’uva è poi pressata sotto un freddo estremo, in modo che l’acqua presente rimanga ghiacciata e solo qualche goccia di succo concentrato viene raccolta. Nascono così i pregiati ed eccellenti eiswein, come vengono chiamati in Germania e in Austria, e gli ice wine – o icewine – del Canada. Le origini di tali vini non sono molto chiare: l’unica informazione certa è che sono stati “inventati” in Germania, alcuni ritengono accidentalmente. Sembra che nel 1794, nella città di Würzburg una gelata inattesa provocò il congelamento delle uve. I viticoltori tentando di salvare il salvabile, eseguirono la pigiatura ricavando un mosto estremamente concentrato che produsse quel vino oggi famoso come eiswein.

I VITIGNI

AVANÀ

AVANÀ: Il grappolo a maturità è generalmente medio-grande e allungato, cilindrico oppure piramidale. La maturazione è medio-precoce. L’acino è medio-grande, di forma variabile con la buccia spessa, molto pruinosa, di colore irregolarmente distribuito, blu-nero-violetto. È un vitigno con buona vigoria che si traduce anche nel rigoglioso sviluppo dei germogli anticipati, spesso produttivi. Per ottenere una buona fruttificazione è utile eseguire una potatura lunga. I grappoli sono poco sensibili agli attacchi della muffa e del marciume, ma è opportuno tuttavia esporli bene alla luce poiché si possono riscontrare difetti di colorazione soprattutto nella parte distale del grappolo. Vinificate in purezza, le uve di Avanà danno un vino fresco e fruttato, leggero di corpo, poco serbevole. Il colore, sempre scarico, ha inizialmente ottima tonalità che vira però presto all’arancio. Oggi viene raramente vinificato in purezza, ma più frequentemente unito ad altre uve nere locali, come Becouet, Neretta cuneese e Barbera.

BECUÉT: Il grappolo a maturità è medio-piccolo, breve, conico o cilindrico con una o due ali. La maturazione è media o medio-precoce. L’acino, piccolo, di netta forma ovoidale ha la buccia di medio spessore, molto pruinosa, di colore blu. Si tratta di un vitigno fertile e rustico che viene allevato in forme basse, ma le produzioni maggiori si ottengono con una potatura lunga. Il vitigno è molto sensibile all’oidio e questa caratteristica ne ha ridotto la coltivazione. In Valle di Susa il Becouet fornisce corpo, struttura e colore all’Avanà , di cui a tutti gli effetti viene considerato un vitigno miglioratore. Dal novembre 2002 è entrato nel mondo vinicolo uscendo dalla nicchia dei vitigni delle montagne della vecchia Savoia ed è più produttivo del barbera e del dolcetto. Se si riuscirà a farne durare nel tempo il colore e la struttura, si produrrà un vino rosso che potrà competere con i “mostri sacri”.

GRISA NERA: Il grappolo a maturità è grande o molto grande, conico allungato o troncato, talora alato, spargolo. La maturazione è medio-tardiva o tardiva. L’acino è medio-grande o grande, ellissoidale con la buccia spessa coperta da abbondante pruina, tale da conferire all’uva, che ha colore blu-nero, una sfumatura grigia (da cui il nome del vitigno). È una cultivar dal vigore elevato, con grande sviluppo dei germogli, che hanno lunghi internodi e calibro eccessivo negli ambienti colturali più fertili. Il grande vigore influisce negativamente sulla fertilità, che in tal caso è modesta e sempre ridotta a livello delle gemme basali. Il grappolo grande e il sapore gradevole facevano un tempo apprezzare quest’uva per la mensa, ed era questa la principale destinazione della Grisa. Oggi viene vinificata congiuntamente all’uva di altri vitigni locali di pari maturazione come Neretta cuneese e Barbera.

GRISA ROUSA: Il grappolo a maturità è grande (talora molto grande), piramidale alato, un po’ allungato, compatto. Matura in genere nella terza decade di settembre. L’acino è di media grandezza, sferoidale o lievemente appiattito con la buccia di medio spessore, debolmente pruinosa, di un bel colore rosa carico o rosso violetto quando ben esposta alla luce, oppure verde chiaro appena sfumato di rosa. La polpa è consistente, se non proprio croccante, gradevole al palato. E’ un vitigno dal vigore moderato ma dalla elevata produttività, soprattutto per la rilevante dimensione dei grappoli, più che per la fertilità. Tende però ad alternare: le stesse piante offrono annate di raccolto particolarmente abbondante alternate a vendemmie meno copiose. L’uva, per l’aspetto particolarmente attraente nella forma e nel colore e per il valore organolettico, si deve considerare più da mensa che da vinificare. Oggi se ne ottiene un vino bianco o debolmente rosato, dalla bassa gradazione alcolica, esclusivamente destinato all’autoconsumo.

BARATUCIAT: Il grappolo a maturità è medio o medio piccolo, compatto, conico o cilindrico. La maturazione si ha intorno al 25 settembre. E’ un’uva bianca ad acino ellittico  con la buccia di medio spessore molto pruinosa, di colore verde giallo, dorato a maturità. Gli acini hanno la polpa poco consistente, succosa e non colorata. E’ un vitigno precoce e vigoroso. I positivi risultati delle prime vinificazioni fanno ben sperare per il futuro valsusino del Baratuciat, primo vitigno autoctono bianco del territorio.

Carcairùn ‘d Fransa o Gamay: Il Gamay presenta un grappolo piccolo o medio-piccolo, mediamente spargolo, con peduncolo corto. L’acino  medio-piccolo, appena ellissoidale, ha la buccia di colore blu nero, appena sfumato di viola. E’ una curiosità valsusina: com’è noto, il Gamay è il tipico vitigno della zona del Beaujolais, dove è la base per la produzione dei fruttati vini “nouveaux” da macerazione carbonica, ma si coltiva in Francia anche nella Borgogna e in tutta la Valle della Loira, in Svizzera soprattutto intorno a Ginevra e in alcuni Paesi dell’ex Yugoslavia. In Italia il Gamay è piuttosto raro, presente quasi esclusivamente in Valle d’Aosta.

Noi abbiamo provato CASA RONSIL