Il Gorgonzola a bordo del TITANIC

I menu del Titanic erano «al sapor di gorgonzola» e sono stati venduti all’asta a New York per 160 mila dollari: ora il presidente del Consorzio per la tutela del gorgonzola auspica da parte degli Stati Uniti una maggiore attenzione agli «zola» fasulli che spopolano sul mercato americano.

La casa d’aste online newyorkese «Lion HeartAutographs» ha battuto a 160 mila dollari due menu del Titanic trovati nella borsetta di una delle sopravvissute al naufragio: uno illustra le pietanze per la cena di inaugurazione del transatlantico e uno per il primo giorno di navigazione. In tutte e due le carte di prima classe spicca il formaggio «made in Novara».

«Mi auguro – commenta il presidente del Consorzio Gorgonzola – che questa pubblicità sul nostro prodotto serva a limitare un fenomeno che ci sta danneggiando in maniera pesante sul mercato americano: il 90-95% del prodotto che viene venduto negli Stati Uniti, non viene realizzato in Italia».

In realtà nell’America del Nord da decenni sul mercato è in atto una competizione serrata tra il gorgonzola e lo Stilton, un «erborinato» che figura anch’esso nella carta del Titanic. «Abbiamo una antica tradizione di esportazione nel mondo anglosassone: fino alla Seconda guerra mondiale da Novara partivano ogni settimana i treni carichi di gorgonzola piccante diretti a Londra e da qui a New York; la guerra ha poi determinato il crollo dell’export e nel 1955 ha iniziato a farsi strada il gorgonzola dolce, più vicino ai nuovi gusti dei consumatori».

I naufraghi del novarese.

Il gorgonzola l’avranno sicuramente servito in tavola i tre camerieri originari di Novara e del Vco che morirono nella sciagura. Alfonso Perotti, di Borgomanero, aveva 21 anni quando si imbarcò il 10 aprile del 1912 a Southampton, in Inghilterra, come aiuto cameriere: quattro giorni dopo, al Largo di Terranova, lo scontro con l’iceberg e la tragedia. Stesso destino per Angelo Mario Rotta, novarese, 24 anni, cameriere, e per Giovanni Saccaggi, anch’egli ventiquattrenne, di Cannobio. Si erano imbarcati per cercare fortuna e cambiare vita: l’ingaggio sul Titanic, la possibilità di servire il bel mondo era un’occasione da non perdere.

Nella stiva del Titanic, la celebre nave da crociera partita per il suo primo e unico viaggio il 10 aprile 1912 da Southampton (Inghilterra) verso New York, viaggiavano anche forme di gorgonzola. La scoperta risale a qualche mese fa grazie ad alcune ricerche fatte per risalire alla di storia del Parmigiano Reggiano e, tra le carte di imbarco, hanno scovato l’eccellenza del cibo italiano tra cui anche Gorgonzola, Parmigiano olio, vino, prodotti di pelletteria a bordo del transatlantico che alle 23,40 di sabato 14 aprile impattò in pieno oceano Atlantico con un iceberg.

In un  menù di prima classe, scampato al naufragio e battuto all’asta a Londra per 122mila dollari due settimane fa, compare  anche il formaggio “made in Novara” che allora veniva trasportato a Londra a bordo di casse di legno con paglia: “A bordo il gorgonzola fu conservato grazie ai macchinari per produrre ghiaccio che consentivano di preservare gli alimenti freschi”.

Il Titanic se ne portò in fondo al mare un buon numero di forme, nel naufragio dell’aprile 1912. Quante, è impossibile dirlo. Tuttavia è certo che il Gorgonzola, già al tempo, godesse di fama internazionale, tanto da fare buona comparsa nel menu del ristorante di prima classe del transatlantico più famoso della storia. Capitale del Gorgonzola è la tranquilla Novara, città piemontese che parla lombardo: qui si custodisce ancora la memoria di quel treno merci carico di questo formaggio che, ogni settimana, sbuffava deciso verso l’Inghilterra all’inizio del secolo scorso. Qui a Novara, i più anziani lo chiamano ancora – nel dialetto più schietto e genuino – ‘chèga’. Per loro (che, fortunatamente, non potevano permettersi il biglietto del Titanic), il Gorgonzola è sempre stato, semplicemente, il gustoso rompidigiuno delle lunghe giornate al lavoro, trascorse in fabbrica o nei campi. Con la sola aggiunta di un tozzo di pane, e senza troppe pretese di nobiltà. L’origine del chèga – nel nome e nella sostanza – rimanda direttamente alle nozioni casearie dei popoli celti: il Gorgonzola appartiene infatti alla grande famiglia degli erborinati europei con l’autorevole compagnia, ad esempio, di Stilton, Roquefort e degli altri blue-cheese e fromage bleu britannici e francesi: insomma, i coevi di Asterix e Obelix, con ogni probabilità, ne andavano ghiotti.

Certa è anche la passione di Carlo Magno per questi formaggi con le caratteristiche ‘muffe’, tanto da ordinarne regolari rifornimenti per il suo palazzo di Aquisgrana. Il lessico che definisce il Gorgonzola è importante e curioso, a partire dal nome stesso che fa riferimento all’omonima cittadina lombarda (beffardo, il Manzoni ci restituisce nei Promessi Sposi l’immagine di un Renzo che vi si dirige, appunto, “con il nome di Gorgonzola in bocca”). Erborin, invece, nel dialetto lombardo significa prezzemolo: che, con la produzione di questo formaggio, non centra nulla salvo richiamarne, nel colore, le caratteristiche venature verdognole. Allo stesso tempo, si tratta di un formaggio stracchino, termine che indica le vacche ‘stracche’ (stanche) che, dai pascoli estivi in quota, tornavano appunto nella piana lombarda, al centro della quale c’è appunto la cittadina di Gorgonzola.

Le tipologie di Gorgonzola in realtà sono due, e la differenza non è da poco: il Gorgonzola ‘dolce’ (quello più delicato cremoso) si distingue infatti da quello ‘piccante’, che ne indica la versione più robusta e compatta. Si tratta dei due termini esatti contemplati dal disciplinare, che pure ne stabilisce area e modalità di produzione. Si tratta, infatti, di un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (dal 1966), che si può produrre in determinate aree di Piemonte e Lombardia: le province di Novara (dove oggi si concentra la maggioranza dei caseifici e dove ha sede il consorzio di tutela) Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, alcune zone del Monferrato, oltre alle lombarde Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese. Inoltre ogni forma deve essere marchiata all’origine e riportare sempre l’indicazione del caseificio in cui è stata prodotta. Perché possa essere venduto come tale, il gorgonzola Dop deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la [CG]  del Consorzio senza la quale il formaggio semplicemente non è Gorgonzola.

Come si fa il Gorgonzola? È un formaggio erborinato a pasta cruda di colore bianco paglierino. Un tempo, lo sviluppo delle muffe era spontaneo e conseguente all’assemblaggio di due diverse cagliate, quella della mungitura serale e quella mattutina. Oggi viene utilizzato il latte di una sola cagliata, con l’aggiunta del penicillium glaucum, che ne determina lo sviluppo delle caratteristiche e gustose venature, favorito dalla foratura delle forme con grossi aghi. Il processo di lavorazione inizia ben prima, con l’arrivo in caseificio del latte: si tratta di latte intero di vacca, proveniente dalla zona di produzione prevista dal disciplinare: essio viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28-36 °C. La forma ottenuta è sottoposta a salatura a secco che è continuata per alcuni giorni con temperatura di 18-24 °C. La stagionatura della forma (intervallata dalla foratura) si effettua in ambienti con temperatura da -1 a 7 °C e con umidità relativa di 85-100%, e ha una durata minima di 50 giorni per il dolce e di 80 per il piccante.

Oggi il Gorgonzola è un protagonista indiscusso della cucina mondiale: la sua versatilità è sorprendente, tanto che è davvero intrigante ‘costruire’ un menu tutto dedicato al celebre erborinato: dall’antipasto al dolce (il gelato è qualcosa da provare), passando per risotti, paste, salse con cui accompagnare una buona tagliata o un arrosto. Altrettanto copiosa è la possibilità di abbinamento con i vini, partendo dai bianchi aromatici (da sposare al Gorgonzola dolce), passando dai grandi Nebbioli invecchiati fino ai vini passiti, che sono straordinari per accompagnare una ‘meditazione’ di Gorgonzola piccante lungamente stagionato.